Απώλεια βιταμινών και ορυκτών με μαγείρεμα

Χάστε βιταμίνες και μέταλλα με το μαγείρεμα

Οι βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα είναι μια ετερογενής ομάδα μορίων και μη ενεργειακών ιόντων, ΑΛΛΑ ΟΠΩΣ είναι απαραίτητο για το σώμα μας. μερικές βιταμίνες (Α, D, E, K) είναι λιπόφιλες και διαλύονται στο λίπος μαγειρέματος (λάδι, βούτυρο κ.λπ.)

ενώ όλες οι άλλες (ομάδα Β και β. C), καθώς και ανόργανα άλατα, είναι υδρόφιλα στοιχεία και τείνουν να διαλύονται πιο αποτελεσματικά σε υδατικά μαγειρικά υγρά.

Μια άλλη ταξινόμηση αφορά τη θερμική αντοχή ή θερμοσταθερότητα των βιταμινών τροφίμων. μερικά από αυτά διαθέτουν μια περισσότερο ή λιγότερο ανθεκτική στη θερμότητα δομή και ως εκ τούτου ονομάζονται θερμοσκληρυνόμενες βιταμίνες. από την άλλη πλευρά, άλλοι αναπόφευκτα υποφέρουν από αδρανοποίηση μέσω μαγειρέματος, κατά συνέπεια ταξινομούνται ως θερμομολικές βιταμίνες.

Με το μαγείρεμα, όλα τα τρόφιμα υποφέρουν από μια ορισμένη διατροφική απώλεια, ένα φαινόμενο που ποικίλλει ανάλογα με τη φύση του επεξεργασμένου φαγητού, την ίδια την επεξεργασία, τη μέθοδο ψησίματος, τη θερμοκρασία μαγειρέματος, τον τύπο βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων που περιέχουν κ.λπ.

Χάστε τις βιταμίνες με το μαγείρεμα

Για να δώσουμε κάποια παραδείγματα, η θειαμίνη (ή βιταμίνη Β1) φαίνεται να είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα στη θερμότητα μόρια. συνεπάγεται ότι, με τη μαγειρική, το τρόφιμο υφίσταται σημαντική συνολική απώλεια, ανεξάρτητα από την τεχνική ή το σύστημα που χρησιμοποιείται. Αντίθετα, η ριβοφλαβίνη (Β2) διακρίνεται από την εξαιρετική αντοχή ακόμη και σε θερμοκρασίες αποστείρωσης. Η νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ) και το παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5), παρ 'όλο που είναι θερμοσταθερές βιταμίνες, χάνουν εντούτοις λόγω της αξιοσημείωτης διαλυτότητάς τους σε υδατικά μαγειρικά υγρά. Το ασκορβικό οξύ (vit. C) είναι εξαιρετικά ασταθές. επηρεάζεται τόσο από το μαγείρεμα, από την έκθεση στο φως και από ορισμένα ένζυμα ( οξειδάση του ασκορβικού οξέος ) όσο και από την επαφή με δοχεία χαλκού, γι 'αυτό τα φυτά που ανήκουν στην 7η ομάδα τροφίμων πρέπει να καταναλώνονται κυρίως ακατέργαστα.

Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες φαίνεται ότι κατά μέσο όρο δεν είναι πολύ ευαίσθητες στη θερμότητα.

% ΑΠΩΛΕΙΑ ΤΟΥ AC. ASCORBIC ΣΕ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΗ ΘΕΡΑΠΕΙΑ
Θεραπεία Cotura	σπανάκι	σπαράγγι	καρότα	λάχανα	βιασμός	πατάτες	μπιζέλια	ντομάτες
βρασμός	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12 - 56	-
Πλυντήριο πίεσης	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Ατμός	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
πυγμαχία	60-65	-	-	-	-	-	-	25
μαρίδα	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Χάνετε τα ορυκτά με το μαγείρεμα

Όπως αναμένεται, τα ανόργανα άλατα είναι εύκολα διαλυτά στο νερό και δεδομένου ότι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λαμβάνει χώρα από τα τρόφιμα ορισμένη "έκκριση" των οργανικών υγρών, η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν δεν είναι συγκρίσιμη με εκείνη της πρώτης τροφής. για να περιορίσετε αυτή την ταλαιπωρία, συνιστάται να μαγειρεύετε το φαγητό σε λίγο νερό ή ατμό, αλλά αν αυτό δεν είναι δυνατό, είναι καλή πρακτική η διατήρηση της "φλούδας" των λαχανικών ή η χρήση μεσαίων τεμαχίων κρέατος ή ψαριών. Σημείωση . Η επαναχρησιμοποίηση του νερού μαγειρέματος για την μερική ανάκτηση των διαλυμένων σε αυτό ηλεκτρολυτών επιτρέπει τον περιορισμό της απώλειας αλάτων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Παρακάτω θα αναφέρουμε τις μεθόδους μαγειρέματος με διαταγή DECREASING και με βάση την ΜΕΓΑΛΗ απώλεια μεταλλικών αλάτων, ως εκ τούτου από τα πιο επιβλαβή προς τα πλέον ενδεδειγμένα:

Βράζοντας σε πολλές ποσότητες νερού (μέγιστη απώλεια)
Βράζει με λίγο νερό (μεσαία απώλεια)
Γεύση με ατμό (μέτρια χαμηλή απώλεια)
Βράσιμο με χύτρα υψηλής πίεσης (ελάχιστη απώλεια)
ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ ψησίματος (ελάχιστη απώλεια)
Το μαγείρεμα με ατμό σε μια χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια)

Η πιο χρήσιμη τεχνική για τον περιορισμό της απώλειας μεταλλικών αλάτων (αλλά και των βιταμινών) είναι το μαγείρεμα STEAM σε ένα ΚΑΠΝΟΤΗΤΑ ΠΙΕΣΗΣ. με αυτό είναι δυνατόν να ελαχιστοποιηθούν οι χρόνοι μαγειρέματος (διατήρηση των θερμοευαίσθητων βιταμινών) αλλά χωρίς βύθιση της τροφής (που θα διευκόλυνε τη διασπορά ιόντων και υδατοδιαλυτών μορίων).

Γιατί τα λαχανικά αλλάζουν χρώμα και συνέπεια με το μαγείρεμα; Είναι λόγω θρεπτικής απώλειας;

Η φυσική αλλαγή των τροφίμων με το μαγείρεμα λαμβάνει χώρα κυρίως λόγω της αλλοίωσης των πρωτεϊνών, των σακχάρων και των λιπών (δείτε τα άρθρα: μαγειρέψτε τις πρωτεΐνες, μαγειρέψτε τα σάκχαρα και μαγειρέψτε τα λίπη). Από την άλλη πλευρά, στην περίπτωση των φυτών, η οξείδωση των καροτενοειδών είναι η μόνη τροποποίηση των βιταμινών που οφείλεται στο μαγείρεμα, η οποία προκαλεί χρωματική τροποποίηση του φαγητού (φωτισμός), ενώ η τυπική ροδοπέταλα αποδίδεται στην αποικοδόμηση της χλωροφύλλης που περιέχεται σε αυτά.

Το μαγείρεμα επίσης καθορίζει μια αλλαγή στη συνοχή των λαχανικών τα οποία, μετά από τη θεραπεία, είναι πιο μαλακά και πιο μασώμενα. αυτό δεν οφείλεται σε οποιαδήποτε θρεπτική μείωση, αλλά στον κατακερματισμό της κυτταρίνης που διευκολύνεται ενδεχομένως με την προσθήκη διττανθρακικού νατρίου στο νερό μαγειρέματος.

Βιβλιογραφία: