Από τον Δρ Τζιοβάνι Τσέτα
Συνδυασμοί τροφίμων
Η πέψη των τριών θρεπτικών αρχών που φέρνουν ενέργεια συμβαίνει σε διαφορετικά και διαδοχικά στάδια: υδατάνθρακες στο στόμα, το στομάχι και το λεπτό έντερο, πρωτεΐνες στο στομάχι και το λεπτό έντερο, λιπίδια στο λεπτό έντερο.
Όλα τα τρόφιμα, εκτός από πολύ σπάνιες εξαιρέσεις, αποτελούνται από ένα συνδυασμό διατροφικών αρχών: αυτό δεν σημαίνει ότι μπορούμε να τρώμε τίποτα αλλά ότι τα όργανα μας έχουν σίγουρα προσαρμοστεί σε φυσικούς συνδυασμούς, πολύ λιγότερο στους χειρισμούς του ανθρώπου.
Ο προσεκτικά συνδυασμός των τροφίμων οδηγεί σε βελτιωμένη πέψη και απορρόφηση.
Για το σκοπό αυτό είναι καλό και εύκολα επιτεύξιμο να αποφεύγεται η συγκέντρωση περισσότερων πρωτεϊνικών τροφών (κυρίως κρέατος, αυγών, τυριών), αποφεύγοντας τα σάκχαρα στο τέλος ενός γεύματος (π.χ. φρούτα και γλυκά) και αποφεύγοντας τα όξινα ποτά στο γεύμα.
Η κακή πέψη οδηγεί σε λιγότερη αφομοίωση και μεγαλύτερη απώλεια ενέργειας, ζύμωση και σήψη με την παραγωγή τοξικών αερίων και ουσιών όπως: ινδόλη, φαινόλη, αμμωνία (NH3), οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ. Ο τελευταίος, μόλις απορροφηθεί, προκαλεί μείωση της ανοσολογικής άμυνας, χυμική οξύτητα, αύξηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του εντέρου, αλλοίωση της εντερικής μικροχλωρίδας, δημιουργείται ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων και υποπαθογόνων μικροχλωρίων ικανών να προκαλέσουν τοπικές και απομακρυσμένες φλεγμονώδεις ασθένειες όπως βρογχίτιδα, φαρυγγίτιδα, κυστίτιδα, ωτίτιδα κλπ.
Τροφικές αλλεργίες και δυσανεξίες
Οι τροφικές αλλεργίες και οι δυσανεξίες συγκαταλέγονται στις τεράστιες ομάδες διαταραχών που ορίζονται ως ανεπιθύμητες αντιδράσεις στα τρόφιμα . Οι πρώτες παρατηρήσεις σχετικά με τις διαταραχές που σχετίζονται με την κατάποση των τροφίμων είναι πολύ αρχαίες: ήδη ο Ιπποκράτης, για παράδειγμα, είχε παρατηρήσει τις αρνητικές επιπτώσεις που απορρέουν από την πρόσληψη αγελαδινού γάλακτος. Εάν το ανοσοποιητικό σύστημα παρεμβαίνει σε αυτές τις αντιδράσεις, πρόκειται για τροφικές αλλεργίες, αλλιώς για τις τροφικές δυσανεξίες που τρέφω (το πιο διαδεδομένο). Ωστόσο, οι ανεπιθύμητες αντιδράσεις στα τρόφιμα εξακολουθούν να είναι μία από τις πλέον αμφιλεγόμενες περιοχές της ιατρικής σήμερα, καθώς οι φυσιολογικοί μηχανισμοί, τα κλινικά συμπτώματα και η διάγνωση δεν είναι πάντα σαφείς.
Τροφικές αλλεργίες
Λόγω της υπερευαισθησίας στα αλλεργιογόνα ή τις γλυκοπρωτεΐνες που υπάρχουν στα τρόφιμα (ειδικά στο γάλα, τα αυγά, τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα φιστίκια, τη σόγια, τις ντομάτες, το σιτάρι, τους ξηρούς καρπούς) και τα πρόσθετα (λυσοζύμη αυγών που χρησιμοποιούνται ως βακτηριοκτόνα, χρησιμοποιείται ως διογκωτική ουσία άλφα-αμυλάση, πρωτεΐνες που χρησιμοποιούνται ως παχυντές). Η διακίνηση τροφίμων μπορεί να αυξήσει την αλλεργιογένεση (αποθήκευση μήλων και μπακαλιάρων, μαγειρική για φιστίκια, ψάρια και σογιέλαιο).
