τι
Τι είναι άγριο κόκκινο ρύζι;
Το άγριο κόκκινο ρύζι είναι το όνομα ορισμένων ειδών ρυζιού (γένος Oryza ) που συνήθως ονομάζονται άγρια, όχι επειδή είναι αδύνατο να τα αναπαραγάγει σε αιχμαλωσία, αλλά να τα διακρίνει από τα πιο κοινά καλλιεργούμενα είδη γνωστά ως O. sativa .
Οι διάφοροι τύποι άγριου κόκκινου ρυζιού, από τους οποίους θα μιλάμε από τώρα και στο εξής ως ενιαία ομάδα, είναι τυπικά αναπόσπαστο και με ελαφρύ χρώμα γρανάδας, έναν τόνο που του δίνεται από τη συγκέντρωση ανθοκυανινών ή ανθοκυανινών - σε αντίθεση με το κοινό ρύζι, αναπόσπαστο μέρος, είναι καφέ.
Δεδομένου ότι οι θρεπτικοί παράγοντες που το χαρακτηρίζουν συγκεντρώνονται εξ ολοκλήρου στο εξωτερικό στρώμα του αλουρονικού, το άγριο κόκκινο ρύζι πωλείται μόνο εντελώς ή μερικώς επεξεργασμένο - ημίσκληρο ρύζι.
Ξέρετε αυτό
Το καστανό ρύζι δεν παράγεται από ολόκληρο το ρύζι - αναποφλοίωτο ρύζι ή ακατέργαστο ρύζι - αλλά από το ενδοσπέρμιο με το έμβρυο και το αλουρούνιο στρώμα που συνδέεται. Το εξωτερικό ξυλώδες περικάρπιο, που αντιπροσωπεύεται από τα βράκτια ή το γλουτέλ, που προορίζεται για ζωοτροφές ή για άλλες χρήσεις (καύσιμο κ.λπ.), απουσιάζει. Στην τύχη, τα απόβλητα από την πρώτη επεξεργασία ονομάζονται σκωρία ή σκωρία ή σκωρία.
Σε σύγκριση με το άσπρο ρύζι, που εκτίθεται σε ένα είδος εξομάλυνσης - για να αφαιρέσει το αλουρούνιο στρώμα και το φύτρο - και για να λάμψει, το άγριο κόκκινο έχει υψηλότερη θρεπτική αξία.
Το κόκκινο ρύζι έχει μια χαρακτηριστική γεύση καρυδιού και μια χαρακτηριστική οσμή, αλλά και οι δύο είναι λιγότερο έντονες από το ρύζι basmati. Οι συνταγές που περιλαμβάνουν τη χρήση αυτού του συστατικού είναι κυρίως εθνοτικές, ιδιαίτερα ασιατικές. δεν είναι κατάλληλο για ριζότα.
Είδη άγριου κόκκινου ρυζιού
Τα πιο δημοφιλή είδη άγριου κόκκινου ρυζιού είναι:
- Μεγάλου βάθους Oryza και Oryza punctata : τα δύο πιο γνωστά είδη όπως το "κόκκινο ρύζι"
- Oryza sativa indica (subsp): γνωστό ως πικάντικο ρύζι, είναι ένα υποείδος ρυζιού χαμηλής απόδοσης που επιμένει στις παραδοσιακές καλλιέργειες ρυζιού
- Rakthashali : μια σπάνια ποικιλία από κοκκινωπό ρύζι
- Thai Cargo : μια ποικιλία μακρόκοκκου ρυζιού
- Μπουτάν : ένα μεσόσπορο ρύζι που καλλιεργείται στο βασίλειο του Μπουτάν, στα ανατολικά Ιμαλάια
- Camargue : πρόσφατη ποικιλία ρυζιού που καλλιεργείται στους υγρότοπους της περιοχής Camargue, στη νότια Γαλλία
- Η Kerala Matta, επίσης γνωστή ως Rosematta, Palakkadan Matta, Κεράλα Κόκκινα και κόκκινα προψημένα, είναι μια ποικιλία εγχώριου ρυζιού, αλλά καλλιεργείται στην περιοχή Palakkad, στην Κεράλα. Είναι επίσης δημοφιλές στη Σρι Λάνκα, όπου χρησιμοποιείται για αδράνεια και ανάρτηση.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του άγριου κόκκινου ρυζιού
Τι είναι οι ανθοκυανίνες;
Χημικά, οι ανθοκυάνες εμπίπτουν στην τάξη των φλαβονοειδών και συντίθενται μέσω της οδού φαινυλοπροπανοειδούς. Κάθε μόριο ανθοκυανίνης αποτελείται από την ένωση μεταξύ μιας ανθοκυανιδίνης και ενός σακχάρου.
