γενικότητα
Το τυρί παρμεζάνα είναι τυρί που είναι χαρακτηριστικό της βόρειας Ιταλίας, πιο συγκεκριμένα στην κοιλάδα Po (περιοχή μεταξύ της κεντροδυτικής Emilia και της Mantua).
Ως προϊόν με ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), το τυρί παρμεζάνας ρυθμίζεται αυστηρά από την ειδική πειθαρχική παραγωγή και αυτό εγγυάται (ή τυποποιεί) το γενικό επίπεδο ποιότητας.
Ιστορικό περίγραμμα
Φαίνεται ότι το Parmigiano Reggiano γεννήθηκε περίπου 900-1000 χρόνια πριν (XI-XII αιώνας μ.Χ.) στις ίδιες περιοχές όπου παράγεται ακόμη (Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια στα αριστερά του ποταμού Ρένο και Μάντοα νότια του ποταμού Πόντα ). Η ανακάλυψή του, όπως αυτή της Grana Padano, αποδίδεται στους μοναχούς της Βενεδικτίνης και της Κιστερτίας της Πάρμας και του Reggio Emilia. Οι Καθολικοί θα μπορούσαν επίσης να αποδοθούν στην αποκατάσταση των γύρω περιοχών (που είχαν προηγουμένως καταληφθεί από τα δάση), που στη συνέχεια έγιναν τόπος συγκομιδών και βοσκοτόπων για την αγελάδα Red Reggiana (μια φυλή ζώων που ανήκουν στην οικογένεια Bovidae, Genus Bos, Species taurus ).
Χάρη στην πολυτέλεια των λιβαδιών, την παραγωγικότητα του ζωικού κεφαλαίου και τον πλούτο των υδάτινων οδών, η αφθονία του γάλακτος οδήγησε τους μοναχούς να επινοήσουν ένα σύστημα συντήρησης αυτού του φαγητού: παρασκευή τυριών. Αρχικά, το parmigiano reggiano (καθώς και το grana padano) γενικά ονομάζεται caseus vetus (για να δηλώσει την ωρίμασή του), ενώ εκτός των περιοχών παραγωγής θα μπορούσε να γίνει γνωστό με την υπόθεση casem parmensis (για να δηλώσει τον τόπο προέλευσης).
Μόνο το 1928 μ.Χ., στο Reggio Emilia, γεννήθηκε η εθελοντική κοινοπραξία της Grana Reggiano. παράλληλα, στην Πάρμα ξεκίνησε η ανεξάρτητη σήμανση (με το στέμμα του δούκα ως σύμβολο). Οι παραγωγοί όλων των τυπικών περιοχών (με εξαίρεση τη Μπολόνια) εντάχθηκαν μόνο στο '34, σχηματίζοντας την πολύ μεγαλύτερη Εθελοντική Διαπεριφερειακή Κοινοπραξία τυπικών σιτηρών. Το 1937 ορίστηκαν εντελώς τα σημερινά όρια της υποεπιτροπής, η οποία περιελάμβανε και την περιοχή της Μπολόνια. Τέλος, το 1938 χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το όνομα Parmigiano Reggiano.
Ο τίτλος DOP εγκρίθηκε από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό του Κανονισμού ΕΟΚ 2081/92 και την αναγνώριση του Κανονισμού (ΕΚ) Ν. 1107/96. Τα σχετικά σήματα προέλευσης είναι: τα σημάδια της οπισθίας γωνίας του γυμνού παλαίματος της φόρμας, τα οποία εμφανίζονται ως γραφήματα "Parmigiano reggiano", τον αριθμό της ημερομηνίας εγγραφής των γαλακτοκομικών προϊόντων, την ημερομηνία "DOP" και το "Consorzio Tutela" ", η επιφανειακή πλάκα καζεΐνης που αναφέρει το έτος παραγωγής, τη λέξη" CFPR "και τον αλφαριθμητικό κωδικό της φόρμας.
