γενικότητα
Οργανικές σημειώσεις για τον σολομό
Ο σολομός είναι η κοινή ονομασία που χρησιμοποιείται για να υποδείξει διάφορα γένη και είδη που ανήκουν στην οικογένεια των Salmonidae (ίδια με την πέστροφα, το κάρβουνο, την πλεξούδα κλπ.).
Όλοι οι απόγονοι ενός είδους που αποικίστηκε σε τεράστια περιοχή του βόρειου ημισφαιρίου πριν από 40 εκατομμύρια χρόνια, τα ψάρια αυτά διαφοροποιήθηκαν σε γενέθλια και είδη "μόνο" 10-20 εκατομμύρια χρόνια πριν.
Ο σολομός του Ατλαντικού είναι ίσως το πιο γνωστό ψάρι στον κόσμο: έχει καταναλωθεί για πάνω από 2000 χρόνια και οι ιδιότητες και οι συμπεριφορές του έχουν εμπνεύσει πάντα τους σεφ, τους συγγραφείς, τους φωτογράφους και τους ποιητές. Ένας ενήλικο σολομός ζει περίπου δέκα χρόνια, κατά τη διάρκεια της οποίας φθάνει το μέγιστο μήκος ενός και μιλίου και μισού και μπορεί ακόμη και να ζυγίζει μέχρι 20 κιλά.
Ο σολομός έχει αναδρομικές συνήθειες ή γεννιέται σε γλυκό νερό και μεταναστεύει στη θάλασσα. Κατά τη διάρκεια της ζωής του, ένας σολομός αναπαράγει 3 ή 4 φορές, δημιουργώντας θεαματικές αναβάσεις κατά μήκος των ποταμών. Κατά τη διάρκεια της αναπαραγωγικής περιόδου δεν τροφοδοτεί και αν συναντήσει ένα εμπόδιο δείχνει μια εξαιρετική σκληρότητα προσπαθώντας να το ξεπεράσει. Ένας ενήλικο σολομός μπορεί στην πραγματικότητα να πηδήσει για τρία μέτρα, γεγονός που του επιτρέπει να ξεπεράσει τα ρέματα και τους καταρράκτες, μέχρι να φτάσει στις κρύες ορεινές οδούς. Έφτασε σε αυτά τα μέρη (χάρη στη λεγόμενη "οσφρητική μνήμη") ο σολομός βάζει τα αυγά του, τα λιπαίνει και προσπαθεί να επιστρέψει στη θάλασσα. Μόνο μερικοί σολομοί, ωστόσο, καταφέρνουν να ξεπεράσουν τις αντιξοότητες της επιστροφής.
Τα αυγά εκκολάπτονται μετά από περίπου τρεις μήνες επώασης και τα τηγανητά που εξέρχονται από αυτό μοιράζονται τον ίδιο βιότοπο πέστροφας για δύο ή τρία χρόνια. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, ο νεαρός σολομός φθάνει σε επαρκές μέγεθος για να μετακινηθεί σε υφάλμυρα νερά, όπου μένει για λίγο καιρό πριν μετακινηθεί στην ανοιχτή θάλασσα.
Εμπορικά σχετικά είδη σολομού
Τα εμπορικά σημαντικά είδη σολομού είναι 9, που ανήκουν σε δύο ξεχωριστά γένη:
- Το γένος Salmo: εκ των οποίων ο μόνος εκθέτης είναι ο σολομός του Ατλαντικού, ο οποίος ζει στον ομώνυμο βόρειο ωκεανό.
- Το γένος Oncorhynchus: περιέχει οκτώ είδη, τα οποία φυσικά αποικίζουν τον βόρειο Ειρηνικό Ωκεανό, εκ των οποίων τα σημαντικότερα είναι το chinook, το coho και το sockeye.
κρέας
Ποιότητα κρέατος και διάφορα είδη σολομού
Ο σολομός έχει ένα πολύ ωραίο κρέας, με μια λεπτή και χαρακτηριστική γεύση, που εκτιμάται παντού.
Το κρέας των δειγμάτων που ανεβαίνουν στα ποτάμια προτιμάται περισσότερο από το κρέας των σολομών που αλιεύονται στη θάλασσα. Στην αρχή της τιτανικής ανόδου τους, στην πραγματικότητα, αυτά τα ψάρια έχουν παραμείνει για περίπου ένα χρόνο στα θαλάσσια ύδατα και έχουν συσσωρεύσει το λίπος που απαιτείται για να αντιμετωπίσουν το μακρύ ταξίδι.
Το καλύτερο μέρος του σολομού είναι το κεντρικό.
