Το ήπαρ του χοίρου από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το συκώτι χοιρινό;

Το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι προϊόν ζωικής προέλευσης που εμπίπτει στην κατηγορία των παραπροϊόντων τροφίμων. μέσα στο πέμπτο τέταρτο του ζώου - το οποίο περιλαμβάνει επίσης: κορατέλλα, τριφύλλι, φλούδες, καρδιά ως τρόφιμο, εγκέφαλο ως τρόφιμο, σπλήνα ως τροφή, γλώσσα ως τροφή, νεύρα κλπ. - είναι πιθανώς ένα από τα πιο καταναλισκόμενα κοψίματα.

Το συκώτι χοιρινού κρέατος ταξινομείται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, δεδομένου ότι περιέχει πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, ειδικά μέταλλα και βιταμίνες. Χρησιμοποιεί επίσης περισσότερες από σχετικές διατροφικές συγκεντρώσεις: άλλων υδατοδιαλυτών βιταμινών - διαφορετικών από εκείνες που είναι χαρακτηριστικές της ομάδας των τροφίμων, όπως το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη - λιποδιαλυτές βιταμίνες - βιταμίνη Α ή ρετινόλη και βιταμίνη D ή καλσιφερόλη - άλλα ορυκτά διαφορετικά από εκείνα που είναι τυπικά για την εν λόγω ομάδα τροφίμων - π.χ. ψευδάργυρος, σελήνιο και φώσφορο - χοληστερόλη, πουρίνες κ.λπ. Το συκώτι χοιρινού κρέατος παρέχει επίσης μια μικρή συγκέντρωση γλυκογόνου - έναν αποθεματικό υδατάνθρακα, όσο περίεργο ανιχνεύεται ως διαλυτοί υδατάνθρακες - και βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ. Τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του ήπατος των χοίρων αντικατοπτρίζουν τις βιολογικές λειτουργίες του. για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.

Το ήπαρ χοίρου μπορεί να εισαχθεί σχεδόν σε όλες τις δίαιτες. η διατροφή κατά των μεταβολικών διαταραχών και το θρεπτικό καθεστώς των εγκύων είναι εξαιρέσεις ή απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή. Το μέσο ποσοστό είναι ίσο ή μικρότερο από αυτό του μυός και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να τηρεί τις συστάσεις που γνωστοποιούνται για το κρέας. Συνιστάται πάντοτε να δίνετε προσοχή στο επίπεδο υγιεινής ασφάλειας του προϊόντος.

Το συκώτι χοιρινού κρέατος δεν είναι το συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο για τροφή. αλλά ξεπερνιέται μόνο από το συκώτι της όρνιθας (ήπατος) και από το ήπαρ των βοοειδών. Είναι ένα φαγητό που αποτελεί μέρος της γαστρονομικής παράδοσης ολόκληρης της χερσονήσου, με διακριτική κατανάλωση και στο νότο - όπου ο μόσχος και το συκώτι βοδινού είναι λιγότερο διαδεδομένοι.

περιέργεια

Για τους χοίρους εννοούμε κυρίως χοίρους - ακόμη και άγριους - στα περισσότερα υβρίδια, αλλά όχι αγριόχοιρους.

Αυτό των χοίρων (Suidae) είναι μια βιολογική Οικογένεια, που ανήκει στην Suborder Suidiformes και Classe Mammalia. Το γένος είναι το Sus, το είδος scrofa και το υποείδος domesticus .

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του χοιρινού χοιρινού

Το συκώτι χοιρινού κρέατος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - πηγή θρεπτικών ουσιών απαραίτητα αμινοξέα, ανόργανα άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες.

Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από λιγοστούς υδατάνθρακες. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του ήπατος των χοίρων αποτελείται κατά μεγάλο μέρος από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης. Το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι πλούσιο σε ενεργειακά λίπη - λιπαρά οξέα οργανωμένα σε τριγλυκερίδια - μόνο όταν υπερφορτωθούν. Το λιπιδικό προφίλ του χοίρειου ήπατος δείχνει την επικράτηση των ακόρεστων λιπών σε κορεσμένα λίπη - τα τελευταία εξακολουθούν να είναι σχετικά. Τα γλυκίδια είναι πολύπλοκα και πιο συγκεκριμένα αποτελούνται από γλυκογόνο.

Το συκώτι χοίρου δεν περιέχει ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη - ανεξάρτητα από τη θρεπτική κατάσταση του σφαγμένου ζώου. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το χοιρινό συκώτι περιέχει όλα τα διαλυτά προϊόντα της ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit B5), πυριδοξίνη vit Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C) είναι περίεργη και μοναδική στο είδος της, αλλά ποσοτικά σπάνια. Η συμβολή δύο λιποδιαλυτών βιταμινών είναι επίσης εξαιρετική: ρετινόλη (vit Α) και καλσιφερόλη (vit D). Σημείωση : το φολικό οξύ και η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητα, γι 'αυτό δεν αντιστέκονται στο μαγείρεμα και είναι κυρίως αδρανοποιημένα.

