γενικότητα
Ο πολτός ντομάτας είναι μια υγρή αλλά πυκνή ένωση, που λαμβάνεται με την εξαγωγή του ακατέργαστου ή μαγειρεμένου πολτού από ολόκληρο τον καρπό του φυτού τομάτας.
Η παραδοσιακή διαδικασία είναι απλή:
- Αφαιρέστε τα φύλλα και το στέλεχος από τα φρούτα.
- Πλένετε τα χέρια σας.
- Πλένετε τα πόδια.
- Τρίψτε τα με εξαιρετική εξαίρεση τη φλούδα και τους σπόρους με το συγκεκριμένο μηχάνημα (ηλεκτρικό, χειροκίνητο ή με λαχανικά).
- Βάλτε σε βάζα.
- Παστερίστε / αποστειρώστε τα βάζα σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με βραστό νερό.
Δείτε τη συνταγή της Αλίκης: Σάλτσα ντομάτας "Crudo".
Passata di Pomodoro - Κονσερβοποιημένη ντομάτα "ακατέργαστη"
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔείτε επίσης την παραλλαγή: Passata di Pomodoti "a Cotto"
Η διατύπωση "σάλτσα ντομάτας" δεν σημαίνει κατ 'ανάγκη ένα διατηρημένο φαγητό και, εάν αυτοπαραχθεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φρέσκο.
Ο εμπορικός πολτός ντομάτας μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, χάρη στη θερμική επεξεργασία στην οποία υποβλήθηκε προηγουμένως. Μόλις ληφθεί η πρώτη ύλη, μπορεί να παχυνθεί με εξάτμιση του νερού σε θερμοκρασία 65 ° C. Στη συνέχεια συσκευάζεται και παστεριώνεται (σε γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία).
Αυτό το σύστημα είναι "ενδιάμεσο" μεταξύ των "cotto" και "ακατέργαστων" σπιτικών τεχνικών παραγωγής.
Στις αγγλοσαξονικές χώρες ο πολτός ντομάτας είναι γνωστός με το ιταλικό όνομα. Αντίθετα, διαφέρει από το « κουταλάκι ντομάτας » το οποίο επιτυγχάνεται με ψηλότερο μαγείρεμα και πολύ λεπτό φιλτράρισμα, προκειμένου να ληφθεί ένα πυκνότερο προϊόν.
Άλλες μορφές διατηρημένων ντοματών είναι: αποφλοιωμένες, πολτός, κομμάτια και συμπύκνωμα (πάστα ντομάτας).
Συνήθως, " σάλτσα ντομάτας " σημαίνει μια πιο πυκνή, μαγειρεμένη και / ή αρωματισμένη συνταγή, επομένως πιο περίπλοκη (βλ. Παρακάτω).
Ο πολτός ντομάτας έχει μια μέση μαλακή σύσταση. η γεύση είναι χαρακτηριστική και η γεύση είναι πολύ γλυκιά.
Ο πολτός ντομάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πιάτων ζυμαρικών, κυρίων μαγειρικών σκευών, σούπας, σούπας, σάλτσας και κάθε άλλης συνταγής στην οποία η γεύση ντομάτας είναι σχετική.
Η ντομάτα περιέχει υψηλό ποσοστό νερού, το οποίο στο παρελθόν αντιστοιχεί περίπου στο 90% ή ελαφρώς μικρότερο (ανάλογα με το προϊόν). Έχει μέτρια παροχή ενέργειας και παρέχει σημαντικές ποσότητες ορισμένων αλάτων και βιταμινών.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το ακόλουθο σχόλιο αναφέρεται στο θρεπτικό περιεχόμενο του εμπορικού πουρέ από ντομάτα. Αυτό περιέχει τρία συστατικά: ντομάτα, αλάτι (χλωριούχο νάτριο) και κιτρικό οξύ (διορθωτής οξύτητας).
Ορισμένα χημικά χαρακτηριστικά ενδέχεται να μην είναι επαληθεύσιμα στον παρακάτω πίνακα.
Η σάλτσα ντομάτας είναι ένα παρασκεύασμα από ντομάτες (θεμελιώδης ομάδα τροφίμων της VII), φρούτα που ανήκουν στο σύνολο των λαχανικών.
Αυτά τα λαχανικά έχουν χαμηλή ενεργειακή προσφορά, τα οποία παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπίδια είναι αμελητέα.
Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως απλοί και φρουκτόζης. τα πεπτίδια έχουν χαμηλή βιολογική αξία και ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Ο πολτός ντομάτας δεν περιέχει χοληστερόλη. οι ίνες είναι παρούσες αλλά χαμηλότερες από την ολόκληρη ντομάτα.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, ο ντοματοπολτός παρέχει εξαιρετικά επίπεδα C (ασκορβικό οξύ) και προ βιταμίνη Α, ιδιαίτερα λυκοπένιο (καροτενοειδές γνωστό για τις αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και ευεργετικές του ιδιότητες για τον μεταβολισμό του ανθρώπου). Είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητη και εύκολα οξειδωτική, γι 'αυτό και η περιεκτικότητά της στο πετάτα είναι χαμηλότερη από την περιεκτικότητα σε φρέσκες πρώτες ντομάτες. Η φρέσκια ντομάτα περιέχει επίσης φολικό οξύ, του οποίου η συγκέντρωση μειώνεται στο παρελθόν για τον ίδιο λόγο με τη βιταμίνη C.
Όσον αφορά τα μέταλλα, το passata περιέχει καλές συγκεντρώσεις καλίου και νατρίου (το τελευταίο είναι υψηλότερο από τη νωπή τομάτα λόγω της προσθήκης αλατιού που είναι απαραίτητο για την αποθήκευση).
