Περίληψη: Παγωτομηχανές
Πριν αναλύσουμε κάθε στάδιο που θα οδηγήσει στην παραγωγή παγωτού, περιγράφουμε συνοπτικά όλα τα συστατικά του μείγματος, εστιάζοντας επίσης στη λειτουργία τους.
Μεταξύ των "βοηθητικών" συστατικών του μείγματος παγωτών, δεν μπορούμε να ξεχάσουμε τα λίπη, τα οποία απαντώνται κυρίως στο γάλα, την κρέμα, το βούτυρο και τους κρόκους αυγών. Επίσης, η μαργαρίνη (φυτικό λίπος) χρησιμοποιείται μερικές φορές για να αυξήσει την ποσότητα λίπους στο μείγμα. Μια ακριβής δόση λιπών δίνει κρέμα στο τελικό προϊόν, βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παγωτού και βοηθά στην αύξηση της ποσότητας αέρα που ενσωματώνεται κατά τη διάρκεια της φάσης κατάψυξης (υπέρβαση).
Για να προετοιμάσουμε ένα παγωτό ποιότητας, δεν μπορούμε να παραλείψουμε το SLNG, ούτε τα συστατικά που θεωρούνται " στερεά μη λιπαρών γάλακτος ". Τα SLNG αντιπροσωπεύουν τα υπολείμματα γάλακτος μετά την απομάκρυνση των λιπών και του νερού και αποτελούνται από πρωτεΐνες, λακτόζη και ανόργανα άλατα. Τα SLNG είναι σημαντικά επειδή συμβάλλουν στο να δώσουν το σώμα στο παγωτό, να μειώσουν την ποσότητα κατεψυγμένου νερού στο τελικό προϊόν, να σταθεροποιήσουν τη μάζα και να διατηρήσουν τον αέρα που περιέχεται στο μείγμα, διασφαλίζοντας την υπέρβαση του.
Η προσθήκη ορισμένων γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών / παχυντών για το παγωτό μπορεί περαιτέρω να βελτιώσει τα δομικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει: αλεύρι σπόρου καβουριού, κόμμι γκουάρ, αλγινικό νάτριο, λιπαρά οξέα μονο / γλυκεριδίου και λεκιθίνη σόγιας.
Για να προετοιμάσετε ένα ιδανικό παγωτό, είναι σημαντικό να τηρήσουμε (διαταχθεί) 5 διαφορετικές φάσεις:
- Εξισορρόπηση και προετοιμασία του μείγματος
- Παστερίωση της ένωσης
- Αραίωση του μίγματος
- Κρεμώδες παγωτό
- Σκληρυντικό παγωτό
Εξισορρόπηση του μείγματος
Η εξισορρόπηση του μείγματος είναι απαραίτητη για την απόκτηση παγωτού με ιδανικά χαρακτηριστικά.
Όταν το μίγμα δεν είναι σωστά ισορροπημένο, το παγωτό μπορεί να φαίνεται αμμώδες, ελαστικό ή ελαστικό. άλλες φορές το παγωτό λιώνει γρήγορα, είναι πολύ γλυκό ή αφρώδες.
Για να ξεπεραστούν όλα αυτά τα μειονεκτήματα, καλό είναι να ισορροπήσετε προσεκτικά το μείγμα, εξετάζοντας έτσι τα συστατικά (γάλα, κρέμα, κρόκους αυγών, φρούτα κ.λπ.) και το ποσοστό των λιπών, σακχάρων και άλλων στερεών που περιέχονται σε κάθε ένα από αυτά.
Η βασική συνταγή του παγωτού θα είναι έτοιμη μόνο όταν ο παρασκευαστής παγωτών έχει επιλέξει προσεκτικά τα συστατικά και έχει καθορίσει την ακριβή ποσότητα του καθενός στη σύνθεση του μείγματος.
Για να καταλάβεις ...
Ουσιαστικά, η εξισορρόπηση του μείγματος είναι σημαντική για να διασφαλιστεί ότι όλες οι γεύσεις του παγωτού, που συνδυάζονται ιδανικά σε ένα γιγάντιο κύπελλο, συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο και είναι εξίσου κρεμώδεις, μαλακτικές και γλυκές "στο σωστό σημείο".
Για να κατανοήσουμε τη σημασία της εξισορρόπησης ενός μείγματος, δίνουμε ένα πρακτικό παράδειγμα. Επιλέγουμε τρεις διαφορετικές γεύσεις παγωτού και φανταζόμαστε να τις φέρνουμε μαζί σε ένα μικρό μπολ: με κρέμα, φουντούκι και φράουλα. Εάν το μείγμα δεν είναι επαρκώς ισορροπημένο, ο κίνδυνος είναι να έχετε ένα κρεμώδες παγωτό πολύ αμμώδες και όχι καθόλου κρεμώδες (περίσσεια λακτόζης), ένα παγωτό φουντουκιού πολύ υγρό και με έλλειψη στο σώμα (πάρα πολύ ζάχαρη) και ένα παγωτό φράουλας, συμπαγές και με μεγάλους κρυστάλλους πάγου (λίγα σάκχαρα).
Μόνο μέσω της σωστής ισορροπίας, θα είναι δυνατό να εξασφαλιστεί ένα απαλό, απλωμένο, κρεμώδες και βελούδινο παγωτό, ανεξάρτητα από τα επιλεγμένα γούστα.
