SLNG σε Gelato (μη λιπαρά στερεά γάλακτος)
Αυτή η κατηγορία περιέχει όλα όσα έχουν απομείνει από το γάλα μετά την απομάκρυνση των λιπών και του νερού ή των πρωτεϊνών, της λακτόζης και των ανόργανων αλάτων και το αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη είναι το ιδρυτικό συστατικό του.
Εμβάθυνση: πώς να υπολογίσετε το ποσοστό SLNG;
Η ποσότητα SLNG σε ένα μείγμα μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο παγωτού που θέλετε να αποκτήσετε.
Μέσω ενός μαθηματικού τύπου είναι δυνατόν να υπολογιστεί το ποσοστό SLNG σε ένα μείγμα:
[100- (% ζάχαρης +% λιπαρών + άλλων στερεών%)] χ 0, 15
Στον τύπο αυτό, το 0, 15 πρέπει να θεωρείται σταθερός αριθμός και λαμβάνει υπόψη στερεά μη λιπαρά γάλατα (εκφρασμένα σε λακτόζη) που περιέχονται σε ένα μείγμα.
Για μια σωστή ισορροπία, πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι:
- Η ποσότητα αποκορυφωμένου γάλακτος σε σκόνη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 11-12% του συνολικού βάρους του μείγματος
- 100 γραμμάρια αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη παρέχουν περίπου 50 γραμμάρια λακτόζης: εκτός από την τιμή αυτή, υπάρχει κίνδυνος να πάρετε ένα υπερβολικά αμμώδες παγωτό λόγω του σχηματισμού κρυστάλλων λακτόζης.
Προκειμένου να αποφευχθούν τα προβλήματα "αμμόλυνσης", αυτός ο τύπος σχεδιάστηκε, ο οποίος προέρχεται από την ακόλουθη συλλογιστική: "Οι SLNGs είναι σε θέση να απορροφούν νερό σε ποσότητα ίση με 6-7 φορές το βάρος τους ". Με άλλα λόγια, 15 g αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη είναι ικανά να απορροφήσουν περίπου 100 g νερού: ο λόγος αυτός εκφράζεται με το σχήμα 0, 15.
Αυτό που προκύπτει από τον τύπο είναι ακριβώς το ποσοστό SLNG που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μείγμα.
Παράδειγμα. Ένα παγωτό φέρνει:
- 15% σακχάρων
- 6% λίπος
- 3% άλλων στερεών
Οι SLNG υπολογίζονται με αυτόν τον τρόπο: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Θεωρώντας ότι ο γενικός κανόνας επιβάλλει ποσότητα SLNG μεταξύ 9 και 12%, η τιμή 11, 4 είναι ιδανική για τη σωστή εξισορρόπηση του μείγματος.
Ξηρό υπόλειμμα παγωτού (άλλα στερεά)
Εκφράζει οτιδήποτε δεν μπορεί να θεωρηθεί ζάχαρη, λίπος, SLNG ή νερό. Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει ουσίες ικανές να δρουν ως σταθεροποιητές, πυκνωτικά και γαλακτωματοποιητές ή όλα αυτά τα συστατικά ικανά να αυξάνουν την αντοχή τήξης παγωτού, να δεσμεύονται με νερό και να διογκώνονται.
Οι κύριες ουσίες που εμπίπτουν στην κατηγορία αυτή είναι:
- αλεύρι σπόρων καρπού
- αλγινικό νάτριο
- κόμμι γκουάρ
Σε αυτή την κατηγορία μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε τα άπαχα στερεά που υπάρχουν σε πάστες αρωματισμού (π.χ. κακάο, φουντούκι, κλπ.) Και μη ζαχαρούχα στερεά φρούτων.
Εμπλουτισμός: αλεύρι χαρουπιού σε παγωτά
Το κόμμι χαρουπιών είναι ένας υδροκολλοειδής πολυσακχαρίτης που εξάγεται από το pod χαρουπιών: πιθανώς είναι το πιο συνηθισμένο συστατικό ως συστατικό παχυντών και σταθεροποιητών για το παγωτό.
Το αλεύρι των σπόρων του καβουριού διασκορπίζεται τόσο ζεστό και κρύο, και η κρύα διασπορά του δεν προκαλεί προβλήματα επειδή δεν σχηματίζει σβώλους. Ωστόσο, για να ασκήσουν πλήρως τις ικανότητές τους πάχυνσης, το αλεύρι σπόρου χαρουπιών απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες: εν προκειμένω, για άριστη διαλυτοποίηση, συνιστάται η μεταφορά του μίγματος στους 80 ° C και η διατήρηση της θερμοκρασίας για τουλάχιστον 2 λεπτά .