Οι ανθοκυάνες είναι υδατοδιαλυτές φυτικές χρωστικές που περιέχονται σε κυτταρικά κενοτόπια φύλλων, στελεχών, ριζών, λουλουδιών και φρούτων. Ανάλογα με το pH, μπορεί να εμφανίζονται κόκκινο, μοβ ή μπλε. Η κύρια βιολογική τους λειτουργία είναι η άμυνα κατά του αβιοτικού στρες (οξείδωση, υπεριώδης ακτινοβολία, κρύο κλπ.) Και από τις επιθέσεις ορισμένων παθογόνων. Οι ανθοκυάνες είναι επομένως διαδεδομένες σε πολλά τρόφιμα, όπως: λαχανικά, λαχανικά, γλυκά φρούτα, αρωματικά βότανα, σπόροι, ρίζες, μπαχαρικά κλπ. Μερικά παραδείγματα είναι: μωβ κουνουπίδι, açaí, κόκκινα πορτοκάλια, βακκίνιο, σταφίδα, μαύρα σταφύλια, maqui, μελιτζάνες, κεράσια, μαύρο ρύζι, σμέουρα, μαύρη σόγια, μοβ ή μαύρο καλαμπόκι κ.λπ.
Οι ανθοκυάνες είναι άοσμες και άγευστες. προκαλούν μια ελαφρώς στυπτική αντίδραση. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται συνήθως, σε φυσική μορφή, για να χρωματίζουν τρόφιμα και ποτά. Ωστόσο, λόγω της έλλειψης στοιχείων σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, το 2013 η Ευρωπαϊκή Ένωση αρνήθηκε να χρησιμοποιήσει ως πρόσθετα ή συμπληρώματα διατροφής. Εξαιρέσεις είναι εκείνες των κόκκινων μαύρων σταφυλιών και των μαύρων φραγκοστάφυλων, των οποίων το ιστορικό χρήσης κατέδειξε επαρκώς τα επίπεδα ασφαλείας τους. Σε άλλες χώρες του κόσμου χορηγούνται άνευ διακρίσεων.
Άγριες κόκκινες ανθοκυάνες ρυζιού: λειτουργούν;
Το άγριο κόκκινο ρύζι είναι πλούσιο σε ανθοκυανίνες ή ανθοκυανίνες. Ενώ εκτελούν σαφείς προστατευτικές λειτουργίες στα φυτά στα οποία περιέχονται, ως θρεπτικοί παράγοντες για τους ανθρώπους, έχουν υποθέσει μόνο - ή κακώς επιβεβαιωμένο - ένα αντιοξειδωτικό έργο. Αυτό το "πρέπει", αλλά μόνο θεωρητικά, να συσχετίζεται επίσης με διάφορα αποτελέσματα όπως: αντικαρκινικό, ευεργετικό για μεταβολική ισορροπία, αντιμικροβιακό, κλπ.