Το ντοματοκεφτέ είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για όλες τις δίαιτες. Δεν έχει αντενδείξεις για μεταβολικές παθήσεις και υπέρβαρα. Κάποιοι παραπονούνται για κάποια δυσκολία στο πεπτικό σύστημα, ιδιαίτερα παρουσία γαστρικών διαταραχών, όπως υπερκινητικότητα, γαστρίτιδα, διαφραγματοκήλη ή / και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση. από την άλλη πλευρά, είναι δύσκολο να σκεφτεί κανείς ότι αυτό θα μπορούσε να είναι ένα πρόβλημα που συνδέεται με την οξύτητα του φαγητού (το στομάχι είναι επιρρεπές να ανέχεται ένα pH πολύ χαμηλότερο από αυτό της ντομάτας).
Δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη.
Το παρελθόν είναι ανεκτό από τη χορτοφαγική και τη βίγκαν φιλοσοφία. με την εγγύηση ότι η θερμοκρασία επεξεργασίας είναι ίση ή μικρότερη από 42 ° C, είναι επίσης κατάλληλη για ωμά τρόφιμα. Για λόγους υγιεινής, τα εμπορικά παρελθόν δεν σέβονται αυτή την ανάγκη.
Στην μακροβιοτική δίαιτα, ο ντοματοπολτός θεωρείται προϊόν που δεν συνιστάται λόγω της έλλειψης ισορροπίας yin-yang (υπερβολική ενέργεια yin).
Εάν είναι κατάλληλα πιστοποιημένο, ο πουρέ από ντομάτα είναι κατάλληλος για εβραϊκά και μουσουλμανικά τρόφιμα. δεν έχει αντενδείξεις ακόμη και για τον Ινδουισμό.
Το μέσο ποσοστό της σάλτσας ντομάτας ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή στην οποία χρησιμοποιείται. 100 γραμμάρια πολτού (<20 kcal) επαρκούν σε ένα πιάτο ζυμαρικών (80 γραμμάρια ακατέργαστο βάρος).
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 90, 8g | |
| πρωτεΐνη | 1, 3g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | |
| Αμινοξύ λιγότερο παρόν | - | |
| Λιπίδια TOT | 0.2g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| χοληστερίνη | 0, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 3.0g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 3.0g | |
| Διαιτητική ίνα | -g | |
| Διαλυτές ίνες | -g | |
| Αδιάλυτες ίνες | -g | |
| ενέργεια | 18, 0kcal | |
| νάτριο | 160, 0mg | |
| κάλιο | -Μα | |
| σίδερο | -Μα | |
| ποδόσφαιρο | 16, 0mg | |
| φώσφορος | 35, 0mg | |
| ψευδάργυρος | -Μα | |
| θειαμίνη | -Μα | |
| Ριβοφλαβίνη | -Μα | |
| νικοτινικό οξύ | -Μα | |
| πυριδοξίνη | -Μα | |
| φυλλικό οξύ | -μg | |
| Βιταμίνη Α | 530, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 8, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | -Μα | |
Σάλτσα ντομάτας: Είναι διαφορετικό;
Η φράση "σάλτσα ντομάτας" χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στη βιβλιογραφία του ιταλικού μαγειρικού κειμένου "L'Apicio Moderno", που γράφτηκε από τον Ρωμαίο σεφ Francesco Leonardi το 1790.
Η σάλτσα ντομάτας (στο εξωτερικό είναι γνωστή ως "μη αλλαντική σάλτσα") είναι ένας γενικός όρος που αναφέρεται σε διαφορετικούς τύπους συνταγών που περιέχουν συνήθως τη σάλτσα ντομάτας COTTA. Αυτό μπορεί να εμπλουτιστεί με διάφορα καρυκεύματα και γεύσεις. Σε ορισμένα μέρη του κόσμου, η λέξη "σάλτσα ντομάτας" αναφέρεται σε προϊόν παρόμοιο με το κέτσαπ.
Η σάλτσα ντομάτας εμπλουτισμένη και διορθωμένη στη γεύση είναι μια πραγματική "σάλτσα ντομάτας".
Με το μαγείρεμα σε μια κατσαρόλα, μπορείτε να συγκεντρώσετε τη σάλτσα ντομάτας όπως θέλετε (προσέχοντας να μην το κάψετε). Η θερμική επεξεργασία καθιστά δυνατή τη μη προσθήκη συμπυκνωτικών συστατικών και διευκολύνει την αποθήκευση.
Η σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό συστατικό για μερικά πιο δομημένα παρασκευάσματα που περιλαμβάνουν: ορεκτικά, πρώτες μαθήματα, κύρια μαθήματα, μοναδικά πιάτα, πίτσα, κλπ.
Η σάλτσα ντομάτας είναι τέλεια με ζυμαρικά, ψωμί, πατάτες, κρέας, ψάρι, αυγά, τυρί και λαχανικά.
Τα πιο χρησιμοποιημένα καρυκεύματα για σάλτσα ντομάτας είναι: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, τσίλι, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, κρεμμύδι, σέλινο, καρότα, κρεμμύδι, βασιλικός, ρίγανη και άλλα αρωματικά βότανα.
Άλλα συστατικά που είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για να συνοδεύσουν τη σάλτσα ντομάτας και να αντιπροσωπεύουν μερικές συνταγές είναι: κάπαρη, αντσούγιες, μαύρες ή πράσινες ελιές και λευκό κρασί. Στην πραγματικότητα, τόσο η σάλτσα ντομάτας όσο και η πετάτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για άλλες πιο περίπλοκες σάλτσες: μαρινάρα, ragù ή μπολονέζα, puttanesca, zingara κλπ.
