Τι είναι το Gouda;
Το Gouda (goudse kaas) είναι ένα διάσημο ολλανδικό σκληρό τυρί, φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα.
Το όνομα αυτό προέρχεται από τον τόπο στον οποίο έχει διατεθεί εδώ και πολλούς αιώνες η ιστορική πόλη Γκούδα στη Νότια Ολλανδία. Η πρώτη γραπτή μνεία του τυριού χρονολογείται από το 1184 μ.Χ., γεγονός που το καθιστά ένα από τα παλαιότερα γνωστά τυριά στον κόσμο. Ακόμη και σήμερα, η gouda είναι απολύτως από τα πιο γνωστά και καταναλώμενα τυριά στις Κάτω Χώρες.
Το Gouda παράγεται σε κυκλικά σχήματα που κυμαίνονται από 1 έως 16 κιλά. Έχει περιεκτικότητα σε λίπος που είναι περίπου 32% (50% της ξηρής ουσίας) και περιέχει επίσης μεταλλικά άλατα και βιταμίνες.
Ο όρος gouda είναι μάλλον γενικός και - τόσο στην Ολλανδία όσο και στον κόσμο - δίνει το όνομά του σε διάφορα σκληρά τυριά, ακόμη και αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. Στην πραγματικότητα, πολλοί υποστηρίζουν ότι ο όρος "gouda" αναφέρεται περισσότερο σε γαλακτοκομικό τύπο παρά σε συγκεκριμένο τύπο τυριού, δεδομένου ότι η γεύση των διαφόρων τροφίμων μεταβάλλεται σημαντικά σε σχέση με την καρυκεύματα (σύμφωνα με την οποία προσδιορίζονται έξι κατηγορίες ).
Μόλις πρόσφατα (Οκτώβριος 2010), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή χορήγησε το τυρί που παρήχθη στην Gouda τον τίτλο της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ), με την ονομασία "Gouda Holland".
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Gouda είναι προϊόν που ανήκει στη δεύτερη ομάδα τροφίμων. η κύρια λειτουργία της στη διατροφή είναι η παροχή πρωτεϊνών πλούσιων σε απαραίτητα αμινοξέα, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2.
Το Gouda είναι τυρί από ολόκληρο αγελαδινό γάλα. επομένως, παρέχει πολύ μεγάλη ποσότητα ενέργειας. Στην πραγματικότητα, οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πεπτίδια και τελικά από μικρές ποσότητες υδατανθράκων. Τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο τυρί gouda είναι κυρίως κορεσμένα, υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη).
Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι άφθονη.
Το προφίλ αλάτων gouda δεν διαφέρει από το μέσο όρο των τυριών και είναι άφθονο σε ασβέστιο, φώσφορο και νάτριο.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα ισοδύναμα ρετινόλης (vit και provit Α), Β2 (ριβοφλαβίνη) και Κ2 ( μενακινόνες βακτηριακής προέλευσης - λεπτομέρειες που δεν φαίνονται στον πίνακα) είναι καλά παρόντα. Η βιταμίνη Β12, γενικά άφθονη σε τυριά, είναι μάλλον σπάνια (λεπτομέρειες δεν φαίνονται στον πίνακα).
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια "Γούδας" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Λόγω της αφθονίας των θερμίδων, η gouda δεν προσφέρεται για τη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων. Επιπλέον, εξαιτίας της εξάπλωσης των κορεσμένων λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης, αυτό το τυρί θα πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Όπως και τα πιο ηλικιωμένα τυριά, το gouda φέρνει υψηλές ποσότητες νατρίου, μια αντίθετη περίπτωση στην περίπτωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Επιπλέον, η αφθονία του νατρίου και του καλίου καθιστά τη γουάδα τροφή ακατάλληλη για ορισμένα είδη νεφρικής ανεπάρκειας.