Ένα φρέσκο ψάρι έχει μια λεπτή και ευχάριστη οσμή, λαμπερή εμφάνιση και συμπαγή κρέατα χωρίς κόκκινες ραβδώσεις. Τα βράγχια πρέπει να είναι ροζ και το μάτι να προεξέχει με μαύρη κόρη, όχι κόκκινο.
Επί του παρόντος στην αγορά υπάρχουν πολλοί σολομοί εκτροφής του είδους Salmo salar (σολομός Ατλαντικού). Το ροζέ χρώμα του κρέατος αποτελεί ένδειξη της ποιότητας του σολομού. ωστόσο, είναι απαραίτητο να προσέξουμε ότι αυτό το χαρακτηριστικό δεν είναι πολύ έντονο (φωσφορίζον), αφού στην περίπτωση αυτή τα ψάρια θα μπορούσαν να έχουν τροφοδοτηθεί με τρόφιμα που περιέχουν χρωστικές ουσίες, ακόμα και αν είναι φυσικά. Το πρόβλημα αυτό εξετάστηκε επίσης από την Ευρωπαϊκή Ένωση η οποία επέβαλε ένα όριο στην παρουσία κανθαξανθίνης στις ζωοτροφές που προορίζονται για σολομό. Αυτή η ουσία, εκτός από την έμφαση στο ροζ χρώμα του κρέατος, μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την άποψη όταν λαμβάνεται σε μεγάλες δόσεις.
Ο λιγότερο πολύτιμος σολομός μπορεί να αναγνωριστεί από την κάτω γνάθο, η οποία είναι καμπύλη προς τα πάνω σαν ένα άγκιστρο. Το χρώμα του κρέατος, περισσότερο ή λιγότερο ρόδινο, πρέπει ωστόσο να είναι ομοιόμορφο. η παρουσία περισσότερο ή λιγότερο χρωματισμένων περιοχών είναι στην πραγματικότητα χαρακτηριστική του κατεψυγμένου ψαριού στην καταγωγή.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του νωπού σολομού
Από τη διατροφική άποψη, ο σολομός είναι ένα εξαιρετικό φαγητό, το οποίο ανήκει στην 1η Θεμελιώδη Ομάδα (ταξινόμηση που καθιερώθηκε από την INRAN και την SINU).
Έχει ένα σημαντικό περιεχόμενο θερμίδων, επειδή το κρέας του είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπη. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία (περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα), τα λιπίδια είναι πολυακόρεστα και πάνω από όλα τα ωμέγα 3 (docosahexaenoic και eicosapentaenoic acid - DHA και EPA - 2 g / 100 g).
Παρά την εξαιρετική αυτή αξία, υπάρχουν ορισμένα ψάρια ακόμη πιο πλούσια σε ωμέγα τρία, όπως το σκουμπρί, η ρέγγα, πολλά φυτικά έλαια (όπως το αμύγδαλο, αν και περιέχει κυρίως α-λινολενικό οξύ ALA), τα χαβιάρι και τα αυγά ψαριών του είδους.
Ακόμη και κάτω από το προφίλ βιταμινών και αλατιού, ο σολομός δεν απογοητεύει. Τα επίπεδα της υδατοδιαλυτής θειαμίνης (vit B1), της νιασίνης (vit PP), της πυριδοξίνης (vit Β6) και της κοβαλαμίνης (vit Β12), αλλά και των λιποδιαλυτών ισοδυνάμων ρετινόλης (παράγωγο Α) παρουσιάζονται αξιοσημείωτα. Οι συγκεντρώσεις φωσφόρου και ανόργανων αλάτων σεληνίου είναι επίσης καλές. Η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι εξαιρετικά χαμηλή, αλλά το ίδιο δεν μπορεί να λεχθεί και για τον καπνιστό σολομό.
Ο σολομός προσφέρεται σε όλα τα διατροφικά καθεστώτα, αλλά είναι καλή ιδέα να το πάρετε σε μερίδες που περιέχουν υπερβολικό βάρος. Δεν έχει αντενδείξεις για μεταβολικές ασθένειες. αντίθετα, χάρη στην περιεκτικότητα σε ωμέγα 3, είναι χρήσιμη στη θεραπεία κατά της υπερτριγλυκεριδαιμίας και της υπέρτασης. Δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη.
Δεν επιτρέπεται σε χορτοφαγικές και vegan δίαιτες.
Το μέσο ποσοστό του νωπού σολομού είναι περίπου 100-150 g (185-280 kcal).