Κανονισμοί παραγωγής για το Parmigiano Reggiano
Σύμφωνα με την πειθαρχική παραγωγή, το τυρί παρμεζάνα είναι ένα σκληρό τυρί, μαγειρεμένο και βραδείας ωρίμασης, που παράγεται με μερικώς αποβουτυρωμένο νωπό γάλα (για φυσική εκτροφή) και προέρχεται από αγελάδες διατροφής με ζωοτροφές από την περιοχή προέλευσης.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για το τυρί παρμεζάνας ΔΕΝ επιτρέπεται να υποβληθεί σε θερμότητα και η χρήση πρόσθετων τροφίμων ΔΕΝ επιτρέπεται (το γλουταμινικό νάτριο που υπάρχει στο τυρί είναι ο καρπός της φυσικής σύνδεσης μεταξύ του γλουταμινικού οξέος των πρωτεϊνών και του χλωριούχου νατρίου του νατρίου). Στο γάλα προέλευσης (το οποίο πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις παραγωγής) πρέπει να προστεθεί ο μεταμόσχευση ορού γάλακτος (φυσική καλλιέργεια ενζύμων που προέρχεται από την αυθόρμητη οξίνιση του υπολειμματικού ορού της προηγούμενης ημέρας).
Αργότερα, προστίθεται πυρηνική κόνη για πήξη πρωτεϊνών. Με αυτό τον τρόπο λαμβάνουμε μια μάζα τυροπήγματος για την παραγωγή δύο μορφών για κάθε δοχείο (λέβητα χαλκού). Συνεπώς, το τυρόπηγμα τυριού παρμεζάνας σπάει, μαγειρεύεται και αφήνεται να αποχυθεί. Στη συνέχεια η μάζα τυριού συλλέγεται και τοποθετείται στα καλούπια.
Μετά από λίγες μέρες λαμβάνει χώρα η αλάτισμα των μορφών και η επακόλουθη ωρίμανση συνεχίζεται για τουλάχιστον 12 μήνες (υπολογίζεται από τη διαμόρφωση).
Η μορφή του τυριού παρμεζάνας είναι εξωτερικά κυλινδρικού σχήματος, με 2 επίπεδες πλευρές 35-45 εκατοστά πλάτος, ύψους περίπου 20-26 εκατοστά, με βάρος τουλάχιστον 30 κιλά και κίτρινη φλούδα άχυρου. Η πάστα τυριών είναι αρωματική, λεπτή, νόστιμη και όχι πικάντικη, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. δομικά, φαίνεται λεπτόκοκκο και με θραύση νιφάδων. Το πάχος του δέρματος είναι περίπου 6mm και το λίπος στο DRY SUBSTANCE αντιστοιχεί σε τουλάχιστον 32%.
Ο ποιοτικός έλεγχος πραγματοποιείται σταδιακά μέσω οπτικών, οσφρητικών, γευστικών και ακουστικών δοκιμών. χρησιμοποιούνται επίσης ειδικά εργαλεία όπως η βελόνα και το σφυρί.
Για πληροφορίες σχετικά με τη σήμανση συνιστάται να συμβουλευτείτε τους κανονισμούς των προδιαγραφών.
Ταξινόμηση εμπορευμάτων του Parmigiano Reggiano
Το τυρί παρμεζάνας δεν είναι το ίδιο. Κατατάσσεται σε 5 διαφορετικούς τύπους, αντίστοιχα:
- Επιλεγμένο Parmigiano Reggiano Sperlato: σχήματα χωρίς ελαττώματα
- Parmigiano Reggiano Zero και Uno: η πρώτη παρουσιάζει επιφανειακές ρωγμές, διαβρώσεις, στρογγυλεμένες άκρες και διορθώσεις. το δεύτερο μπορεί να παρουσιάσει ελαφρά ανωμαλίες όπως: κυψέλες, σπόγγος της ζύμης, μάτια, ρουφηξιά, αραιά μάτια και με θαμπή ήχο
- Parmigiano Reggiano Mezzano: σχήματα με μεγαλύτερες κύστεις, σπογγώδη, εκτεταμένες τρύπες, οριζόντιες ρωγμές, διάφορες διορθώσεις (πάντα χωρίς οσφρητικές αλλοιώσεις)
- Αποκόμματα τυριών: σχήματα με εξογκώματα, σπογγώδεις και εκτεταμένες οπές, πολλαπλές ρωγμές, σχισμές, μεγάλη κεντρική κοιλότητα, βαθιές και εκτεταμένες διορθώσεις, εμφανή οσφρητικά ελαττώματα
Τυρί Scartone: πολυάριθμα και σοβαρά ελαττώματα, ανώτερα από αυτά που μόλις αναφέρθηκαν.Σύνθεση για: 100 γραμμάρια παρμεζάνας - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN 
