Ποιο είναι το Murazzano;
Το Murazzano είναι ένα τυπικό ιταλικό τυρί, καταγωγής Πιεμοντόντε, το οποίο από την 16η Δεκεμβρίου 1996 έλαβε την αναγνώριση ευρωπαϊκού DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Με τα λιπίδια 50-55% (υπολογιζόμενα με την ξηρά ουσία), το murazzano είναι ένα λιπαρό και πολύ ενεργό τυρί.
Είναι ένα προϊόν που αποτελεί μέρος της θεμελιώδους ομάδας των τροφίμων II και ως εκ τούτου αποτελεί καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνης Β2 (ριβοφλαβίνη), ασβεστίου και φωσφόρου. Ωστόσο, ο murazzano έχει επίσης χημικά χαρακτηριστικά που δεν είναι πραγματικά επιθυμητά, όπως η αφθονία των θερμίδων, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, η χοληστερόλη και το νάτριο.
Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πεπτίδια και μικρές ποσότητες υδατανθράκων.
Όπως αναμένεται, οι πρωτεΐνες murazzano περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες, ενώ τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα. οι υδατάνθρακες αποτελούνται από λακτόζη, η οποία είναι η ζάχαρη γάλακτος.
Τα ινίδια και η γλουτένη απουσιάζουν, ενώ η ποσότητα της χοληστερόλης είναι υπερβολικά άφθονη.
Μεταξύ των βιταμινών, η ριβοφλαβίνη (Β2) αφθονεί όπως αναμενόταν, αλλά και το Α (ισοδύναμα ρετινόλης) και η υποθετικά Β12 (κοβαλαμίνη, λόγω της βακτηριακής δράσης στη φάση παραγωγής) είναι αισθητά.
Επαναλαμβάνουμε ότι τα σημαντικότερα μεταλλικά στοιχεία είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος και το νάτριο.
Διατροφικές πτυχές
Το Murazzano είναι ένα τυρί που δεν προσφέρεται για κλινική διατροφή, ειδικά για τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους (λόγω υπερβολικών θερμίδων), την υπερχοληστερολαιμία (λόγω της συγκέντρωσης χοληστερόλης και των κορεσμένων λιπών) και την ευαίσθητη σε νάτριο υπέρταση αφθονία νατρίου από αλάτι).
Αντ 'αυτού, είναι μια καλή υποστήριξη για την ανάπτυξη του σκελετού των νέων και για τη διατήρηση της πυκνότητας των οστών των ώριμων ενηλίκων (ιδιαίτερα των γυναικών που εισέρχονται στην εμμηνόπαυση και των ηλικιωμένων).
Το Murazzano δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή λόγω της δυσανεξίας στη λακτόζη, της ισταμίνης και της αλλεργίας σε πρωτεΐνες γάλακτος. Δεν έχει αντενδείξεις στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, αλλά δεν επιτρέπεται από την βιγκανική φιλοσοφία και ούτε από την χορτοφαγική για την παραδοσιακή χρήση της ζωικής πυτίας.
Η λήψη ακατέργαστου μουραζάνο πρέπει να αποφευχθεί κατά την εγκυμοσύνη, καθώς τα τυριά με φλούδα με άνθη έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο μόλυνσης με Listeria monocytogenes, μικροοργανισμό του οποίου η μόλυνση θα ήταν επιβλαβής για την υγεία του εμβρύου.
Το μέσο τμήμα του murazzano είναι περίπου 80g.
περιγραφή
Χαρακτηριστικά του Murazzano
Το Murazzano είναι τυρί τύμπανο τύπου Piedmontese ή τόμα.
Παράγεται με πλήρες γάλα από πρόβατα Langhe, πιθανώς αναμεμειγμένο με όχι περισσότερο από 40% αγελαδινό γάλα (επιτρέπεται χρόνος έως 60%). Το ζυμαρικό είναι ακατέργαστο, αρχικά μαλακής σύστασης, το οποίο μπορεί να ωριμάσει καθώς ωριμάζει.
Η διαδικασία ωρίμανσης είναι μεταβλητή αλλά πάντοτε πολύ μικρή. Ωστόσο, η ζύμη παραμένει αρκετά τρυφερό και μπορεί να παρουσιάσει μια ήπια εμφάνιση. Η φλούδα του πλυμένου τύπου (διαδικασία που διεξάγεται με χλιαρό νερό κατά τη διάρκεια του καρυκεύματος) είναι λεπτή και περισσότερο ή λιγότερο άνθη, που καλύπτεται από ένα ελαφρύ άσπρο καλούπι το οποίο, καθώς ωριμάζει, γίνεται κιτρινωπό και στη συνέχεια ανοιχτό καφέ.
Τα σχήματα είναι κυλινδρικά, με επίπεδες επιφάνειες διαμέτρου 10-15 εκ. Και 2-3 εκ. Φτέρνα. Ζυγίζουν μεταξύ 250-400 g.
