Ποιο είναι το ciauscolo;
Το ciauscolo ( ciavuscolo ή ciaiuscolo ) είναι ένα ιταλικό λουκάνικο, χαρακτηριστικό των περιοχών Marche και Umbria, το οποίο απολαμβάνει την αναγνώριση της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (IGP, από το 2006 στην Ιταλία και από το 2009 στην Ευρώπη).
Παράγονται μεγάλες ποσότητες (600 τόνοι / έτος) κοντά στην οροσειρά Monti Sibillini, γενικότερα στις επαρχίες Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona και Macerata.
τροφή
Περιγραφή του ciauscolo
Το ciauscolo είναι λουκάνικο που δεν έχει τα χαρακτηριστικά ενός κομμένου κρέατος. Ενώ μοιάζει με ένα πολύ κοινό σαλάμι, όταν κοπεί είναι τρυφερό, κρεμώδες και επαλείψιμο (όπως nduja).
Είναι κυλινδρικό σχήμα (αόριστα παρόμοιο με σαλάμι), μήκους περίπου τριάντα εκατοστών και βάρους που δεν υπερβαίνει το ένα κιλό.
Όταν έχει κοπεί, έχει χρώμα ανάμεσα σε ανοιχτό κόκκινο και ροζ χρώμα. με την αφή, η λείανση είναι πολύ ωραία. Η συνοχή μειώνεται καθώς αυξάνεται ο αριθμός των περασμάτων στο μύλο, οι οπές στην πλάκα μειώνονται αλλά πάνω από όλα το ποσοστό του λίπους αυξάνεται.
Τα συστατικά του ciauscolo είναι:
- Χοιρινό κρέας
- το τμήμα λίπους εκπροσωπείται κυρίως από το pancetta και σε μικρότερο βαθμό από το λαρδί
- το άπαχο τμήμα αποτελείται κυρίως από τον ώμο, ενδεχομένως από το φιλέτο και οριακά από άλλα αποκόμματα. σπανιότερα ο μηρός, ο οποίος συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή ωμού ζαμπόν
- Λευκό κρασί
- σκόρδο
- Μαύρο πιπέρι.
Σημείωση : υπάρχουν μερικά είδη αρωματισμένων ciauscolo, όπως σπόροι μάραθου, πορτοκάλι και ήπαρ (που ονομάζονται fegatino ή mezzofegato ).
Το ciauscolo είναι γεμιστό σε φυσικό έντερο, που αποτελείται γενικά από χοίρειο ή βόειο κόλον. Το καρύκευμα είναι τουλάχιστον δύο ή τρεις εβδομάδες, για μέγιστο χρονικό διάστημα που πρέπει να διατηρήσει την τυπική μαλακή συνέπεια (δύο ή τρεις μήνες).
Το ciauscolo από την περιφέρεια Marche είναι γνωστότερο, το ποσοστό λίπους είναι υψηλότερο και, ως εκ τούτου, πρέπει να είναι πιο τρυφερό, αν και στις περιοχές αυτές τείνει να ωριμάσει περισσότερο από ό, τι στην Ούμπρια.
Στην Ascoli παράγεται ένα αρκετά συμπαγές ciauscolo, ενώ στο Macerata είναι πιο λιπαρό και απλωμένο.
Σκοποί
Χρήση του ciauscolo στην κουζίνα
Το ciauscolo είναι ιδανικό για να συνοδεύει το ψωμί που ψήνεται σε φούρνο με ξύλα, χαρακτηριστικό των περιοχών αυτών, όπως για παράδειγμα η άθικτη σειρά μαλακού σιταριού.
Πολλοί τους αρέσουν στα βουτυρωμένα κρουτόν, για να αποκτήσουν ένα πολύ νόστιμο ορεκτικό, ακόμη και αν είναι αρκετά δύσκολο να χωνέψουν.
Μια πολύ γνωστή συνταγή είναι τα ζυμαρικά (σπαγγέτι) με καρυκεύματα.