Η κλινική συμπτωματολογία συνίσταται κυρίως σε γαστρεντερικές εκδηλώσεις ( στοματικό αλλεργικό σύνδρομο με βλατίδες ή κυστίδια στον βλεννογόνο, κολικούς θηλυκούς χοίρους), δερματικά (έκζεμα ή τοπική δερματίτιδα, κνίδωση, αγγειοοίδημα), αναπνευστική (5, 7% άσθμα στο παιδί, επαναλαμβανόμενη ορολογική μέση ωτίτιδα ), αναφυλακτικό σοκ (τα πιο σοβαρά, σε ορισμένες περιπτώσεις θανατηφόρα).
Όσον αφορά τη διάγνωση, οι εργαστηριακές εξετάσεις είναι συχνά ανεπαρκείς, επομένως ουσιαστικά βασίζονται στην αναμνησία και την κλινική, αλλά και δεν είναι πάντοτε βέβαιοι. Οι δοκιμές αλλεργίας συχνά δίνουν αναξιόπιστες πληροφορίες επειδή τα διαθέσιμα αλλεργιογόνα δεν καθαρίζονται (εκτός από ορισμένα τρόφιμα όπως ο γάδος).
Η πιο αξιόπιστη διάγνωση επιτυγχάνεται μέσω της δίαιτας εξάλειψης (διάγνωση με αποκλεισμό) και αποτελείται από:
- την εύρεση ύποπτων τροφίμων (ή ενός μικρού αριθμού ύποπτων τροφίμων) ·
- την εξάλειψή του από τη διατροφή για 2-3 εβδομάδες.
- την επανεισαγωγή της στη διατροφή για άλλες 2-3 εβδομάδες.
Εάν τα συμπτώματα εξαφανιστούν κατά τη διάρκεια της περιόδου κατά την οποία το τρόφιμο από τη διατροφή καταργείται και επιστρέφει για άλλη μια φορά, είναι πολύ πιθανό ότι αυτή είναι μια ανεπιθύμητη αντίδραση στα τρόφιμα. Σε αυτή την περίπτωση είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί μια διαφορική διάγνωση αλλεργίας / δυσανεξίας, με επαλήθευση, μέσω κατάλληλων εξετάσεων, της εμπλοκής ή μη του ανοσοποιητικού συστήματος.
Η θεραπεία για τροφικές αλλεργίες, όπως για τις δυσανεξίες, συνίσταται στην εξάλειψη από τη διατροφή ή στην κατανάλωση σε μικρές ποσότητες των τροφίμων που προκαλούν την αντίδραση.
Ψευδο-αλλεργίες ή δυσανεξία σε τρόφιμα
Σύμφωνα με ορισμένους συγγραφείς, μόνο λιγότερο από το 20% είναι πραγματικές αλλεργίες τροφίμων, οι άλλες είναι τροφικές δυσανεξίες (αντιδράσεις που δεν μεσολαβούν από την IgE). Γενικά οφείλονται σε φάρμακα και πρόσθετα τροφίμων (ταρτραζίνη ή κίτρινη βαφή πολλών ποτών, βενζοϊκό νάτριο σε αναψυκτικά και γλυκά, όξινο θειώδες άλας σε οίνο και μπίρα, σαλικυλικό άλας απαγορευμένο από το νόμο, αλλά συχνά παρόν σε φρούτα και λαχανικά, 4-υδροξυβενζοϊκό οξύ προερχόμενο από από την επεξεργασία ζυμαρικών και ψωμιού, βανιλίνη σε επιδόρπια κλπ.). Ακόμη και μερικά τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν αυτά τα σύνδρομα εάν είναι πλούσια σε ισταμίνη (μερικά είδη ψαριών και κρέατος, ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση και τυριά που έχουν υποστεί ζύμωση) ή ουσίες που μπορούν να απελευθερώσουν με μη ανοσολογικούς μηχανισμούς (καρκινοειδή, φασόλια, σοκολάτα, ντομάτες, ασπράδια αυγών κλπ.). ). Οι τοξίνες μπορούν επίσης να προέρχονται από άγριους καρπούς, λαχανικά και λαχανικά. είναι γνωστή η δύναμη της δηλητηρίασης της σολανίνης, ενός γλυκοσιδικού αλκαλοειδούς, που προστατεύεται από τους μύκητες και τα έντομα, στις τομάτες και τις πράσινες πιπεριές, στις μελιτζάνες και στις καλλιεργούμενες πατάτες (το μαγείρεμα μειώνει τη συγκέντρωσή τους κατά 40-50% Αρχική σελίδα).
