Τα ισχυρά δημητριακά
Το αλεύρι σίκαλης είναι το προϊόν που λαμβάνεται με άλεση της καρυόψας Triticum spelta ή Triticum dicoccum (ορθό ή μεσαίο σέλινο, πολύ παρόμοιο με σκληρό σιτάρι) ή Triticum monococcum (ή μικρή σπέρτα ). Το αλλεργιοειδές είναι ένα "ισχυρό" δημητριακό, το οποίο αναπτύσσεται σε φτωχά εδάφη με σκληρό κλίμα: σε παρόμοιες εχθρικές περιοχές, άλλα πιο ευαίσθητα δημητριακά - όπως το σκληρό σιτάρι, για παράδειγμα - δεν είναι σε θέση να αναπτυχθούν.
Πλιγούρι αλεύρι στην ιστορία
Η διατροφή με βάση τα προϊόντα που προέρχονται από σπέρματα είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για εκείνους που δεν χωνεύουν ψωμί, ζυμαρικά ή άλλα προϊόντα από σκληρό ή μαλακό σιτάρι.
Το αλεύρι από σίκαλη ΔΕΝ συνιστάται για τα κοίλια.
Διατροφική ανάλυση
Σε σύγκριση με άλλα δημητριακά, η σπέρτα έχει μειωμένη θερμιδική πρόσληψη: στην πραγματικότητα, η σπέρτα παρέχει μόνο 335 Kcal ανά 100 γραμμάρια (που αντιστοιχούν σε 1.400 Kjoules).
Το αλεύρι περιτυλίγματος είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες (15, 1 g / 100 γραμμάρια αλεύρι) και σε βιταμίνες της ομάδας Β. Το αλλεργιοειδές περιέχει ένα ουσιαστικό αμινοξύ που λείπει ή λείπει από πολλά άλλα δημητριακά: μεθειονίνη, που εμπλέκεται στη σύνθεση καρνιτίνης, κυστεΐνη, λεκιθίνη, ταυρίνη, φωσφατιδυλοχολίνη και άλλα φωσφολιπίδια.
Το σπανάκι είναι επίσης πολύ κατάλληλο για εύκολη μαγειρική και για τις θρεπτικές του τιμές, καθώς και για την ευελιξία του.
Από το σιτάρι στο αλεύρι
Μετά το αλώνισμα, ο κόκκος σπέρματος διατηρεί τους θυσάνους φακέλους: με απλά λόγια, η σίκαλη διατηρεί ένα είδος φιλμ προσκολλημένο στον σπόρο, χωρίς θρεπτικές ιδιότητες. Από την άποψη αυτή, μετά το αλώνισμα, οι κόκκοι σίκαλης δεν μπορούν να μετατραπούν απευθείας σε αλεύρι: για να αφαιρεθεί ο φλοιός από τους κόκκους, είναι απαραίτητο να έχουμε ένα πέρασμα αποφλοιώσεως. Επομένως, είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί το κόστος του αλεύρου από σπέρματα (ή προϊόντων με βάση τα σπέρματα) είναι τόσο υψηλό (ακόμη και 3-4 φορές υψηλότερο από το αλεύρι σίτου). Λαμβάνοντας υπόψη τις υψηλές τιμές επεξεργασίας, τα περισσότερα αλεύρια από σπέρματα αποτελούνται από το Spleta (μεγαλύτερο στίγμα), το οποίο είναι λιγότερο δαπανηρό και ιδιαίτερα ευπροσάρμοστο.
Στην αγορά υπάρχουν δύο ποικιλίες σίτου: αποφλοιωμένες και μαργαριταρισμένες. Έχουμε δει ότι μετά το αλώνισμα, οι κόκκοι σίκαλης υποβάλλονται σε αποκομιδή: η αποφλοιωμένη σίκαλη κρατά το περικάρπιο (ιδιαίτερα πλούσιο σε φυτικές ίνες) άθικτο, το οποίο απομακρύνεται στο μαργαριτάρι. Μεταξύ των δύο, προτιμάται η αποφλοιωμένη σίκαλη, ακριβώς λόγω της πολυτέλειας της όσον αφορά τις ίνες. Ωστόσο, το μαργαριτάρι χρησιμοποιείται πολύ, αφού μαγειρεύει σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα. Το αλεύρι μπορεί επίσης να ληφθεί από μαργαριταρένια σίκαλη: το τελικό προϊόν θα είναι ελαφρύτερο και λιγότερο πλούσιο σε φυτικές ίνες.
Λευκό αλεύρι: χρήσεις
Το αλεύρι σπανάκι χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή γλυκών, ζυμαρικών και ψωμιού. Τα ψημένα προϊόντα που αναμιγνύονται με αλεύρι από σπέρματα είναι προτιμότερα από ό, τι για ολόκληρο το σιτάρι: εάν το ψωμί ολικής αλέσεως διατηρεί μια γνωστή πικρή επίγευση, το ψωμί σίκαλης είναι πολύ πιο αρωματικό, παρόμοιο με το λευκό σιτάρι και, , ακόμα καλύτερα.
Λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή περιεκτικότητα σε σκόνες ινών, τα προϊόντα που παράγονται με το ομώνυμο αλεύρι βοηθούν στη ρύθμιση της εντερικής διαμετακόμισης: οι αδιάλυτες ίνες διατηρούν την ικανότητα να απορροφούν το νερό και κατά συνέπεια παράγουν ήπιο καθαρτικό αποτέλεσμα. Οι ίνες αποτελούνται από κυτταρίνη, λιγνίνη, ημικυτταρίνη και άλλους πολύπλοκους πολυσακχαρίτες, των οποίων οι θρεπτικές ιδιότητες είναι μηδενικές. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οι ίνες είναι πολύ σημαντικές για το σώμα. Στην πραγματικότητα, φτάνοντας στο επίπεδο του στομάχου, οι ίνες στο αλεύρι σπέρματος διογκώνονται: για αυτό το λόγο, τα προϊόντα με βάση το σπέλτα διαθέτουν επίσης ιδιότητες κορεσμού.
περίληψη
Λευκό αλεύρι: εν συντομία
| Λευκό αλεύρι | Λήφθηκε από την άλεση των πυρήνων του
|
| Σφραγισμένο ψωμί | Το ψωμί με σπανάκι έχει μια γεύση σχεδόν όμοια με τη λευκή, αλλά το άρωμα είναι πιο έντονο |
| Λευκαντικό αλεύρι και κοιλιοκάκη | Το αλεύρι από σπέρματα δεν συνιστάται για τους συνελληνικούς. |
| Λευκαντικό αλεύρι: ανάλυση διατροφής | Λευκό αλεύρι:
|
| Κολοκυθιακό και μαργαριτάρι | Αποκρυσταλλωμένο σπέρματα: Ο σπρίντ κρατά το περικάρπιο άθικτο → ίνες πλούσιες σε φυτικές ίνες Pearl Spelled: Το Pericarp απομακρύνεται από την ορθογραφία → μαγειρεύει σε λιγότερο χρόνο |
| Λευκό αλεύρι: χρήσεις | Το αλεύρι σπανάκι χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή γλυκών, ζυμαρικών και ψωμιού |
| Ακίνητα του σπέρματος | Υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες αλεύρου από σπέρματα: → τακτοποίηση της εντερικής διαμετακόμισης, ήπια καθαρτικό αποτέλεσμα και ιδιότητες κορεσμού |