Το Gouda περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης. επομένως, δεν πρέπει να καταναλώνεται από τη δυσανεξία · αντίθετα, δεν υπάρχουν ίχνη γλουτένης και μπορούν να επικεντρωθούν στην κοιλιοκάκη δίαιτα.
Παράγεται από το γάλα, το gouda δεν αποτελεί μέρος των τροφίμων που επιτρέπονται στην δίαιτα των vegans. Επιπλέον, με την εκμετάλλευση της χημικής δράσης της πυτίας (που λαμβάνεται από το στομάχι του μοσχαριού), θα πρέπει επίσης να αποκλείεται από τη δίαιτα χορτοφαγικών λακτοειδών αυγών. Δεν επιτρέπεται καν στο "χαλάλ" (μουσουλμανική) δίαιτα.
Το μέσο μέρος της γούδας (ως πιάτο) είναι περίπου 70-120g (250-120kcal).
Περίγραμμα παραγωγής
Το Gouda παράγεται με τον ακόλουθο τρόπο.
Μετά το άρμεγμα και τη συλλογή πλήρους γάλακτος (ακατέργαστο ή παστεριωμένο), προστίθεται η πυτιά.
Μόλις το τυρόπηγμα είναι καλά διαμορφωμένο, ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται και προστίθεται νερό. Το εν λόγω "πλύσιμο πλυσίματος", αυτή η τελευταία φάση χρησιμεύει για την εξάλειψη της λακτόζης για να δώσει περισσότερη γλυκύτητα στο τελικό φαγητό. Στην πραγματικότητα, παρόλο που φαίνεται παράδοξο, η απομάκρυνση της λακτόζης έχει τη σημαντική οργανοληπτική σημασία της σημαντικής μείωσης της συγκέντρωσης του γαλακτικού οξέος με τη γήρανση (λιγότερο βακτηριακή δέσμευση, που είναι επίσης υπεύθυνη για τη χαμηλή ποσότητα vit Β12).
Μόλις το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, τοποθετείται σε ειδικά καλούπια και τίθεται υπό πίεση για αρκετές ώρες. αυτό επιτρέπει στα κομμάτια να αποστραγγίζουν όλο το υπερβολικό υγρό και να αποκτήσουν ένα χαρακτηριστικό σχήμα.
Το προϊόν στη συνέχεια βυθίζεται σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου (άλμη), το οποίο θα βοηθήσει να δώσει στο τυρί μια κρούστα με χαρακτηριστική γεύση.
Η μορφή ξηραίνεται έπειτα για μερικές ημέρες και καλύπτεται με κίτρινη επίστρωση (η οποία εμποδίζει την αφυδάτωση). Τέλος, γίνεται το καρύκευμα, το οποίο διαφοροποιεί τα διάφορα γκούδα με σκληρή και ημίσκληρη ζύμη:
- νέοι (4 εβδομάδες),
- νέοι-ώριμοι (8-10 εβδομάδες),
- ώριμη (16-18 εβδομάδες),
- επιπλέον ώριμη (7-8 μήνες),
- παλιά (10-12 μήνες),
- πολύ παλιά (12 μηνών και άνω).
Περίγραμμα της Γαστρονομικής Χρήσης
Οι πιο ώριμοι goudas κερδίζουν υπαινιγμούς καραμέλας όλο και πιο έντονες και τείνουν να αναπτύσσουν μικροσκοπικά κρύσταλλα στα ζυμαρικά.
Η νεότερη γκούδα, σε φυσική ή λιωμένη μορφή, χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή σάντουιτς.
Στις Κάτω Χώρες, η γούδα που κόβεται σε κύβους και σερβίρεται με ολλανδική μουστάρδα είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο. Οι πιο έμπειροι προσφέρονται επίσης με ζάχαρη ή σιρόπι μήλων.
Οι παλιοί και πολύ παλιοί κύβοι gouda συνοδεύονται από μπύρες Vino Porto ή Trappist (Triple and Double, σαφείς και πολύ ισχυρές).
