Ποιο είναι το μανιτάρι Borgotaro;
Το " Fungo di Borgotaro " είναι η εμπορική ονομασία - προστατευόμενη από το εμπορικό σήμα Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - από μανιτάρια πορτσίνι που συλλέγονται σε ορισμένες περιοχές των αποξενιών της Τοσκάνης-Αιμιλίας.
Η ελεγχόμενη περιοχή για τη συλλογή μανιταριών Borgotaro περιλαμβάνει τους δήμους:
- Toscani (Massa Carrara): Ποντρεμόλι και Ζέρι
- Emiliani (Πάρμα): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo και Bedonia.
Μανιτάρι Porcini
- B. edulis (κοινός χοίρος)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (καλοκαιρινό βολέο)
- Β. Aereus (μαύρος χοίρος).
Τα μανιτάρια Porcini είναι μανιτάρια basidiomycete με σωληνάρια, συμβιωτικά, βρώσιμα και εξαιρετικής μαγειρικής αξίας. Είναι σαρκώδη, με ένα καθαρό, παχύ στέλεχος και καστανό (ελαφρύ ή σκοτεινό) και ελαφρύτερο, ελαφρώς κιτρινωπό.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του μανιταριού Borgotaro
Τα μανιτάρια δεν ανήκουν σε συγκεκριμένη ομάδα τροφίμων, αλλά είναι συνηθισμένο να τα αντιμετωπίζουμε σαν λαχανικά και λαχανικά (αν και στην πραγματικότητα δεν είναι λαχανικά).
Τα Porcini έχουν λίγες θερμίδες, οι οποίες παρέχονται κυρίως από αμινοξέα και πεπτιδικές ενώσεις. Οι υδατάνθρακες και τα λιπίδια δεν έχουν μεγάλη σημασία.
Περιέχουν πρεβιοτικά μόρια, μερικά από τα οποία ταξινομούνται ακατάλληλα ως ίνες, σε ενδιαφέροντα ποσοστά.
Η χοληστερόλη απουσιάζει.
Ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι βιταμίνες Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη) και ΡΡ (νιασίνη) Η βιταμίνη D είναι πολύ ενδιαφέρουσα.
Όσον αφορά τα ορυκτά, οι συγκεντρώσεις σιδήρου (αν και δεν είναι βιοδιαθέσιμες), το κάλιο και ο φώσφορος είναι διακριτές.
Τα Porcini προσφέρονται στα περισσότερα διατροφικά καθεστώτα. Δεν περιέχουν λακτόζη ή γλουτένη, αλλά μπορεί να είναι τροφική αλλεργία.
Είναι δεκτές από χορτοφάγους και βίγκαν φιλοσοφίες.
Επιτρέπονται στην kosher (εβραϊκή), μουσουλμανική και ινδουιστική διατροφή.
Τα μανιτάρια δεν έχουν αντενδείξεις για την κλινική διατροφή των υπέρβαρων ατόμων και / ή των ατόμων που πάσχουν από μεταβολικές διαταραχές.
Το μεσαίο τμήμα (φρέσκων χοίρων) είναι περίπου 200 g (50 kcal).
| Μανιτάρια Porcini, Φρέσκα | ||
| Διατροφικές τιμές ανά 100 g | ||
| ενέργεια | 26, 0 kcal | |
| Σύνολο υδατανθράκων | 1, 0 g | |
| άμυλο | - g | |
| Απλά σάκχαρα | - g | |
| ίνες | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| κορεσμένα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα | - g | |
| πολυακόρεστα | - g | |
| χοληστερίνη | 0, 0 mg | |
| πρωτεΐνη | 3, 9 g * | |
| νερό | 92, 0 g | |
| Βιταμίνες | ||
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | - μg | |
| Η βήτα-καροτίνη | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Βιταμίνη Α | - ΡΑΕ | |
| Θειαμίνη ή Β1 | 0, 38 mg | |
| Ριβοφλαβίνη ή Β2 | 0, 26 mg | |
| Νιασίνη ή ΡΡ ή Β3 | 4, 0 mg | |
| Παντοθενικό οξύ ή Β5 | - mg | |
| Πυριδοξίνη ή Β6 | 0, 18 mg | |
| φυλλικό οξύ | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Ασκορβικό οξύ ή C | 3, 0 mg | |
| Βιταμίνη D | 120, 0 IU | |
| Αλφα-τοκοφερόλη ή Ε | 0, 12 mg | |
| Βιτ Κ | - μg | |
| ορυκτά | ||
| ποδόσφαιρο | 22, 0 mg | |
| σίδερο | 1, 2 mg | |
| μαγνήσιο | - mg | |
| μαγγάνιο | - mg | |
| φώσφορος | 142.0 mg | |
| κάλιο | 235, 0 mg | |
| νάτριο | 52, 0 mg | |
| ψευδάργυρος | 0, 10 mg | |
| φθοριούχος | - μg | |
* περίπου το 60% του αζώτου υπάρχει ως μη πρωτεϊνικό άζωτο.
συνταγές
Γαστρονομικές χρήσεις του μανιταριού Borgotaro
Με τα μανιτάρια Borgotaro μπορείτε να προετοιμάσετε: ορεκτικά, πρώτες μαθήματα, πιάτα και κύρια πιάτα.
Το μανιτάρι Borgotaro πωλείται κυρίως φρέσκο και ξηρό. Το φρέσκο πορτσίνι έχει πιο λεπτή γεύση από το ξηρό που ανακτάται με νερό. αυτό εξαρτάται κυρίως από την ωρίμανση διαφορετικών αρωματικών ενώσεων που αναπτύσσονται κατά την αποθήκευση.
