τι
Η ντομάτα είναι ένα από τα πιο γνωστά κομμάτια κρέατος στην Ιταλία.
Η νήσος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών - ειδικά της ομάδας Β - και ειδικών ορυκτών - κυρίως βιοδιαθέσιμο σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο. Σημείωση : είναι επίσης μια φυσική πηγή χοληστερόλης, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα - αν και είναι παρόντα σε ίσες ή ακόμα και χαμηλότερες ποσότητες από τις ακόρεστες - της πουρίνης και της αμινοαλκοολικής φαινυλαλανίνης - τα τελευταία δύο, διατροφικά στοιχεία που αντενδείκνυνται για υπερευαίσθητα άτομα.
Η μερίδα και η συχνότητα κατανάλωσης γάλακτος εξαρτάται κυρίως από την πιθανή παρουσία άλλων κρεάτων - λευκά κρέατα, θηράματα, παραπροϊόντα σφαγίων κλπ. - αυγά και αλιευτικά προϊόντα, αλλά και από τη διατροφική κατάσταση του ζώου. για παράδειγμα, ένα υγιές άτομο μπορεί να καταναλώσει με ασφάλεια 1-2 μερίδες 100-150 γρ. φιλέτου ανά εβδομάδα, επιπλέον των αυγών και των αλιευτικών προϊόντων στις ίδιες ποσότητες. Αντιστρόφως, ένα παχύσαρκο πρόσωπο, ένα υπερουρικαιμικό ή υπερχοληστερολαιμικό άτομο και εκείνα που χαρακτηρίζονται από ασθένειες του πεπτικού συστήματος, ηπατο-νεφρική κλπ., Θα πρέπει να μειώσουν και τα δύο.
Η κουλουράκι θεωρείται απλά μια καλή ποιοτική περικοπή ή ο σωστός συμβιβασμός μεταξύ του πολύ διάσημου φιλέτου και των οπίσθιων περικοπών - για παράδειγμα το γουρουνάκι, το ζαμπόν ή μέρη του κλπ. Έχει ανάλογο κόστος, επομένως μεσαίου μεγέθους οντότητα. Ωστόσο, όπως και σε όλα τα τεμάχια κρέατος και όχι μόνο, αυτό εξαρτάται κυρίως από: το υποείδος ή τη φυλή ζώων, το φύλο, την ηλικία, τη διατροφική κατάσταση και το επίπεδο επεξεργασίας (ωρίμανση).
Όντας φυσικά φτωχός στον συνδετικό ιστό, παρόλο που μετριάζεται έντονα στις κινήσεις του ζώου, η φιλέτα είναι πολύ τρυφερή, όχι πολύ λιπαρή - παρόλο που αυτό μπορεί να ποικίλει αρκετά ανάλογα με τη φύτευση, την αναπαραγωγή και τη μέθοδο αναπαραγωγής - και μετρίως εύπεπτο. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία των δεύτερων μαθημάτων. αυτό δεν εξαλείφει το γεγονός ότι μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό συστατικό ποιότητας για επιλεγμένα κιμά που προορίζονται για σάλτσες, κεφτέδες, χάμπουργκερ κλπ. Είναι κατάλληλο για έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως ψηστιέρα, σχάρα και ενδεχομένως στο τηγάνι. Το να είσαι μάλλον μαλακό - όσο μαγειρεύεται το σωστό - προσφέρεται για να το φάει "στο αίμα". Με τη χοιρινή κουλουράκι, στην περίπτωση αυτή πιο συχνά αναφέρεται ως φιλέτο, είναι δυνατό να παραχθεί ένα λουκάνικο λουκάνικου, μη λερωμένο, που ονομάζεται lonzino.
Η ποιότητα της κρέμας δεν εξαρτάται μόνο από την πρώτη ύλη, αλλά και από την επεξεργασία. Στην πραγματικότητα, είναι ένα από τα περικοπές που αλλάζει περισσότερο στο βόειο κρέας μετά την ωρίμανση ή το είδος της «μουμιοποίησης» που συμβαίνει αφήνοντας όλο το ψωμί μέσα στο ψυχρό δωμάτιο - σε χαμηλή θερμοκρασία, λίγο πάνω από 0 ° C - απαραίτητο να γίνει στεγνώστε το κρέας και αφήστε το να ωριμάσει ανώτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, αυτό οδηγεί σε χαμηλότερη εμπορική απόδοση του κρέατος, το οποίο αφυδατώνει και απαιτεί μεγαλύτερο καθαρισμό πριν από το μαγείρεμα - για να απορρίψει το ελαφρώς δυσάρεστο επιφανειακό στρώμα από αρωματική άποψη - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος. Αυτό, το οποίο μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο για ορισμένα ζώα στην ομάδα παιχνιδιών - το λεγόμενο μαύρο κρέας - δεν ισχύει για άλλα κρέατα, όπως το χοιρινό ή τα πρόβατα.
