γενικότητα
Τα σπαράγγια είναι φυτικά τρόφιμα που μπορούν να τοποθετηθούν στην ομάδα των λαχανικών ή των λαχανικών. Πρόκειται για πράσινους ή λευκούς βλαστούς ( βλαστοί ) (ανάλογα με το αν αναπτύσσονται με την παρουσία ή την απουσία φωτός), οι οποίες απαιτούν μια αρκετά περίπλοκη καλλιέργεια.
Τα αναπτυγμένα σπαράγγια θα μπορούσαν να περιγραφούν ως ριζωματώδη ριζωματώδη φυτά, με ποώδη στέλεια χωρίς αγκάθια (με στρογγυλό θάμνο με σχεδόν βελόνα φύλλα) όρθια και διακλαδισμένα, τα οποία έχουν λευκά λουλούδια αποσταγμάτων που μετατρέπονται σε κόκκινα μούρα. Παράλληλα, το σπαράγγι έχει ένα οριζόντιο και υπόγειο στέλεχος ( ρίζωμα ή πόδι ), από το οποίο αναδύονται βλαστάρια ή βρώσιμα βλαστάρια.
Τα σπαράγγια, εκτός από την απαίτηση για ένα πλήρως συμβατό έδαφος (πολύ αποστειρωμένο και κατεργασμένο), πρέπει να συλλέγονται μόλις το άκρο του βλαστού (το οποίο έχει συνολικό μήκος περίπου 20cm, σχεδόν τελείως κρυμμένο από το έδαφος). Στην πραγματικότητα, αν περιμένουμε να αυξηθεί περαιτέρω, θα έχουμε μια πάχυνση του φλοιού και την επακόλουθη μείωση της ευκολίας και της ευκολίας του φαγητού.
Τα "καλλιεργημένα" σπαράγγια ανήκουν στην οικογένεια Liliaceae, στο γένος των σπαραγγιών, στο Specie officinalis, από τα οποία εντοπίζονται ορισμένες ποικιλίες. Στην Ιταλία (αλλά όχι μόνο) αναπτύσσεται ένα είδος άγριου σπαραγγιού που ονομάζεται " Asparagus acutifolius ", που συνήθως αναφέρεται ως ασπαραγίνη (που διατίθεται την άνοιξη). Πολύ παρόμοια με την τελευταία, είναι ο οφθαλμός της σκούπας του κρεοπωλείου (διωνυμική ονοματολογία: Ruscus aculeatus ). είναι λεπτές και μακρές κλαδιά με έντονη και πικρή γεύση (εξ ου και ο όρος χυδαία βούρτσα ), τα οποία αναδύονται από το έδαφος κοντά στο μητρικό φυτό (επομένως παρόμοια με την ασπαραγίνη). Γνωρίζοντας την εμφάνιση των άγριων σπαράγγων ενηλίκων (νηματώδεις θάμνοι) είναι ωστόσο αρκετά δύσκολο να τους συγχέουμε με τη σκούπα του κρεοπωλείου (θάμνος με επίπεδα, φαρδιά και μυτερά φύλλα).
Τα σπαράγγια είναι εγγενή στη δυτική Ασία (ίσως από το Ιράν) και αντιπροσωπεύουν μια καλλιέργεια που ο άνθρωπος έχει κυριαρχήσει από την αρχαιότητα. Πρώτα οι Αιγύπτιοι, τότε οι Ρωμαίοι (παραπομπή του Πλίνιου του Πρεσβύτερου στην "Naturalis Historia"), συλλέκτες και αγρότες, έχουν τελειοποιήσει τον πολιτισμό. τα σπαράγγια αναφέρονται επίσης σε πολλά ελληνικά κείμενα: "Η Ιστορία των Φυτών" του Θεόφραστου, "De Agricoltura" από την Καντόνη κλπ. Στον Μεσαίωνα, η καλλιέργεια σπαραγγιών βασικά συνέχιζε να χρησιμοποιεί τους βλαστοί και τις ρίζες της για ιατρικούς σκοπούς (από εδώ: A. officinalis ).
Στην Ιταλία, εκτός από την παρατηρούμενη σημαντική πυκνότητα του A. acutifolius, στις περιοχές που παρεμβάλλονται μεταξύ της ακτής και της περιοχής του υπομοντάνα (ζώνη Apennine) είναι επίσης δυνατό να βρεθεί στην άγρια κατάσταση A. officinalis (απουσιάζει στη Σαρδηνία).
Η καλλιέργεια σπαραγγιών πρέπει επίσης να αντιμετωπίσει την προσβολή ορισμένων παρασίτων. για να παραχθούν αυτά τα λαχανικά είναι επομένως απαραίτητο να προσέξουμε ότι στον τομέα αυτό δεν εμφανίζονται: σκαθάρια cococere, σπαράγγια μύγες, σκωρία σπαράγγια (μύκητας) κλπ.
