Τι είναι;
Τι είναι τα χοιρινά φλοιάρια;
Το χοιρινό κρέας, που μερικές φορές ονομάζεται φλοιός ή κρούστα - ο καταλληλότερος όρος για να αναφερθεί η φυσική επικάλυψη της ζαμπόν - είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης που μπορούν να τοποθετηθούν στο υποσύνολο του πέμπτου τριμήνου. Συγκεκριμένα, το δέρμα του χοίρου - Sus scrofa domesticus - σωστά ξυρισμένο - στερημένο από τις τρίχες - καθαρίζεται και μειώνεται σε κομμάτια.
Ουσιαστικά συνιστάται από το δέρμα, μερικές φορές λανθασμένα που συνδέεται με ένα λεπτό στρώμα λιπώδους ιστού, τα δέρματα δεν ονομάζονται σωστά κρέας - αντ 'αυτού αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από μυϊκό ιστό. Επομένως, η επιδερμίδα και το κρέας διαφέρουν για το συγκεκριμένο παρέγχυμα από το οποίο προέρχονται - εξω- και εξωδερμικά στην πρώτη περίπτωση, ινωδοκυτταρικό στο δεύτερο. Έτσι, τα δέρματα χοιρινού κρέατος αποτελούνται ουσιαστικά από πυκνό συνδετικό ιστό πλούσιο σε διάφορους τύπους κολλαγόνου - κυρίως τύπου Ι - που υφίστανται το μαγείρεμα στο νερό και μετατρέπονται σε ζελατινώδη ουσία - και δευτερευόντως από τους τύπους III και XII.
Από τη θρεπτική άποψη, τα χοιρινά κορνιά πλαισιώνουν την πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά. Η κατάλληλα προετοιμασμένη, χοιρινό δέρμα δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ λιπαρό, αν και αυτή η πτυχή αλλάζει πολύ ανάλογα με το χέρι του ατόμου που τα έργα. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις θρεπτικές ιδιότητες και τη διατροφική εφαρμογή του χοιρινού κρέατος, ανατρέξτε στις παρακάτω παραγράφους.
εμβάθυνση
Όσον αφορά τη διατροφική σύνθεση των χοιρινών φλοιών, πρέπει να γίνει διευκρίνιση. Υπάρχουν πολύ λίγοι κρεοπώλες που καθαρίζουν τα χοιρινά φλούδα για να αφήσουν μόνο το δέρμα του χοίρου. Συνήθως, αυτά είναι άσπρα, πλούσια σε λίπος, για να έχουν μεγαλύτερη απόδοση και κατά συνέπεια μεγαλύτερο κέρδος στην πώληση.
Επί του παρόντος, η κατανάλωση χοιρινού κρέατος μειώνεται σταδιακά. Αντιθέτως, στο παρελθόν αποτελούσαν αναπόσπαστο κομμάτι της αγροτικής γαστρονομίας και ιδιαίτερα στην περιοχή Padana όπου, μετά τη σφαγή του χοίρου, ήταν επιτακτική ανάγκη να «μην πετάξει τίποτα». Το χοιρινό φλοιό ήταν ένα εξαιρετικό - πρωτίστως οικονομικό - συστατικό για να γευτεί φτωχά πιάτα - για παράδειγμα τα συνηθισμένα στιφάδο φασόλια - ή για να εμπλουτίσει λουκάνικα ποτ - όπως το cotechino και το zampone. Ο ρόλος του χοιρινού κρέατος στα ψητά δεν πρέπει να παραβλέπεται, αν και συνδέεται στενά με το μαγείρεμα του κρέατος - βλέπε porchetta, φρέσκα χοιρινά μπριζόλες, ψητό μπέικον κλπ.
Στην αγορά, τα χοιρινά κορνιά είναι έτοιμα για χρήση, καθαρίζονται, κόβονται και καθαρίζονται. Αυτό διευκολύνει σημαντικά τη χρήση τους, η οποία όμως απαιτεί χρόνο και μεγάλη προσοχή. Για να μαγειρευτούν στην τελειότητα σε σούβλες, στις οποίες παίρνουν μια μαλακή και ζελατινώδη σύσταση, και σε ψητά, στα οποία γίνονται τραγανά, τα χοιρινά φλοιάρια πρέπει να μαγειρεύονται αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες χοιρινού κρέατος
Σημείωση : τα θρεπτικά χαρακτηριστικά των χοιρινού κρέατος εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο με την οποία τα κόβουν και κόβονται, γι 'αυτό και οι διατροφικές ιδιότητες και η διαιτητική εφαρμογή των χοιρινών φλοιών έχουν γραφτεί με αδιάκριτο τρόπο.