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
Βρώσιμο μέρος 100% νερό 30, 4 g πρωτεΐνη 33, 5 g Κυριότερα αμινοξέα Ac. Γλουταμικό, Προλίνη, Λευκίνη Περιορισμός του αμινοξέος Tript Λιπίδια TOT 28.1 g Κορεσμένα λιπαρά οξέα 18.54mg Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 8.81mg Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 0.79mg χοληστερίνη 91.0mg TOT Υδατάνθρακες tr άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα tr Διαιτητική ίνα 0.0g Διαλυτές ίνες 0.0g Αδιάλυτες ίνες 0.0g ενέργεια 387.0kcal νάτριο 600.0mg κάλιο 102.0mg σίδερο 0, 7 mg ποδόσφαιρο 1159.0mg φώσφορος 678.0mg θειαμίνη 0, 03 mg Ριβοφλαβίνη 0.37mg νικοτινικό οξύ 0, 05 mg Βιταμίνη Α 373μg Βιταμίνη C 0.0mg Βιταμίνη Ε 0.68mg
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το τυρί παρμεζάνας, όπως το grana padano, θεωρείται ένα από τα πιο εύπεπτα τυριά, χάρη στη μη υπερβολική παρουσία λιπών (για την απομάκρυνση του γάλακτος από την αρχή) και στη μεγαλύτερη υδρόλυση από τα γαλακτικά βακτήρια (που λειτουργούν με λακτόζη και, σε μικρότερο βαθμό, σε πρωτεΐνες). από την άλλη πλευρά, δεν είναι σε καμία περίπτωση ταξινομημένη ως αντικειμενικά «ελαφριά» επειδή, όταν είναι ωριμασμένο, έχει ένα χαμηλό επίπεδο ενυδάτωσης και μια υψηλή ενεργειακή διατροφική συγκέντρωση.
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά του τυριού παρμεζάνας είναι διαφορετικά. πρώτα απ 'όλα, περιέχει λίγη λακτόζη και αυτό το καθιστά κατάλληλο (σχεδόν πάντα) και στη δίαιτα της δυσανεξίας σε αυτή τη ζάχαρη. Παρέχει επίσης σημαντική συγκέντρωση πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, η οποία είναι πολύ ενδιαφέρουσα για τους αθλητές, για αναπτυσσόμενα άτομα, για χορτοφάγους και για όσους πάσχουν από εντερική δυσαπορρόφηση.
Η κατανομή των λιπαρών οξέων δεν είναι η καλύτερη, καθώς οι περισσότεροι από αυτούς είναι κορεσμένοι. ευτυχώς, προέρχεται από μερικώς αποκορυφωμένο γάλα, η απόλυτη ποσότητα εξακολουθεί να είναι αποδεκτή. Η χοληστερόλη είναι υψηλή και αυτό το κάνει να καταναλώνεται με μέτρο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το τυρί παρμεζάνας είναι πλούσιο σε ριβοφλαβίνη (Β2) και ρετινόλη (βιταμίνη Α). αντίθετα, από την αλατούχα άποψη, ιδιαίτερα τα ορυκτά απαραίτητα για την ανάπτυξη / διατήρηση των οστών, όπως το ασβέστιο (100 γραμμάρια τυριού παρμεζάνας καλύπτουν άφθονα τις ανάγκες ενός ενήλικα) και ο φώσφορος αφθονούν. Επίσης, μεταξύ των ορυκτών, αφθονεί επίσης το νάτριο, το οποίο αντιθέτως αποτελεί σημαντικό περιορισμό της κλινικής διατροφής, καθώς αποκλείει - ή ισχυρά περιορίζει - το τυρί από τη διατροφή κατά της αρτηριακής υπέρτασης (όπως η χοληστερόλη για την υπερχοληστερολαιμία).
Επαναλαμβάνουμε ότι η υψηλή συγκέντρωση γλουταμινικού νατρίου είναι ο καρπός της φυσικής ένωσης μεταξύ των ελεύθερων αμινοξέων και του προστιθέμενου άλατος του νατρίου. η παρουσία του δεν δείχνει επομένως τη χρήση ενισχυτών γεύσης. Ωστόσο, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ατομική υπερευαισθησία στο γλουταμινικό νάτριο.
Η κατανάλωση τυριού παρμεζάνης είναι κατάλληλη τόσο σε συνδυασμό με τις πρώτες σειρές (τριμμένη, σε μερίδες 5-10g) όσο και ως πιάτο από μόνο του (σε μερίδες περίπου 70-80g, ανάλογα με την περίπτωση).
