Τα υδρογονωμένα λίπη είναι λιπίδια που - για να φτάσουν σε χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά που είναι χρήσιμα στις ανάγκες της βιομηχανίας τροφίμων - υποβάλλονται σε χειρισμό που ονομάζεται υδρογόνωση .
Υδρογόνωση: Τι είναι αυτό;
Η υδρογόνωση είναι μια χημική διαδικασία χρήσιμη για τον κορεσμό (συνήθως μερική) των φυσικά πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν επίσης διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα στην αλυσίδα, συνεπώς περιορίζουν λιγότερα ιόντα υδρογόνου από ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ.
Η υδρογόνωση συνίσταται στην απλοποίηση των διπλών δεσμών σε απλούς δεσμούς, στην αύξηση της ποσότητας ιόντων υδρογόνου και στην επίτευξη μεγαλύτερου κορεσμού. Καθώς αυξάνεται αυτό το τελευταίο χημικό χαρακτηριστικό, αυξάνεται και η σταθερότητα του προϊόντος. κατά συνέπεια, χάρη στη διαδικασία υδρογόνωσης, είναι δυνατό να μετατραπεί ένα έλαιο (υγρό σε θερμοκρασία δωματίου) σε ένα στερεό ή ημιστερεό λίπος.
Μπορούν να υδρογονωθούν:
- Λίπη που προέρχεται από μία και μόνη προέλευση
- Μείγματα λιπών
- Μείγματα μη υδρογονωμένων λιπών και ελαίων
Τα υδρογονωμένα λίπη βρίσκουν μεγάλη εφαρμογή στη βιομηχανική παρασκευή των προϊόντων αρτοποιίας και στη σύνθεση των μαργαρίνων που πωλούνται στο λιανικό εμπόριο.
Στη βιομηχανία τροφίμων, τα υδρογονωμένα λίπη συντίθενται με βάση την ανάγκη πλαστικής επεξεργασίας και το εύθραυστο δυναμικό, το οποίο στο παρελθόν γνώρισε τα κορεσμένα ζωικά λίπη (βούτυρο, λαρδί, λίπος και λαρδί). Μέχρι σήμερα, τα υδρογονωμένα λίπη έχουν σχεδόν εξουδετερώσει πλήρως τα κορεσμένα ζωικά λιπίδια για:
- χαμηλότερο κόστος
- μεγαλύτερη ειδικότητα χρήσης
- μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα
- μεγαλύτερη οργανοληπτική σταθερότητα
- μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Υδρογονωμένα λίπη και υγεία
Τα υδρογονωμένα λίπη δεν αποτελούν απαραίτητα θρεπτικά συστατικά ή χρήσιμα για τη λειτουργία του οργανισμού. μεταβολικά, συμπεριφέρονται ακριβώς όπως τα ζωικά κορεσμένα λιπαρά οξέα, παίζοντας έναν ρόλο μείωσης της υπερχοληστερόλης σε λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (LDL) και λιποπρωτεΐνη μείωσης της υπο-χοληστερόλης (HDL). Ωστόσο, αν είναι αλήθεια ότι τα περισσότερα από τα χρόνια υδρογονωμένα λίπη δεν περιέχουν χοληστερόλη, διακρίνονται από ένα άλλο επιβλαβές δυναμικό: την παρουσία των trans λιπαρών οξέων.
Συχνά, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας υδρογόνωσης, ο κορεσμός αποτυγχάνει, αλλά η δομή του λιπαρού οξέος υφίσταται ωστόσο σημαντική αλλοίωση. είναι μια μοριακή γεωμετρική μετατροπή από cis σε trans που τροποποιεί τις λειτουργίες και το μεταβολισμό της στο ανθρώπινο σώμα. Είναι αλήθεια ότι τα υδρογονωμένα λίπη δεν είναι η μόνη πηγή trans οξέα, τα οποία μπορούν επίσης να βρεθούν στα λιπίδια του προβείου κρέατος, του βοείου κρέατος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. το trans μόριο που είναι περισσότερο παρόν στη φύση είναι το ελαϊδικό οξύ, το οποίο αντιστοιχεί στο cis- ελαϊκό οξύ . Σε σύγκριση με τα κορεσμένα ή υδρογονωμένα λιπαρά οξέα σε cis μορφή, τα trans λιπαρά οξέα ευνοούν ακόμη περισσότερο την αύξηση της LDL μειώνοντας παράλληλα την HDL. μια διατροφή πλούσια σε trans λιπαρά οξέα μπορεί να αποτελεί παράγοντα κινδύνου για δυσλιπιδαιμία χοληστερόλης και καρδιαγγειακές επιπλοκές. Ως εκ τούτου, η χρήση μαργαρίνης ή υδρογονωμένων λιπών ως υποκατάστατο των λιπιδίων ζώων δεν πρέπει να θεωρηθεί ως μια απόλυτα σωστή επιλογή τροφίμων.
Βιβλιογραφία:
- Εγχειρίδιο ελαίων και λιπών - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Νέες τεχνικές - 12.3
- Εγχειρίδιο κλινικής διατροφής - R. Mattei - Maedi-Care - σελίδες 37-38