Οι αμφιβολίες σχετικά με τον ανθρώπινο μεταβολικό αντίκτυπο των ανθοκυανινών - των τροφίμων που τις περιέχουν - προκύπτουν από το γεγονός ότι, παρά το γεγονός ότι απέδειξαν ορισμένα αποτελέσματα in vitro, δεν έχουν ακόμη επιβεβαιωθεί in vivo. Είναι πιθανό ότι αυτή η διαφορά εξαρτάται κυρίως από την «αντιδραστικότητα» τους. Φαίνεται ότι λιγότερο από το 5% των ανθοκυανινών που λαμβάνονται με τρόφιμα και ποτά απορροφώνται ως έχουν, ενώ το υπόλοιπο 95% υφίσταται μετασχηματισμούς και αλληλεπιδράσεις, χάνει την αρχική λειτουργία ή εκδιώκεται γρήγορα.
Ας είναι σαφές, είναι αναμφισβήτητο ότι μετά την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε ανθοκυανίνες, όπως το άγριο κόκκινο ρύζι, αυξάνει την αντιοξειδωτική λειτουργία στο πλάσμα του αίματος. Ωστόσο, δεν λέγεται ότι αυτό εξαρτάται ειδικά από τις ανθοκυάνες, αλλά θα μπορούσε αντ 'αυτού να αντληθεί γενικότερα από την αύξηση των επιπέδων υπολειμματικού ουρικού οξέος από το μεταβολισμό των φλαβονοειδών. Ταυτόχρονα, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι μερικοί καταβολίτες ανθοκυανίνης μπορούν να αναρροφηθούν στη γαστρεντερική οδό σε μεταγενέστερο χρόνο, να εισέλθουν στο κυκλοφοριακό ρεύμα, να διανεμηθούν στο σώμα και να ασκήσουν τα προαναφερθέντα μεταβολικά αποτελέσματα. Για λόγους σαφήνειας, διευκρινίζουμε ότι το 2017 η έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν υπάρχουν ουσιαστικά κλινικά στοιχεία που να δείχνουν ότι οι διαιτητικές ανθοκυανίνες μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο ανθρώπινων ασθενειών.
Άλλες διατροφικές ιδιότητες του άγριου κόκκινου ρυζιού
Το άγριο κόκκινο ρύζι έχει όλα τα διατροφικά χαρακτηριστικά του καφέ ρυζιού. Ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως θρεπτική πηγή υδατανθράκων, φυτικών ινών, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων. Πωλείται ξηρό, γι 'αυτό έχει χαμηλή συγκέντρωση νερού και υψηλή θερμιδική διατροφική πυκνότητα, ιδιαίτερα σύνθετων υδατανθράκων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ρύζι και τα δημητριακά γενικά θεωρούνται συχνά τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας. στην πραγματικότητα, μόλις μαγειρευτεί, μειώνουν κατά το ήμισυ ή ακόμα και ενεργοποιούν να περιέχουν μόνο το 1/3 της αρχικής ενέργειας.
Οι θερμίδες, όπως αναμενόταν, παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά από λίγα λιπίδια. Οι υδατάνθρακες έχουν μια πολύ σύνθετη δομή και αποτελούνται από άμυλο. Τα πεπτίδια, από την άλλη πλευρά, έχουν μεσαία βιολογική αξία - με περιοριστικό της λυσίνης αμινοξύ. Τα λιπαρά οξέα τείνουν να είναι ακόρεστα-πολυακόρεστα, με την τεκμαιρόμενη σημασία των ωμέγα-3 βασικών λιπαρών οξέων - άλφα λινολενικό οξύ - και ωμέγα 6 - λινολεϊκό οξύ.
Οι ίνες είναι πολύ άφθονες. Δεν περιέχει χοληστερόλη, λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. φέρνει μέτριες ποσότητες πουρινών.