Μόνο φρέσκο, το μανιτάρι Borgotaro μπορεί να καταναλωθεί ωμά σε σαλάτες (κομμένο σε λεπτόκοκκο). είναι ίσως μία από τις λίγες περιπτώσεις όπου ένα πλάι πιάτο αντιπροσωπεύει την πιο πολύτιμη συνταγή ενός συγκεκριμένου συστατικού. Για όλες τις άλλες εφαρμογές μπορείτε να επιλέξετε το φρέσκο και το ξηρό.
Η φάση της απομάκρυνσης των αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία. στην πραγματικότητα είναι απολύτως απαραίτητο να διατηρηθεί το απομένον νερό, πλούσιο σε αρωματικά συστατικά, το οποίο θα φιλτραριστεί προσεκτικά (με γάζα, για να συγκρατήσει τις ακαθαρσίες) και θα προστεθεί στα τρόφιμα που θα παρασκευαστούν (μετά από οποιαδήποτε απόχρωση του κρασιού, ποτέ πριν).
- Ορεκτικά που βασίζονται σε μανιτάρια από το Borgotaro είναι: μπουμπούκια πορτοκαλιού vol-au-vent, σοταρισμένα μανιτάρια με ελιές, bruschetta με μανιτάρια πορτσίνι, quiche με μανιτάρια πορτσίνι, φρέσκα και πορσενικά τυριά, fondue από καρυκεύματα και μανιτάρια πορτσίνι,
- Τα πρώτα μαθήματα των μανιταριών Borgotaro είναι: ταλλιολίνη με μανιτάρια πορτσίνι, ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρια πορτοκαλιού και ρίκοτα, βελούδινη με μανιτάρια, λαζάνια με μανιτάρια πορτσίνι, ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι, τηγανίτες με μανιτάρια πορτσίνι, μοσχαρίσια με σάλτσα ραγκού και μανιτάρια πορτσίνι
- Τα δεύτερα μαθήματα που βασίζονται σε μανιτάρια Borgotaro είναι: χοιρινό ψητό με μανιτάρια πορτσίνι, χοιρινό αγριογούρουνο με μανιτάρια πορτσίνι, κρεμμύδια με μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια fricassee με μανιτάρια πορτσίνι, γαρίδες με γκράπα με μανιτάρια πορτσίνι, ψητά λαβράκια με μανιτάρια πορτσίνι, φραγκόκοτες γεμιστό με μανιτάρια πορτσίνι, σαλιγκάρια και μανιτάρια πορτσίνι
- Πιάτα από μανιτάρι Borgotaro: φρέσκια σαλάτα πορτοκαλιού / carpaccio, μανιτάρια πορτσίνι με μαϊντανό, ψητά μανιτάρια από πορτσίνι, μανιτάρια πορτσίνι με γαρνιτούρα, τηγανητά μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια / πινακίδες στη σχάρα.
παραγωγή
Παραγωγή του μανιταριού Borgotaro
Μια καλή παραγωγή μανιταριών πορτσίνι απαιτεί τουλάχιστον 3 παράγοντες:
- Παρουσία του υπόγειου μυκηλίου, το οποίο αλληλεπιδρά με ορισμένα συγκεκριμένα φυτά (δρύες, κάστανα, οξιές και μερικά έλατα)
- Το σωστό κλίμα, νοείται ως θερμοκρασία, υγρασία, βροχόπτωση
- Παράγοντες που δεν επηρεάζουν την ανάπτυξη του εδάφους και επηρεάζονται από την επικάλυψη των φυτών.
Η παραγωγή μανιταριών Borgotaro βασίζεται στη συλλογή άγριων προϊόντων. αυτό το σύστημα επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη δασοκομία, δηλαδή από τη μορφή της κυβέρνησης και τον τύπο της δασικής επεξεργασίας.
Σημείωση : η δασοκομία ή η δασοκομία σημαίνει ότι μέρος των δασικών επιστημών σχετίζεται με τη φύτευση, τη διατήρηση και τη χρησιμοποίηση των δασών.
Το Porcini, που είναι συμβιωτικά μανιτάρια, δεν μπορεί να καλλιεργηθεί με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο (όπως αντιθέτως συμβαίνει με τα μανιτάρια, το pioppini και το pleurotus).
Δεδομένου ότι αυτή είναι η μοναδική μεταβλητή στην οποία πρέπει να παρέμβουμε, στην παραγωγή μανιταριών Borgotaro, δίνεται μεγάλη σημασία στη διατήρηση της ζώνης των συμβιωτικών δασών. Φαίνεται ότι η πιο κερδοφόρα μορφή κυβέρνησης για την παραγωγή μανιταριών Borgotaro είναι οι δασικές εκτάσεις, ενώ το υψηλό δασικό σύστημα δεν προσφέρει καλά αποτελέσματα. Επιπλέον, παράγουν καλύτερα και πιο άφθονα τους λεκέδες που υποβάλλονται σε περιοδικές επεμβάσεις, σε σύγκριση με τα παλιά εγκαταλελειμμένα δάση.
δήλωση
Ελεγχόμενη συγκομιδή μανιταριών Borgotaro
Η συλλογή μανιταριών Borgotaro ρυθμίζεται από μια σειρά τοπικών ενδείξεων, διαφορετικές ανάλογα με την περιοχή και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή.
Οι κανόνες αυτοί καθορίζουν τις ημέρες συλλογής, τους όγκους απόσυρσης (διαφορετικές μεταξύ κατοίκων και μη κατοίκων), τον τύπο μεταφοράς (για τη βελτιστοποίηση της διασποράς των σπόρων), το ελάχιστο μέγεθος των μανιταριών και τον μέγιστο αριθμό καρτών που πρόκειται να εκδοθούν.
