τι
Τι είναι η κρέμα μασκαρπόνης;
Η κρέμα Mascarpone είναι ένα τυπικό ιταλικό επιδόρπιο που βασίζεται σε: μασκαρπόνη, ζάχαρη, νερό, κρόκους αυγού και ενδεχομένως πικρό κακάο. Χρησιμοποιείται ως επιδόρπιο ή σαν συστατικό για άλλα επιδόρπια, ειδικά το περίφημο τιραμισού.
Υπερψυχωτική, υπερλιπιδική και πλούσια τόσο σε ζάχαρη όσο και σε χοληστερόλη, η κρέμα μασκαρπόνης ορθώς θεωρείται από τους περισσότερους ότι είναι η αντιδιατροφική συνταγή εξ ορισμού. Βεβαίως, ακόμη και στο διατροφικό καθεστώς των υγιεινών ανθρώπων και στο φυσιολογικό βάρος, αυτά τα τρόφιμα πρέπει να διαδραματίζουν έναν οριακό ρόλο, με μειωμένες μερίδες και σποραδική συχνότητα κατανάλωσης.
Επιπλέον, στην παραδοσιακή του μορφή, η κρέμα με mascarpone παρέχει τη χρήση ακατέργαστων κρόκων αυγών και μασκαρπόνης, που είναι εντελώς ακατάλληλες για όσους βρίσκονται σε ειδικές ή πιο ευάλωτες καταστάσεις - για παράδειγμα εγκυμοσύνη, ανοσοκαταστολή, πρόωρη παιδική ηλικία, γήρας με κακή υγεία, κλπ. Η δυνατότητα μικροβιολογικής ανάπτυξης αυτών των συστατικών σημαίνει ότι η κρέμα μασκαρπόνης, η οποία επίσης παράγεται και διατηρείται άψογα, δεν πρέπει να καταναλώνεται περισσότερο από 48 ώρες μετά τη συσκευασία.
Η κρέμα Mascarpone είναι μια συνταγή για χορτοφάγους παμφάγα και γαλακτοφόρα, αν και υπάρχει η δυνατότητα χρήσης φυτικής μασκαρπόνης ή τροποποίησης της συνταγής που εξαλείφει τόσο τα αυγά όσο και τους κρόκους - δείτε τη συνταγή της Alice: Tiramisù Light Without Mascarpone και Tuorli .
Μια καλή κρέμα μασκαρπόνης έχει κρεμώδη, μη ζελατινώδη συνοχή και θυμίζει ξεκάθαρα τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των ακατέργαστων κρόκων αυγού και της μασκαρπόνης. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ και παχύ, ίσως έχει προστεθεί με ελαστικό που εξασφαλίζει μεγαλύτερη σταθερότητα. Αν διαχωριστεί αντ 'αυτού, μπορεί να είναι παλιά ή λανθασμένα.
Η κρέμα Mascarpone είναι ένα εξαιρετικά λεπτό φαγητό από μικροβιολογική άποψη. Είναι μία από τις πιο στατιστικά υπεύθυνες συνταγές τροφικής δηλητηρίασης, ειδικότερα η σαλμονέλωση - Salmonella paratyphi - και η στενογλοκκοκή εντεροτοξικότης - Staphylococcus aureus . Για το λόγο αυτό είναι σκόπιμο να χρησιμοποιείτε μόνο τους παστεριωμένους κρόκους αυγών, να ελέγχετε την ημερομηνία λήξης της μασκαρπόνης, να προσέχετε την πιθανότητα μόλυνσης, να διατηρείτε την κρέμα μασκαρπόνης σε χαμηλή θερμοκρασία και όχι περισσότερο από μία ή δύο ημέρες.
Tiramisu με παστεριωμένα αυγά - ελαφριά έκδοση
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της κρέμας μασκαρπόνης
Η κρέμα Mascarpone είναι μια πολύ ενεργητική συνταγή. Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από υδατάνθρακες και τελικά από πρωτεΐνες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, διαλυτά γλυκίδια - σακχαρόζη και λακτόζη - και πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας - δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.
