γενικότητα
Το Taleggio είναι ένα τυπικό τυρί Lombard. Πρόκειται για ένα τυπικό γαλακτοκομικό προϊόν από την κοιλάδα Taleggio του Μπέργκαμο που το 1988, χάρη στα χαρακτηριστικά της "τυπικότητας", έλαβε την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP).
Πριν από την απόκτηση του ονόματος της περιοχής προέλευσης, αυτό το παράγωγο γάλακτος ονομαζόταν απλά "stracchino".
Περιγραφή του Taleggio: Το Taleggio είναι τυρί αγελάδας από παστεριωμένο πλήρες γάλα και ωμά ζυμαρικά. Έχει σχήμα παραλληλεπίπεδο, πεπλατυσμένο, με βάρος 1.7-2.2kg, με κόκκινο και ανοιχτό πράσινο χρωματισμένο επιφανειακό φλοιό. Στην καρδιά του τυριού η ζύμη είναι πιο συνεκτική, ενώ προς το φλοιό αποκτά περισσότερη κρέμα. Το Taleggio λαμβάνεται με εμβολιασμό βιολογικών εκκινητών, αλλά το τυπικό καρύκευμα (λίγο περισσότερο από ένα μήνα) οφείλεται στον αποικισμό των εγγενών βακτηριακών και μυκητιακών στελεχών των ζωνών ωρίμανσης.
Παραγωγή Taleggio: η διαδικασία παραγωγής του Taleggio περιλαμβάνει τη θέρμανση του γάλακτος (περίπου στους 35 ° C), τον εμβολιασμό του βιολογικού εκκινητή (που αποτελείται από μια μερίδα οξινισμένου ορού από την προηγούμενη ημέρα ή από μια τεχνολογική επιλογή Lactobacillus με Streptococcus ) και στη συνέχεια την προσθήκη πυτίας της αγελάδας.
| Διατροφική σύνθεση του Taleggio - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Σε αυτό το σημείο σχηματίζεται το τυρόπηγμα και, με καλά σχηματισμένη πήξη, εφαρμόζεται το πρώτο από τα δύο "σπασίματα" της ζύμης. αρχικά χωρίζεται σε μεγάλα κομμάτια και αφήνεται να ξεκουραστεί για περίπου ένα τέταρτο της ώρας (για να επιτρέψει την αποστράγγιση του ορού γάλακτος από το μπλοκ), ενώ η δεύτερη διάλειμμα γίνεται με το "tas" (ένα καλά χτυπημένο όργανο ορείχαλκου).
Αμέσως μετά, το τυρόπηγμα (μειωμένο σε μικρά τεμάχια) τοποθετείται στα κεκλιμένα καλούπια και καλύπτεται με φυσικά ή συνθετικά χαλιά (περίπου 20 εκ. Χ 20 εκ. Χ 6 εκ.), Στη συνέχεια αφήνεται για να μαγειρεύει για περίπου 18 ώρες σε χώρους με υψηλή υγρασία και θερμοκρασία περίπου 28 ° C. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας το λαβύρινθο γυρίζει πολλές φορές και επισημαίνεται.
Τέλος, οι μορφές του taleggio είναι αλατισμένες (με αλάτι ή άλμη) και μεταφέρονται σε περιβάλλον χαμηλής θερμοκρασίας (ελαφρώς> 0 ° C) για γήρανση. Αυτό, το οποίο διαρκεί περίπου ένα μήνα, προβλέπει περαιτέρω αλάτισμα και υγρασία με την «σφουγγάρισμα» άλμης (εβδομαδιαία ρυθμό), εκτός από μια αρκετά συχνή στροφή.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Η αλάτισμα και η σάλτσα με άλμη έχουν τη λειτουργία να διατηρούν το κέλυφος του Taleggio υγρό και ταυτόχρονα να περιορίζουν την εμφάνιση του καλουπιού (ιδιαίτερα του Penicillium ) και ορισμένων παθογόνων (συμπεριλαμβανομένης της Listeria ) που ευνοούν τον επιθυμητό πολλαπλασιασμό των βακτηρίων της επιφάνειας ( Staphylococcus, Microbacterium κ.ά.).
Taleggio στην κουζίνα
Το Taleggio είναι ένα "τραπέζι" τυρί. Έχει περιεκτικότητα λίπους σχεδόν 48%, η ζύμη είναι μαλακή, κρεμώδης και λεπτή. Αποπνέει μια έντονη μυρωδιά που μερικές φορές διατηρεί ένα ευχάριστο άρωμα τρούφας.
Εκτός από την κατανάλωση που στοχεύει στον εαυτό της, το taleggio χρησιμοποιείται συχνά και λιώνει σε ποληντά, σε πρώτα μαθήματα γενικά και σε ψητά λαχανικά. Ο ιδανικός οινολογικός συνδυασμός για το taleggio είναι με ένα λευκό Verdicchio από το Castelli di Jesi ή με ένα κόκκινο Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Διατροφικές ιδιότητες
Το Taleggio είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό τρόφιμο ζωικής προέλευσης, πιθανώς πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη (ακόμη και αν δεν υπάρχουν οι ακριβείς τιμές αναφοράς) και γι 'αυτό δεν συνιστάται για συχνή χρήση και σε μεγάλες ποσότητες σε όλα τα άτομα υπερβολικό βάρος και / ή πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Το Taleggio είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο, στοιχείο που ενδέχεται να είναι υπεύθυνο για τον αυξημένο κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης. Από την άλλη πλευρά, από την άποψη του αλατούχου και του βιταμινού, το τυρί είναι άφθονο σε βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) και ασβέστιο.