Έχει καλή συγκέντρωση υδατοδιαλυτών βιταμινών Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), ριβοφλαβίνη (vit Β2), Β1 (θειαμίνη), Β6 (πυριδοξίνη) και φολικό άλας. Αν διατηρεί το τμήμα του φύτρου, επίσης και της λιποδιαλυτής τοκοφερόλης (vit E). Η ποσότητα των ανόργανων ουσιών είναι αισθητή, ιδίως όσον αφορά τον φώσφορο, τον ψευδάργυρο και τον σίδηρο - παρόλο που ο τελευταίος δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμος.
Συνολικά, μπορεί να περιγραφεί ως πλουσιότερο από το λευκό ρύζι.
διατροφή
Άγριο κόκκινο ρύζι στη διατροφή
Το άγριο κόκκινο ρύζι είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Είναι κατάλληλο, στις σωστές μερίδες - και σε κάθε περίπτωση, περισσότερο από το εκλεπτυσμένο - ακόμα και για τη δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος. οι ίνες των οποίων είναι πλούσιες έχουν επίσης ένα σημαντικό αποτέλεσμα κορεσμού. Με το ίδιο τέχνασμα, δεν έχει αντενδείξεις ακόμη και για τις μεταβολικές παθολογίες, υπό την προϋπόθεση ότι κάποιος διατηρεί κατά νου να μην υπερβάλλει σε περίπτωση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας.
Ο πλούτος σε πολυακόρεστα λίπη το καθιστά χρήσιμο κατά των δυσλιπιδαιμιών όπως η υπερτριγλυκεριδαιμία και η υπερχοληστερολαιμία αλλά και η υψηλή αρτηριακή πίεση.
Τα πεπτίδια, με μεσαία βιολογική αξία, μπορούν εύκολα να αντισταθμιστούν με τη σύνδεση με τους σπόρους των όσπριων. Με αυτόν τον τρόπο, ακόμη και μετά από μια χορτοφαγική και vegan διατροφή, είναι δυνατόν να αποκτήσετε ολόκληρη την ομάδα των απαραίτητων αμινοξέων.
Η αφθονία των ινών καθιστά το άγριο κόκκινο ρύζι ιδανικό για την πρόληψη και την καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας - καλύτερα αν σχετίζεται με άφθονο νερό. μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες θεωρείται επίσης προληπτική κατά του καρκίνου του παχέος εντέρου Αυτά επίσης ευνοούν τη ρύθμιση της διατροφικής απορρόφησης, μειώνοντας τον γλυκαιμικό δείκτη της χρήσιμης γεύματος σε περίπτωση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 ή / και υπερτριγλυκεριδαιμίας και μετριάζοντας την απορρόφηση της χοληστερόλης εκτός από την επαναπορρόφηση χολικών αλάτων. Οι ίνες παίζουν επίσης έναν σημαντικό πρεβιοτικό ρόλο, τρέφοντας τη βακτηριακή χλωρίδα του παχέος εντέρου.
Ο πλούτος σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β κάνει το άγριο κόκκινο ρύζι ένα πολύ χρήσιμο φαγητό για την παροχή όλων των συνενζυματικών μορίων που είναι απαραίτητα για τις διάφορες κυτταρικές διεργασίες. Η βιταμίνη Ε και ο ψευδάργυρος είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά.
Ο φωσφόρος σπάνια απουσιάζει από τη διατροφή, αλλά είναι ένα από τα πιο άφθονα μέταλλα και του οποίου το σώμα χρειάζεται υψηλότερες ποσότητες - στον σκελετικό υδροξυαπατίτη και στα μεμβρανικά φωσφολιπίδια, ειδικά στα νευρικά κύτταρα. Ο σίδηρος δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμος, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει. για τη βελτιστοποίηση της απορρόφησης, συνιστάται να συνδυάσετε άγριο κόκκινο ρύζι με θρεπτικές πηγές βιταμίνης C.
Αυτό το ρύζι προσφέρεται στη διατροφή της κοιλιάς, της δυσανεξίας στη λακτόζη και της ισταμίνης. Δεν έχει αντενδείξεις για υπερουρικαιμία και ουρική αρθρίτιδα.
