Το μητρικό γάλα είναι το μόνο φαγητό που μπορεί να παρέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για να ικανοποιήσει τις διατροφικές ανάγκες του νεογέννητου. Μετά από αυτή την περίοδο, το αγελαδινό γάλα αντικαθιστά το μητρικό γάλα, καθιστώντας ένα πολύ σημαντικό φαγητό - αλλά όχι πλήρες - ακόμα και για το σώμα των παιδιών, των ενηλίκων και των ηλικιωμένων.
Η θρεπτική αξία του αγελαδινού γάλακτος προέρχεται από την άριστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, απαραίτητα αμινοξέα, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες Β1, Β2 και Α (που περιέχονται κυρίως στο πλήρες γάλα).
Γάλα και πρωτεΐνες
Οι πρωτεΐνες στο αγελαδινό γάλα είναι υπεύθυνες για ορισμένες από τις πιο κοινές τροφικές αλλεργίες. Οι τυπικές αλλεργικές εκδηλώσεις προκαλούνται κυρίως από τις β-λακτοσφαιρίνες και σε μικρότερο βαθμό από τις καζεΐνες (η αλφα-λακταλβουμίνη είναι πιο άφθονη στο ανθρώπινο γάλα, ενώ οι β-λακτοσφαιρίνες επικρατούν στο εμβόλιο). Συνεπώς, δεν είναι αλλεργικός στο ίδιο το γάλα, αλλά μόνο σε μία ή περισσότερες πρωτεΐνες που περιέχονται σε αυτό. Είναι σημαντικό να μην συγχέεται η αλλεργία στο γάλα (τα κύρια συμπτώματα των οποίων είναι συχνά σοβαρά) με δυσανεξία σε αυτό το τρόφιμο (γενικά λόγω ανεπάρκειας του ενζύμου λακτάση). Δείτε τα παρακάτω: Αλλεργίες τροφίμων
Η καζεΐνη
Μαζί με τα λίπη και τη λακτόζη, οι καζεΐνες είναι ένα από τα κύρια οργανικά συστατικά του γάλακτος.
Οι καζεΐνες αποτελούνται από διαφορετικούς τύπους πρωτεϊνών που συνδέονται μαζί με νερό, ένζυμα και μεταλλικά άλατα (κυρίως ασβέστιο και φώσφορο) με τη μορφή σφαιρικών συσσωματωμάτων που ονομάζονται μικκύλια. Η μυκηλιακή δομή της καζεΐνης είναι πολύ σημαντική για τις πεπτικές διαδικασίες, για τη βιομηχανία τροφίμων (παραγωγή τυριού και γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση) και για τον τεχνητό διαχωρισμό των άλλων συστατικών του αγελαδινού γάλακτος.
Αν και δεν είναι ιδιαίτερα υδατοδιαλυτά, τα μικκύλια της καζεΐνης διατηρούνται διασκορπισμένα στο γάλα. Εντούτοις, είναι δυνατό να γίνουν συσσωματώματα (πήξη) με ενζυματική δράση ή με οξύνιση, αλλά όχι με θέρμανση. Το αποτέλεσμα αυτής της πήξης είναι ένα ζελατινώδες υλικό, το οποίο παίρνει το όνομα της πυτίας και αντιπροσωπεύει την πρώτη φάση παρασκευής τυριού.
Λακταλβουμίνη και γαλακτοσφαιρίνες
Η φυγοκέντρηση υψηλής ταχύτητας του αποκορυφωμένου γάλακτος καθιστά δυνατή τη λήψη ξεχωριστά ενός κολλοειδούς αδρανούς που περιέχει τις καζεΐνες και ένα διάλυμα που ονομάζεται ορός γάλακτος που περιέχει νερό, λακτόζη, γαλακτοσφαιρίνες και γαλακτοαλβουμίνη ( πρωτεΐνη ορρού γάλακτος ). Το ίδιο αποτέλεσμα, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας ένα πρωτεολυτικό ένζυμο (όπως rennina del presame) ή να εργαστείτε σε ένα όξινο περιβάλλον (λίγο όπως στο στομάχι μας).
Υπάρχουν πολλές πρωτεΐνες ορού γάλακτος στο γάλα. Οι πιο γνωστές είναι η λακτοαλβουμίνη και οι λακτογλοβουλίνες, οι οποίες αντιπροσωπεύουν μια εξαιρετική πηγή διακλαδισμένων αμινοξέων. Σε σύγκριση με τις καζεΐνες έχουν ένα πληρέστερο προφίλ αμινοξέων, πράγμα που τους δίνει μια βιολογική αξία ακόμη μεγαλύτερη από αυτή των πρωτεϊνών των αυγών.
Ο ορός περιέχει επίσης ανοσοσφαιρίνες, οι οποίες προέρχονται απευθείας από το πλάσμα αίματος του ζώου και παίζουν σημαντική ανοσολογική λειτουργία. Οι πρωτεΐνες του ορού γάλακτος περιλαμβάνουν επίσης έναν μακρύ κατάλογο ενζύμων, πρωτεϊνικών ορμονών και αυξητικών παραγόντων.
Συμπληρώματα πρωτεΐνης γάλακτος
Οι λακτογλουουλίνες περιέχουν εύκολα εύπεπτα ολιγοπεπτίδια από τον οργανισμό. Στην πραγματικότητα, αυτός ο τύπος πρωτεΐνης περιέχει διπεπτίδια ή τριπεπτίδια τα οποία μπορούν να απορροφηθούν χωρίς να υποβάλλονται σε πεπτικές διαδικασίες.
Όπως ακριβώς και με τον γλυκαιμικό δείκτη των υδατανθράκων, οι πρωτεΐνες μπορούν επίσης να ταξινομηθούν ως "αργές και γρήγορες".