Η κρέμα Mascarpone περιέχει χοληστερόλη σε μεγάλες ποσότητες, ενώ είναι απαλλαγμένη από διαιτητικές ίνες και γλουτένη. Τα επίπεδα της ισταμίνης είναι θεωρητικά μέτρια - ακόμα και αν τα αυγά είναι δυνητικά απελευθερωτικά της ισταμίνης - καθώς και εκείνα των πουρινών και αμινοξέων φαινυλαλανίνης. η ποσότητα της λακτόζης είναι σημαντική.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η κρέμα μάσκαρπόνης παρέχει χρήσιμα επίπεδα, ακόμη και αν δεν είναι συναρπαστικά, διαφόρων υδατοδιαλυτών ομάδων Β - όπως ριβοφλαβίνη ή vit B2 και πυριδοξίνη ή vit Β6 - αλλά επίσης λιποδιαλυτών όπως η καλσιφερόλη (vit D) και ισοδύναμα ρετινόλης (vit A και καροτενοειδή). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, από την άλλη πλευρά, οι συγκεντρώσεις σιδήρου και φωσφόρου φαίνεται να είναι αρκετά καλές.
| θρεπτικός | ποσότητα " |
| νερό | 39.091 g |
| πρωτεΐνη | 6, 53 g |
| Τα λιπίδια | 33, 2 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 19, 92 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 11.06 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 50 g |
| χοληστερίνη | 185, 15 mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 16, 66 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | - g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 16, 34 g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 0 g |
| διαλυτός | 0, 0 g |
| αδιάλυτος | 0, 0 g |
| ενέργεια | 384, 2 kcal |
| νάτριο | 60, 75 mg |
| κάλιο | 45, 65 mg |
| σίδερο | 0, 40 mg |
| ποδόσφαιρο | 57, 95 mg |
| φώσφορος | 102, 5 mg |
| μαγνήσιο | - mg |
| ψευδάργυρος | 0, 49 mg |
| χαλκός | - mg |
| σελήνιο | - mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 02 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 20 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 0, 07 mg |
| Βιταμίνη Β6 | 0, 06 mg |
| φυλλικό οξύ | 14, 60 mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | 267, 55 ΡΑΕ |
| Βιταμίνη D | 10, 70 IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | 0, 91 mg |
διατροφή
Ο ρόλος της κρέμας μασκαρπόνης στη διατροφή
Η κρέμα Mascarpone είναι ένα παρασκεύασμα που δεν προσφέρεται σε όλες τις δίαιτες. δεν συνιστάται ιδιαίτερα στην περίπτωση υπέρβαρων και μεταβολικών παθολογιών. Επιπλέον, ακόμη και στη διατροφή των υγιή ανθρώπων, θα πρέπει να διαδραματίσει έναν οριακό ρόλο, με εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες και συχνότητα κατανάλωσης.
Δεδομένου ότι είναι μια υπερ-θερμιδική και υπερλιπιδική συνταγή, η κρέμα μάσκαρπόνης πρέπει να αποφεύγεται εντελώς στην παχύσαρκη δίαιτα. Λόγω του υψηλού ποσοστού λιπαρών οξέων και της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το παρασκεύασμα αυτό δεν μπορεί να αποτελεί μέρος της διατροφής κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Ακόμη και η σημαντική ποσότητα απλών σακχάρων δεν έχει λίγες αντενδείξεις, μεταξύ των οποίων κυρίως μη συμμόρφωση με τη διατροφική θεραπεία για υπεργλυκαιμία και σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία, λιπαρή ηπατική στεάτωση και τάση για τερηδόνα.
Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία αλλά δεν είναι ιδιαίτερα άφθονες. Επιπλέον, λαμβάνοντας υπόψη τις αντενδείξεις της υπόθεσης, αυτή η συνταγή δεν μπορεί να θεωρηθεί ως κύρια πηγή απαραίτητων αμινοξέων.
Η κρέμα Mascarpone δεν είναι εύκολα εύπεπτη και τείνει να κάνει το γεύμα πολύ βαρύ. Για το λόγο αυτό είναι σκόπιμο να το φάτε μακριά από το μεσημεριανό γεύμα και ειδικά από το δείπνο. Επίσης, δεν συνιστάται παντελώς σε περίπτωση παθολογιών και ενοχλήσεων που σχετίζονται με το πεπτικό σύστημα όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, υποχλωριδρία, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση και έλκος γαστρικού ή δωδεκαδακτυλικού.
Με τη χρήση λακτόζης, η κρέμα μασκαρπόνης πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση δυσανεξίας στη ζάχαρη γάλακτος. Αντ 'αυτού δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη, υπερουρικαιμία και φαινυλοκετονουρία. Δεδομένου ότι τα αυγά είναι τρόφιμα χωρίς ισταμίνη, η συνταγή θα μπορούσε να αντενδείκνυται στις πιο σοβαρές δυσανεξίες στην ισταμίνη.
