γενικότητα
Περιγραφή: η προβολόνη είναι τυρί περιτυλιγμένης πάστας που παράγεται από αγελαδινό γάλα (φυλή Frisona) - μέσης ηλικίας (τουλάχιστον 3 μήνες), γλυκιά ή πικάντικη, με κόκορα ή αχλάδι ή πεπόνι ή σαλάμι ή φιάλη.
Η γεύση και το άρωμα της προβολόνης ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο πυτιάς που χρησιμοποιείται και το καρυκεύμα. ο νεαρός είναι έτοιμος να φάει, έχει μια μαλακή και ελαστική (αλλά όχι μάσημη) πάστα με γεύση γάλακτος, γλυκιά, βουτυρώδη (γεύση μοσχαριού) και λεπτή οσμή. Αντίθετα, η πικάντικη πικάντικη πρεζολόνη πρέπει να έχει μια σταθερή, σταθερή, ΔΕΝ ελαστική ζύμη, με ισχυρή, πικάντικη, αρκετά πικάντικη γεύση (ζελέ αρνιού ή αρνιού) και πικρή μυρωδιά.
Προέλευση και έκταση παραγωγής: η προβολόνη είναι τυπικό τυρί της περιοχής "Valpadana". παράγεται κυρίως στις περιοχές της Λομβαρδίας και του Βένετο, ιδίως στις επαρχίες Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua και Piacenza. Συμπεριλαμβάνονται οι γειτονικοί δήμοι των επαρχιών Μπέργκαμο, Μάντοβα και Μιλάνο, αλλά περιλαμβάνεται επίσης η επαρχία Τρέντο.
Η προέλευση της προβολόνης είναι πιθανό να ανιχνευθεί από τη δεκαετία του 1800 λόγω της εξομοίωσης του «provola campana», αν και το τυρί από τις βόρειες πεδιάδες σήμερα κατέχει την πιστοποίηση της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Παραγωγή και ωρίμανση της προβολόνης: η προβολόνη είναι τυρί από αγελαδινό γάλα. Η πρώτη ύλη, που προηγουμένως υποβλήθηκε σε χαμηλή (ή αργή) παστερίωση, φέρεται στους 37 ° C και στη συνέχεια προστίθεται σε πυτιά ζαχαροκάλαμου (γλυκό προβολόνιο) ή πυτιά αρνιού / αρνιού (πικάντικη προ-λόλον). Συσφικτικό, αναδύεται το πηγμένο γάλα. αυτό στη συνέχεια σπάει, καταρρέει, μαγειρεύεται στους 50 ° C, ζυμώνεται για 40 ώρες και περιστρέφεται με εμβάπτιση σε βραστό νερό (αυτοματοποιημένη διαδικασία). Στη συνέχεια, η προβολόνη διαμορφώνεται, ψύχεται, κάπνεται μερικές φορές και τοποθετείται σε άλμη. το γλυκό ωριμάζει από 1 έως 3 μήνες, ενώ το πικάντικο και περισσότερο.
Γαστρονομικές πτυχές
Η προβολόνη είναι ένα τυρί που απολαμβάνει φυσικό ή συνοδεύεται από λευκό ψωμί. εύλογοι συνδυασμοί τροφίμων είναι:
- Sweet Provolone: με σαλάτα (βελούδινο έλος, έλατο, ραδίκι, μαρούλι, ρουκέτα, μαρούλι κλπ.) Και εποχιακά λαχανικά (σπανάκι, κολοκυθάκια, τεύτλα κ.λπ.)
- Πικάντικο Provolone: με pinzimonio, peperonata, caponate, αχλάδια και αποξηραμένα φρούτα.
Η προβολόνη είναι χορδή και γι 'αυτό συχνά συνοδεύει τα παρασκευάσματα αυγού (ψητά ή σαλαμάνδρα), πίτσες, εστίες, αλμυρές πίτες κλπ. αντικαθιστά έξοχα τη μοτσαρέλα. Η πρεζολόνη διαθέτει επίσης ένα δικό της σκεύος, όπως ένα πιάτο, "ψημένο" (κομμένο σε φέτες) ή "τηγανητό" (κομμένο σε φέτες ή ψητό). Η πικάντικη προβολόνη χρησιμοποιείται επίσης και σε πολύ ισχυρά πρώτα μαθήματα.
Ο οινολογικός συνδυασμός της γλυκιάς προβολόνης είναι με λευκά και ευαίσθητα κρασιά, ενώ ο πικάντικος είναι με γεμάτα και μαλακά ή και γλυκά λευκά κρασιά.
