Ασιγγό τυρί

γενικότητα

Το Asiago (στην τοπική διάλεκτο "pegorin") είναι ένα εθνικό τυρί που έχει την αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Παίρνει το όνομά του από την ομώνυμη βενετσιάνικη πόλη Asiago, που βρίσκεται σε ένα από τα πιο διάσημα ορεινά της Ιταλίας.

Το Asiago παράγεται χρησιμοποιώντας μόνο αγελαδινό γάλα. ανήκει στην ομάδα των ημικατεργασμένων τυριών και έχει μια παραγωγική διαδρομή που μπορεί να είναι και το καλοκαίρι και το χειμώνα.

Τα πρώτα ιστορικά ίχνη του Asiago χρονολογούνται λίγο πολύ στο έτος 1000 μ.Χ., αλλά είναι πιθανό ότι η εφεύρεσή του είναι πολύ μεγαλύτερη (ίσως πριν από τη Δημοκρατία της Βενετίας). Στην πραγματικότητα, έχει αποδειχθεί ότι οι κάτοικοι του Altopiano dei Sette Comuni έχουν ασκήσει την ποιμαντική κυρίως για γαλακτοκομικά προϊόντα από την αυγή του χρόνου.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το Asiago αποτελεί μέρος της δεύτερης από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII, του γάλακτος και των παραγώγων του.

Η διατροφική του λειτουργία είναι να παρέχει πρωτεΐνες πλούσιες σε απαραίτητα αμινοξέα, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη).

Το Asiago είναι τυρί από ολόκληρο ή μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. συνεπώς, περιέχει μια αρκετά μεγάλη ποσότητα λιπιδίων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πεπτίδια και τελικά από μικρές ποσότητες υδατανθράκων. Τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο τυρί Asiago είναι κυρίως κορεσμένα, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη).

Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι άφθονη.

Το προφίλ αλατιού Asiago δεν διαφέρει από το μέσο όρο των τυριών και είναι άφθονο σε ασβέστιο, φώσφορο και νάτριο.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η ρετινόλη και τα ισοδύναμα (βιταμίνη Ε και προβιταμίνη Α), Β2 (ριβοφλαβίνη) και Κ2 (μεναχινόνες βακτηριακής προέλευσης) είναι ιδιαίτερα παρούσες. Η βιταμίνη Β12 πρέπει να είναι άφθονη.

Λόγω του ενεργειακού του πλούτου, το Asiago δεν προσφέρεται για τη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων. Επιπλέον, εξαιτίας της εξάπλωσης των κορεσμένων λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης, αυτό το τυρί θα πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.

Όπως και τα πιο ηλικιωμένα τυριά, το Asiago περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες νατρίου, μια αποφασιστικά αντενδείκνυται στην περίπτωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης (ειδικά για άτομα που είναι ευαίσθητα στο νάτριο). Επιπλέον, η αφθονία των μεταλλικών στοιχείων (συμπεριλαμβανομένου του φωσφόρου, του καλίου και του ασβεστίου) καθιστά το Asiago ένα τρόφιμο ακατάλληλο για ορισμένους τύπους νεφρικής ανεπάρκειας.

Το Asiago περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης. Επομένως, δεν πρέπει να καταναλώνεται από την πιο ευαίσθητη δυσανεξία (από την άλλη πλευρά είναι μια πολύ υποκειμενική πτυχή). Δεν υπάρχουν ίχνη γλουτένης και συνεπώς μπορούν να επικεντρωθούν στη διατροφή με κοιλιοκάκη.

Όντας ένα παράγωγο του γάλακτος, το Asiago δεν αποτελεί μέρος του φαγητού που επιτρέπεται στην διατροφή vegan; Επιπλέον, το παραδοσιακό χρησιμοποιεί ζιζάνια ζωικής προέλευσης (που λαμβάνεται από το στομάχι του μοσχαριού), οπότε θα πρέπει επίσης να αποκλειστεί από τη διατροφή των χορτοφάγων λακτοειδών.

Το μέσο ποσοστό του Asiago (ως πιάτο) είναι περίπου 70-120g (250-430kcal).

εκλεκτά τρόφιμα

Το Asiago χρησιμοποιείται ως πιάτο από μόνο του, ένα συστατικό για περίτεχνα συνταγές ή απλά τριμμένο σε ζυμαρικά.

Ο οινολογικός συνδυασμός ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο:

• Νωπά και λιπαρά Asiago: γλυκό λευκό κρασί.
• Φρέσκο ​​και άπαχο Asiago: ξηρό, λευκό ή κόκκινο κρασί.
• Καρυκευμένο και μαγειρεμένο Asiago: ξηρό κόκκινο κρασί.
• Πικάντικο Asiago: παλιό και στιβαρό κρασί.