Τα δέρματα χοιρινού κρέατος ανήκουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.
Έχουν μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη, ανάλογα με την ποσότητα του λιπώδους ιστού που έχει απομείνει κατά τη στιγμή του καθαρισμού. οι θερμίδες παρέχονται ουσιαστικά από πρωτεΐνες ή, αν παραμείνουν παχύ, από λιπίδια.
Τα πεπτίδια είναι κυρίως υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Τα λιπαρά οξέα, από την άλλη πλευρά, θα πρέπει να έχουν επικράτηση ακόρεστων μονοακόρεστων αλυσίδων, αν και σε βαριές χοίρους το κορεσμένο κλάσμα είναι περισσότερο από σημαντικό.
Το χοιρινό δέρμα δεν περιέχει ίνες, αλλά η χοληστερόλη πρέπει να είναι σημαντική. Τα κυριότερα μόρια που ενδέχεται να είναι υπεύθυνα για δυσανεξία σε τρόφιμα απουσιάζουν: λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. Τα πουρίνες είναι καλά παρόντα αλλά σε μικρότερες ποσότητες από τα παραπροϊόντα των οργάνων. Περιέχουν σημαντικό ποσοστό φαινυλαλανίνης.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα χοιρινά κρέατα πρέπει να παρέχουν ικανοποιητικά επίπεδα αρκετών υδατοδιαλυτών βιταμινών, ιδιαίτερα της ομάδας Β. Μεταξύ των διάφορων αναφερθούμε: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit Β2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη και κοβαλαμίνη (vit Β12). Όσον αφορά τα μέταλλα, τα χοιρινά κορδόνια θα μπορούσαν να περιέχουν καλά επίπεδα: σίδηρο - άκρως βιοδιαθέσιμο - ψευδάργυρο, φώσφορο και κάλιο.
διατροφή
Συνδεθείτε ως τροφή στη διατροφή
Η επάρκεια των φλοιών στη συνηθισμένη διατροφή εξαρτάται από το ποσοστό των λιπών που περιέχουν.
Εάν παραμείνουν πολύ λεπτές, δεν έχουν αντενδείξεις στη θεραπεία διατροφής κατά του υπερβολικού βάρους και των πιο κοινών νόσων αντικατάστασης, όπως η υπερχοληστερολαιμία, η υπερτριγλυκεριδαιμία, η πρωτοπαθής αρτηριακή υπέρταση και ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2. Διαφορετικά, πρέπει να αποφεύγονται εντελώς.
Οι κρούστες θεωρούνται ανεπαρκείς για τη δίαιτα ατόμων με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος και έλκος δωδεκαδακτύλου.
Λόγω της συγκέντρωσης πουρινών, το χοιρινό κρέας αντενδείκνυται στη δίαιτα κατά της υπερουριχαιμίας και εκείνων που πάσχουν από πέτρες νεφρών ουρικού οξέος. Αν περιέχουν φαινυλαλανίνη, θα πρέπει να αποφεύγονται ή να λαμβάνονται με εξαιρετική συγκράτηση στην περίπτωση της φαινυλοκετονουρίας.
Λόγω της απουσίας λακτόζης, γλουτένης και ισταμίνης, δεν έχουν αντενδείξεις στη δίαιτα δυσανεξίας στη ζάχαρη του γάλακτος, δυσανεξία στην κοιλιοκάκη και στην ισταμίνη.
Το χοιρινό κρέας, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση κλπ. Αυτός ο ρόλος, ο οποίος σήμερα ήταν αμελητέος, δεν ήταν για τις λιγότερο προνομιούχες πληθυσμιακές ομάδες.
