Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο αραβοσίτου - άμυλο σίτου - άμυλο πατάτας
Τι είναι το Fecola
Στην κοινή ονομασία, ο όρος άμυλο αναγνωρίζει το άμυλο που περιέχεται σε κονδύλους πατάτας ( Solanum tuberosum, Fam Solanaceae). Στην πραγματικότητα το όνομα αμύλου ανήκει επίσης στο άμυλο που λαμβάνεται από μπανάνες, κάστανα, σάγο, μαράντα και μανταλάκι.
παραγωγή
χαρακτηριστικά
Από χημική άποψη, δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων αμύλου και αμύλου εκτός από το ποσοστό αμυλόζης / αμυλοπηκτίνης και τη μορφολογία των κόκκων που έχουν διαφορετικές δομές και μεγέθη ανάλογα με τα φυτά από τα οποία προέρχονται. Εάν παρατηρείται κάτω από μικροσκόπιο, το άμυλο χαρακτηρίζεται από την παρουσία απομονωμένων, μάλλον μεγάλων (μέχρι 150 μm) κόκκων σχήματος ωοειδούς, παρόμοιων με αχλάδι ή κέλυφος, με εκκεντρικό χιτώνα και έντονες ραβδώσεις.
Αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη
Όπως όλα τα άμυλα, το άμυλο αποτελείται από δύο διαφορετικά πολυμερή γλυκόζης:
- Αμυλοπεκτίνη (80%): διακλαδισμένο μόριο, πιο εύπεπτο, με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, υπεύθυνο για ζελατινοποίηση και παχύνσεις και σταθεροποιητικές ιδιότητες πηκτωμάτων και γαλακτωμάτων.
- Αμυλόζη (20%): γραμμικό μόριο με μικρότερο ιξώδες, που είναι υπεύθυνο για την αναδιοργάνωση του αμύλου μετά το μαγείρεμα (ανθεκτικό άμυλο, ξερά ψωμί κλπ.).
| άμυλο | % Αμυλόζη | % Amilop. |
| καλαμπόκι κηρώδες | <1 | > 99 |
| ταπιόκα | 17 | 83 |
| ρύζι | 19 | 81 |
| πατάτα | 20 | 80 |
| σιτάρι | 25 | 75 |
| καλαμπόκι | 30 | 70 |
Σε σύγκριση με το άμυλο σίτου και ακόμη περισσότερο με το άμυλο αραβοσίτου, το άμυλο είναι πλουσιότερο σε αμυλοπηκτίνη (70% σε καλαμπόκι, 75% σε σιτάρι), ενώ η θερμοκρασία ζελατινοποίησης είναι περίπου 60 - 65 ° C.
Ιδιότητες Πυκνωτές
Το 2005 ξεκίνησε η καλλιέργεια μιας νέας κηρώδους ποικιλίας πατάτας (Eliane), που περιείχε ένα άμυλο αποτελούμενο μόνο από αμυλοπηκτίνη και μόνο. Όπως και ο κηρώδης αραβόσιτος, αυτό το χαρακτηριστικό αναζητείται μάλλον από τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς αυξάνει τις ιδιότητες πάχυνσης του προϊόντος. Η προσθήκη αμύλων πλούσιων σε αμυλοπηκτίνη εξοικονομεί το βασικό συστατικό (γιαούρτι, σάλτσες, τυριά, κρέμες, λουκάνικα, αρτοσκευάσματα, πουτίγκες, κονσέρβες κ.λπ.) τόσο από άποψη ποιότητας όσο και ποσότητας. Δυστυχώς ένα πιο εύγευστο προϊόν βγαίνει, με κάποια καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά στερείται ενός μέρους των πολύτιμων θρεπτικών ουσιών του.
Επίδραση της θερμοκρασίας και της υγρασίας
Σε θερμοκρασία δωματίου, το άμυλο πατάτας είναι αδιάλυτο σε νερό και αιθανόλη, αλλά λόγω της συνδυασμένης επίδρασης του νερού και της θερμότητας, η διαλυτότητα του αυξάνεται σημαντικά. Στην πραγματικότητα, με τη θέρμανση, τα σωματίδια αμύλου υποβάλλονται σε μετασχηματισμούς που τα καθιστούν ικανά να απορροφούν το νερό. αυτό οδηγεί σε διαταραχή της αρχικής κρυσταλλικής δομής, με επακόλουθη αύξηση του ιξώδους του συστήματος (ζελατινοποίηση).
Εάν η θέρμανση συνεχίσει, οι κόκκοι διογκώνονται υπερβολικά, σπάζουν, με διαρροή και μερική διαλυτοποίηση του υλικού αμύλου (αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη) και απώλεια ιξώδους. Αυτό το φαινόμενο, μετά από ζελατινοποίηση, ονομάζεται «επικόλληση» και οδηγεί στο σχηματισμό αυτού που ονομάζεται συνήθως άλας αμύλου.
Εάν το σύστημα στη συνέχεια υποβάλλεται σε ψύξη, τα μόρια αμύλου αναδιοργανώνονται σε νέες κρυσταλλικές δομές (αποκατάσταση), αποκαθιστώντας τη δομή και το ιξώδες στο σύστημα (όταν αυτό το χαρακτηριστικό είναι αρνητικό για το προϊόν, είναι απαραίτητο να επιλέξουμε άμυλα που είναι φτωχότερα σε αμυλόζη).
Διατροφικές πτυχές
Σε αντίθεση με το αλεύρι της πατάτας, το άμυλο περιέχει μόνο ένα υψηλό κλάσμα υδατανθράκων (91%), ενώ τα λίπη είναι παρόντα μόνο σε ιχνοστοιχεία, με αρκετά μέτρια αναλογία πρωτεϊνών (περίπου 1, 4%). Κατά συνέπεια, το άμυλο φέρνει κενές θερμίδες στον οργανισμό, εμφανές από ποσοτική άποψη, αλλά στερούνται όλες τις απαραίτητες ουσίες στη διατροφή (πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα και βιταμίνες).
Δεδομένης της απουσίας γλουτένης, το άμυλο πατάτας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για κοιλιακούς.
Στην κουζίνα, το άμυλο πατάτας βρίσκει την κύρια χρήση του στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