Με ή χωρίς κόκαλο, η φιλέτα χρησιμοποιείται συχνά για πολύ δημοφιλείς συνταγές με βάση το βόειο κρέας, όπως: κομμένα (entrecote), μάτια των νυχιών (με κόκκαλα), φιλέτο φλωρεντίας (με φιλέτο), T-bone και porterhouse δύο, πολύ παρόμοια με την Φλωρεντία. Από άλλα ζώα, όπως οι χοίροι ή τα πρόβατα, η φιλέτα αποτελείται από: arista, lonza, carré, chop, κλπ.
Σχεδόν πάντοτε χρησιμοποιείται για να υποδείξει ένα ανατομικό τμήμα βοείου κρέατος, η φιλέτα χρησιμοποιείται επίσης ευρέως ως συνώνυμο για το φιλέτο ή το φιλέτο - αν και στην πραγματικότητα ονομάζεται κουλουράκι κάθε κομμάτι κρέατος που βρίσκεται στην αντίθετη πλευρά της σπονδυλικής εγκάρσιας διαδικασίας. Ωστόσο, αυτό σημαίνει ότι, αν είναι μια ομάδα μυών κοινή σε όλα τα ζώα της βιολογικής κλάσης των θηλαστικών, μπορεί κανονικά να προέρχεται από τα πλάσματα που ανήκουν στις οικογένειες: Suidae, Bovidae, Equidae και Cervidae .
Από ανατομική άποψη, οι δύο φιλέτες - στο ισόγειο επίπεδο, τοποθετημένες σε κάθε πλευρά και χωρισμένες από την περιστροφική σπονδυλική διαδικασία - αντιστοιχούν "σχεδόν αποκλειστικά" στους οσφυϊκούς μύες. Με τη σφαγή του ζώου σε δύο μισά, οι κουνουπιέρες παραμένουν μεταξύ των δύο τεταρτημορίων (μπροστά και πίσω). Ο επιπολασμός τους στη μία ή την άλλη πλευρά εξαρτάται κυρίως από την τεχνική κοπής.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του κουνουπιδιού
Από την πρώτη ομάδα, η φιλέτα είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα.
Έχει μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη - ανάλογα με το είδος, τη φυλή, την κατάσταση της διατροφής και το επίπεδο καθαρισμού του επιφανειακού λίπους - αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ ανάλογα με τις μεταβλητές που αναφέρθηκαν παραπάνω. Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι, δεδομένης της θρεπτικής κατάστασης των σύγχρονων ζώων, η ελαφριά χοιρινή κουλουράκι έχει περισσότερο ή λιγότερο παρόμοια χαρακτηριστικά με το βόειο κρέας.
Οι θερμίδες του καλαμποκιού παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούν σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα. τα πολυακόρεστα λίπη, που αποτελούνται κυρίως από ωμέγα 6, είναι το λιγότερο σημαντικό τμήμα λίπους.
Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες, αλλά σε όλους τους αποδεκτούς - σίγουρα χαμηλότερους από εκείνους του κρόκου αυγού, καρκινοειδών, ορισμένων μαλακίων, παραπροϊόντων σφαγίων κ.λπ. Η ντομάτα δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν ωριμάσει, μπορεί να ωριμάσει μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης - ειδικά έξω. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Από την άποψη της βιταμίνης, η φιλέτα είναι ένα τρόφιμο που δεν διαφέρει από το μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit Β5), η βιοτίνη (vit H) και τα φολλικά είναι λιγότερο συναφή. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνονται σχεδόν απουσιάζοντα ή σχεδόν άσχετα.
Ακόμη και όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, η φιλέτα δεν ξεφεύγει πολύ από την ομάδα της. Το περιεχόμενο του σιδήρου είναι καλό, αλλά και του ψευδαργύρου και του φωσφόρου. φέρνει επίσης κάλιο.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χημική διατροφική λεπτομέρεια της κουλουριάς, διαβάστε το άρθρο: φιλέτο.
διατροφή
Σιλό στη διατροφή
Η ντομάτα είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να συμπεριληφθεί στις περισσότερες δίαιτες, αλλά όχι πολύ συχνά και συστηματικά - ειδικά επειδή πρέπει να εναλλάσσεται με άλλα τρόφιμα του ίδιου τύπου εργασίας: άλλα κρέατα (θηράματα, παραπροϊόντα σφαγείων, πουλερικά), προϊόντα ροδάκινων (ψαριών, καρκινοειδών, μαλακίων) και αυγών.
