γενικότητα
Το Grana padano, επίσης γνωστό ως Piacentino, είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν χαρακτηριστικό της βόρειας Ιταλίας. πιο συγκεκριμένα, η προέλευσή του μπορεί να τοποθετηθεί στην περιοχή μεταξύ του ποταμού Adda, του ποταμού Mincio, του ποταμού Po και του Μιλάνου.
Οι διατροφικές ιδιότητες του Grana Padano είναι διακριτές. Είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών ασβεστίου, φωσφόρου και υψηλής βιολογικής αξίας. από την άλλη πλευρά, φέρνει υψηλές ποσότητες θερμίδων, χλωριούχο νάτριο και γλουταμινικό. Η τελευταία ουσία, που χρησιμοποιείται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων ως ενισχυτικό γεύσης, αναπτύσσεται φυσικά κατά την ωρίμανση του τυριού Grana Padano.
Ιστορικό περίγραμμα
Η γέννηση του Grana Padano θα μπορούσε να εντοπιστεί περίπου γύρω στο έτος 1000 μ.Χ .. Η ανακάλυψη οφείλεται στην καθολική μοναστική τάξη των Cistercians της Chiaravalle, η οποία ανακτώντας τα δάση της Λομβαρδίας προήγαγε τη γεωργία και την εκτροφή αγελάδων (πιθανώς το Red Reggiana) τοπική. Προφανώς, οι μεγάλοι βοσκότοποι παρείχαν επίσης σημαντικές ποσότητες φρέσκου γάλακτος εξαιρετικά ευπαθούς (εκείνη την εποχή δεν μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σύγχρονες μέθοδοι συντήρησης). Ακριβώς από αυτή την ανάγκη να διατηρηθεί το υγρό των ζώων όσο το δυνατόν καλύτερα και όσο το δυνατόν περισσότερο, οι μοναχοί υιοθέτησαν την τυροκομική κατασκευή του casus vetus (παλιό τυρί), το οποίο μόνο το 1951 θα είχε γίνει το Grana Padano.
Το προϊόν αποκτήθηκε γρήγορα μια μεγάλη φήμη, κατά συνέπεια ήταν ευρέως διαδεδομένη πρώτα στις γύρω περιοχές, στη συνέχεια σε όλα τα εδάφη εκτός του Po. Ορισμένα ευρήματα από το 1334 αναφέρουν το Grana Padano ανάμεσα στα τρόφιμα που χρησιμοποιούνταν στα μαγειρεία της μακράς θαλάσσιας ναυσιπλοΐας, ενώ το 1477 έγινε μέρος της πραγματικότητας για τα τυριά του σπαβαδοϊκού γιατρού Pantaleone da Confienza.
παραγωγή
Η συνταγή Grana Padano εξακολουθεί να σέβεται τις αρχαίες παραδόσεις των μοναχών Cistercian (προφανώς, σύμφωνα με ορισμένες υγειονομικές-υγειονομικές προσαρμογές).
Τα ζώα που χρησιμοποιούνται περισσότερο για την παραγωγή γάλακτος είναι (μέχρι σήμερα) οι αγελάδες της Frisian (μαύρο Pezzate). Αυτές οι αγελάδες τρέφονται κυρίως από χορτονομές, πράσινες ή διατηρημένες, που προέρχονται από καλλιέργειες της εταιρείας ή από την περιοχή παραγωγής γάλακτος ΠΟΠ Grana Padano. Η πειθαρχική παραγωγή προβλέπει την πραγματοποίηση του αρμέγματος τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Έτσι συλλέγεται, το γάλα για παραγωγή τυριού παραμένει ακατέργαστο αλλά είναι μερικώς αποκορυφωμένο με φυσική επιφάνεια. Η πήξη γίνεται σε λέβητες χαλκού χωρητικότητας περίπου 1.000 λίτρων, από τους οποίους μπορούν να ληφθούν μόνο δύο μορφές Grana Padano. Το προκύπτον τυρόπηγμα διασπάται στη συνέχεια σε μικρά κομμάτια, καθαρίζεται και θερμαίνεται στους 55 ° C. Η ένωση στη συνέχεια χωρίζεται σε κατάλληλα καλούπια, τα οποία εκτυπώνουν τα σήματα προέλευσης, για τουλάχιστον 48 ώρες. Στη συνέχεια βυθίζεται σε άλμη για περίπου ένα μήνα. Αφού αποστραγγιστούν, τα αλατισμένα τυρόπηλα αφήνονται να ωριμάσουν σε ειδικά δωμάτια με σταθερή θερμοκρασία 18-20 ° C και υγρασία 85%.
| Διατροφική σύνθεση της Grana Padano - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Στην εγκάρσια τομή, το grana padano είναι κυκλικό. στο σύνολό της, μάλλον μοιάζει με κυλινδρικό και πεπλατυσμένο μπλοκ. Η διάμετρος του σχήματος είναι μεταξύ 35 και 45 εκατοστών, ενώ το ύψος είναι 18-25 εκατοστά και το βάρος κυμαίνεται μεταξύ 24 και 40 χυλών.
Όπως έχουμε δει, τα σχήματα αμέσως λαμβάνουν το σήμα του τετράφυλλου τριφύλλι (κωδικός ταυτοποίησης), αλλά μόνο μετά την ωρίμανση (12 μήνες, 24 μήνες και μετά, μια περίοδος κατά την οποία μετατρέπονται και ξεσκονίζονται) προχωρούμε στην παστίλια της φράσης "Grana Padano" . Αν το προϊόν δεν διαθέτει τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά, αντί να προβεί σε ακύρωση των σημάτων προέλευσης που έχουν σφραγιστεί από τα καλούπια.
Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης για την καταλληλότητα του τυριού, τα οποία υιοθετήθηκαν από την επιτροπή εσωτερικών επιθεωρητών, είναι η απουσία «κενών» (επαληθευμένων με σφυρί) και η χαρακτηριστική γεύση του φαγητού (δοκιμάζεται με τη διάνοιξη ενός τρυπανιού με τη μορφή ).
Η μόνη εξαίρεση για τη διατύπωση της παστίλιας αντιπροσωπεύεται από το "Grana Trentino", που ρυθμίζεται κατάλληλα και χαρακτηρίζεται από τη χρήση αγελάδων βόσκησης στις αλπικές κοιλάδες.
Ανακαλύψτε τη συνταγή βίντεο από σπιτικό τριμμένο "Vegan Cheese"
Φυσικά, Οργανοληπτικά και Γευστικά Χαρακτηριστικά της Grana Padano
Το τυρί Grana Padano είναι μια σκληρή συνεκτικότητα, τόσο πολύ ώστε να μην κόβεται, αλλά να "σπάει" με το ειδικό "πτώση" μαχαίρι / ροδέλα. Το χρώμα του ζυμαρικού κυμαίνεται από λευκό έως άχυρο και ανοικτό κίτρινο (στα πιο καρυκευμένα). Το άρωμα του Grana Padano είναι τυπικό, η γεύση είναι κομψή και ιδιαίτερα φρικτή.
Στην κουζίνα, το grana padano προσφέρεται για τρίψιμο και, εκτός από το ότι είναι μέρος διαφορετικών συνταγών ή ζυμών, συνοδεύει πολλούς τύπους πρώτων μαθημάτων, ορεκτικών, πιάτων και πιάτων. Προσφέρεται επίσης ως τυρί γεύματος και ως πιο σύνθετο ζευγάρωμα τροφίμων.
Δείτε παραδείγματα συνταγών με τριμμένο τυρί παρμεζάνα
Η πιο κατάλληλη προσέγγιση κρασιού είναι με κρασιά όπως: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers και Μαρκήσιος του Villamarina.
Διατροφικές ιδιότητες
Στην κατηγορία του (τυριά), το grana padano θεωρείται από τα πιο εύπεπτα από όλα. Ωστόσο, αυτό ΔΕΝ σημαίνει ότι είναι ένα ελαφρύ και εύκολα εύπεπτο φαγητό με απόλυτη έννοια. Τα βασικά διατροφικά χαρακτηριστικά του είναι:
- Η έλλειψη λακτόζης, παρά το παράγωγο του γάλακτος
- Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας
- Πλούτο ασβεστίου και φωσφόρου
- Πλούτος ριβοφλαβίνης (Β2)
- Ισοδύναμος πλούτος σε ρετινόλη (pro-vit Α)
- Μέση πρόσληψη λίπους (τουλάχιστον 32% επί της ξηράς ύλης), όπως προέρχεται από μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα
- Σημαντική παρουσία χοληστερόλης
- Άφθονες συνολικές θερμίδες
- Υπερβολικό νάτριο
- Περίσσεια γλουταμινικού νατρίου (ενισχυτή γεύσης).
Η χαμηλή παρουσία λακτόζης οφείλεται στη μακρά ωρίμανση, κατά την οποία οι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στη διαδικασία χρησιμοποιούν τον δισακχαρίτη για τον κυτταρικό μεταβολισμό τους. Οι πρωτεΐνες, υψηλής βιολογικής αξίας, υδρολύονται μερικώς, και επομένως είναι πιο εύπεπτες από αυτές του γάλακτος.
Το ασβέστιο, ο φώσφορος, η ριβοφλαβίνη, η ρετινόλη, το συνολικό λίπος και οι θερμίδες είναι αποτέλεσμα της «συγκέντρωσης» που προκαλείται από τη σχετική αφυδάτωση (τυρόπηγμα, αλάτισμα και ωρίμανση) του τυριού. το θρεπτικό περιεχόμενο είναι τόσο πλούσιο και συγκεντρωμένο όσο είναι "ώριμο".
Δυστυχώς, το Grana Padano οφείλει τη διατήρησή του στη μαζική παρουσία νατρίου και μέρος της γεύσης του σε εκείνη του γλουταμινικού.
Το Grana Padano είναι ένα φαγητό που, πάντα εκτός από τα πρώτα μαθήματα (περίπου 5-10g) ή 1-2 φορές την εβδομάδα ως πιάτο (70-80g), μπορεί εύκολα να περιγραφεί σε οποιαδήποτε δίαιτα. Η κύρια λειτουργία του είναι να αυξήσει την πρόσληψη ασβεστίου και ριβοφλαβίνης, γι 'αυτό προτείνουμε να το χρησιμοποιήσετε στη φάση ανάπτυξης. Ωστόσο, πρέπει να θυμάστε ότι πρόκειται για ένα προϊόν που είναι εξαιρετικά πλούσιο σε νάτριο (επιβλαβές για αρτηριακή υπέρταση), χοληστερόλη (επιβλαβής για την υπερχοληστερολαιμία) και γλουταμικό (δυνητικά επιβλαβές για αλλεργικούς ή υπερευαίσθητους ανθρώπους).
Γεμιστά καλάθια Grana με σαλάτα Bulgur
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