Το κόμμι χαρουπιών χρησιμοποιείται μόνο του σε συγκεντρώσεις 0, 5-1% ή μαζί με άλλους πυκνωτικούς παράγοντες, όπως κόμμι γκουάρ και μονο / γλυκερίδια λιπαρών οξέων (π.χ. Aglumix®).
Η ποσότητα σταθεροποιητή που περιέχεται σε ένα μείγμα παγωτού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0, 5-1%. Εντούτοις, οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές δεν είναι τόσο σημαντικοί στα παγωτά "φρούτων" (sorbets), ή σε όλα τα μείγματα που δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη λίπους, που παρασκευάζονται μόνο με νερό, ζάχαρη και χυμό πολτού / φρούτου.
Η λεκιθίνη σόγιας και μονο / γλυκερίδια λιπαρών οξέων περιλαμβάνονται επίσης στην κατηγορία αυτή: αυτοί οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται κυρίως στην παρασκευή βιομηχανικών παγωτών (που απαιτούν μεγάλους χρόνους αποθήκευσης). Η λειτουργία των γαλακτωματοποιητών είναι να δεσμεύουν τα σωματίδια λίπους στα μόρια νερού που περιέχονται στο μίγμα, να αυξάνουν τη συντήρηση του παγωτού, να μειώνουν τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου και να βελτιστοποιούν τα δομικά χαρακτηριστικά (π.χ. ιξώδες) του τελικού προϊόντος.
Ακόμη και η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή παγωτών. Είναι μια διαλυτή ίνα, μη αφομοιώσιμη από το ανθρώπινο σώμα, που αποτελείται από μακριές αλυσίδες φρουκτόζης. Στα μίγματα παγωτού, η ινουλίνη παρουσιάζει μια παρόμοια συμπεριφορά, με μερικούς τρόπους, στα σάκχαρα: στην πραγματικότητα βοηθά στην μείωση του σημείου πήξης του νερού που περιέχεται στο μείγμα, ενισχύοντας την ικανότητα κατάψυξης ορισμένων σακχάρων, όπως για παράδειγμα δεξτρόζη. Επιπλέον, δεδομένου ότι αποτελείται από μακρές αλυσίδες φρουκτόζης, η ινουλίνη συνεισφέρει - αν και πολύ λίγο - στην αποσκλήρυνση του μείγματος: στην πραγματικότητα, έχει γλυκαντική ισχύ περίπου 10% σε σύγκριση με αυτή της σακχαρόζης. Εξάλλου, στις παγωμένες κρέμες, αυτή η διαλυτή ίνα χρησιμοποιείται επίσης ως «αντισταθμιστής σώματος» (δηλαδή για την αύξηση του σταθερού υπολείμματος) σε όλα τα μείγματα που δεν έχουν συνολικά στερεά (π.χ. σε παγωτά φρούτων και sorbets). Η ινουλίνη χρησιμοποιείται συχνά σε απορροφητικά φρούτων σε ποσοστό 1-2% του βάρους του μείγματος. Όταν χρησιμοποιείται σε δόσεις υψηλότερες από 2%, η ινουλίνη φαίνεται να δρα ως ένα είδος "υποκατάστατου λίπους": στην πραγματικότητα, είναι σε θέση να δώσει μια ζυμώδη και κρεμώδη δομή (ακριβώς όπως και μια λιπαρή ουσία), αλλά χωρίς να επηρεάζει αρνητικά συνολικές θερμίδες (η ινουλίνη παρέχει 1Kcal / g έναντι 9Kcal / g λιπών). Συνεπώς, η ινουλίνη επιτρέπει τον περιορισμό της ποσότητας ολικών λιπών στο μείγμα, εξασφαλίζοντας μια κρεμώδη και ζυμώδη συνοχή με το παγωτό, παρόμοια με εκείνη που παράγεται από τις λιπαρές ουσίες.
Η παρουσία ινουλίνης σε ένα μείγμα καθιστά το παγωτό "λειτουργικό": στην πραγματικότητα, αυτή η σημαντική ίνα έχει θετικά αποτελέσματα όσον αφορά την εντερική διαμετακόμιση, συμβάλλει στη μείωση των επιπέδων "κακής" χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα και βελτιστοποιεί τη σύνθεση της χλωρίδας εντερική.
Συνοπτικά, οι σταθεροποιητές επιλέγονται για:
- Για να διευκολυνθεί η απορρόφηση αέρα κατά την κατάψυξη του μείγματος (για να ευνοηθεί η υπέρβαση)
- Αναστολή του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου στο τελικό προϊόν
- Βελτιώστε τη συνοχή του παγωτού
- Σταθεροποιήστε τα γαλακτώματα
- Βελτιώστε το άρωμα του παγωτού