Εάν προέρχεται από ένα νεαρό ζώο, στη συνέχεια άπαχο, χωρίς την προσθήκη καρυκευμάτων και καλυμμένο καλά από το επιφανειακό λίπος - από ζώα μέσης ηλικίας, επομένως μη ώριμα - θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών συνθηκών όπως το υπερβολικό βάρος και υπερχοληστερολαιμία. Αντιθέτως, θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, στήθος αλόγου, άπαχο ψάρι κ.λπ.
Η ντομάτα, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμη στη διατροφή εκείνων που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.
Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την παρουσία σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Η φιλέτα είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται - ειδικά εκείνα που λαμβάνονται από το παιχνίδι - ή σε κάθε περίπτωση να καταναλώνονται με εξαιρετική μετριοπάθεια, στην περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης προς ουρική αρθρίτιδα - και πέριξ ή νεφρική λιθίαση με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί πλήρως από τη διατροφή φαινυλκετονουρίας. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Η νυσταριά είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.
Η φιλέτα είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. η βόειο κρέας πρέπει να θεωρείται κοχύρ και αλεύρι για τα αλάτια - εφόσον πληρούν τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Το μέσο ποσοστό του κουνουπιδιού είναι περίπου 100-150 g.
κουζίνα
Μαγειρέψτε τη φιλέτα
Η ντομάτα είναι ένα κομμάτι κρέατος που προσφέρεται σε κάθε είδους προετοιμασία, ειδικά για γρήγορο ή μεσοπρόθεσμο μαγείρεμα. Ορισμένοι μοιάζουν ωμά, αλλά το φιλέτο (ileopsoas) είναι πιο κατάλληλο για αυτό το σκοπό.
Από το χοιρινό κρέας - ενδεχομένως και από τον αγριογούρουν - μπορείτε επίσης να πάρετε ένα λουκάνικο - όχι έδαφος - αρκετά πολύτιμο, που ονομάζεται "lonzino". Μαζί με το φρέσκο ζαμπόν, χρησιμοποιείται συχνά στη σύνθεση του άπαχου κιμάδων. Ωστόσο, χωρίς την προσθήκη λιπαρών τεμαχίων, δεν μπορεί να κάνει χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα και σάλτσα κρέατος κλπ. Χρησιμοποιείται σπάνια για τη λήψη της ζύμης από νωπά και μαγειρεμένα λουκάνικα - λουκάνικα, σαλάμι, κοτέτσινο, σαλάμα δαγκώ κλπ. - απαιτεί αναγκαστικά την προσθήκη λιπαρών τεμαχίων - για παράδειγμα φρέσκια κοιλιά ή pancetta, coppone κλπ.
Οι τρόποι μεταφοράς θερμότητας που ταιριάζουν καλύτερα στο μαγείρεμα της φιλέτου είναι η αγωγή (από μέταλλο σε κρέας, σπανιότερα από λάδι σε κρέας), μεταφορά (από αέρα σε κρέας) και ακτινοβολία υπέρυθρο, στο κρέας). Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι. μερικοί προτείνουν το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά πιο κατάλληλο για άλλες συνταγές. Οι πιο διαδεδομένες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: ψητά και ψιλοκομμένα - τόσο ψημένα στη σχάρα όσο και ψημένα με φυσικό αέριο και πέτρα, ψημένα στη σχάρα, τηγανητά και, αν και σπάνια, τηγανητά.
Η κουλουράκι χρησιμοποιείται συχνά για να φτιάχνει ολόκληρα ψητά. είναι ωστόσο υποχρεωτικό να διευκρινιστεί ότι, δεδομένου ότι είναι μια αρκετά λεπτή κοπή, μπορεί να τείνει να υποθέσει μια ξηρή, σκληρή και συνεχή σύσταση - λόγω της συρρίκνωσης των ινών κολλαγόνου και της επακόλουθης συμπίεσης των κυττάρων με διαρροή υγρών.
Οι πιο διάσημες συνταγές βασισμένες σε φιλέτα βοδινού που κόβονται σε φέτες με κόκκαλα είναι: η φλορεντίνα στη σχάρα - αναγκαστικά μαζί με τη φιλέτα - τη σχάρα του βοείου κρέατος στη σχάρα - θεωρείται φρενίτινο φιλέτο χωρίς φιλέτο - t-bone και porterhouse. αντί του χοιρινού και του προβάτου, το πιο διάσημο τεμάχιο - και με τη λαβή. Από το χοιρινό κρέας με οστά και αφήνεται ολόκληρο, ψημένο στο φούρνο, λαμβάνεται το ψητό του carré. χωρίς οστά αντ 'αυτού, είναι γνωστό ως arista και μπορεί επίσης να είναι γεμιστό ή συγκολλημένο.