Τα δέρματα χοιρινού κρέατος θα μπορούσαν να αποτελέσουν καλή πηγή βιολογικού σιδήρου. στην περίπτωση αυτή θα συμβάλουν στην ευνοϊκότερη κάλυψη των διατροφικών αναγκών, οι οποίες είναι μεγαλύτερες - και συνεπώς συσχετίζονται με υψηλότερη συχνότητα αναιμίας λόγω ανεπάρκειας σιδήρου - στις γόνιμες και έγκυες γυναίκες, στους μαραθωνοδρόμους και στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Η κατανάλωση χοιρινού κρέατος βοηθά επίσης στην κάλυψη του φωσφόρου, ενός άφθονου ορυκτού στη διατροφή αλλά του οποίου το σώμα έχει μεγάλη ανάγκη - για τα οστά, για τα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και για τον νευρικό ιστό. Επίσης, η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο πρέπει να είναι μεγαλύτερη από αισθητή. αυτό το αντιοξειδωτικό μέταλλο εκτελεί πολλές λειτουργίες όπως η ορμονική και η ενζυματική παραγωγή. Το χοιρινό δέρμα δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά συμβάλλει στην κάλυψη της συγκεκριμένης απαίτησης - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και στη διάρροια. η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία. Το μαγνήσιο που είναι παρόμοιο με το κάλιο είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης ο οποίος είναι απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης. μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της παθολογίας της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.
Το δέρμα χοιρινού κρέατος πρέπει να περιέχει πολλές βιταμίνες Β, όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Συνεπώς, μπορούν να θεωρηθούν εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος.
Το χοιρινό κρέας δεν επιτρέπεται προφανώς στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα? είναι επίσης ανεπαρκείς στην ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Προερχόμενα από απαγορευμένα ζώα, αντενδείκνυνται για διατροφές μουσουλμάνων και εβραίων.
Το μέσο τμήμα του χοιρινού κρέατος ποικίλει ανάλογα με το επίπεδο λιπαρότητας.
κουζίνα
Αγορά χοιρινού κρέατος
Από μόνα τους, τα χοιρινά κράματα πωλούνται κυρίως, έτοιμα και αποξεσμένα και χωρίς τρίχες, καθαρίζονται - μια διαδικασία απαραίτητη για την απομάκρυνση όσο το δυνατόν περισσότερο υποδόριου λίπους - και κόβονται σε μεγάλα κομμάτια ή λωρίδες. Ωστόσο, το κόστος είναι πολύ μεταβλητό. Το χονδρικό εμπόριο θα πρέπει να είναι σχεδόν οριακό, δεδομένου ότι το δέρμα είναι ένα από τα πιο άφθονα και λιγότερο χρησιμοποιημένα στοιχεία του πέμπτου. Ωστόσο, στο λιανικό εμπόριο, ίσως για λόγους απλής ευκολίας, δεν είναι εξίσου βολικό.
Υπάρχουν πολύ λίγοι άνθρωποι που επιχειρούν να αγοράσουν ακατέργαστο χοιρινό κρέας. για να είμαι ειλικρινής, σήμερα είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί. Με την σειρά, η αφαίρεση των τριχών έρχεται αμέσως μετά τη θανάτωση και την αιμορραγία. Σε μεγάλα σφαγεία, αυτό συμβαίνει με τεράστιους αυτόματους καθαριστές και στο σπίτι - λαμβάνοντας ως δεδομένη την κανονικότητα των κανονισμών που ισχύουν για την κτηνιατρική και την υγειονομική ασφάλεια - αυτό συμβαίνει μόνο μετά τη σφαγή του ίδιου του ζώου και όχι χωρίς δυσκολία . Με την αγορά του σφαγμένου χοίρου, ακόμη και ολόκληρου, το χοιρινό δέρμα είναι συνήθως ήδη στερημένο από τις τρίχες.
Ξέρετε ότι ...
Η αφαίρεση των τριχών από το δέρμα είναι ένα από τα πιο δύσκολα βήματα στη σφαγή του χοίρου. Για να επιτευχθεί ένα καλό αποτέλεσμα είναι απαραίτητο το ζώο να έχει πεθάνει πρόσφατα ή ότι από βιολογική άποψη οι μεταθανάτιες αλλαγές δεν ξεκινούν. Στη συνέχεια, οι τρίχες απομακρύνονται ρίχνοντας πολύ ζεστό αλλά όχι βραστό νερό, στους 60 ° C περίπου, και αποξέοντας με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το κλασικό "καμπάνα" - τώρα αχρησιμοποίητο. Το κρύο νερό δεν έχει καμία επίδραση και το ζεστό νερό έχει μικροσκοπικές αλλαγές στη δομή του δέρματος και των μαλλιών που καθιστούν σχεδόν αδύνατη τη σωστή αφαίρεσή τους. Κάποιοι τελειώνουν τα ήδη καθαρισμένα δέρματα με έντονη φλόγα, καίγοντας τα υπολείμματα όπως γίνεται με φτερά πουλερικών.
