Η μετεστεροποίηση λιπαρών ουσιών είναι μια χημική διεργασία σχεδιασμένη να ανακατανέμει λιπαρά οξέα σε μόρια τριγλυκεριδίων.
Δύο κύριοι τύποι διεστεροποίησης είναι γνωστοί
- Μιλάμε για ενδοεστεροποίηση όταν η μεταφορά των λιπαρών οξέων λαμβάνει χώρα μέσα στα μεμονωμένα γλυκερίδια μιας λιπαρής ουσίας
- Μιλάμε για την Ετεροεστεροποίηση όταν η μεταφορά των λιπαρών οξέων συμβαίνει μεταξύ των διαφόρων γλυκεριδίων ενός μίγματος δύο ή περισσοτέρων λιπαρών ουσιών
Το απλούστερο παράδειγμα για να γίνει κατανοητό το δυναμικό της μετεστερίωσης είναι η μεταφορά μέρους των κορεσμένων λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια φοινικέλαιου στο πολυακόρεστο αντίστοιχο του σογιέλαιου. Με αυτόν τον τρόπο θα είναι δυνατόν να αυξηθεί το σημείο τήξης του σογιέλαιου, το οποίο θα εμφανιστεί ως ένα "νέο", ημιστερεό λίπος σε θερμοκρασία δωματίου, από το οποίο θα είναι δυνατή η λήψη φυτικής μαργαρίνης χωρίς τα φοβερά υδρογονωμένα λίπη και ένα χαμηλό ποσοστό λίπους κορεσμένο.
Στα περισσότερα φυτικά λίπη, το παλμιτικό οξύ και το στεατικό οξύ καταλαμβάνουν (γενικά) τις θέσεις 1 και 3 του μορίου της γλυκερόλης αντίστοιχα, ενώ οποιαδήποτε ακόρεστα λιπαρά οξέα (όπως το ελαϊκό και το λινολεϊκό) είναι συνήθως στη θέση δύο. Μέσω της μετεστεροποίησης θα έχουμε ένα λίπος με υψηλότερο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων στη θέση δύο.
Αντί της τροποποίησης της χημικής δομής των λιπαρών οξέων όπως συμβαίνει με την υδρογόνωση, η μετεστεροποίηση παρέχει την ανακατανομή τους σε τριγλυκερίδια, ενδεχομένως χρησιμοποιώντας περισσότερες από μία λιπιδικές πηγές, για παράδειγμα με εμπλοκή με σογιέλαιο (πολύ υγρό σε θερμοκρασία δωματίου) σκυροδέματος σε θερμοκρασία δωματίου).
Πρέπει να σημειωθεί ότι η ενδοεστεροποίηση είναι επίσης ικανή να τροποποιήσει την ισορροπία στερεών-υγρών των τριγλυκεριδίων ενός ελαίου, αφού εξαρτάται όχι μόνο από την όξινη σύνθεση αλλά και από την κατανομή λιπαρών οξέων εντός του ίδιου του τριγλυκεριδίου.
Η μετεστεροποίηση μπορεί να πραγματοποιηθεί σύμφωνα με χημική ή ενζυματική διαδικασία:
- η χημική ενδοεστεροποίηση - παρουσία βασικών καταλυτών, όπως το μεθυλικό νάτριο, και οι κατάλληλες θερμοκρασίες - καθορίζουν τη μη επιλεκτική αναδιάταξη των λιπαρών οξέων (πρόκειται για μια τυχαία διαδικασία με τυχαία κατανομή λιπαρών οξέων)
- η ενζυματική ενδοεστεροποίηση, που εκμεταλλεύεται ακινητοποιημένες λιπάσες μικροβιακής ή μυκητιακής προέλευσης, χρησιμοποιείται συνήθως από τη βιομηχανία για την επιλεκτική τροποποίηση της θέσης του AC. λιπαρά στα τριγλυκερίδια (συνεπώς η διαδικασία δεν είναι τυχαία αλλά στοχοθετημένη).
κρισιμότητας
Από την άποψη της υγιεινής διατροφής, τα πιο κρίσιμα ζητήματα σχετικά με τις διεργασίες ενδοεστεροποίησης προέρχονται από την ποιότητα των πρώτων υλών προέλευσης, οι οποίες:
- είναι εξευγενισμένα (με την απώλεια μέρους της αρχικής αξίας των τροφίμων)
- για τη συγκράτηση του κόστους μπορούν να υδρογονωθούν με την παρουσία των trans λιπαρών οξέων
- γενικά χαρακτηρίζονται από την παρουσία τροπικών φυτικών ελαίων τα οποία, λόγω του πλούτου τους σε κορεσμένα λίπη, έχουν αρνητικό αντίκτυπο στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και γενικότερα στον καρδιαγγειακό κίνδυνο
Επιπλέον, η ανταλλαγή φυσικών θέσεων λιπαρών οξέων εγείρει αμφιβολίες σχετικά με τις μεταβολικές επιπτώσεις αυτών των "αλλαγμένων λιπών". Στην πραγματικότητα, αυτή η αλλαγή θα μπορούσε να έχει επιπτώσεις στην καρδιαγγειακή υγεία. Προκαταρκτικές μελέτες δείχνουν ότι από την άποψη αυτή η επίδραση των διαεστεροποιημένων διαιτητικών λιπών στα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης, της LDL και της HDL θα ήταν απολύτως συγκρίσιμη με εκείνη του φυσικού αντίστοιχου.