Roast Beef με τον δικό μου τρόπο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΤο κοτόπουλο που κόβεται σε μπριζόλες ονομάζεται παπαγάλος στην περίπτωση βόειου ή απλού μοσχαρίσιου χοιρινού κρέατος και μπορεί να μαγειρευτεί στη σχάρα, στην πλάκα ή σε ένα τηγάνι, για να ληφθεί: κομμένο - με πυραύλους και παρμεζάνα ή με λάδι «σκόρδο και δεντρολίβανο - μενταγιόν σε αλάτι ή σε σάλτσα κλπ. Με όλη τη φρυγανισμένη μοσχάρι μπορείτε να φτιάξετε ψητό βοδινό κρέας. κομμένο σε λεπτές φέτες πριν από το μαγείρεμα μπορεί να είναι η πρώτη ύλη για escalopes ή saltimbocca alla romana.
Όπως αναμενόταν, μερικοί εκτιμούν επίσης το carpaccio ή τον ταρτάρο από φιλέτο - βοδινό, ελάφι και μερικά άλλα ζώα. Ωστόσο, η πιο κατάλληλη περικοπή για αυτές τις συνταγές είναι σίγουρα το φιλέτο. Ο συνδυασμός τροφίμων και κρασιών εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή.
περιγραφή
Περιγραφή της κρέμας
Αν και τα δύο πιο συνηθισμένα ζώα από τα οποία παράγεται η ντομάτα είναι το βόειο κρέας και το χοιρινό κρέας, η ίδια περικοπή μπορεί να γίνει από όλα τα πλάσματα της βιολογικής τάξης Mammalia που συνήθως χρησιμοποιούνται για τρόφιμα. ιδιαίτερα των οικογενειών: Bovidae, Suidae, Equidae και Cervidae . Ακριβέστερα: ταύρος ή αγελάδα (είδη γένους Bos και taurus ), χοίροι και άγριοι αγριόχοιροι (είδη γένους Sus και θηλυκό ), βίσονα (είδος Genus Bison και bison ), βουβάλια (είδη Genus Bufalus και bubalis ), άλογο (Genus Equus (είδη Genus Cervus και allaus ), ελάφια (είδη γένους Dama και dama ), μόσχοι (είδος Alces και είδη alces ). Οι φυλές βοοειδών που χρησιμοποιούνται ευρέως είναι: Chianina, Angus, Kobe και Wagyu - ενώ προτιμάται το χοιρινό κρέας - η Mora Romagnola, η Cinta Senese, η Nero dei Nebrodi κλπ.
Προοριζόμενο ως συνώνυμο του οσφυϊκού, ανατομικά, της νυφίτσας - αν και θα ήταν πιο σωστό να μιλάει στον πληθυντικό, αφού κάθε όντας έχει δύο (ένα σε κάθε πλευρά) - αποτελείται από τον οσφυϊκό μυ. Αυτό, το οποίο έχει τη λειτουργία της στήριξης του βάρους του κορμού και της επέκτασης της σπονδυλικής στήλης, τοποθετείται ανάμεσα στο πρόσθιο και στο οπίσθιο τέταρτο του θηρίου. η ακριβής θέση εξαρτάται από την τεχνική κοπής του κρεοπωλείου.
Η φιλέτα έχει περισσότερο ή λιγότερο κυλινδρικό ή ελλειψοειδές και επιμηκυμένο σχήμα - το χρώμα είναι ροζ στο χοίρο και στο μοσχάρι και κόκκινο στο ενήλικο βοδινό, σκουρότερο στο μεγάλο παιχνίδι. Βρίσκεται στις εξωτερικές πλαγιές του σώματος και καλύπτεται ανώτερα από υποδόριο λιπώδη ιστό πάνω από το οποίο είναι το δέρμα. κατώτερα και πλευρικά, παραμένει συνδεδεμένη με τους οσφυϊκούς σπονδύλους - εγκάρσια και ακανθώδη διαδικασία. Σημείωση : η φιλέτα είναι τυλιγμένη σε ένα πλαίσιο πυκνού συνδετικού ιστού που αφαιρείται γενικά πριν το μαγείρεμα - επειδή είναι σκληρό, ελαστικό και σκληρό για να μασήσει. Πρέπει επίσης να τονιστεί ότι οι οσφυϊκοί μύες, στο βόειο κρέας, μπορούν να χωριστούν σε δύο τύπους: το μπροστινό - προς το κεφάλι - και το πίσω μέρος - προς την ουρά. στην αγγλική γλώσσα, αυτές οι δύο περικοπές παίρνουν το όνομα του βραχίονα (μεταφρασμένο: "short loin") και το φιλέτο (μετάφραση: "scamone") - με αυτή τη σειρά - στη μέση του οποίου, στην αντίθετη πλευρά της σπονδυλικής στήλης, - ileopsoas muscle, στα αγγλικά "tenderloin".