Χρήσιμες πληροφορίες
Τα σπαράγγια διαθέτουν εξαιρετικές διατροφικές ιδιότητες (ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα). Επιπλέον, τόσο τα βρώσιμα βλαστάρια όσο και οι ρίζες του φυτού (σε αφέψημα) διεγείρουν σημαντικά τη νεφρική διήθηση . Αυτή η πτυχή, η οποία για πολλούς αντιπροσωπεύει μια μεταβολική αξία λόγω της αφθονίας ορισμένων μεταλλικών αλάτων, για άλλους είναι ο καρπός της αλληλεπίδρασης μεταξύ ορισμένων μορίων που υπάρχουν στα σπαράγγια και των νεφρών, γι 'αυτό το φυτό ΔΕΝ θεωρείται μοναδικά τροφοδοσία της νεφροπάθειας .
Σαν να μην ήταν αρκετό, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης πουρίνης, τα σπαράγγια είναι ένα τρόφιμο για να αποφύγουμε απολύτως σε περίπτωση ουρικής αρθρίτιδας ή υπερουρικαιμίας που είναι δύσκολο να αντισταθμιστεί. δεν έχει σημασία αν διαθέτουν διουρητικές ιδιότητες, μπορούν να ευνοήσουν την εμφάνιση οισοφαγικής οξύτητας σε προδιάθετα θέματα και ως εκ τούτου πρέπει να εξαιρεθούν.
Λόγω της σημαντικής συγκέντρωσης ασπαρτικού οξέος και θειούχων ομάδων, τα σπαράγγια δίνουν αμέσως μια μάλλον έντονη οσμή στα ούρα . Αυτό το χαρακτηριστικό, το οποίο προφανώς δεν είναι εντελώς αόριστο, έχει αποτελέσει αντικείμενο μερικών επιστημονικών μελετών. Φαίνεται ότι η διαφορά ανάμεσα στη μυρωδιά των ούρων στα διάφορα υποκείμενα δεν οφείλεται στην παρουσία ή στην απουσία ορισμένων καταβολιτών, αλλά στην ικανότητα να τα αντιλαμβάνονται με την έννοια της οσμής. Από αυτή την άποψη, ορισμένοι ερευνητές έχουν βρει την παρουσία μιας φέτας του πληθυσμού, που αντιστοιχεί στο 40% του συνόλου, το οποίο ΔΕΝ μπορεί να ανιχνεύσει τη χαρακτηριστική οσμή των ούρων μετά την κατάποση των σπαραγγιών.
Αυτή η αντίδραση, η οποία συμβαίνει σε υγιή άτομα ακόμη και μετά από λίγα λεπτά, θεωρείται εδώ και πολύ καιρό μια απλή μέθοδος για την παρακολούθηση της αποτελεσματικότητας της νεφρικής διήθησης. προφανώς, το σύστημα δεν μπορεί να λειτουργήσει στο προαναφερθέν 40% των ατόμων που δεν μπορούν να αντιληφθούν τη μυρωδιά.
Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε: Σπαράγγια στη φυτική ιατρική - Ιδιότητες των σπαραγγιών
Προετοιμασία και συνταγές
Το μαγειρικό σκεύασμα των σπαραγγιών είναι αρκετά απλό, αλλά χρειάζεται ακόμα κάποια προσοχή.
Συμβουλές αγοράς
Πρώτα απ 'όλα, καλώ τους ευγενικούς αναγνώστες να καταναλώνουν μόνο φρέσκα σπαράγγια, διαθέσιμα μόνο στα τέλη της άνοιξης ή στις αρχές του καλοκαιριού. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, από οργανοληπτική και γευστική άποψη, τα κατεψυγμένα σπαράγγια αφήνουν πολλά να είναι επιθυμητά.
Δεύτερον, θα ήταν καλή πρακτική (να είναι σε θέση να επιλέξει) να αγοράσει σπαράγγια με ένα αρκετά παχύ στέλεχος (ΜΑ δεν "βλαστάνουν"). αυτή η δήλωση προέρχεται από το γεγονός ότι τα λεπτότερα σπαράγγια του είδους Α. officinalis έχουν μια αναλογία μεταξύ του βρώσιμου μέρους και του φλοιού αρκετά δυσμενείς (προς όφελος του πρώτου συγκρινόμενου με το δεύτερο συστατικό), ενώ οι μεγαλύτερες περιέχουν ένα ποσοτικά μεγαλύτερο πολτό.
Καθαρίστε το Σπαράγγι
Ωστόσο, σχεδόν όλα τα σπαράγγια χρειάζονται μια σχεδόν επικαλυπτόμενη διαδικασία που μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Πλύνετε τα σπαράγγια
- Με ένα αποφλοιωτή πατάτας, αφαιρέστε το κομμάτι του φλοιού κοντά στην περικοπή (στη συνέχεια στο κάτω μέρος της βλάστησης) μέχρι να ληφθεί ένα εντελώς βρώσιμο προϊόν
- Κόβουμε τις κορυφές του σπαραγγιού χωρίζοντάς τις από το στέλεχος, αφού το μαγείρεμα του τρυφερού τμήματος αντιστοιχεί σε μια χούφτα λεπτά, ενώ αυτό των στελεχών μπορεί να παρατείνεται (ανάλογα με την ποικιλία) ακόμη και για τρεις φορές
- Βράστε τους μίσχους με ζεστό νερό και ίσως ακόμη και τις άκρες (προσθέτοντας τους μετά το μαγείρεμα).