Για πληροφορίες σχετικά με πιθανές συνταγές, σας συνιστούμε να επισκεφθείτε τη σελίδα: Συνταγές με τυρί Asiago.

Καρυάτο πίτα ψωμιού με κολοκυθάκια Stracchino και Asiago

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Ποικιλία Asiago

Το Asiago μπορεί επίσης να ταξινομηθεί ανάλογα με την καρυκεύματα και τον τύπο.

• καρύκευμα:
• Asiago Mezzano : περίπου 3-8 μήνες.
• Asiago Vecchio : γενικά όχι περισσότερο από 18 μήνες.
• Asiago Stravecchio : τουλάχιστον δύο χρόνια.
• τύποι:
• Asiago d'allevo : χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί ή τριμμένο, είναι ημι-μαγειρευμένη πάστα . Παράγεται μόνο με αγελαδινό γάλα που λαμβάνεται από δύο αρμέματα, εκ των οποίων το ένα είναι αποβουτυρωμένο με επίστρωση ή με ένα μόνο μερικώς αποβουτυρωμένο αρμέγισμα (πάντα με επίστρωση). Η οξύτητα μπορεί να είναι φυσική ή να προκαλείται με ζυμώσεις. Είναι ξηρό αλατισμένο ή σε αλατόνερο. Το καρύκευμα είναι ένα μεζάνο ή ένας παλιός / γέρος. Το σχήμα είναι κυλινδρικό με χαμηλή φτέρνα, ευθεία και με επίπεδες επιφάνειες. Μπορεί να φτάσει το βάρος των 8-12 κιλών. Το ύψος είναι 9-12cm και η διάμετρος είναι 30-36cm. Έχει μια ομαλή και τακτική κρούστα. Το ζυμαρικό mezzano είναι συμπαγές, με αραιές τρύπες και μικρού ή μεσαίου μεγέθους. ελαφρώς αχυρόχρωμο. Η γεύση είναι γλυκιά. Τα ζυμαρικά του παλαιού / παλαιού είναι κοκκώδη, με κονιοειδή σχισμή, με αραιές τρύπες και μικρού ή μεσαίου μεγέθους, άχυρου χρώματος. η γεύση είναι χαρακτηριστική και αρωματική. Το asiago d'allevo έχει ποσοστό λίπους επί της ξηράς ουσίας ίσο με 24%.
• Asiago πιέζεται : χρησιμοποιείται μόνο ως επιτραπέζιο τυρί, είναι ημι-μαγειρεμένο λίπος πάστα . Παράγεται μόνο με αγελαδινό γάλα από δύο αρμέματα ή μόνο ένα. Η οξύτητα μπορεί να είναι φυσική ή να προκαλείται με ζυμώσεις. Η αλάτι πραγματοποιείται σε πάστα και μπορεί να ενισχυθεί μετά από πίεση. Η ωρίμανση πραγματοποιείται 20-40 ημέρες μετά την παρασκευή. Το σχήμα είναι κυλινδρικό με ίσια ή ελαφρώς κυρτά ύψη και με επίπεδες επιφάνειες. Μπορεί να φτάσει σε βάρος 11-15kg. Το ύψος είναι 11-15cm και η διάμετρος είναι 30-40cm. Έχει λεπτή και ελαστική κρούστα. Το ζυμαρικό συνδυάζεται με την περικοπή, έχει ένα σημαδεμένο και ακανόνιστο μάτι, έχει λευκό ή ελαφρώς άχυρο χρώμα. Η γεύση είναι λεπτή και ευχάριστη. Το Asiago d'allevo έχει ποσοστό λίπους επί της ξηράς ουσίας όχι μικρότερο από 44%.

Τοποθεσίες παραγωγής

Σύμφωνα με τους κανονισμούς παραγωγής της ΠΟΠ, το asiago παράγεται:

• Βιτσέντζα και Τρέντο, συμπεριλαμβανομένων των επαρχιών.
• Ορισμένες κοινότητες της επαρχίας Padova περιλαμβάνουν: Carmignano di Brenta, S. Pietro στο Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce και Rovolon.
• Ορισμένοι δήμοι της επαρχίας Treviso: η οριοθέτηση είναι πολύ περίπλοκη για να περιγραφεί και θα απαιτούσε τη χρήση ενός χάρτη.

βιβλιογραφία

• Γάλα, γιαούρτι, βούτυρο και τυρί - G. Sicheri - Εκδότης Ulrico Hoepli Milan - σελίδες 101-102.
• Η Vicentine Κουζίνα: Ιστορία και Συνταγές - Γ. Κάπνις και Α. Capnis Dolcetta - Τάρκα.