Η κρέμα μασκαρπόνης είναι μια καλή πηγή βιταμίνης Α ή ισοδύναμου ρετινόλης (ΡΑΕ), μεταξύ των οποίων εμφανίζονται τόσο τα ρετινόλη όσο και τα καροτενοειδή. Αυτός ο θρεπτικός παράγοντας είναι απαραίτητος για τη διατήρηση της οπτικής, αναπαραγωγικής λειτουργίας και της αποτελεσματικής διαφοροποίησης των κυττάρων. τα καροτενοειδή είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Χάρη στην παρουσία κρόκου, το φαγητό περιέχει επίσης ένα εξαιρετικό επίπεδο βιταμίνης D ή καλσιφερόλης, απαραίτητο για τον μεταβολισμό των οστών και τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και αρκετά σπάνιο στα τρόφιμα. Δεν υπάρχει έλλειψη υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β - συνενζυματικοί παράγοντες - οι οποίοι ωστόσο υπάρχουν σε περιορισμένες ποσότητες, αφήνοντας την κρέμα μασκαρπόνης ως απαραίτητη πηγή για τη διατήρηση των κυττάρων και των ιστών.
Στην κρέμα μασκαρπόνης μπορείτε να εκτιμήσετε τα επίπεδα βιοδιαθέσιμου σιδήρου και φωσφόρου. Ενώ η πρώτη είναι απαραίτητη κυρίως για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, η οποία είναι η ομάδα που είναι απαραίτητη για το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων - μια λειτουργία που, αν συμβιβαστεί, οδηγεί σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου - το δεύτερο είναι ένα πολύ διαδεδομένο στοιχείο σε ολόκληρο τον οργανισμό, ξεκινώντας από τις κυτταρικές μεμβράνες και από νεύρων (φωσφολιπίδια), μέχρι το οστικό ορυκτό (υδροξυαπατίτης).
Το σωστό ποσοστό - αλλά σχεδόν ποτέ δεν είναι σεβαστό - της κρέμας μασκαρπόνης είναι 50 g (περίπου 190 kcal).
υγιεινή
Υγιεινές πτυχές της κρέμας μασκαρπόνης
Η πρώτη ένδειξη που υποδεικνύει μια κακή διατήρηση της κρέμας μασκαρπόνης είναι η απώλεια της συνέπειας και ο επακόλουθος διαχωρισμός, ενδεικτικός μιας μοριακής αποσταθεροποίησης που προκαλείται από τη γήρανση και ενδεχομένως επιταχύνεται από τον βακτηριακό μεταβολισμό. Η δεύτερη είναι η οργανοληπτική και γευστική αλλοίωση, επομένως η δυσάρεστη ή διαφορετική πρόσληψη οσμής και γεύσης.
Η μικροβιολογική δραστηριότητα απελευθερώνει, στην πραγματικότητα, σχεδόν πάντα μια σειρά ενώσεων που είναι αρκετά απλές για να προειδοποιούν - όταν είναι αρκετά συγκεντρωμένες. Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν συχνές περιπτώσεις στις οποίες η κατανάλωση κρέμας μασκαρπόνης αποδίδεται ακόμη και σε σοβαρή τροφική δηλητηρίαση. το τυπικό παράδειγμα είναι η σαλμονέλλωση ( Salmonella paratyphi ), αλλά τα επεισόδια της σταφυλοκοκκικής εντεροτοξικότητας ( Staphylococcus aureus ) είναι επίσης συχνές.
Ενώ οι σαλμονέλες είναι βακτήρια που αφορούν κυρίως τις πρώτες ύλες ή βρίσκονται ήδη στα αυγά - πιο συχνά στο κέλυφος και μολύνουν το προϊόν μόνο τη στιγμή της διάσπασης - οι σταφυλόκοκκοι αντιπροσωπεύουν τους κύριους παθογόνους παράγοντες που πολλαπλασιάζονται λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης - έρχονται σε επαφή ωμή τροφή με εργαλεία, επιφάνειες εργασίας ή βρώμικα δοχεία - ή κακές συνήθειες του προσωπικού της κουζίνας - μικρή υγιεινή χεριών, απροσεξία κατά τη διάρκεια του φτάρνισμα ή βήχα κλπ.
Σπανιότερα, λόγω της εξαιρετικά δυσάρεστης οσμής που μπορεί να δώσει η μολυσμένη και επομένως εύκολα αναγνωρίσιμη τροφή, είναι οι διατροφικές ασθένειες που προκαλούνται από τα κολοβακτηρίδια ( Escherichia coli ). Αυτά μπορούν να φτάσουν και να εξαπλωθούν στην κρέμα μασκαρπόνης τόσο για την ήδη υπάρχουσα παρουσία στο κέλυφος των αυγών, όσο και για την επιμόλυνση ή τον ενοφθαλμισμό του προσωπικού της κουζίνας. θυμηθείτε ότι είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα κόπρανα.
