Η γαλλική μαρέγκα είναι η ευκολότερη προετοιμασία.
Παράγεται με το χτύπημα των λευκών αυγών μέχρι να είναι άκαμπτο και μόλις φθάσει στην αφρώδη σύσταση, ενσωματώνοντας την κοκκοποιημένη ζάχαρη χωρίς να διακόψει την κίνηση.
Για αυτόν τον τύπο μαρέγκας, αντί για "μαγείρεμα", είναι προτιμότερο να μιλάμε για ξήρανση.
Υπάρχουν δύο διαφορετικές διαδικασίες: για τις μαρέγκες που πρέπει να παραμείνουν πολύ λευκές, η ξήρανση λαμβάνει χώρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα μικρά με μια τρυφερή καρδιά θα πρέπει να τοποθετηθούν στο φούρνο στους 85-90 ° C και να προχωρήσουν για 90 λεπτά. Ή, για τα μεγάλα και τραγανά, το μαγείρεμα συνεχίζεται για αρκετές ώρες.
Στο παρελθόν, οι αρτοποιεία βραδέως μαγειρεύονταν μαρέγκα κατά τη διάρκεια της νύχτας. αυτό το σύστημα είναι γνωστό ως η "παλιομοδίτικη" ή " Meiringen " μέθοδος.
Για να αποκτήσετε σκληρές και νόστιμες μαρέγκες, πρέπει να ψήνονται σε θερμοκρασία 120 ° C για μέγιστο χρονικό διάστημα είκοσι λεπτών, στη συνέχεια να χαμηλώνονται στους 100 ° C και να παραμένουν μέχρι και δυόμισι ώρες (ανάλογα με το μέγεθος).
Αυτά είναι ελαφρώς λιγότερα λευκά λόγω της καραμελοποίησης της ζάχαρης. Το σύστημα τελειοποιήθηκε κατά τη δεκαετία του 60 από τον Angelo Rime στο Botterens της Ελβετίας και ονομάζεται από το όνομα της πόλης.
Οι τραγανές μαρέγκες μπορούν να καταναλωθούν μόνοι τους, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να συμπληρώσουν άλλες συνταγές ως διακόσμηση ή επικάλυψη, ολόκληρες ή θρυμματισμένες.
Οι μαρέγκες μπορούν να σερβιριστούν σε συνδυασμό (σαν σάντουιτς), με σαντιγύ, διπλωματική κρέμα ή άλλους τύπους κρέμας / κερασάκι στο εσωτερικό. Συνήθως λευκά, μπορούν να χρωματιστούν χάρη στη χρήση πρόσθετων τροφίμων για τη δημιουργία χρωματικών αντιθέσεων σε άλλα παρασκευάσματα.
Με ουδέτερη και γλυκιά γεύση, είναι επίσης κατάλληλες για να αρωματιστούν, συνήθως κακάο, βανίλια, καρύδα, λεμόνι και διακοσμημένα με αποξηραμένα φρούτα (αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, φιστίκια κλπ.).
