παγκρεατική υγεία

Αμυλάση, πτηλίνη και πέψη αμύλου

Τι είναι αυτοί

Οι αμυλάσες είναι θεμελιώδη ένζυμα για την πέψη σύνθετων υδατανθράκων, αλλιώς γνωστών ως πολυσακχαρίτες.

Πολυσακχαρίτες, όπως άμυλο και γλυκογόνο, είναι πολυμερή που προέρχονται από τη συσσώρευση περισσότερων από δέκα μορίων απλών σακχάρων, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη.

Οι αμυλάσες παράγονται κυρίως από τους σιελογόνους αδένες και το εξωκρινικό πάγκρεας.

Amylase Salivari - Ptialina

Σε επίπεδο σαλιγκαριού, βρίσκουμε το ένζυμο που ονομάζεται κοινώς ptyalin, το οποίο αρχίζει να αποικοδομεί το άμυλο απελευθερώνοντας μαλτόζη και δεξτρίνες. Για τον λόγο αυτό, τα τρόφιμα πλούσια σε άμυλο, αλλά φτωχά σε ζάχαρη, όπως πατάτες, ρύζι ή ψωμί, όταν μασηθούν για πολύ καιρό γίνονται ελαφρώς γλυκιά. Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, δεδομένης της περιορισμένης μονιμότητας της τροφής στην στοματική κοιλότητα, αυτό το απόσπασμα δεν έχει μεγάλη σημασία για τους πεπτικούς σκοπούς.

Το βέλτιστο ρΗ στο οποίο λειτουργούν οι αμυλάσες κυμαίνεται μεταξύ 6, 7 και 7, γι 'αυτό το λόγο στο αβλαβές αδρανοποιημένο περιβάλλον του στομάχου (ρΗ 1, 5-3) πτυλαλίνη. Αυτό το ένζυμο επίσης αποτυγχάνει να αφομοιώσει το άμυλο που περιέχεται στους κόκκους, γι 'αυτό είναι αποτελεσματικό μόνο αν το φαγητό μαγειρεύεται. Αν το άμυλο είναι ακατέργαστο, η γαστρική οξύτητα ευνοεί τη θραύση των κόκκων στους οποίους είναι κλειστός, διευκολύνοντας την επακόλουθη δράση των παγκρεατικών αμυλασών.

Παγκρεατικές αμυλάσες

Το στομάχι δεν παράγει αμυλάσες.

Στο επίπεδο του δωδεκαδακτύλου (πρώτη γραμμή του λεπτού εντέρου), χύνεται ο παγκρεατικός χυμός που περιέχει διάφορα πεπτικά ένζυμα, συμπεριλαμβανομένης της ήδη αναφερθείσας άλφα-αμυλάσης.

Πώς ενεργούν

Οι παγκρεατικές αμυλάσες, όπως το πτυλαλίνη, προσβάλλουν τη γλυκοσιδική αλυσίδα αμύλου σε τυχαίες θέσεις, εναλλάξ διαιρώντας τους α-1, 4 (γραμμικούς) γλυκοσιδικούς δεσμούς, έτσι ώστε να σχηματίσουν μόρια μαλτόζης και μερικά γλυκόζη.

Οι αμυλάσες, από την άλλη πλευρά, δεν μπορούν να υδρολύσουν τους α-1, 6 (διακλαδισμένους) δεσμούς που υπάρχουν στη δομή αμυλοπηκτίνης (ας θυμηθούμε σύντομα ότι το άμυλο αποτελείται από δύο πολυμερή γλυκόζης, ένα γραμμικό, που ονομάζεται αμυλόζη, των σημείων διακλάδωσης, που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη).

Η δράση αμυλάσης οδηγεί στον σχηματισμό μαλτόζης και γλυκόζης ξεκινώντας από αμυλόζη και μαλτόζη, γλυκόζη και "όριο δεξτρίνης" εκκινώντας από αμυλοπηκτίνη. Οι τελευταίες περιέχουν τις θέσεις διακλάδωσης α-1, 6 οι οποίες, δεδομένου ότι δεν μπορούν να αφομοιωθούν από αμυλάσες, προσβάλλονται από συγκεκριμένα ένζυμα, που ονομάζονται δεξτρινάσες (1, 6 γλυκοσιδάσες), που υπάρχουν στο περίγραμμα των βουρτσών. Στο ίδιο επίπεδο υπάρχουν και άλλα ειδικά ένζυμα, ικανά να χώνουν δισακχαρίτες όπως η αμυλόζη και η λακτόζη, απελευθερώνοντας τελικά τους μονοδσακχαρίτες για απορρόφηση.

Για αυτή τη δράση, η άλφα-αμυλάση χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Στην παρασκευή του ψωμιού, για παράδειγμα, αυτό το ένζυμο παράγει σάκχαρα, τα οποία ζυμώνονται από ζυμομύκητες με την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (πολύ χρήσιμη για την επιτάχυνση της διαδικασίας διόγκωσης).

Υψηλές αμυλάσες »