γενικότητα
Στην κοινή γλώσσα, βανίλια σημαίνει ένα προϊόν φυτικής προέλευσης που έχει μοναδικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του είδους του.
Τα φυτά που παράγουν φασόλια βανίλιας είναι μεξικάνικες ορχιδέες που ανήκουν στο γένος της βανίλιας . το πιο γνωστό είδος είναι το planifolia, ή το είδος των επίπεδων φύλλων (διωνυμική ονοματολογία Vanilla planifolia ).
Ο όρος "βανίλια" προέρχεται από τα ισπανικά. πιο συγκεκριμένα προέρχεται από το μειωτικό του ουσιαστικού "vaina", που σημαίνει pod (βανίλια = μικρό pod). Στην πραγματικότητα, ο όρος βανίλια μπορεί να αναφέρεται στο φυτό, τους καρπούς του ή το μπαχαρικό που προέρχεται από αυτά.
Ήδη στην προ-Κολομβιανή εποχή, οι μεσοαμερικανοί λαοί καλλιεργούσαν βανίλια σε ειδικά αγροτεμάχια, παρόμοια με αμπελώνες, κατάλληλα για τα χαρακτηριστικά του φυτού αναρρίχησης ( Tlilxochitl στα Αζτέκων). η αξία της ανακάλυψης της βανίλιας (αλλά και του κακάο) και η σχετική εξάπλωση από την Αμερική στην Ευρώπη οφείλεται στον Ισπανό κατακτητή Hernan Cortés (1520 μ.Χ.).
Αρχικά, η ξένη καλλιέργεια της βανίλιας ήταν μάλλον δύσκολη. Για την παραγωγή του φλοιού (φρούτου) είναι πράγματι απαραίτητο να επικονιαστεί, το οποίο -με απουσία συγκεκριμένων εντόμων- δεν είναι πιθανό να συμβεί. Μόνο στα μέσα του 9ου αιώνα ήταν η τεχνική της χειρωνακτικής επικονίασης λουλουδιών που ανακάλυψε, γεγονός που επέτρεψε την επέκταση της κουλτούρας βανίλιας παγκοσμίως.
Οι τρεις τύποι βανίλιας που καλλιεργούνται παγκοσμίως είναι όλοι μεσοαμερικανικής προέλευσης. Από τα planifolia, τα πιο κοινά υποείδη είναι τα αρώματα ή το "Vanilla Bourbon" (που παράγεται στη Μαδαγασκάρη, στην Ινδονησία, στη Ρεϋνιόν και σε άλλες τροπικές περιοχές του νοτιοδυτικού Ινδικού Ωκεανού), αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε τη μεξικάνικη βανίλια στην πατρίδα, είναι επίσης γνωστή ως "Original Vanilla"). Τα άλλα δύο είδη βανίλιας που διαδίδονται σε όλο τον κόσμο είναι: η βανίλια tahitensis (που βρίσκεται στον νότιο Ειρηνικό Ωκεανό) και η βανίλια pompona (ειδικά στις Δυτικές Ινδίες, Κεντρική και Νότια Αμερική).
Μετά το σαφράν, η βανίλια είναι το δεύτερο πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, καθώς η παραγωγή της είναι ποσοτικά ασύμφορη και απαιτεί ακόμα πολλή δουλειά.
Χρήση τροφίμων
ΦΥΣΙΚΗ ΒΑΝΙΛΙΑ διατίθεται στο εμπόριο σε 4 διαφορετικές μορφές:
- Ολόκληρο το κορμό
- Σκόνη βανίλιας (αποξηραμένη μούρα σε σκόνη αναμεμειγμένη με ζάχαρη, άμυλο και άλλα συστατικά)
- Εκχύλισμα βανίλιας (σε αλκοόλη ή ενδεχομένως διάλυμα γλυκερόλης, τουλάχιστον 35%)
- Ζάχαρη βανίλιας (τίποτα εκτός από ζάχαρη και εκχύλισμα βανίλιας
Η αρωματική λειτουργία της βανίλιας στα τρόφιμα μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη του συγκεκριμένου εκχυλίσματος ή με την προσθήκη ολόκληρου του κελύφους στα μαγειρικά υγρά. Η επίδραση της βανίλιας ενισχύεται από το διαμήκη άνοιγμα του κελύφους ή από την πλήρη εξόρυξη του πολτού με τους σπόρους. Η φυσική βανίλια, που είναι καφέ χρώμα, δίνει καστανόχρωμη απόχρωση στα παρασκευάσματα που την περιέχουν. Αν και η ποιότητα απαιτεί πολύ λίγα, όπως συχνά συμβαίνει, σε βιομηχανικό επίπεδο προτιμάται η χρήση χημικών εκχυλισμάτων (λιγότερο ακριβά).
Μεταξύ των πιο γνωστών προετοιμασιών που αφορούν τη χρήση βανίλιας θυμόμαστε: παγωτό βανίλιας, καταλανική κρέμα, γιαούρτι βανίλιας, σοκολάτα ή καραμέλα ή καφέ βανίλιας κλπ.