Μεταξύ των γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι γνωστή η συσχέτιση με τη ρίκοτα και το τρυφερό πεκορίνο, ένα μείγμα προβάτων και αγελάδων.
Τα λαχανικά που προσφέρονται καλύτερα να συνοδεύουν το ciauscolo είναι τα λαχανικά σταυροφόρων, στη συνέχεια το λάχανο, το μπρόκολο, το Romanesco, το καπάκι, τα λάχανα των Βρυξελλών, τα λαχανάκια κλπ.
Ένωση τροφίμων και κρασιού
Το ciauscolo συνδυάζει εξαιρετικά με τοπικά κόκκινα και λευκά κρασιά όπως το Rosso Piceno, το Verdicchio di Matelica και το Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του ciauscolo
Το Ciauscolo είναι ένα τρόφιμο που εμπίπτει στην κατηγορία των κονσερβών κρέατος (με τη σειρά του, μέρος της θεμελιώδους ομάδας τροφίμων).
Περιέχει λίγο νερό, μια σωστή ποσότητα πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, αλλά κυρίως μια σημαντική δόση λιπιδίων. Το ciauscolo είναι επομένως ένα πολύ θερμιδικό φαγητό, ακατάλληλο για συχνή κατανάλωση και / ή σε σημαντικές μερίδες, ειδικά στην περίπτωση του υπέρβαρου.
Επιπλέον, περιέχει ένα σημαντικό κλάσμα κορεσμένων λιπαρών οξέων και σημαντική ποσότητα χοληστερόλης, γι 'αυτό πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Όπως όλα τα λουκάνικα, το ciauscolo είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο (που περιέχεται στο μαγειρικό αλάτι), γι 'αυτό πρέπει να εξαλειφθεί από το θρεπτικό καθεστώς των ευαίσθητων ατόμων με υπερτασικά άτομα νατρίου.
Συνολικά θα μπορούσε να ειπωθεί ότι αυτό το τρόφιμο δεν προσφέρεται για κλινική διατροφή κατά των μεταβολικών παθολογιών και για έλεγχο βάρους.
Για λόγους υγιεινής, οι έγκυες γυναίκες πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ακατέργαστου ciauscolo.
Δεν προσφέρεται για τη χορτοφαγική και τη βίγκαν φιλοσοφία και για τα κοσέρ, τα μουσουλμανικά και τα ινδουιστικά θρησκευτικά καθεστώτα τροφίμων.
Το ciauscolo δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη.
Οι βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά υπάρχουν σε ποσότητες παρόμοιες με εκείνες του νωπού κρέατος. το ciauscolo παρέχει συνεπώς διακριτές ποσότητες θειαμίνης Β1, νιασίνης ΡΡ, Β12, σιδήρου και καλίου.
Με σεβασμό σε περιστασιακή συχνότητα, η μέση συνιστώμενη δόση του ciauscolo είναι περίπου 20-30g.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις του ciauscolo
Παρά τα πρώτα ίχνη που γράφτηκαν στο ciauscolo που χρονολογείται από τα τέλη του 17ου αιώνα, σχεδόν το σίγουρο είναι ότι το λουκάνικο γεννήθηκε στη ρωμαϊκή εποχή. Προτείνεται από την ετυμολογία του ίδιου του ονόματος. ciauscolo κατεβαίνει από το "cibusculum", το οποίο στα Λατινικά σημαίνει "μικρό φαγητό".
Ο ίδιος τύπος τροφής (νωπό λουκάνικο, όπως το luganega) είναι χαρακτηριστικό της περιόδου της Λομβαρδίας (VI-VII αιώνα).
Άλλες υποθέσεις για την προέλευση του ονόματος είναι: από το "ciambotto" (βακαλάος), στη συνέχεια "ciambò" (διαβόητος άνθρωπος ή ανόητος) και τέλος ciauscolo. ή την ένωση των λατινικών όρων "clauso" (κοντά), "ius" (σάρκα) και "colum" (παχύ έντερο).
