γενικότητα
Ο φασιανός είναι το κοινό όνομα που αποδίδεται διάφορα είδη πτηνών που ανήκουν στην οικογένεια Phasianidae (σειρά των Galliformes ) · Ειδικότερα, ο "κοινός Ιταλός" φασιανός ανήκει στο γένος Phasianus, είδος P. colchicus .
Αν δεν ήταν για το φτέρωμα, ο φασιανός θα θυμούσε πολύ ένα κοτόπουλο. Σε αντίθεση με τον τελευταίο, έχει ένα ελαφρώς κωνικό σώμα, ενώ οι αναλογίες της κεφαλής και του λαιμού παραμένουν οι ίδιες. Η ουρά, η οποία στο σπίτι της αυλής είναι μικρή, είναι πολύ μεγάλη στον φασιανό. Το ράμφος φαίνεται λίγο πιο καμπύλο και τα πόδια δεν παρουσιάζουν ουσιαστικές διαφορές. Ο αρσενικός φασιανός, σε σύγκριση με το θηλυκό, διακρίνεται από την παρουσία: ενός ταρσικού σγουρού, των γυμνών και των κόκκινων μάγουλων, ενός πιο φανταστικού φτερού με μαύρο κεφάλι και μερικές φορές με ένα λευκό κολάρο.
Ο φασιανός ζει άνετα τόσο στα βουνά όσο και στους λόφους, αλλά κυρίως στις πεδιάδες. αρέσει να βόσκουν σε ακάλυπτη γη, λιβάδια και καλλιεργούμενα οικόπεδα. Δεν είναι ένας μεγάλος μύθος και καταφεύγει κυρίως στα μικρά σχολεία, ανάμεσα στη χορτοφαγική βλάστηση ή στα χαμηλότερα κλαδιά των δέντρων, τα οποία φθάνουν λείπει με μικρές ακτές. Σπάνια πηγαίνει στον παχύτερο θάμνο. Η σίτιση του φασιανού είναι παρόμοια με εκείνη του κοτόπουλου, αλλά λιγότερο σαρκοβόρα (κόκκοι, σκώληκες, έντομα κλπ.). Μεταξύ των φυσικών θηρευτών του φασιανού διακρίνονται κυρίως οι αλεπούδες και τα αρπακτικά πουλιά.
Φασιανό κρέας
Ο φασιανός θεωρείται συστατικό του άγριου θηράματος (γνωστό και ως "μαύρο κρέας"). Στην κουζίνα προτιμά μακρά μαγειρική που προηγείται από μια αρκετά δύσκολη προετοιμασία. Ο αρσενικός φασιανός έχει μια ισχυρότερη γεύση και μια πιο συνεχή συνοχή που επιδεινώνεται με τη γήρανση. ο θηλυκός φασιανός (γνωστός ως φασιανός) έχει μια πιο λεπτή γεύση και προσφέρεται περισσότερο στο μείγμα με άλλα κρέατα. Το φασιανό κρέας πρέπει να συνοδεύεται από κόκκινο κρασί με μεσαίο σώμα.
Ο αρσενικός φασιανός είναι ιδανικός για την παρασκευή ζυμαρικών, κοτόπουλων ή παρόμοιων παρασκευασμάτων, που καταναλώνονται ως πιάτο ή ως συνοδεία σε πρώτα μαθήματα, όπως polenta ή tagliatelle αυγών (ragù παιχνίδι). Ο θηλυκός φασιανός, εκτός από την έξοχη αντικατάσταση των πουλερικών σε ψητά, σωστά μαγειρεμένα και πολτοποιημένα, γίνεται ένα εξαιρετικό συστατικό για την "ξυλοδαρμό" των γεμιστά ζυμαρικά, όπως τα tortelli, τα τρίγωνα και τα ραβιόλια.
| Διατροφική σύνθεση φασιανής - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το φασιανό κρέας ταιριάζει απόλυτα με τις δασικές τροφές (μανιτάρια, αποξηραμένα φρούτα, μούρα, μούρα, κάστανα κλπ.) Και με μούρα ή αρωματικά βότανα κάθε είδους (μούρα και φύλλα δάφνης, φασκόμηλο, μαύρα, γαρίφαλα, δεντρολίβανο κ.λπ.). Η ντομάτα είναι πάντα σχετική αλλά όχι απαραίτητη, όπως και άλλα κρέατα (παιχνίδι: λαγός, ελάφι, αγριογούρουνο, ελάφι κλπ. Ή διατηρημένο χοιρινό: λουκάνικο, μπέικον, λαρδί κλπ.).
Η προετοιμασία του φασιανού πριν από το μαγείρεμα δεν είναι ένα εύκολο θέμα για την αντιμετώπιση. Καταρχάς, θα ήταν πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε την προέλευσή του. οι φασιανοί αναπαραγωγής έχουν λιγότερο έντονα, αλλά πιο τρυφερά και εύκολα μαγειρεμένα κρέατα. το ίδιο, όπως έχουμε ήδη πει, ισχύει για το θηλυκό ζώο. Σε περίπτωση που ένα αρσενικό φασιανός πρέπει να συμβεί, παλιό και άγριο (κατά τη γνώμη μου) είναι αδύνατο να αγνοηθεί η προ-επεξεργασία με ωρίμανση και μαρινάρισμα. Πρώτον, ο φασιανός θα πρέπει να σφαγεί (μαζεμένος, εκσπλαχνισμένος), μετά από τον οποίο θα ήταν ιδανικό να το τοποθετήσετε κρεμασμένο από τον λαιμό σε ψυχρό και αεριζόμενο μέρος ή στο ψυγείο. Ο χρόνος που απαιτείται για την κρέμα ποικίλλει ανάλογα με το φύλο και το μέγεθος του ζώου, αλλά, καταρχήν, θα ήταν αντιπαραγωγικό να επεκταθεί πέραν των 3-4 ημερών. αν συνδυαστεί με μια μαρινάδα, η ιδανική φόρμουλα θα μπορούσε να είναι: 2-3 μέρες ωρίμανσης ακολουθούμενη από μια μαρινάτσα νύχτα. Η μαρινάρισμα για τον φασιανό συντίθεται υποκειμενικά. Τα βασικά συστατικά είναι: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σέλινο, καρότα, κρεμμύδι (ή κρεμμύδι), ντυμένο σκόρδο, πιπέρι, κόκκινο κρασί και λευκό ξύδι. Μπορείτε να επιλέξετε από: φύλλα δάφνης, μούρα κέδρου, γαρίφαλο, θυμάρι, κύμινο, δεντρολίβανο, μέλι και βαλσαμικό ξύδι.
Το φασιανό κρέας είναι άπαχο (κατά συνέπεια κατάλληλο για δίαιτα χαμηλών θερμίδων) και πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. η πρόσληψη ενέργειας του WHOLE ζώου είναι χαμηλότερη από εκείνη του κοτόπουλου με το δέρμα.
Οι βιταμίνες που περιέχονται σε αυτό είναι οι ίδιες με τα άλλα κρέατα. δεν υπάρχει έλλειψη περισσότερων μορίων που ανήκουν στο σύμπλεγμα Β και, πάνω απ 'όλα, νιασίνη (vit PP) και κοβαλαμίνη (βιταμίνη Β12). Ελλείψει των απαραίτητων στοιχείων, είναι μόνο λογικό το κρέας φασιανής να είναι πλούσιο σε σίδηρο.
Το κρέας των φασιανών είναι τροφή πουρίνης, επομένως ακατάλληλη για δίαιτα έναντι υπερουριχαιμίας και ουρικής αρθρίτιδας.