Το δραστικό συστατικό που χαρακτηρίζει το άρωμα της βανίλιας είναι η βανιλίνη, μια φαινολική αλδεΰδη. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται κυρίως τεχνητές αρωματικές ουσίες με παρόμοια δομή, όπως αιθυλ βανιλλίνη και μεθυλ βανιλλίνη . Η αιθυλική βινιλίνη είναι πιο ακριβή, αλλά είναι σίγουρα πιο έντονη. Είναι περίεργο να παρατηρήσουμε πώς, σε μια δοκιμή που αποκαλύφθηκε από το περιοδικό " Cook's Illustrated ", ορισμένοι δοκιμαστές δεν αναγνώρισαν τις παρασκευές με πραγματική βανίλια σε σύγκριση με άλλους με τεχνητό εκχύλισμα βανίλιας. μόνο στην περίπτωση του παγωτού, η διαφορά φαίνεται να είναι πολύ σχετική και αντιληπτή.
Ένα πιο πρόσφατο πείραμα, που διεξήχθη από το ίδιο συντακτικό προσωπικό, κατέδειξε τη διαφορετική δυνατότητα εφαρμογής της τεχνητής βανίλιας σε σύγκριση με τη φυσική βανίλια. Για παράδειγμα, η καλής ποιότητας τεχνητή βανίλια φαίνεται πιο κατάλληλη για συνταγές μπισκότων, ενώ η πραγματική είναι κατάλληλη για άλλα επιδόρπια όπως κέικ, αλλά ακόμη περισσότερο για τρόφιμα που δεν υπόκεινται σε έντονες ή παρατεταμένες θερμικές επεξεργασίες.
Η βανίλια χρησιμοποιείται επίσης για τη γεύση αλκοολούχων ποτών όπως το ρούμι και άλλα προϊόντα όπως τα πούρα.
Χημεία βανίλιας
Το φασόλι βανίλιας περιέχει πολλές διαφορετικές ενώσεις. Το πιο χαρακτηριστικό και άφθονο (καθώς και το αντικείμενο της εκχύλισης) είναι η βανιλίνη ( 4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζαλδεϋδη ). μια άλλη δευτερεύουσα συνιστώσα, αν και αρκετά συναφής με το αιθέριο έλαιο βανίλιας, είναι πιπερονάλη ( ηλιωτροπίνη ), η οποία βοηθά στη δομή του συγκεκριμένου αρώματος του κελύφους. Θυμηθείτε ότι η βανιλίνη βρίσκεται (σε διαφορετικές συγκεντρώσεις) και σε άλλα φυτά. ένα από αυτά είναι το πεύκο, πιο συγκεκριμένα το χυμό του. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι, προς το τέλος του 9ου αιώνα, η φυσική βιομηχανία βανίλιας γνώρισε μεγάλη πτώση των πωλήσεων.
Σήμερα, η ουσία βανίλιας διατίθεται σε δύο διαφορετικές μορφές: πραγματικό εκχύλισμα βανίλιας (περίπλοκο μείγμα μορίων όπως: ακεταλδεΰδη, οξικό οξύ, εξανοϊκό οξύ, 4-υδροξυβενζαλδεΰδη, ευγενόλη, κινναμωμικό μεθύλιο και ισοβουτυρικό οξύ ) βανιλίνη και αιθανόλη ), που παράγονται από διάφορες πρώτες ύλες, για παράδειγμα από γουαϊακόλη .
Αντενδείξεις
Από μόνο του, η βανίλια δεν περιέχει κανένα μόριο τοξικό ή επιβλαβές για το σώμα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ένα προϊόν που θεωρείται απόλυτα ασφαλές, ειδικά στην περίπτωση του εκχυλίσματος του.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η βανίλια μπορεί να βλάψει σοβαρά την ανθρώπινη υγεία. Η κατάσταση αυτή δεν οφείλεται στο χημικό προφίλ του αρχικού σπόγγου της βανίλιας, αλλά στην ανθρώπινη παρέμβαση σε ορισμένα παράγωγα. Αυτή είναι η περίπτωση του μεξικανικού εκχυλίσματος βανίλιας, ειδικότερα εκείνου που πωλείται τοπικά (Original Vanilla). Με βάση τα στοιχεία που έχουν διαπιστωθεί από τους φορείς ελέγχου, δεν είναι ασυνήθιστο (μείωση του κόστους και αύξηση των κερδών) ότι τα προϊόντα αυτά κόβονται με το εκχύλισμα "fava tonka". Λοιπόν, αυτό το τελευταίο φυτό περιέχει κουμαρίνη ( 1-βενζοπυραν-2-όνη, αρωματικό μόριο), γνωστή για την επιβλαβή επίδρασή της στην υγεία. Πράγματι, έχει αποδειχθεί (σε ινδικά χοιρίδια) ότι η κουμαρίνη έχει αξιοσημείωτα τοξική επίδραση στα ηπατικά κύτταρα, επομένως, στην Αμερική η παρουσία της στα τρόφιμα είναι εντελώς απαγορευμένη. Παράλληλα, στην Ευρώπη (Ελβετία και Γερμανία) είναι αποδεκτή μια "μέγιστη ανεκτή ημερήσια δόση" κουμαρίνης ίση με 0, 1 mg / kg σωματικού βάρους, καθώς θεωρείται ότι δεν είναι απολύτως ασφαλής για τον άνθρωπο. Σας υπενθυμίζουμε ότι όλα τα μη ευρωπαϊκά εισαγόμενα τρόφιμα ελέγχονται αυστηρά και υποβάλλονται σε συστηματική χημική ανάλυση, γι 'αυτό και τα εκχυλίσματα βανίλιας που μπορούν να αγοραστούν στην Ιταλία δεν θα πρέπει να περιέχουν ίχνη "tonka bean".