Οι πρωτεΐνες του ορού γάλακτος είναι στην τάξη των γρήγορων πρωτεϊνών, καθώς είναι πολύ εύπεπτες και πολύ γρήγορα εισέρχονται στην κυκλοφορία. Οι καζεΐνες, λόγω μιας πιο περίπλοκης χημικής δομής, είναι αντ 'αυτού βαθμιαίες απελευθερώσεις (αργές) πρωτεΐνες με σημαντικές αντικαταβολικές ιδιότητες.
Αυτές οι σκέψεις προέρχονται από μια μελέτη που μετρούσε τα επίπεδα λευκίνης στο αίμα σε δύο ομάδες υγιών ατόμων, τα οποία, μετά από 10 ώρες ταχυδρόμησης, πήραν 30 γραμμάρια πρωτεΐνης ορρού γάλακτος και 30 γραμμάρια καζεΐνης, αντίστοιχα. Τα αποτελέσματα έδωσαν τη θέση τους στο εμπόριο πολλών συμπληρωμάτων που βασίζονται σε αργές, γρήγορες, "μερικώς αφομοιώσιμες" ή μικτές πρωτεΐνες.
Σήμερα οι κύριοι ειδικοί στον τομέα της συμπλήρωσης πρωτεϊνών προτείνουν τη λήψη πρωτεΐνης ορού γάλακτος το πρωί ή μετά την προπόνηση. Η χρήση καζεϊνών θα έπρεπε να αναφέρεται σε άλλες ώρες της ημέρας και ειδικά πριν πάτε για ύπνο για να αποφύγουμε τον νυκτερινό καταβολισμό.
Οι συστάσεις αυτές αναφέρονται στα αποτελέσματα της μελέτης που αναφέρθηκε παραπάνω, αλλά είναι πολύ σημαντικό να εξεταστούν και άλλες σημαντικές πτυχές:
- στη μελέτη, τα άτομα είχαν υποβληθεί σε νηστεία για δέκα ώρες, ενώ τα περισσότερα άτομα που λαμβάνουν συμπληρώματα πρωτεΐνης γάλακτος καταναλώνουν τουλάχιστον 4 γεύματα καθ 'όλη τη διάρκεια της ημέρας. Η παρουσία υπολειμματικής τροφής στο στομάχι που δεν έχει ακόμη πλήρως αφομοιωθεί επηρεάζει την πέψη των συμπληρωμάτων πρωτεΐνης. Ένας ακόμα πιο σημαντικός ρόλος διαδραματίζουν τα άλλα θρεπτικά συστατικά με τα οποία αυτά τα συμπληρώματα συνδυάζονται. Η σύνδεση με ίνες, λίπη ή άλλες πρωτεΐνες επιβραδύνει την πέψη των πρωτεϊνών του γάλακτος.
- Λαμβάνοντας πρωτεΐνη ορρού γάλακτος μαζί με ένα ποτήρι ολόκληρου ή μερικώς αποκορυφωμένου γάλακτος, είναι δυνατόν να επιβραδυνθεί η πεπτική διαδικασία μιμώντας τη δράση των καζεϊνών. Εάν το ίδιο συμπλήρωμα συνδυάζεται με απλά σάκχαρα, η είσοδος στα κύτταρα των αμινοξέων που προέρχονται από την πέψη πρωτεϊνών διευκολύνεται θεωρητικά (χάρη στην μεγαλύτερη απόκριση ινσουλίνης).
- Προκειμένου να προωθηθεί η βέλτιστη πέψη και απορρόφηση των πρωτεϊνών γάλακτος, είναι σημαντικό να αποφευχθεί η λήψη τους μαζί με το κρέας, τα ψάρια, τα όσπρια ή τα υπερκατεργασμένα γεύματα.
- Το ιδανικό συμπλήρωμα πρωτεΐνης δεν υπάρχει καθώς ποικίλλει ανάλογα με τις συγκεκριμένες ατομικές ανάγκες, το άθλημα που ασκείται και την περίοδο κατάρτισης. Για παράδειγμα, οι αθλητές που ασκούν πρακτικές ανθεκτικότητας χρειάζονται πρωτεΐνες πλούσιες σε διακλαδισμένα αμινοξέα (BCAAs) για να εξουδετερώσουν τον καταβολισμό μυών που προκαλείται από μακροχρόνια δραστηριότητα.
- Το ουσιαστικό περιεχόμενο αμινοξέων της καζεΐνης δεν είναι πολύ χαμηλότερο από αυτό των πρωτεϊνών ορού γάλακτος. Η αφθονία της γλουταμίνης και οι συνολικές αντι-καταβολικές επιδράσεις καθιστούν τις καζεΐνες μια έγκυρη και φθηνότερη εναλλακτική λύση σε πρωτεΐνες ορού γάλακτος.
- Τα καλύτερα συμπληρώματα πρωτεΐνης ορού γάλακτος παράγονται χρησιμοποιώντας ανταλλαγή ιόντων ή υπερδιηθημένες πρωτεΐνες.
- Οι πρωτεΐνες γάλακτος που απομονώνονται με ανταλλαγή ιόντων έχουν υψηλότερο κόστος και υψηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών. η περιεκτικότητα σε μειωμένο λίπος και λακτόζη τις καθιστά πιο εύπεπτες και καλύτερα ανεκτές.
- Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος με μικροφίλτρα μπορούν να έχουν μεταβλητή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από 80 έως 90%. Στην πρώτη περίπτωση η περιεκτικότητα σε λιπίδια (5%) και η γλυκιδική (5%) είναι σαφώς υψηλότερη.
Δείτε επίσης: Πόση πρωτεΐνη σε μια ισορροπημένη διατροφή;
