Ποιο είναι το γελοιογραφικό ψάρι
Το απόθεμα ψαριών είναι ένα ελαφρύ μαγειρικό υπόβαθρο, το οποίο λαμβάνεται με τη μείωση του υγρού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψαριών και / ή καρκινοειδών και / ή μαλακίων.
Το απόθεμα ιχθύων, καθώς και όλα τα άλλα μαγειρικά σκεύη, δημιουργήθηκε για να χρησιμοποιήσει τις αποκομιδές επεξεργασίας ορισμένων συστατικών και για να ελαχιστοποιήσει τα απόβλητα. Η κύρια λειτουργία του είναι η γεύση / γεύση άλλων συνταγών.
Ετυμολογικά περιγράμματα
Ο όρος "κόμικς" προέρχεται από το γαλλικό "fumet", ή το άρωμα που εκπνέει από τα πιάτα που μαγειρεύονται ή σερβίρονται στο τραπέζι. Το κόμικ είναι στην πραγματικότητα τυπικά αρωματικό, αφού (όπως θα δούμε αργότερα) χρειάζεται και ένα καφετί και μια απόχρωση με το κρασί.
Σημείωση . Ακόμη και η τυπική πυρκαγιά θερμότητας και ατμού που προκαλείται από την απόχρωση μπορεί να συνέβαλε στην επιλογή του ουσιαστικού "fumet" ή "comics".
Προέλευση, Αποσαφήνιση και Χρήσεις
Το κωμικό ψαριών είναι μια χαρακτηριστική βάση κουζίνας της γαλλικής σχολής, ακόμη και αν ο προσδιορισμός της προέλευσης της συνταγής (ή μάλλον της τεχνικής) δεν είναι καθόλου απλός.
Εξ ορισμού, το απόθεμα ψαριών αποτελεί μέρος των κονδυλίων μαγειρικής, αλλά - καθώς δεν περιλαμβάνει την πάχυνση με άμυλο, αλεύρι ή ροζ (βούτυρο και αλεύρι) - έχει μια συνοχή περισσότερο σαν ένα γεμάτο ζωμό. Στην πραγματικότητα, το απόθεμα ιχθύων είναι «περιορισμένο» αλλά όχι «δεσμευμένο», ένα ουσιαστικό χαρακτηριστικό που το διακρίνει σαφώς και σαφώς.
Θα πρέπει επίσης να διευκρινιστεί ότι, εάν είναι απαραίτητο, ακόμη και το απόθεμα ιχθύων μπορεί να υποστεί σημαντική πύκνωση. Αυτό συμβαίνει συχνά εάν επιλέξετε να το μετατρέψετε σε μια συνοδευτική σάλτσα για να επιτύχετε μια πολύ λεπτή πλήρωση. Παραδείγματος χάριν: Κονσέρβες Θαλασσινού Λαδιού με Ψάρια και Σχοινόπρασο. ή, Ravioli με Scampi Sauteed με Norman Βούτυρο και Καρκινοειδή Comic.
Οι εφαρμογές των comics ψαριών είναι πολλές και αρκετά ετερογενείς. Στην Ιταλία χρησιμοποιείται ευρέως στα πρώτα μαθήματα, ως βάση για σάλτσες, ενώ στη Γαλλία είναι συχνά μια βάση για τα δεύτερα μαθήματα, άλλες συνοδευτικές σάλτσες, consomme, πρώτα μαθήματα σε ζωμό κλπ. Για παράδειγμα: Φιλέτο πέστροφας σολομού με κόμικς, ροζ σκόρδο από Leutrec και Concassée με ντομάτα Fresc? Σάλτσα ψαριών ολλανδική σάλτσα? Ντομάτα και βασιλικό ψάρια Comics? Σάλτσα μέντας και Comics ψαριών. Whisky γαρίδα και τα κόμικς του μειωμένα με πιπεριές κλπ.
Διατροφικά και υγιεινά χαρακτηριστικά
Το απόθεμα ψαριών είναι ένα τρόφιμο σχεδόν χωρίς θερμίδες.