Σημείωση : κατά το μαγείρεμα σολομού είναι καλό να το κάνετε σε όχι πολύ υψηλές θερμοκρασίες, καθώς τα ωμέγα-3 λίπη είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στη θερμότητα.
 | |
| ΕΝΕΡΓΕΙΑ | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Βρώσιμο μέρος | 65% |
| νερό | 68, 0 g |
| υδατάνθρακες | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| πρωτεΐνη | 18, 4 g |
| χοληστερίνη | 59 mg |
| Διατροφικές τιμές Φρέσκο SALMON | |
Affumicatura
Το κάπνισμα σολομού: φυσικό ή χημικό;
Κατά παράδοση, ο σολομός καπνίζεται επίσης με αρωματικά ξύλα (λειμώνες, δεντρολίβανο, δάφνη). κομμένο σε λεπτές φέτες γίνεται ένα τέλειο και πολύτιμο ορεκτικό.
Ο καπνιστός σολομός από τη Νορβηγία και τη Σκωτία βρίσκεται κυρίως στα σούπερ μάρκετ. Υπάρχουν δύο κύριες τεχνικές καπνίσματος: οριζόντιες και κάθετες, που παράγουν καλύτερο και σταθερότερο κρέας. Όταν η λέξη FUMO εμφανίζεται στη συσκευασία, δεν πρέπει να εξαπατήσετε: ο σολομός που περιέχει έχει στην πραγματικότητα υποστεί χημική επεξεργασία, έτσι ώστε να του δώσει τη χαρακτηριστική καπνιστή γεύση χωρίς να την υποτάξει στις μακρύτερες και ακριβότερες παραδοσιακές μεθόδους καπνίσματος. Κατά την αγορά ενός πακέτου σολομού πρέπει επίσης να είστε προσεκτικοί ώστε οι άκρες του κρέατος να μην έχουν στεγνώσει. μια επιφάνεια που είναι πολύ φωτεινή και λιπαρή είναι αντίθετα μια ένδειξη ενός ατελούς καπνίσματος.
Μόλις ανοίξει η τσάντα, ο σολομός πρέπει να καταναλωθεί εντός τριών ημερών.
Ψητό σολομό με πορτοκαλί σάλτσα
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeπαράσιτα
Παράσιτα σολομού: είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο;
Το παράσιτο που ονομάζεται Henneguya salminicola (Hs), τύπου myxozoa, είναι πολύ συνηθισμένο σε πολλούς τύπους σαλμονιδών.
Η παρασιτική μόλυνση είναι σαφώς ορατή στο τμήμα των μυϊκών ιστών και εκδηλώνεται ως μια σειρά από κύστεις που περιέχουν ένα γαλακτώδες υγρό (το οποίο περιέχει μεγάλο αριθμό παρασίτων).
Henneguya s. και άλλα παράσιτα στην ομάδα των μυξοσπορίων έχουν πολύ σύνθετους κύκλους ζωής, όπου ο σολομός είναι μόνο ένας από τους δύο οικοδεσπότες. Τα πιο εκτεθειμένα δείγματα είναι εκείνα που παραμένουν περισσότερο στο εύκρατο νερό. Από την άλλη πλευρά, αντίθετα με τις περισσότερες παρασιτώσεις, αυτό δεν φαίνεται να προκαλεί σοβαρές ασθένειες στον σολομό και ακόμη και ιδιαίτερα μολυσμένα ψάρια τείνουν να τερματίσουν τον βιολογικό τους κύκλο.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η Henneguya s., αν και είναι οικονομικώς επιζήμιο (για προφανείς λόγους), είναι αβλαβές από την άποψη της δημόσιας υγείας. είναι παράσιτο που μολύνει μόνο ψάρια και δεν μπορεί να ζει ή να επηρεάζει θερμόαιμα ζώα, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων.
Οι ψείρες, ιδιαίτερα του γένους Lepeophtheirus και Caligus ( clemensi και rogercresseyi ), μπορούν να προκαλέσουν θανατηφόρες προσβολές τόσο στον άγριο όσο και στον εκτρεφόμενο σολομό. Οι ψείρες είναι εκτοπαρασίτες που τρέφονται με βλέννα, αίμα και σολομό. Οι εντατικές εκμεταλλεύσεις σολομού μπορούν να προκαλέσουν εξαιρετικά υψηλές συγκεντρώσεις ψειρών στο νερό, οι οποίες επηρεάζουν αρνητικά τον κύκλο ζωής των νέων αγρίων ζώων. Σε ορισμένες περιοχές στην ακτή του Καναδικού Ειρηνικού Ωκεανού, η θνησιμότητα που προκαλείται από τις ψείρες του σολομού είναι μερικές φορές πάνω από το 80%. Ακόμα και οι ψείρες, όπως το Hs, δεν φαίνονται επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία.