Όσον αφορά τα μέταλλα, το ήπαρ των χοίρων χαρακτηρίζεται από τη σημαντική συγκέντρωση: βιοδιαθέσιμου σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, σεληνίου, καλίου, χαλκού και μολυβδαινίου.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπαρ χοιρινού ως τροφή

Όντας το όργανο που είναι κυρίως υπεύθυνο για μεταβολικές διεργασίες, το ήπαρ μπορεί να περιέχει ανεπιθύμητα μόρια, τόσο φαρμακολογικής προέλευσης όσο και περιβαλλοντικής ή διατροφικής προέλευσης - για παράδειγμα διοξίνες, μεθυλυδράργυρο, σεληνικά κ.λπ.

Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο ζωής του σφαγμένου ζώου. Οι χοίροι σφαγής είναι κυρίως αγροτικά ζώα - τουλάχιστον ημίλευκοι - γι 'αυτό και η χρήση αντιβιοτικών και αναβολικών ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή εφοδιασμού. Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς ρύπους, ειδικά όταν τα ζώα τρέφονται και το νερό στην ξηρά ή σε υποβαθμισμένους υδροφόρους ορίζοντες. Η υπόθεση ότι οι ζωοτροφές περιέχουν ρύπους - ειδικά μερικά μέταλλα - είναι απομακρυσμένη, αλλά όχι αδύνατη.

Επιπλέον, οι χοίροι μπορούν επίσης να επηρεαστούν από παράσιτα. οι οργανισμοί που είναι συχνότερα υπεύθυνοι για τη νόσο στα ζώα αυτά, οι οποίοι μπορεί επίσης να είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο είναι: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Για το λόγο αυτό, πριν από το εμπόριο, κτηνιατρική επιθεώρηση των εκτρεφόμενων ζώων είναι θεμελιώδης.

Γενικά, είναι προτιμότερο να επιλέγονται εγγυημένα προϊόντα, εξοπλισμένα με ιχνηλασιμότητα και παρακολούθηση. αγοράζοντας ένα χοιρινό συκώτι που λαμβάνεται από σφαγμένα ζώα στο σπίτι μπορεί να αποδειχθεί τουλάχιστον μια επιλογή εξάνθημα. Ας θυμηθούμε ότι ένα ζώο αυτού του μεγέθους χρειάζεται χρόνο και χρήμα για ανάπτυξη και επαρκή απόδοση. Ο "καλός αγρότης", όσο ειλικρινής, θα προσπαθεί πάντα να ανακτήσει τα χρήματα που δαπανώνται και χρησιμοποιώντας το κρέας ενός μολυσμένου ζώου. Αυτά τα παράσιτα πεθαίνουν εντελώς στο μαγείρεμα, αλλά για λόγους ασφαλείας είναι πάντα σκόπιμο να αποφεύγετε προϊόντα που δεν είναι απολύτως υγιεινά.

διατροφή

Χοιρινό ήπαρ ως τρόφιμο στη διατροφή

Το συκώτι χοιρινού είναι ένα φτηνό και πολύ θρεπτικό φαγητό που προσφέρεται για τη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη δίαιτα αδυνατίσματος είναι σκόπιμο να μειωθεί το λίπος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, το λάδι ή το βούτυρο, για να εξασφαλιστεί ένα κανονικό λιπίδιο και μια χαμηλή θερμιδική πρόσληψη.

Παρά την καλή αναλογία λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το συκώτι χοίρου δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Σε μια μερίδα χοιρινό ήπαρ βρίσκεται πάνω από το 75% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και 130% για μια υπερχοληστερολαιμική.

Το συκώτι χοιρινού κρέατος, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διαταραχής στην κατανάλωση τροφής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση.

Το συκώτι χοίρου παρέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν περιλαμβάνεται μεταξύ των τροφίμων που είναι κατάλληλα για φαινυλκετονουρία.