Για τη γεύση, το murazzano είναι λιπαρό, αλλά λεπτό, ξηρό, ελαφρώς ποώδες (τυπικό τοπικό πρόβειο γάλα) και ώριμα πικρά αρώματα με τη γήρανση να εξελίσσεται.
Γαστρονομική χρήση
Όπως και όλοι ο τόμος, το murazzano είναι ένα εξαιρετικό επιτραπέζιο τυρί, το οποίο προσφέρεται για το καρύκευμα του με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, αλλά το κάνει και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Οι πρώτες συνταγές μαγειρικής είναι γνωστές: πατάτες και μουραζόνο ταμπαλέ, Ριζότο τριαντάφυλλο ριζοτό, ραβιόλι αλ μουραζάνο και διάφορα ζυμαρικά σοταρισμένα με λιωμένο τυρί, και δεύτερα μαθήματα: φιλέτο φασόν με κρέμα murazzano, μουραζάνο καρπάτσιο και μανιτάρια πορτσίνι, γεμιστά κρεμμύδια με Murazzano κλπ. Εξαιρετική την κρεμώδη κρέμα του murazzano και τα αρωματικά βότανα που ψιλοκομμένα.
Από το Murazzano είναι δυνατόν να αποκτήσετε το Bruce di Murazzano, ένα τρόφιμο βασισμένο σε θρυμματισμένο τυρί, το οποίο μπορεί να επαλειφθεί, να ζυμωθεί με grappa ή brandy και να διατηρηθεί σε ερμητικά δοχεία που ονομάζονται "burnie".
Οινολογικός συνδυασμός
Το Murazzano μπορεί να συνδυαστεί με τοπικά λευκά κρασιά όπως το Gavi και το Roero Arneis. ή μαύροι όπως: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada και Ruché di Castagnole Monferrato.
παραγωγή
Περίγραμμα της παραγωγής του Murazzano
Η προώθηση και διασφάλιση του Murazzano διασφαλίζεται από το «Consorzio di tutela del Murazzano DOP» το οποίο, σύμφωνα με τους κανονισμούς, παρακολουθεί το επίπεδο ποιότητας και διασφαλίζει ότι τηρούνται τα θεμελιώδη κριτήρια κατά την παραγωγή.
Η παραγωγή του Murazzano συνοψίζεται ως εξής:
- Θέρμανση του γάλακτος στους 37 ° C
- Προσθήκη υγρής πυτίας και αναμονή για πήξη
- Διάλειμμα του τυροπήγματος και διαρρύθμιση σε μορφές με διάτρητη βάση για αποστράγγιση ορρού γάλακτος
- 24ωρη ανάπαυση
- αλάτισμα
- Ζευγάρι για τουλάχιστον 4-10 ημέρες και γενικά όχι περισσότερο από 4 μήνες.
Η ετήσια παραγωγή ανέρχεται σε περίπου 800-1200 εκατοστά.
περιέργεια
Ένας πολύ περίεργος μύθος παραδίδεται στην καλοσύνη του Murazzano.
"Έλαβε το καθήκον της μητέρας να προσέχει κάποιο τυρί, ο Giovannino, ένα αγόρι από το χωριό Murazzano, αποστασιοποιήθηκε αφήνοντας ένα κοράκι να κλέψει ένα σχήμα. Ο νεαρός άνδρας κυνηγούσε το ζώο μέχρι το Cebano, ένα μέρος που διαβόητο συχνά από δαίμονες και μάγισσες. Εξαντλημένος, ο Giovannino έφυγε μέσα σε μια καλύβα αναζητώντας αναψυκτικά. Στο εσωτερικό, για την απογοήτευσή του, είδε ένα τραπέζι φορτωμένο με δύο καλύμματα και το εκμεταλλεύτηκε. Στο τέλος του γεύματος, το αγόρι έδειξε ότι ήταν ο διάβολος που τον κατηγόρησε για κλοπή και τον ώθησε να τον ακολουθήσει στον υπόκοσμο. Ως τελευταία επιθυμία, ο νεαρός ζήτησε να πιει φρέσκο νερό. Όταν έφτασαν σε ένα πηγάδι, όταν ο Βεελζεβούλ βρισκόταν για να δει την ύπαρξη νερού, ο Giovannino τον έσπρωξε μέσα. Από το κατώτατο σημείο του φρέατος, ο Μέφιστος διαμαρτυρήθηκε και καταδικάστηκε. Σε αυτό το σημείο, ο Giovannino, αισθανόμενος την εξαπάτηση, υποσχέθηκε να τον βοηθήσει σε αντάλλαγμα για χρήματα και τη μορφή που ο κακός ο ίδιος είχε πάρει από αυτόν με τη μορφή κοράκι. Ο Μουραζάνο είναι τόσο καλός που ο ίδιος ο διάβολος ο ίδιος μπαίνει στον πειρασμό ».