Υγιεινή και θρεπτικές ιδιότητες
| Διατροφική σύνθεση Provolone - Πίνακες σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Υγειονομικές πτυχές
η προβολόνη είναι ένα τυρί που δεν παρουσιάζει σημαντικούς υγιεινικούς κινδύνους κατά τη διάρκεια της παραγωγής. από την άλλη πλευρά, στην προστασία του σπιτιού, υποβαθμίζεται μεσαίου μεγέθους. Σε περίπτωση που η προβολόνη παραμείνει εκτεθειμένη στη θερμότητα και ΔΕΝ φυλάσσεται σωστά σφραγισμένη στο ψυγείο, η εμφάνιση του Geotrichum candidum έρχεται εύκολα. Αρχικά εμφανίζεται ως μια λεπτή πατίνα και, μετά την σπορά, δημιουργεί ένα λευκό τσόχα. Η εμφάνιση του Sporotrichum aureum προκαλεί κίτρινη κρούστα προβολόνης.
Πρόσθετα
τα πρόσθετα που χορηγούνται στην παραγωγή της προ-πονόνης είναι περισσότερα από ένα, αν και στην Ιταλία (σε αντίθεση με πολλές χώρες της Βόρειας Ευρώπης) η χρήση νιτρικών αλάτων εξαφανίστηκε στη γαλακτοβιομηχανία. Συγκεκριμένα, η προσθήκη εξαμεθυλενοτετραμίνης στο περιστρεφόμενο νερό επιτρέπεται στην προβολόνη. αυτό, απελευθερώνοντας φορμαλδεΰδη, μειώνει τις διαδικασίες ζύμωσης της πρωτεόλυσης και παρεμβαίνει θετικά στο πρήξιμο (νωρίς και αργά) του ζυμαρικού. Είναι αβλαβές, αυτό το πρόσθετο δεν έχει αντενδείξεις και ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να θέσει σε κίνδυνο την οργανοληπτική και γευστική δομή του τυριού. αυτό δικαιολογείται από το γεγονός ότι το μπουκέτο της προβολόνης γεννιέται και μεγαλώνει κυρίως χάρη στη λιπολυτική και μη πρωτεολυτική δράση των εμπλεκόμενων μικροοργανισμών.
Στην προβολόνη επιτρέπεται επίσης η χρήση λυσοζύμης ως αποτελεσματικού αντιβιοτικού κατά του πολλαπλασιασμού Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott Α κλπ.
Θρεπτικά συστατικά
η προβολόνη είναι ένα τρόφιμο με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα. είναι πτωχή σε νερό, πλούσια σε λίπος, πρωτεΐνη και περιέχει μερικά γραμμάρια διαλυτών υδατανθράκων.
Τα λιπίδια, που υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες, αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα. αυτή η πτυχή, που σχετίζεται με την παρουσία χοληστερόλης, δίνει τα προμονωτικά διατροφικά χαρακτηριστικά που δεν είναι κατάλληλα για την υπερχοληστερολαιμική δίαιτα.
Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία και τα διαλυτά γλυκίδια είναι σπάνια, ακόμη και αν είναι κατασκευασμένα από λακτόζη. αυτό το σάκχαρο είναι πιθανώς υπεύθυνο για ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε άτομα με δυσανεξία.
Η συνολική θερμιδική πρόσληψη είναι αρκετά υψηλή και αυτό (λαμβάνοντας επίσης υπόψη το συνολικό επίπεδο λιπιδίων) περιπλέκει τη χρήση της προβολόνης στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων από το υπερβολικό βάρος.
Από την αλμυρή άποψη, μπορούν να συναχθούν μεγάλες ποσότητες νατρίου (ΔΕΝ είναι κατάλληλες για σίτιση ενάντια στην υπέρταση), ασβέστιο και φώσφορο. Μεταξύ των βιταμινών, καλές συγκεντρώσεις ριβοφλαβίνης (Β2) και ρετινόλης (βιταμίνη Α). αισθητή η περιεκτικότητα σε vit. Ε (τοκοφερόλες).
Βιβλιογραφία:
- Λοιπά, γιαούρτι, βούτυρο, τυρί - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Τυρί. Γνωρίστε και αναγνωρίστε τις καλύτερες παραγωγές της Ιταλίας και της Ευρώπης - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Πρακτικός οδηγός για την υγιεινή και τη νομοθεσία για όσους παράγουν, πωλούν και προμηθεύουν τρόφιμα - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