Η εξισορρόπηση είναι επομένως απαραίτητη για να εξασφαλιστεί ότι όλα τα παγωτά - που διακρίνονται από την κατηγορία "κίτρινη βάση", "λευκή βάση", "βάση φρούτων" - έχουν τα ίδια διαρθρωτικά χαρακτηριστικά, εξ ου και η σωστή ποσοστιαία κατανομή λιπαρών, SLNG σακχάρων Μη λιπαρά στερεά γάλακτος), άλλα ολικά στερεά και στερεά.
Πώς εξισορροπίζετε το μείγμα;
Όπως έχει ήδη επαναληφθεί αρκετές φορές, προκειμένου να επιτευχθεί σωστή ισορροπία του μείγματος, είναι απαραίτητο να αναλογούν τα σάκχαρα, τα λίπη, τα SLNG και άλλα στερεά που συνθέτουν τα μεμονωμένα συστατικά.
Τα όρια για την εξισορρόπηση της κρέμας, της κρέμας και των μιγμάτων φρούτων παρουσιάζονται στον ακόλουθο πίνακα:
| Τύπος βάσης για παγωτό | % Ζάχαρης | Fat% | SLNG% | Άλλο στερεό% | Σύνολο στερεών% |
| Βάση για παγωτό κρέμας ή κρέμας | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Βάση παγωτού φρούτων | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
Ανάλογα με τις ανάγκες και τις απαιτήσεις, ένα παγωτό μπορεί να διαμορφωθεί με ελάχιστη ή μέγιστη δόση ζάχαρης και λίπους. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν είναι σκόπιμο να υπερβεί τα ελάχιστα ποσοστά ή να υπερβεί το ανώτατο όριο για να αποφευχθεί η έλλειψη ισορροπίας του μείγματος: σε αυτές τις περιπτώσεις, το παγωτό θα μπορούσε να χάσει τις δομικές και οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Σε αυτό το σημείο τίθεται το ερώτημα: πώς είναι δυνατόν να γνωρίζουμε την ποσότητα σακχάρων, λιπών, πρωτεϊνών και άλλων στερεών που περιέχονται σε κάθε συστατικό;
Είναι σημαντικό να παρατηρήσουμε τη διατροφική σύνθεση των συστατικών με την ανάλυση πινάκων αναφοράς, όπου καθορίζονται οι ποσότητες σακχάρων, λιπών, πρωτεϊνών, στερεών γάλακτος και άλλων στερεών που περιέχονται σε κάθε τρόφιμο.
Παρακάτω είναι ο πίνακας διατροφής των κύριων συστατικών ενός μίγματος παγωτού.
| συστατικό | % Ζάχαρης | Fat% | Στερεό γάλα% | Άλλα στερεά | Ολικά στερεά |
| Φυσικό γάλα | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη | - | - | 100 | - | 100 |
| Πλήρες γάλα σε σκόνη | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Γλυκό συμπυκνωμένο γάλα | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Υγρή κρέμα | - | 35 | 6 | - | 41 |
| βούτυρο | - | 82 | - | - | 82 |
| σακχαρόζη | 100 | - | - | - | 100 |
| δεξτρόζη | 100 | - | - | - | 100 |
| Σιρόπι γλυκόζης | 80 | - | - | - | 80 |
| Αναστρέψτε τη ζάχαρη | 80 | - | - | - | 80 |
| μέλι | 80 | - | - | - | 80 |
| Κρόκο αυγού | - | 30 | - | 15 | 45 |
| ασπράδι αυγού | - | - | - | 12 | 12 |
| Ολόκληρο το αυγό | - | 11 | - | 14 | 25 |
| σταθεροποιητές | - | - | - | 100 | 100 |
Για να φτιάξετε παγωτά φρούτων, πρέπει να γνωρίζετε την ποσότητα ζάχαρης που περιέχεται στα επιλεγμένα φρούτα. Σε αυτόν τον τύπο συνθέσεων ο υπολογισμός των σακχάρων και των στερεών είναι προφανώς πιο περίπλοκος όχι μόνο επειδή το ποσοστό των σακχάρων αλλάζει από φρούτα σε φρούτα αλλά και επειδή η ίδια ποσότητα επηρεάζεται από τον βαθμό ωριμότητας του καρπού κατά την περίοδο συγκομιδής και από τον τόπο προέλευσης.
Ο κατασκευαστής παγωτών τεχνίτη συμβουλεύεται πάντα να χρησιμοποιεί ώριμα φρούτα και να σέβεται την εποχικότητα.
Παρακάτω παρατίθενται οι μέσες τιμές διατροφής των φρούτων που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή παγωτών.
| καρπός | % Ζάχαρης | Στερεά% |
| βερίκοκο | 9 | 9 |
| ανανάς | 8 | 3 |
| καρπούζι | 6 | 5 |
| πορτοκάλι | 6 | 8 |
| μπανάνα | 16 | 9 |
| κεράσια | 10 | 6 |
| σύκα | 12 | 8 |
| φράουλες | 7 | 7 |
| σμέουρα | 7 | 8 |
| λεμόνι | 3 | 7 |
| μανταρίνι | 8 | 8 |
| μάνγκο | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| μήλο | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| παπάγια | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| ροδάκινα | 9 | 9 |
| ντομάτα | 4 | 4 |
| γκρέιπ φρουτ | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| σταφύλια | 20 | 5 |