Από πρακτική άποψη, η διαδικασία περιγράφεται σε αυτή τη συνταγή βίντεο, η οποία δείχνει πώς να καθαρίσετε και να αφαιρέσετε τα σπαράγγια και στη συνέχεια να προετοιμάσετε τη σχετική σάλτσα.
Φούρνοι με μικροκύματα
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΣυνταγές με σπαράγγια
Πολυάριθμες προτάσεις για Συνταγές βίντεο με σπαραγγάρια - όπως το Ριζότο με Σπαράγγια και τα γρήγορα Σπαράγγια τρίβονται στο φούρνο μικροκυμάτων - διατίθενται στους παρακάτω συνδέσμους:
- Συνταγές με λευκά σπαράγγια
- Συνταγές με πράσινα σπαράγγια
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Όπως αναμενόταν, τα σπαράγγια αποτελούν αντικείμενο πολλών αντιπαραθέσεων. είναι διουρητικά αλλά δεν συνιστώνται στην περίπτωση νεφρικής ανεπάρκειας, αλλά και στην περίπτωση υπερουρικαιμίας ή ουρικής αρθρίτιδας (λόγω της υψηλής συγκέντρωσης πουρινών).
Ωστόσο, τα σπαράγγια είναι πολύ πλούσια σε διαιτητικές ίνες, επομένως είναι κατάλληλο για τη σίτιση ενάντια στη δυσκοιλιότητα. περιέχουν λίγες πρωτεΐνες (με χαμηλή βιολογική αξία) και ακόμη λιγότερους υδατάνθρακες (κυρίως απλές, αποτελούμενες από φρουκτόζη). Τα λιπίδια είναι σχεδόν μηδενικά.
Τα σπαράγγια περιέχουν πολλά μεταλλικά άλατα, συμπεριλαμβανομένου του καλίου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα σπαράγγια είναι μια εξαιρετική πηγή vit. C (ασκορβικό οξύ), τα καροτενοειδή (προ-βιταμίνη Α) και κάποια από την ομάδα Β.
| Σύγκριση Σπαράγγια από ξύλο, πεδίου και πρώτων, πεδίου και βρασμένα, του θερμοκηπίου | |||||
| Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία τροφίμων ανά 100g βρώσιμου μέρους | Σπαράγγια, δάση | Σπαράγγια, πεδίου και ωμά | Σπαράγγια, πεδίου και βραστά | Σπαράγγια, από ένα θερμοκήπιο | |
| Βρώσιμο μέρος | 57, 0% | 87, 0% | 85, 0% | 52, 0% | |
| νερό | 89, 3g | 91, 4g | 87, 7g | 92, 0g | |
| πρωτεΐνη | 4, 6g | 3, 6g | 5, 1g | 3.0g | |
| Λιπίδια TOT | 0.2g | 0.2g | 0, 3 g | 0, 1 g | |
| Ac. κορεσμένα λίπη | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. μονοακόρεστα λίπη | - g | - g | - g | - g | |
| Ac. πολυακόρεστα λίπη | - g | - g | - g | - g | |
| χοληστερίνη | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 4.0g | 3, 3g | 4, 7g | 3.0g | |
| Το άμυλο / γλυκογόνο | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 4.0g | 3, 3g | 4, 7g | 3.0g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 35, 0kcal | 29, 0kcal | 41, 0kcal | 24, 0kcal | |
| νάτριο | 5, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| κάλιο | 198, 0mg | - mg | - mg | - mg | |
| σίδερο | 1, 1mg | 1, 2 mg | - mg | 1, 0 mg | |
| ποδόσφαιρο | 25, 0mg | 25, 0mg | - mg | 24, 0mg | |
| φώσφορος | 90, 0mg | 77, 0mg | - mg | 65, 0mg | |
| θειαμίνη | 0, 13mg | 0, 21mg | - mg | 0, 27mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 43mg | 0, 29mg | - mg | 0.25mg | |
| νικοτινικό οξύ | 1, 50mg | 1, 00mg | 0, 90mg | 0, 90mg | |
| Βιταμίνη Α | 155, 0μg | 82, 0μg | - μg | 13, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 23, 0mg | 18, 0mg | 10, 0mg | 24, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | - mg | - mg | |
Βιβλιογραφία:
- Ένας πολυμορφισμός της ικανότητας να μυρίζει τους ουρητικούς μεταβολίτες σπαραγγιών - M Lison, SH Blondheim και RN Melmed - Br Med J. 1980, 20 Δεκεμβρίου. 281 (6256): 1676-1678
- Φρούτα και λαχανικά στην Ιταλία - Ιταλικό κρουαζιερόπλοιο - Σελ. 46:49.