Δεν υπάρχουν συγκεκριμένες συστάσεις για την αγορά χοιρινού κρέατος. Είναι σκόπιμο να δοθεί η ίδια προσοχή που αποδίδεται γενικά σε όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Το χοιρινό δέρμα πρέπει να έχει ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα, που ποικίλλει μεταξύ του λευκού και του μπεζ, και μια ευχάριστη οσμή. η συνοχή είναι πάντα ελαστική. Οι οπτικές ή οσφρητικές μεταβολές, με κίτρινες ή πρασινωπές αποχρώσεις και έντονη οσμή, υποδεικνύουν την κακή διατήρηση των χοιρινών φλοιών και η αγορά δεν συνιστάται.
Μαγειρική στην κουζίνα
Αφήνοντας κατά μέρος τις φάσεις προετοιμασίας, οι οποίες, όπως είδαμε, εφαρμόζονται γενικά από το σφαγείο, ας μείνουμε στη διαδικασία μαγειρέματος.
Τα χοιρινά κομμάτια μπορούν να μαγειρευτούν με εντελώς διαφορετικούς τρόπους. Εάν πρέπει να φθάσουν σε μαλακή και ζελατινώδη σύσταση, η θερμική έκθεση δεν πρέπει να είναι πολύ έντονη και θα πρέπει να γίνεται κυρίως με τη διεξαγωγή θερμότητας σε υδατικό υγρό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το κολλαγόνο του συνδετικού ιστού στο δέρμα τσακίζει αποτελεσματικά, μεταβάλλοντας συνολικά τη συνεκτικότητα από ανθεκτικό, ελαστικό, χόνδρο και ελαστικό, σε τρυφερή και σχεδόν τήξη. Υπάρχουν επίσης πολλές σύγχρονες εφαρμογές που περιλαμβάνουν επεξεργασία κενού, σε ειδικές σακούλες, μαγειρεύοντας σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολύ μεγάλες χρονικές περιόδους. Στην πραγματικότητα, δεν γνωρίζει όλοι ότι η μετουσίωση των ινών κολλαγόνου τύπου Ι αρχίζει σε σχετικά μέτριες θερμοκρασίες.
Συνήθως τα χοιρινά φλούδα δεν τρώγονται μόνα τους, παρόλο που σχεδόν όλοι χρησιμοποιούν προκαταρκτικά για να διευκολύνουν τη χρήση τους σε άλλα παρασκευάσματα. Η πιο γνωστή συνταγή είναι αυτή των φασολιών με χοιρινό κρέας, καθώς και τα δύο συστατικά απαιτούν μακρούς χρόνους μαγειρέματος. Μια γρήγορη εναλλακτική λύση, έστω και με μέση τιμή, είναι να βράσει το χοιρινό κέλυφος εντελώς στο νερό και να τα αναμίξει με φασόλια μπορλτό ή φασόλια καλινέλι, στραγγισμένα από άλμη και εμπλουτισμένα με μια μικρή πάστα ντομάτας, πιπεριά τσίλι ή μαύρο πιπέρι και ένα φύλλο φασκόμηλο ή φύλλα δάφνης ή μερικά μυρτιά μούρα? ένα ποτήρι κρασί που ενδεχομένως χρειαζόταν για να συνδυάσει τα καστανωτά χοιρινά φλοιά σε ένα μείγμα σέλινου, καρότων και κρεμμυδιού - πριν προσθέσετε τα φασόλια - είναι προαιρετικό.
Το χοιρινό κρέας που μαλακώνει είναι επίσης το χαρακτηριστικό συστατικό των λουκάνικων που πρόκειται να μαγειρευτούν όπως το κotechino και zampone. Και οι δύο αυτές συνταγές απαιτούν εξίσου αργή μαγειρική, σε νερό που βράζει, για να διευκολυνθεί η μείωση της υφής του συνδετικού ιστού και να γίνει η προσφορά τροφίμων.
Εάν πρέπει να φθάσουν σε σκληρή και τραγανή συνοχή, χρειάζονται μαγείρεμα με ακτινοβολία ή με ξηρή ατμόσφαιρα. Αυτά είναι χαρακτηριστικά φρύξης, φρύξης ή ψησίματος, σε κάρβουνο ή ξυλάνθρακα, στη λάβα ή στον φούρνο. Η διάρκεια μπορεί να είναι πολύ μεγάλη, στην περίπτωση ενός ψητού χοιρινού κρέατος - ακόμη και πάνω από 7 ώρες - ή αρκετά σύντομη όσο για την ψητά pancetta.