Η πιο συνηθισμένη μορφή δυσανεξίας στο σιτάρι είναι η κοιλιοκάκη, ενώ μιλώντας για δυσανεξία στη λακτόζη είναι, όπως έχουμε δει προηγουμένως, ένα σφάλμα κατά το ότι πρόκειται για φυσιολογική διακοπή της παραγωγής του ενζύμου λακτάση μετά τον απογαλακτισμό, πλειοψηφία του πληθυσμού. Από αυτή την άποψη μπορεί να είναι χρήσιμο να επισημάνουμε ορισμένα τυριά φτωχά σε λακτόζη: παρμεζάνα, emmental, cheddar, edam. Τέλος, είναι σημαντικό να διαβάζετε τις ετικέτες των τροφίμων, καθώς η λακτόζη χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό (γλυκαντικό) και ως έκδοχο (παχυντής, κατέχει νάτριο και νερό με προφανή οικονομικά πλεονεκτήματα για την εταιρεία παραγωγής τροφίμων λόγω της αύξησης του βάρους του προϊόντος) τρόφιμα (λουκάνικα, μαγειρευτά ζαμπόν, κονσερβοποιημένα κρέατα, ψωμάκια, έτοιμα φαγητά, σνακ, τσιπ κλπ.) και φάρμακα (τα καθιστά καλύτερα αποδεκτά από τον ασθενή και διευκολύνουν τη βιομηχανική προετοιμασία).
Οι "εναλλακτικές δοκιμές" της διάγνωσης της τροφικής δυσανεξίας στερούνται επιστημονικής αξιοπιστίας και δεν έχουν ακόμη αποδείξει κλινική αποτελεσματικότητα.
απόκρουση
Καλή ποιότητα πρώτων υλών, φρούτα, λαχανικά και ώριμα λαχανικά κατά τη διάρκεια της σεζόν, μέγιστη καθαριότητα και προσωπική και περιβαλλοντική υγιεινή, αποφυγή μαρμάρου και ξύλου (βακτήρια κρύβονται στις τρύπες τους) και χρήση χάλυβα και φορμαλίκη, μη ραγισμένα χέρια ή τραύματα (οι βακτηριακοί πολλαπλασιασμοί αρχίζουν πάλι μόλις η θερμοκρασία του φαγητού είναι μικρότερη από 60 °), αποφεύγετε το ωμό κρέας (υπεύθυνο για 70% λοιμώξεις των τροφίμων). Μερικές περιπτώσεις μαγειρέματος βοηθούν: λίγα λεπτά στους 85 ° C είναι αρκετές για να απενεργοποιήσουν το δραστικό συστατικό των αντιβιοτικών.
Μεταξύ των παρασιτοκτόνων τα ανθεκτικά στη θερμότητα είναι τα οργανοχλωρίδια (συσσωρεύονται στον λιπώδη ιστό που τα προστατεύει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος), οι ρύποι παραμένουν αμετάβλητοι. Τέλος, ακολουθήστε μια σωστή διατροφική εκπαίδευση (η οποία μπορεί να περιλαμβάνει την εξάλειψη των τροφών που έχουν αποδειχθεί δυσανεκτική (αλλεργία) και των συνηθειών διαβίωσης όσο το δυνατόν πιο υγιείς (αποφεύγοντας το συνεχές στρες, κάνοντας μέτρια σωματική δραστηριότητα, ώρες κ.λπ.).
