γενικότητα
Η φέτα είναι ένα φρέσκο τυρί που έχει τις ιστορικές της ρίζες στην αρχαία Ελλάδα.
Παράγεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα ή εναλλακτικά από πρόβειο γάλα και κατσικίσιο γάλα σε αναλογία 7: 3.
Λόγω της μεθόδου συντήρησης, η οποία περιλαμβάνει εμβάπτιση σε τυρόγαλο για περίπου 3 μήνες, η φέτα έχει ένα χαρακτηριστικό λευκό χρώμα και ξινή γεύση. Μόλις αφαιρεθεί από το υγρό, παίρνει μια πολύ πιο συμπαγή συνέπεια.
Εκτός της Ευρωπαϊκής Ένωσης, παράγονται τυριά πολύ παρόμοια με τη φέτα τα οποία, αν και μερικές φορές καλούνται με το ίδιο όνομα, περιέχουν επίσης (ή μόνο) αγελαδινό γάλα. Η φέτα, ωστόσο, παράγεται σε μεγάλους όγκους και έχει μια λιγότερο εύθρυπτη και κοκκώδη υφή από την αλγερία που παράγεται από αγελαδινό γάλα.
Από το 2002, ο όρος "φέτα" έχει καταστεί προστατευόμενη ονομασία προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία: "μόνο τα τυριά που παράγονται με παραδοσιακό τρόπο και σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, με βάση πρόβειο γάλα ή μείγμα αιγοπροβάτων (μέχρι 30%), μπορούν να ονομαστούν φέτα".
Ωστόσο, στην Ανατολική Μεσόγειο και γύρω από τη Μαύρη Θάλασσα, ακόμη και πολύ παρόμοια τυριά μπορούν να βρεθούν σήμερα, επομένως λευκά και διατηρημένα σε άλμη (συχνά αποκαλούμενα "λευκό τυρί").
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η φέτα είναι τυρί με μέτρια πεπτικότητα, δεδομένου ότι το λιπιδικό τμήμα της είναι αρκετά σημαντικό. Από την άλλη πλευρά, έχει πυκνότητα ενέργειας μεταξύ των χαμηλότερων, χάρη στην άφθονη ποσότητα νερού. Στην πραγματικότητα, παρά το γεγονός ότι διατηρείται σε άλμη (που τείνει να αφυδατώσει το πηγμένο γάλα), η φέτα εξακολουθεί να υφίσταται αφυδάτωση χαμηλότερη από το μέσο όρο των γαλακτοκομικών προϊόντων (επίσης λόγω της απουσίας καρυκευμάτων).
Διατροφικές αξίες φέτας | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά της φέτας ποικίλλουν. Πρώτα απ 'όλα περιέχει λίγη λακτόζη, έστω και σε μετρήσιμες ποσότητες. αυτό το καθιστά κατάλληλο για τη διατροφή των ασθενών με ήπια δυσανεξία, αλλά αντενδείκνυται στη δίαιτα των σοβαρών δυσανεξιών.
Η φέτα παρέχει μια δίκαιη συγκέντρωση πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Η κατανομή των λιπαρών οξέων (ακόμη και αν δεν αναφέρεται στον πίνακα) δεν είναι η καλύτερη, καθώς θα πρέπει να ευνοεί τις κορεσμένες. Λαμβάνοντας από το πλήρες γάλα, επιπλέον του ποσοστού, η απόλυτη ποσότητα του τελευταίου είναι επίσης πολύ σημαντική. η καθαρή συγκέντρωση χοληστερόλης δεν είναι η καλύτερη. Επομένως, σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας, η φέτα είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται με μέτρο.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η φέτα είναι πλούσια σε ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και ρετινόλη (βιταμίνη Α). Αντίθετα, όσον αφορά τα άλατα, το άλας, το ασβέστιο, ο φώσφορος και το νάτριο αφθονούν πάνω από όλα. το τελευταίο αποτελεί ένα δυσμενή στοιχείο, δεδομένου ότι η περίσσεια στη διατροφή θεωρείται παράγοντας κινδύνου για την εμφάνιση ή την επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης.