Αντ 'αυτού, η πιθανή παρουσία της Listeria monocytogenes, που είναι πιθανώς υπεύθυνη για τη λιστερίωση, αξίζει μια ξεχωριστή συζήτηση. Γενικά αβλαβές για τα φυσιολογικά άτομα, μπορεί να έχει πολύ σοβαρές συνέπειες για το αγέννητο παιδί όταν προσβάλλεται από την έγκυο γυναίκα - αποβολή, πρόωρη γέννηση, θάνατος στη μήτρα ή εμβρυϊκή λοίμωξη. Στην περίπτωση αυτή, ο μόνος τρόπος πρόληψης της τροφικής ασθένειας είναι να τηρηθούν οι περιορισμοί διατροφής για τις έγκυες γυναίκες. Στην πραγματικότητα, η λιστερία υπάρχει δυνητικά σε φρέσκα και ακατέργαστα τυριά, στην περίπτωση αυτή στην μασκαρπόνη. Βεβαίως, οι πιθανότητες εμφάνισης λιστερίωσης είναι πολύ χαμηλές. απλώς πιστεύετε ότι με μια μικροβιολογική ανάλυση πρώτων υλών - ξεκινώντας νωπό γάλα - μόνο το 5% των δειγμάτων περιέχει λιστερία και από αυτά πρακτικά κανείς δεν παρουσιάζει επικίνδυνες συγκεντρώσεις. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι επιπτώσεις της λιστερίωσης είναι σχεδόν μη αναστρέψιμες καθώς και πολύ σοβαρές, συνιστάται να ακολουθείτε τις οδηγίες για σωστή διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, δηλαδή αποφεύγοντας την κατανάλωση της κρέμας μασκαρπόνης.
περιγραφή
Περιγραφή της κρέμας μασκαρπόνης
Μια καλή κρέμα μασκαρπόνης θα πρέπει να έχει καλά καθορισμένα χαρακτηριστικά. Η σύσταση είναι απαλή, κρεμώδης και αφρώδης, απολύτως μη ζελατινώδης ή σταθερή. Το χρώμα μπορεί να είναι μεταβλητό, από ανοικτό κίτρινο, εάν οι κρόκοι είναι ελαφρώς χρωματισμένοι στην έντονη εάν είναι πλούσιοι σε προβιταμίνη Α. Το άρωμα και η γεύση είναι τυπικά φρέσκα αυγά και μασκαρπόνη. η επικρατούσα γεύση είναι γλυκιά αλλά φρέσκια, δεν είναι ποτέ όξινη, ελαφρώς πικρή λόγω της παρουσίας πικρών σπόρων.
Πολλοί άπειροι μάγειροι διορθώνουν την κρέμα μασκαρπόνης με κολλώδες φαγητό - για να την καταστήσουν παχύτερη και πιο σταθερή για μεγάλο χρονικό διάστημα ή για να την αποτρέψουν από το διαχωρισμό - μια ταλαιπωρία που μπορεί να προκύψει ακόμα και λίγες ώρες μετά την προετοιμασία. Για έναν άπειρο καταναλωτή, η παρουσία αυτού του συστατικού είναι σχεδόν αδύνατο να ανιχνευθεί. για έναν γνώστη της κρέμας μασκαρπόνης αντί, το κάνει απολύτως κακή ποιότητα.
συνταγή
Συνταγή κρέμας Mascarpone
Η κρέμα Mascarpone δεν είναι μια ιδιαίτερα σύνθετη συνταγή, αλλά για να εξασφαλίσει ένα βέλτιστο αποτέλεσμα πρέπει να τηρείται προσεκτικά. Ας το δούμε με περισσότερες λεπτομέρειες.
Συστατικά κρέμας Mascarpone
Συστατικά κρέμας Mascarpone για 8 μικρές μερίδες:
- Μασκαρπόνη: 500 g
- Ζάχαρη: 125 g
- Κρόκοι αυγών: περίπου 80 g - 4 κρόκοι αυγών
- Νερό: 50 ml
- Πικρό κακάο: QB
Διαδικασία κρέμας Mascarpone
- Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό και, σε μια κατσαρόλα στη σόμπα, φέρετε στους 121 ° C
- Απενεργοποιήστε τη θερμότητα και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει στους 115 ° C. εν τω μεταξύ μασκάρετε τους κρόκους αυγών
- Προσθέστε το σιρόπι στους κρόκους αυγού και συνεχίστε το μαστίγιο
- Με το μίγμα καλά αναμεμειγμένο, προσθέστε τη μασκαρπόνη με μια σπάτουλα που ενσωματώνει από κάτω προς τα πάνω
- Στρίψτε σε κύπελλα ή γυαλιά και τοποθετήστε τα στο ψυγείο
- Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε με λίγο πικρό κακάο.