Τα σημεία λίπους που παρατηρούνται στην επιφάνεια (τα λεγόμενα "μάτια") δεν είναι σημαντικά, εκτός εάν το υγρό χρησιμοποιείται ως συνήγο. Σε αυτή την περίπτωση, η παροχή ενέργειας από το πιάτο εξαρτάται κυρίως από το λίπος που χρησιμοποιείται για τη σάλτσα.
Τα ψάρια τείνουν να απελευθερώνουν μια μικρή ποσότητα ελεύθερων λιπών, πεπτιδίων και αμινοξέων, αλλά σίγουρα δεν έχουν μεγάλη σημασία.
Το κωμικό ψαριών περιέχει μια μικρή ποσότητα φυσιολογικού ορού και βιταμινών, αλλά όλα τα θερμοευαίσθητα μόρια (συμπεριλαμβανομένων ορισμένων φαινολικών αντιοξειδωτικών στα λαχανικά) δεν αντιστέκονται στη θερμική επεξεργασία και τείνουν να υποβαθμιστούν.
Το μέσο ποσοστό του αποθέματος ιχθύων ποικίλλει ανάλογα με τη συγκεκριμένη συνταγή. θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, γενικά, τα 100ml κωμικής ταινίας προκαλούν περίπου 15-30kcal (με βάση το επίπεδο συγκέντρωσης), που παρέχονται ουσιαστικά από λιπαρά οξέα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Όπως συμβαίνει με το ζωμό και άλλους χώρους μαγειρικής, η σύσταση είναι πάντοτε ότι: είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν απορρίμματα επεξεργασίας ή λιγότερα φρέσκα συστατικά (π.χ. ελαφρώς "τσαλακωμένα"), αλλά απολύτως όχι αλλοιωμένα.
Κάποτε υπήρχε μια τάση να πιστεύεται ότι η θερμότητα κατέστρεψε τα πάντα. στην πραγματικότητα, υπάρχουν ορισμένοι μικροοργανισμοί ή συστατικά τους (ιδιαίτερα οι ενδοτοξίνες) που διαθέτουν μια τέτοια θερμική αντίσταση ώστε να παραμένουν άθικτα (όσο και αν και μπορεί να είναι) .
συνταγή
Η θέσπιση μιας ενδεικτικής συνταγής για τα comics των ψαριών δεν είναι καθόλου απλή. οι διακυμάνσεις είναι όσο τα διαθέσιμα συστατικά αλλά, κατά τη γνώμη μου, αυτό που έχει σημασία είναι πάνω απ 'όλα το σύστημα. στην πραγματικότητα, το απόθεμα ιχθύων είναι αναγκαστικά εξατομικευμένο και συμφραζόμενα με βάση τη συνταγή για την χρήση του.
Ας πάρουμε μερικά παραδείγματα των συστατικών για τα comics των ψαριών. δεδομένου ότι η διαδικασία είναι (λίγο-πολύ) πάντα η ίδια, οπότε θα την αναφέρουμε μόνο μία φορά.
Συστατικά 1η παράσταση: Lisca και Testa di Pesce και / ή Carapaci από καρκινοειδή, σκόρδο, πράσο, κρεμμύδι, μαϊντανό φύλλα, μαύρο πιπέρι σε κόκκους, βούτυρο, ξηρό λευκό κρασί (1/3), νερό (2/3).
Συστατικά 2η Παραλλαγή: Lisca και Testa di Pesce και / ή Carapaci από καρκινοειδή, πράσο, κρεμμύδι, μανιτάρια, θυμάρι, φύλλα κόλπων, μαύρο πιπέρι σε κόκκους, βούτυρο, ξηρό λευκό κρασί (1/3), νερό .
Συστατικά Τρίτη παραλλαγή: Lisca και Testa di Pesce και / ή Carapaci από καρκινοειδή, πράσο, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο, καρότα, θυμάρι, λαρδί, μαϊντανό, ρίγανη ή / και μαντζουράνα, μαύρο πιπέρι σε κόκκους, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, Brandy, Νερό μαγειρέματος των μανιταριών ή / και μυδιών (2/3), νερό (1/3).