Αποτελεί μια εξαιρετική πηγή τροφής βιολογικού σιδήρου και, καταναλώνεται τακτικά στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη του συνιστώμενου σιτηρεσίου. Αυτό είναι μεγαλύτερο, και σχετίζεται με την αναιμία της ανεπάρκειας σιδήρου, στις γόνιμες γυναίκες - ειδικά στις έγκυες γυναίκες - στους μαραθωνοδρόμους, στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης φωσφόρου, πλούσιας στον οργανισμό και ιδιαίτερα στα οστά και στα φωσφολιπίδια - των κυτταρικών μεμβρανών, στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτά τα δύο αντιοξειδωτικά μέταλλα έχουν επίσης πολλές άλλες λειτουργίες: ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την ορμονική και ενζυμική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν θεωρείται πρωταρχική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη της συγκεκριμένης απαίτησης - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η ανεπάρκεια συχνά οδηγεί στην εμφάνιση κράμπας και αδυναμίας. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης ο οποίος είναι απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης που μπορεί να είναι χρήσιμος στην καταπολέμηση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη σωστή λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D είναι σημαντική και πολύ χρήσιμη. που ονομάζεται επίσης καλσιφερόλη, είναι γενικά σπάνιο στα τρόφιμα - επειδή παράγεται κατά κύριο λόγο στο καλοκαιρινό δέρμα - αλλά είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και του μεταβολισμού των οστών. Το συκώτι χοιρινού κρέατος συνιστάται στη διατροφή του αναπτυσσόμενου ατόμου και επίσης στην προληπτική οστεοπόρωση. Πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α, βοηθά στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγής των κυττάρων, της αναπαραγωγικής λειτουργίας κλπ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να προσέχουν να μην υπερβαίνουν τη μέγιστη δόση.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που είναι φυσιολογικά ξένες στις τροφές ζωικής προέλευσης είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. μιλάμε για φολικό οξύ - απαραίτητο για την αναπαραγωγή νουκλεϊνικών οξέων και πολύ σημαντικό στην εγκυμοσύνη - και βιταμίνη C - αντιοξειδωτικό και απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι μια τροφή που - λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών προβλημάτων - απαιτεί βαθιά μαγειρική, ακριβώς κάτω από την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες πάνω από εκείνες της παστερίωσης. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι πολύ ευάλωτες σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνουν να υποβαθμιστούν, συνεπώς το χοιρινό ήπαρ δεν μπορεί συνεπώς να θεωρηθεί σημαντική πηγή αυτών των θρεπτικών ουσιών.

Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, το συκώτι χοίρου δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήκεια επιθέματα - και για όσους έχουν μεγαλύτερη τάση στη λιθοζυλίτιδα / νεφρική λιθίαση.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για μουσουλμανικά, εβραϊκά, ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι απαραίτητο τα άτομα με υποβαθμισμένο ανοσοποιητικό σύστημα ή σε ειδικές συνθήκες - για παράδειγμα έγκυες γυναίκες - να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο μαγείρεμα του χοιρινού χοιρινού - το οποίο πρέπει να είναι ολικό και βαθύ - αλλά κυρίως στην επιλογή της πηγής τροφοδοσίας, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος χοιρινού είναι 100-150 g (περίπου 140-210 kcal).

κουζίνα

Συμβουλές για την αγορά συκωτιού ήπατος

Για να αναγνωρίσουμε ένα καλό χοιρινό από ένα κακής ποιότητας χοιρινό, πρέπει να το αναγνωρίσουμε:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Τυπικό χρώμα (ανάλογα με τα ζωικά είδη προέλευσης), μη κηλιδωμένα ή διακεκομμένα.

Είναι εξαιρετικά φθαρτό, είναι απαραίτητο το συκώτι χοιρινού κρέατος να διατηρείται πάντοτε σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος χοιρινού κρέατος

Το χοιρινό είναι το πιο έντονο ήπαρ, από γευστική άποψη, μεταξύ των διαφόρων τύπων που προσφέρονται στην αγορά. Η γεύση είναι αρχικά γλυκιά, δευτερευόντως αντικατασταθεί από σαφώς πικρές νότες. Η αίσθηση του να κρατιέται είναι χαρακτηριστική για όλα τα συκώτια.

Το συκώτι χοιρινού είναι ένα αποκλειστικά μαγειρεμένο φαγητό για φαγητό. Οι προτιμώμενες μέθοδοι επεξεργασίας είναι εκείνες για αγωγιμότητα, σε μια κατσαρόλα ή σε κατσαρόλα. είναι επίσης ψημένο.

Μεταξύ των πιο διάσημων συνταγών με χοιρινό ήπαρ θυμόμαστε: βενετσιάνικο συκώτι, ψητό συκώτι, τηγανητό συκώτι, συκώτι σοταρισμένο με βούτυρο και φασκόμηλο, κλπ.

Το συκώτι ήταν επίσης ένα πολύ κοινό συστατικό, αν και σήμερα εγκαταλείφθηκε μερικώς, στην παρασκευή λουκάνικων. Φρέσκα ή αποξηραμένα λουκάνικα ήπατος, salama da sugo ferrarese κλπ. Είναι διάσημα.