Το μέσο μέρος της φέτας, αν χρησιμοποιηθεί ως πιάτο, είναι περίπου 100-150g (250kcal).
Γαστρονομικές χρήσεις
Η φέτα χρησιμοποιείται κυρίως ως επιτραπέζιο τυρί ή σαν συστατικό σε σαλάτες (όπως το ελληνικό) και επιδόρπια.
Αξιοσημείωτο είναι και η χρήση του στις περίφημες συνταγές σπανακόπιτα, τυρόπιτα και στο ορεκτικό με ελιές, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αρωματικά βότανα (ειδικά ρίγανη).
Η φέτα σερβίρεται επίσης στη σχάρα, ως γέμιση σάντουιτς, σε ομελέτες ή ως εναλλακτική λύση σε άλλα τυριά σε μερικές συνταγές.
Σαλάτα μαύρου και λευκού ρυζιού με φέτα και καρύδια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeπεριγραφή
Η φέτα είναι ένα αρκετά μαλακό αλλά συμπαγές ελληνικό τυρί, με ή χωρίς μικρές τρύπες, χωρίς κρούστα και ομοιόμορφο λευκό χρώμα.
Συνήθως, η φέτα παράγεται σε μεγάλους όγκους που παραμένουν βυθισμένοι σε άλμη και αποστραγγίζονται μόνο πριν από την κατανάλωση.
Η μέγιστη υγρασία του τυριού είναι 56%, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά στην ξηρά ουσία είναι 43% και το pH κυμαίνεται από 4, 4 έως 4, 6.
Η γεύση της φέτας είναι πικάντικη και αλμυρή, λεπτή ή πικάντικη ανάλογα με την περίπτωση. Στην πραγματικότητα, η φέτα παραδοσιακά χωρίζεται σε "μαλακές" και "σταθερές" ποικιλίες.
Η "σταθερή" ποικιλία είναι πιο πικάντικη, σταθερή και θεωρείται ποιοτικά ανώτερη. Το "μαλακό" είναι τόσο μαλακό ώστε μπορεί να εξαπλωθεί. θεωρείται λιγότερο πολύτιμο και έχει χαμηλότερο κόστος (χρησιμοποιείται κυρίως στις συνταγές κέικ).
Όταν κόβεται, η φέτα παράγει πάντα μια μεταβλητή ποσότητα "trimma", η οποία χρησιμοποιείται ευρέως για κέικ. δεν είναι εμπορεύσιμο, αυτό το βρώσιμο, αλλά απόβλητο προϊόν πωλείται γενικά δωρεάν κατόπιν αιτήματος.
Η φέτα υψηλής ποιότητας πρέπει να έχει ένα άρωμα από πρόβειο γάλα, με υπαινιγμούς βουτύρου και γιαουρτιού. Στο στόμα είναι νόστιμο, ελαφρώς αλμυρό και όξινο, με ένα πικάντικο φινίρισμα που θυμίζει πιπέρι, τζίντζερ και μια νότα γλυκύτητας.
Παραγωγή φέτας
Παραδοσιακά (και νομικά εντός της ΕΕ), η φέτα πρέπει να παράγεται μόνο με ολόκληρο πρόβειο γάλα ή με μείγμα από πρόβειο και αίγειο γάλα (με κατ 'ανώτατο όριο 30% κατσικίσιο γάλα).
Το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωμά αλλά, μέχρι σήμερα, οι περισσότεροι παραγωγοί το χρησιμοποιούν παστεριωμένο. Μόλις κρυώσει, στους περίπου 35 ° C (95 ° F), προστίθεται η πυτιά και αφήνεται να πήξει με συσσωμάτωση των καζεϊνών. Το συμπαγές τυρόπηγμα στη συνέχεια διαχωρίζεται και τοποθετείται σε ένα ειδικό καλούπι ή σε μια σακούλα υφάσματος, ώστε να επιτρέπεται η αποστράγγιση του ορού γάλακτος.
