Συνώνυμα ζάχαρης : γλυκίδιο, γλυκίδιο, υδατάνθρακας, ένυδρο άλας άνθρακα .
Μέσα από το μαγείρεμα των τροφίμων, δημιουργούνται διάφορες διατροφικές αλλοιώσεις, ενδιαφέρουσες τόσο από πλευράς υγιεινής όσο και από άποψη τροφής, καθώς και τεχνικών και μαγειρικών. από αυτούς, ορισμένοι μπορούν να θεωρηθούν θετικοί, ενώ άλλοι, αντίθετα, είναι σαφώς δυσμενείς.
Αυξημένη διαλυτότητα απλών σακχάρων - μια θετική πτυχή
Ξηρά απλά σάκχαρα - αρνητικές πτυχές
Όταν ξηραίνεται, το σάκχαρο μαγειρέματος (σακχαρόζη) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (160 ° C) αλλάζει τη δομή του: από κρυσταλλική (κοκκοποιημένη ζάχαρη) σε υγρή (ιξώδη). αυξάνοντας περαιτέρω τη θερμοκρασία (170 ° C) πραγματοποιείται η καραμελοποίηση ή μια διαδικασία περαιτέρω αφυδάτωσης που ανασυνδυάζει τα άτομα οξυγόνου του σακχάρου και ευνοεί μια μοριακή αναδιάταξη που παράγει πολυάριθμες ενώσεις, απλές ή πολύπλοκες, πτητικές και μη πτητικές. Η καραμέλα που λαμβάνεται με τον τρόπο αυτό είναι καφέ χρώματος, έχει πυκνή συνοχή και τυπική οσμή "καμένου σακχάρου". αντιπροσωπεύει ένα σύνολο διαφορετικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένων των: γλυκοζάνες, αλδεΰδες, κετόνες κ.λπ. και διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο ως πρόσθετο τροφίμων "χρωματισμού" στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής (E150a, E150b, E150c, E150d).
Μερικοί θα αναρωτηθούν γιατί η καραμελοποίηση είναι μια αρνητική πλευρά του μαγειρέματος των απλών σακχάρων. είναι εύκολο να πούμε: σε τέτοιες υψηλές θερμοκρασίες, η παραγωγή τοξικών καταβολίτων όπως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) και ακρυλαμιδίου συμβαίνει αναπόφευκτα. αυτό συμβαίνει επίσης με την συνεχή παρακολούθηση της επίτευξης και σταθεροποίησης της ελάχιστης θερμοκρασίας παραγωγής καραμέλας. Τελικά, η καραμελοποίηση είναι αρνητική άποψη για την υγεία, καθώς συχνά προκαλεί την απελευθέρωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF), ένα τοξικό και πτητικό μόριο που είναι θανατηφόρο στον αρουραίο σε περίπου 50-100 mg / kg-1 σωματικού βάρους (100 mg / hg ) και ακρυλαμίδιο ή καρκινογόνο μόριο.
Μαγειρέψτε πολύπλοκα σάκχαρα (άμυλο) σε θετικές πλευρές του νερού
Το άμυλο είναι ένα σύνθετο σάκχαρο το οποίο διογκώνεται μέχρι τους 65-70 ° C σε νερό και διογκώνεται με απορρόφηση (αρχικά μόνο οι υδροξυλικές ομάδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης εμπλέκονται στην αντίδραση). αυξάνοντας τη θερμοκρασία μέχρι τους 90-95 ° C, η αντίδραση επιταχύνεται και σχηματίζεται μια ζελατινώδης μάζα η οποία, με τη μείωση της θερμοκρασίας, αποκτά μια ζελατινή σύσταση (βλέπε ζυμαρικά "scotta"). Μια παρόμοια αντίδραση είναι εξαιρετικά χρήσιμη σε μαγειρικές διεργασίες που απαιτούν την πάχυνση υγρών ουσιών, τόσο πολύ ώστε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων να αποτελούνται από απλά αλεύρια δημητριακών ή όσπρια ή από τα σχετικά άμυλα που εξάγονται.
Μαγειρέψτε τα πολύπλοκα σάκχαρα (άμυλο) ξηρά - θετικά και αρνητικά
Σε αντίθεση με το μαγείρεμα στο νερό, το οποίο δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, το μαγείρεμα των συμπυκνωμένων σακχάρων σε υψηλές θερμοκρασίες έχει θετικές και αρνητικές επιπτώσεις.
Ένα θετικό αποτέλεσμα είναι μια μερική υδρόλυση των μορίων σε απλούστερα τμήματα όπως: δεξτρίνη, μαλτόζη και γλυκόζη, με επακόλουθη αύξηση της πεπτικότητας της τροφής. Ωστόσο, παρατείνοντας την έκθεση σε ξηρή και υψηλή θερμότητα, αυτά τα μόρια υφίστανται καραμελοποίηση με τρόπο παρόμοιο με αυτόν των απλών σακχάρων (με όλες τις αρνητικές πτυχές της περίπτωσης).
Όταν μαγειρεύουμε τροφές πλούσιες σε πολύπλοκα σάκχαρα αλλά με ίχνη πρωτεϊνών, μπορεί επίσης να προκαλέσει την ενεργοποίηση της αντίδρασης Maillard (ένωση απλών σακχάρων με αμινομάδες πρωτεϊνών). στην γαστρονομική πρακτική αυτή η αντίδραση είναι πολύ εμφανής στο ψήσιμο ψωμιού, το οποίο, από 180 ° C και έπειτα, τείνει να σχηματίσει μια καφέ, τραγανή και αρωματική επιφανειακή κρούστα (μόρια που εμπλέκονται από το Maillard: γλουτένη και υπολείμματα υδρολύθηκαν από άμυλο).
Σημείωση . Η αντίδραση Maillard δίνει ευχάριστο φαγητό αλλά, αν είναι υπερβολικά ενεργοποιημένη, ευνοεί επίσης την απελευθέρωση τοξικών μορίων όπως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF και ακρυλαμίδιο.
Συμπερασματικά, το μαγείρεμα των σακχάρων προκαλεί θετικά και αρνητικά αποτελέσματα ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον τρόπο μαγειρέματος (ξηρό ή σε νερό). Το μαγείρεμα στο νερό δεν προκαλεί ποτέ ζημιά στην υγεία καθώς είναι πάντα γύρω στους 100 ° C. σε ζεστό νερό, τα απλά σάκχαρα μαγειρέματος (σακχαρόζη) αυξάνουν δραματικά τη διαλυτότητα τους και τα σύνθετα (άμυλο) τείνουν να ζελατίζουν, εκτελώντας μια δράση πάχυνσης. από την άλλη πλευρά, το ισχυρό και ξηρό μαγείρεμα των σακχάρων δεν είναι ακίνδυνο. Στις απλές αυτές προκαλεί υγροποίηση και στη συνέχεια καραμελοποίηση, προετοιμάζοντας τα τρόφιμα που μαγειρεύονται στην αντίδραση Maillard. τα σύνθετα (άμυλο) καθορίζουν την αύξηση της πεπτικότητας τους (θετική) ... Αλλά και σε αυτή την περίπτωση αυξάνει την προδιάθεση για την αντίδραση Maillard, απαραίτητη για τον σχηματισμό των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών της μαγειρεμένης τροφής, αλλά επίσης προδιάθεση για την απελευθέρωση τοξικά και / ή καρκινογόνα μόρια.