διαδικασία:
- Σε μια κατσαρόλα, λειώστε και θερμαίνετε το βούτυρο ή το λάδι.
- Τηγανίζουμε ελαφρά τα λαχανικά.
- Προσθέστε τα οστά ή / και τα κελύφη.
- Μόλις το σύνολο είναι χρυσό και καλά αποξηραμένο, μείγμα με το αλκοολούχο ποτό.
- Μόλις το αλκοόλ εξατμιστεί και στεγνώσει, προσθέστε το ήδη βραστό νερό, μαύρο πιπέρι και αρωματικά βότανα.
- Αφήστε να συρρικνωθεί στην επιθυμητή ποσότητα / συγκέντρωση και, εάν είναι απαραίτητο, αφρό.
- Φιλτράρετε με κινέζικο σουρωτήρι. Αφήστε το να ξεκουραστεί και, ενδεχομένως, να φιλτράρει με ένα ύφασμα πιέσεως.
- Φυλάσσετε στο ψυγείο για 1 ή 2 ημέρες ή παγώστε.
Γαρίδα Bisque (Καρκινοειδή Comic)
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠροφυλάξεις και προειδοποιήσεις
Ορισμένες προφυλάξεις ή προειδοποιήσεις είναι επίσης απαραίτητες.
Πρώτα απ 'όλα, συνιστάται θερμά να μην αφήνετε τα βράγχια που συνδέονται με το κεφάλι του ψαριού. αυτά, εκτός από το να δίνουν μια μάλλον ισχυρή οσμή, να είναι το πρώτο μέρος που επιδεινώνεται μαζί με το έντερο και ως εκ τούτου να μην είναι ένα πολύ υγιεινό μέρος, τείνουν να παράγουν πολλή αφρό. Το ίδιο ισχύει και για τους νεφρούς (που εμφανίζονται ως υλικό χρώματος μπορντό που συνδέεται διαμήκως με την σπονδυλική στήλη), τα ενδοπεριτοναϊκά όργανα (όλα) και το περιτόναιο (ένα παχύ καφέ χρώμα που συνδέεται με τα εσωτερικά τοιχώματα της κοιλιάς).
Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα διατηρημένα μαλακόστρακα τείνουν να αναπτύσσουν σε πρώιμο στάδιο μια μάλλον πικάντικη μυρωδιά αμμωνίας και ότι τα μπλε ψάρια δεν προσφέρονται ιδιαίτερα καλά σε αυτή τη συνταγή (γαύρος, σαρδέλα, αλάτσκα, σκουμπρί, σκουμπρί, λινάρες, μπιφτότο, αστακό, ) λόγω της πολύ έντονης γεύσης τους με ωμέγα 3.
Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα αρωματικά λαχανικά όπως το σκόρδο, το πράσο και το κρεμμύδι αλλάζουν αισθητά στη γεύση εάν καίγονται. επομένως, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Εάν ο καιρός είναι χαμηλός και μια πολύ υψηλή πηγή θερμότητας χρησιμοποιείται, καλύτερα να προσθέσετε λίγο κρύο νερό πριν από το τηγάνισμα? αυτό θα τείνει να διατηρεί χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Σε περίπτωση που θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα αποκόμματα άλλων λαχανικών (φλούδες και άκρα των καρότων και του σέλινου), θυμηθείτε ότι αυτά (καθώς και τα φύλλα του σέλινου και των μαϊντανιών) τείνουν να δώσουν μια ελαφρώς πικρή γεύση.
Τέλος, η σύσταση ότι η συνολική ποσότητα αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών πρέπει πάντα να περιέχεται. Επομένως, ο αριθμός των χρησιμοποιούμενων συστατικών δεν έχει σημασία, πράγμα που έχει σημασία είναι ότι, γενικά, δεν υπερνικά τη συγκεκριμένη μυρωδιά των ψαριών.
