Η διαδικασία οξείδωσης είναι μία από τις συνηθέστερες και συνηθέστερες αιτίες αλλαγών, ακόμη και σημαντικών, του χρώματος, του αρώματος, της συνοχής, της γεύσης και της διατροφικής περιεκτικότητας των τροφίμων, κατά τη διάρκεια των διαδικασιών παραγωγής, διανομής και παρασκευής τους.
Τα αντιοξειδωτικά έχουν τη λειτουργία της πρόληψης ή διακοπής της οξειδωτικής διαδικασίας, παρατείνοντας σημαντικά τη διάρκεια ζωής των τροφίμων και ενεργώντας αντίστοιχα ως συντηρητικά.
Τα αντιοξειδωτικά μπορούν να ταξινομηθούν, χημικά, σε:
- Πρωτοβάθμια και δευτεροβάθμια .
Τα πρωτογενή αντιοξειδωτικά μειώνουν τις ενώσεις που οξειδώνουν αντί της τροφής, αντιδρούν με τις ελεύθερες ρίζες και τις μετατρέπουν σε πιο σταθερές ενώσεις (ένα παράδειγμα δίνεται από τη βιταμίνη Ε). οι δευτερογενείς, από την άλλη πλευρά, είναι ενώσεις ικανές να μειώνουν τα πρωτογενή αντιοξειδωτικά μετά την αντίδραση τους με τις ελεύθερες ρίζες, την αποκατάσταση τους και τη διασφάλιση ότι συνεχίζουν να εκτελούν τη λειτουργία τους (ένα παράδειγμα δίδεται από τη βιταμίνη C έναντι του Ε).
- Ενζυματικά (ενδογενή) και μη ενζυμικά (εξωγενή).
Ενζυμικά αντιοξειδωτικά είναι ενώσεις που παράγονται από το σώμα για να αμυνθεί από την επίθεση ελεύθερων ριζών. μεταξύ αυτών μπορούμε να θυμηθούμε τις καταλάσες, την υπεροξειδάση γλουταθειόνης και τη δισμουτάση υπεροξειδίου (SOD), ενώ μεταξύ των μη ενζυματικών αντιοξειδωτικών, που εισάγονται στο σώμα μέσω της διατροφής, μπορούμε να θυμηθούμε τις βιταμίνες A, C, E, τις πολυφαινόλες χρόνος σε φαινολικά και φλαβονοειδή οξέα), καροτενοειδή κλπ.
Μπορούμε επίσης να διακρίνουμε τα αντιοξειδωτικά ανάλογα με την προέλευσή τους, υποδιαιρώντας τους σε 3 ομάδες:
- Φυσικά → Οι βιταμίνες C και E ανήκουν σε αυτή την κατηγορία (ασκορβικό οξύ και τοκοφερόλη αντίστοιχα). Όταν είναι δυνατόν να το πράξουμε, προσπαθούμε να προνοήσουμε αυτό το είδος αντιοξειδωτικών, επειδή εκτός από το ότι θεωρούνται ασφαλείς στα τρόφιμα, έχουν επίσης αντι-καρκινογόνα αποτελέσματα και αναστέλλουν οξειδωτικές αντιδράσεις οι οποίες, υπερβολικά, είναι επιβλαβείς για το σώμα.
- Φυσικά ταυτόσημα → αυτά τα αντιοξειδωτικά λαμβάνονται με χημική σύνθεση με την αντιγραφή του τύπου των φυσικών. Είναι οικονομικά λιγότερο δαπανηρές ενώσεις. Ένα παράδειγμα είναι η χημική σύνθεση του ασκορβικού οξέος.
- Τα συνθετικά → είναι αντιοξειδωτικά που δεν υπάρχουν στη φύση και είναι τα πιο αμφισβητούμενα και συζητημένα, παρά το γεγονός ότι εγκρίνονται σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Παράδειγμα p που δίνεται από τα ΒΗΑ και ΒΗΤ.
Κατάλογος των αντιοξειδωτικών που επιτρέπονται στα τρόφιμα
| E300-E304 | E306-Ε 309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | Ε334-E337 |
| Ε338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | e353 | E354 | E355 | E356 | E357 | Ε363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | Ε385 | E387 | E388 |