Μετά από αρκετές ώρες, το τυρόπηγμα είναι αρκετά παχύ για να κοπεί και να αλατιστεί (η συγκέντρωση αυτών των πρόσθετων ορυκτών πρέπει να φτάσει περίπου το 3%). Στη συνέχεια τοποθετούνται τα πάντα (ανάλογα με τον παραγωγό και τη συγκεκριμένη περιοχή της Ελλάδας) σε μεταλλικά δοχεία ή σε ξύλινα βαρέλια και αφήνονται να εγχυθούν για αρκετές ημέρες.
Πιστοποιήσεις
Μετά από μια μακρά νομική μάχη με τη Δανία, η οποία για πολλά χρόνια παρήγαγε ομόλογο τυρί αλλά με βάση το λευκασμένο αγελαδινό γάλα, δόθηκε πρόσφατα στην ελληνική φέτα η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (DOP - Οκτώβριος 2002). Αυτό περιορίζει την ανάθεση του όρου στα τυριά που διατηρούνται σε άλμη και παράγονται αποκλειστικά από γάλα προβατοειδών και αιγοειδών που παρασκευάζεται στην Ελλάδα.
Το 2013, η Ελλάδα κατέληξε σε συμφωνία με τον Καναδά, όπου παράγεται γαλακτοκομικό προϊόν, το όνομα του οποίου έχει αλλάξει σε "φέτα", χωρίς καμία αναφορά στην Ελλάδα.
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η βιοποικιλότητα της γης που συνδέεται με ειδικές φυλές ελληνικών αιγοπροβάτων είναι υπεύθυνη για το άρωμα και τη γεύση που είναι χαρακτηριστικά της αρχικής φέτας. Έδωσε στα διάφορα έθνη πέντε ακόμη χρόνια για να βρει ένα νέο όνομα για το τυρί τους ή να σταματήσει την παραγωγή του.
Σύμφωνα με την απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η δανική γαλακτοκομική εταιρεία "Arla Foods" έπρεπε να αλλάξει το όνομα των λευκών γαλακτοκομικών προϊόντων της στην "Apetina".
ιστορία
Οι πρώτες αναφορές στην παραγωγή φέτας στην Ελλάδα χρονολογούνται στον 8ο αιώνα π.Χ. η χρησιμοποιούμενη τεχνολογία, όπως περιγράφεται στην Οδύσσεια του Ομήρου (σπηλιά του Πολύφημου), είναι παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιούν οι Έλληνες βοσκότοποι σήμερα.
Στο παρελθόν, στην αρχαία Ελλάδα τα τυριά αιγοπροβάτων ήταν αρκετά συνηθισμένα τρόφιμα, καθώς και ένα ουσιαστικό μέρος της γαστρονομίας. Συγκεκριμένα, η φέτα αναφέρθηκε για πρώτη φορά στη βυζαντινή ιατρική πραγματεία του 1209. Επιπλέον, παράγεται από τους Κρητικούς και τους Βαλαχους της Θεσσαλίας.
Στα τέλη του 15ου αιώνα, ένας Ιταλός επισκέπτης στην Candia, Pietro Casola, περιέγραψε την πώληση της φέτας και τη διατήρησή της σε άλμη.
Η ελληνική λέξη ελληνική φέτα προέρχεται από την ιταλική λέξη "slice", η οποία με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό "offa" (κομμάτι). Αυτό εισήχθη στην ελληνική γλώσσα τον δέκατο έβδομο αιώνα και έγινε ένας ευρέως διαδεδομένος όρος που ξεκίνησε από τον δέκατο ένατο αιώνα. είναι πιθανό το ουσιαστικό να επιλέγεται με αναφορά στην κοινή πρακτική κοπής του τυριού για να τεθούν οι φέτες στα βαρέλια αποθήκευσης.
