Το σύνδρομο sgombroid - επίσης γνωστό ως HPF ( δηλητηρίαση των ιταμινών από ψάρια ) - είναι μια αλλεργική τροφική ασθένεια που προκαλείται από την κατάποση αλλοιωμένων αλιευτικών προϊόντων.
Υπεύθυνος για αυτό το σύνδρομο είναι η παρουσία της επονομαζόμενης σγομβροτοξίνης, ενός μείγματος ισταμίνης και άλλων αμινών (όπως η putrescine και η cadaverine) που παράγονται από την αποσύνθεση ορισμένων αμινοξέων που υπάρχουν στους ιστούς των προϊόντων ψαριών. Η ισταμίνη, ειδικότερα, προέρχεται από ιστιδίνη, ενώ η cadaverine και η putrescine προέρχονται αντίστοιχα από την αποκαρβοξυλίωση της λυσίνης και της ορνιθίνης.
Μιλάμε για σύνδρομο σκουμπριού, επειδή οι συγκεντρώσεις ελεύθερης ιστιδίνης είναι μεγαλύτερες στα είδη ψαριών που ανήκουν στην οικογένεια Scombridae, όπως ο τόνος και το σκουμπρί. γενικά αυτό το αμινοξύ είναι άφθονο σε όλα τα αποδημητικά είδη. Ωστόσο, πρέπει να θεωρηθεί ότι η δηλητηρίαση από ισταμίνη δεν είναι απλώς τυπική για την κατανάλωση ψαριών, καθώς υπάρχει σε διάφορα τρόφιμα (ειδικά σε ζυμωμένα και σε κονσερβοποιημένα κρέατα). αυτό θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη εάν τα ψάρια καταναλώνονται μαζί με άλλα τρόφιμα πλούσια σε ισταμίνη (σάλτσα σόγιας, σάλτσα σόγιας, tamari κ.λπ.) ή μπορούν να ενισχύσουν τη δράση της (αλκοόλ, όξινα τρόφιμα, ζυμωμένα τυριά).
Η ισταμίνη είναι μια φυσιολογικά παρούσα ουσία στο σώμα μας, όπου παίζει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Μεγάλες ποσότητες ισταμίνης απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια αλλεργικών αντιδράσεων και είναι υπεύθυνες για συμπτώματα όπως φαγούρα, εξανθήματα και δυσκολίες στην αναπνοή. Ως εκ τούτου, η λήψη τροφών πλούσιων σε ισταμίνη μπορεί να προκαλέσει μια συμπτωματολογία παρόμοια με αυτή μιας αλλεργικής αντίδρασης . Ωστόσο, πρέπει να επισημανθεί ότι υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην ατομική ανοχή στην ισταμίνη που περιέχεται στα τρόφιμα. ορισμένοι άνθρωποι, που ορίζονται ως " ευαίσθητοι στην ισταμίνη ", αντιμετωπίζουν ευκολότερα προβλήματα μετά την κατάποση τροφίμων πλούσιων σε αυτή την αμίνη. Το σώμα μας έχει τη δυνατότητα να αδρανοποιεί την ισταμίνη που μεταφέρεται στο τρόφιμο στο έντερο, καθώς και από το επόμενο ηπατικό φίλτρο. πιθανώς η αποτελεσματικότητα αυτών των μηχανισμών συμβάλλει στην καθιέρωση του διαφορετικού βαθμού ατομικής ανοχής σε τρόφιμα πλούσια σε ισταμίνη.
Τα συμπτώματα του σύνδρομου sgombroid εμφανίζονται ραγδαία (από μερικά λεπτά έως 2-3 ώρες, κατά μέσο όρο 90 λεπτά) μετά την κατάποση του φαγητού και περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, υπεραιμία του επιπεφυκότα, καψίματα στο στόμα, ερύθημα (διάχυτη ερυθρότητα του δέρματος) κνίδωση, ναυτία, έμετο, διάρροια και κοιλιακές κράμπες. Αναπνευστικές δυσκολίες, αίσθημα παλμών, υπόταση και ισχαιμία του μυοκαρδίου μπορεί να εμφανιστούν στις πιο σοβαρές μορφές σύνδρομου σκουμπριού, όσο σπάνιες.
Η ενδεχόμενη θεραπεία σε περίπτωση σοβαρής δηλητηρίασης από το σγοφοειδές περιλαμβάνει τη χρήση αντιισταμινών, συμπεριλαμβανομένης της διφαινυδραμίνης και της σιμετιδίνης. Σπάνια μπορεί να χρειαστούν βρογχοδιασταλτικά. Γενικά, ωστόσο, το σύνδρομο του σκουμπριού παράγει ήπιες εκδηλώσεις που υποχωρούν ταχέως.
Η πρόληψη του συνδρόμου του σκουμπριού απαιτεί τη συμμόρφωση με τις ορθές μεθόδους διατήρησης και διαχείρισης προϊόντων (HACCP). στο σπίτι συνιστάται:
- Ελέγξτε τη φρεσκάδα του προϊόντος και απομακρύνετε το αλλοιωμένο προϊόν.
- σωστή διαχείριση της ψυχρής αλυσίδας: χρησιμοποιήστε θερμικούς σάκους για μεταφορά από τον τόπο αγοράς στον τόπο κατανάλωσης ή αποθήκευσης.
- αποφύγετε την ανανέωση των αποψυγμένων προϊόντων.
- να τηρούν τις ημερομηνίες λήξης που αναγράφονται στις συσκευασίες ·
- μετά το άνοιγμα, καταναλώνουν τυχόν κονσερβοποιημένα προϊόντα κατά τη διάρκεια της ημέρας (εναλλακτικά μεταφέρετε αμέσως το μη χρησιμοποιημένο προϊόν σε δοχεία τροφίμων και κρατήστε το στο ψυγείο)
- αποφεύγετε να αφήνετε πιάτα με βάση το ψάρι και προϊόντα αλιείας σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την κατανάλωση.
