τι
Τι είναι ο μοχλός;
Ο οσφυϊκός ιστός είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για την ένδειξη μιας από τις πιο καταναλώμενες τεμάχια κρέατος. θεωρείται επίσης ένα κομμάτι της καλής αξίας ή ο σωστός συμβιβασμός μεταξύ του πολύ διάσημου φιλέτου και των οπίσθιων τεμαχίων - για παράδειγμα το γουρουνάκι, το ζαμπόν ή τα μέρη του κλπ.
Από ανατομική άποψη, τα φιλέτα - κάθε ζώο έχει δύο, χωρισμένα σε ένα κατά το ήμισυ - αντιστοιχούν σε συγκεκριμένους μυς: τον οσφυϊκό. Επιπλέον, ανάλογα με το ζώο από το οποίο κατασκευάζεται, το φιλέτο μπορεί να αποτελεί ουσιαστικό στοιχείο συγκεκριμένων τεμαχίων κρέατος ή συνταγών. Αυτά είναι κλασικά παραδείγματα βοείου κρέατος: το κόκαλο που κόβεται από τα πλευρά - τους μισούς σπονδύλους - το οστό χωρίς κόκαλο - από το οποίο λαμβάνεται συνήθως το "tagliata" - η φριζαρινή μπριζόλα, το t-bone και το porterhouse - ελαφρώς διαφορετικά σε πάχος και ανατομικό σημείο, περιλαμβάνουν επίσης νήμα σε διαφορετικά ποσοστά. Επιπλέον, στη φιλέτο της Φλωρεντίας, το φιλέτο αναγνωρίζεται επίσης ως "φιλέτο". Από το μοσχάρι και το αρνί, νεαρά ζώα, παίρνετε ολόκληρο το carrè με νεύρα ή νεύρα. Αντίθετα, από το χοιρινό, το φιλέτο που συνδέεται με τους μισούς σπονδύλους χωρίζεται σε τεμάχια με κόκαλα, που μερικές φορές είναι εφοδιασμένα με "λαβή" - που τότε θα είναι η νεύρωση. Σε ορισμένες περιοχές αυτή η περικοπή αναφέρεται συνήθως ως "ραβδί".
Το φιλέτο, εκτός από το ότι είναι μεσαίου κόστους - ανάλογα με το ζώο από το οποίο παράγεται - έχει επίσης διακριτές θρεπτικές ιδιότητες. Προφανώς, όπως συμβαίνει με όλα τα τεμάχια κρέατος και τα διάφορα προϊόντα αλιείας, αυτά εξαρτώνται κυρίως από: το υποείδος ή τη φυλή των ζώων, το φύλο, την ηλικία, τη διατροφική κατάσταση και το επίπεδο επεξεργασίας. Γενικά, επειδή είναι φυσικά φτωχός στον συνδετικό ιστό, παρόλο που μετριάζεται έντονα στις κινήσεις του ζώου, ο φιλέλος είναι τρυφερός, όχι πολύ λιπαρός - παρόλο που αυτό μπορεί να ποικίλει αρκετά ανάλογα με τη μέθοδο εκκόλαψης, αναπαραγωγής και αναπαραγωγής - και κατά μέσο όρο εύπεπτο.
Από την αυστηρά διατροφική άποψη, ο φιλέλος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές από την ομάδα Β) και συγκεκριμένα μέταλλα (κυρίως σίδηρο). Ωστόσο, η χοληστερόλη δεν λείπει, τα κορεσμένα λίπη - ευτυχώς δεν διαχέονται στα ακόρεστα λίπη - άφθονα πουρίνες και αμινοαμίνη φαινυλαλανίνης - αυτοί οι τελευταίοι δύο παράγοντες, που δεν ανέχονται οι ασθενείς που πάσχουν από τη συγκεκριμένη μεταβολική επιπλοκή. