Ψητά μαγείρεμα και υγιεινή διατροφή

Μια αρχαία μέθοδος μαγειρέματος, πολύ εκτιμημένη αλλά όχι πάντα υγιής

Το φαγητό στο ψήσιμο είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους μαγειρέματος: είναι απλή, γρήγορη και δίνει στα πιάτα μια ξεχωριστή γεύση, ακαταμάχητη για πολλούς.

Η σχάρα μπορεί να είναι δύο τύπων: με ακτινοβολία ή με επαφή. Στην πρώτη περίπτωση, η θερμότητα μεταδίδεται με ακτινοβολία χωρίς άμεση επαφή μεταξύ της τροφής και της πηγής θερμότητας. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με τα κλασικά μπάρμπεκιου στα οποία τα κάρβουνα βρίσκονται σε απόσταση λίγων εκατοστών από το πλέγμα και μεταδίδουν τη θερμότητα μόνο σε μία πλευρά του φαγητού.

Στην περίπτωση ψησίματος με επαφή, χρησιμοποιούνται αντί αυτού κόκκινες εστίες, οι οποίες φτιάχνονται για να προσκολληθούν απευθείας στο φαγητό.

Κανόνες και συμβουλές για βέλτιστη ψησταριά

Παρακάτω είναι μερικές χρήσιμες συμβουλές για το μαγείρεμα στη σχάρα, τότε θα ασχοληθούμε με τις διατροφικές και υγειονομικές πτυχές αυτής της αρχαίας μεθόδου μαγειρέματος

• Χρειάζεται περίπου μία ώρα για να μειωθεί το ξύλο στα κάρβουνα, να επιλέξει καλύτερα το καρυκευμένο ξύλο, όπως το αμπέλι ή την αρκεύθου, και να αποφύγει το ρητινώδες ξύλο. Προετοιμάστε μια ποσότητα ξύλου που επιτρέπει τον σχηματισμό ενός ελαφρώς ευρύτερου στρώματος σχισμών από το πλέγμα για πάχος περίπου 5 εκατοστών.
• Το πλέγμα θα πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα και με λεπτούς ναούς
• Η σχάρα δεν πρέπει να έρχεται σε άμεση επαφή με τη φωτιά αλλά σε απόσταση τουλάχιστον 10-15 εκατοστών, ανάλογα με το πάχος του κρέατος, τη θερμοκρασία και την ποσότητα των καυστήρων. Πριν αποθηκεύσετε τα πιάτα, η σχάρα πρέπει να θερμανθεί καλά.
• Είναι καλός κανόνας να αποφευχθεί η διάτρηση του κρέατος για να αποφευχθεί η διαρροή υγρών. είναι επομένως σκόπιμο να χρησιμοποιείτε πτερύγια ή πένσες για να γυρίσετε τα πιάτα
• Για τον ίδιο λόγο είναι καλό να μην πασπαλίζετε το αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος
• Ο χρόνος μαγειρέματος σχετίζεται με τον τύπο και το πάχος του φαγητού. Γενικά, το τυρί έχει μικρότερο χρόνο μαγειρέματος.
• Είναι καλό να μην παρακάνετε τα καρυκεύματα αλλά να πασπαλίζετε ελαφρά τα πιάτα με ένα πινέλο ή ένα κλαδάκι από δεντρολίβανο
• Σε κάθε περίπτωση, το κρέας πρέπει να αποψυχθεί τελείως και να στεγνώσει πριν τοποθετηθεί στη σχάρα

Σάλτσα μπάρμπεκιου

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Ψησταριά, υγιεινή διατροφή και υγεία

Στο εισαγωγικό μέρος αυτού του άρθρου δηλώσαμε ότι η ψησταριά είναι μια ανθυγιεινή μέθοδος μαγειρέματος. Στην πραγματικότητα η χρήση της ψησταριάς για την προετοιμασία του φαγητού δεν θεωρείται καλά από τους διατροφολόγους, ακόμη και αν υπάρχουν αντιφατικές απόψεις. Η μειωμένη χρήση καρυκευμάτων θα την καθιστούσε ιδιαίτερα υγιεινή, αν δεν επρόκειτο για τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες που επιτεύχθηκαν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η θερμότητα είναι στην πραγματικότητα ικανή να μεταβάλλει τις οργανικές ουσίες που υπάρχουν στα πιάτα. Αν λάβουμε υπόψη ότι κατά τη διάρκεια των μαγειρικών θερμοκρασιών κοντά ή ακόμα και πάνω από 1000 βαθμούς μπορεί να επιτευχθεί είναι εύκολο να φανταστεί κανείς πόσο συνεπής αυτή η αλλαγή είναι.

Συγκεκριμένα, η προσοχή των διατροφολόγων δεν αφορά μόνο τη σημαντική απώλεια των βιταμινούχων στοιχείων των λαχανικών αλλά κυρίως τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών που προέρχονται από την καύση των εξωτερικών μερών και ιδιαίτερα των παχύτερων. Στις χαρακτηριστικές καμένες λωρίδες είναι δυνατόν να βρεθούν παράγωγα βενζοπυρενίου και ανθρακενίου, και τα δύο καρκινογόνα. Αρκεί να πούμε ότι ένα χαμηλό κιλό κρέατος στη σχάρα περιέχει την ίδια ποσότητα βενζοπυρενίου που υπάρχει στα 600 τσιγάρα. Δείτε επίσης: Διατροφή και καρκίνος

Για το λόγο αυτό είναι σημαντικό να καθαρίσετε προσεκτικά την σχάρα στην αρχή και στο τέλος της χρήσης της, έτσι ώστε η πιθανότητα τοξικών υπολειμμάτων από το προηγούμενο μαγείρεμα να προσκολληθούν σε νέα τρόφιμα παραμορφώνοντας τα χαρακτηριστικά και την ασφάλειά τους.

Για τον ίδιο λόγο, το παραδοσιακό πλέγμα της πλάκας είναι καλύτερο, αφού οι επιφάνειες επαφής είναι χαμηλότερες. Επίσης η αναστροφή του φαγητού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος συμβάλλει στον περιορισμό των χρόνων επαφής με το ζεστό γκριλ. Ωστόσο, αυτά τα τελευταία σημεία δεν συμβαδίζουν πολύ καλά με τους κανόνες καλής διατροφής που σε πολλές περιπτώσεις περιλαμβάνουν μαρινάρισμα ή / και προσθήκη του φαγητού και λίγες ανατροπές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Όπως εξηγείται ευρέως στο άρθρο "Ποια είναι τα ιδανικά έλαια για το τηγάνισμα;" τα έλαια και όλα τα λίπη γενικά έχουν ένα μέγιστο όριο αντοχής της θερμότητας πέρα ​​από το οποίο μεταβάλλεται η μοριακή τους δομή και παράγονται τοξικά κατάλοιπα για το σώμα μας. Οι θερμοκρασίες που επιτυγχάνονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στη σχάρα υπερβαίνουν κατά πολύ αυτό το όριο και είναι επομένως καλό να μην καταιονίζετε το κρέας με λάδι κατά το μαγείρεμα. Από την άλλη πλευρά, η υψηλή θερμοκρασία της σχάρας είναι απαραίτητη για να σχηματιστεί ένα λεπτό εξωτερικό στρώμα που εμποδίζει τα υγρά που περιέχονται στο κρέας να διαφεύγουν ενώ διατηρείται η φυσική μαλακότητά του.

Εάν αφ 'ενός η εξωτερική θερμοκρασία φθάνει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, από την άλλη πλευρά η εσωτερική θερμοκρασία, δεδομένου του μειωμένου χρόνου έκθεσης στη θερμότητα, παραμένει σχετικά χαμηλή. Συγκεκριμένα μπορεί να συμβεί ότι για πολύ παχιά κομμάτια κρέατος, το εσωτερικό παραμένει υπερβολικά ωμό και πέρα ​​από τη γεύση που δεν αρέσει σε όλους, θα μπορούσαν να επιβιώσουν παθογόνα μικρόβια.

Επομένως, η ψησταριά δεν είναι από τις πιο υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος, αλλά οι επιβλαβείς πτυχές της μπορούν να περιοριστούν με τη λήψη ορισμένων προφυλάξεων:

• καταρχάς, να επιλέξουμε κρέας καλής ποιότητας και εγγυημένης προέλευσης, με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε τουλάχιστον εν μέρει τους κινδύνους που συνδέονται με τα τοξικά κατάλοιπα μαγειρέματος και με τα υπολείμματα ορμονών ή άλλων καρκινογόνων ουσιών που χρησιμοποιούνται στα εκτρεφόμενα ζώα ·
• αποφύγετε τις παχύτερες κοπές κρέατος, όπως, όπως είδαμε, είναι το λίπος που υφίσταται τις πιο καταστροφικές αλλοιώσεις με θερμότητα. εναλλακτικά, αφαιρέστε το ορατό λίπος από το κρέας πριν το ψήσιμο.
• για τον ίδιο λόγο, περιορίστε το μαγείρεμα του φαγητού κατά το μαγείρεμα.
• αποφεύγετε να καταναλώνετε σαφώς εστιασμένα τρόφιμα ή τουλάχιστον να απομακρύνετε τα φρυγμένα μέρη.
• πίνετε άφθονο νερό και αποφύγετε τη συσχέτιση με το αλκοόλ για να διευκολύνετε την εξάλειψη των τοξινών.
• συνδέονται με τροφές κρέατος πλούσιες σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά όπως λαχανικά, τα οποία πρέπει να τρώγονται κατά προτίμηση ακατέργαστα.
• αποφύγετε την υπερβολική αλάτισμα του φαγητού.

Σεβόμενοι αυτές τις συμβουλές, η ψησταριά θα γίνει πιο υγιεινή και θα ικανοποιήσει τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Καλή σχάρα καθόλου!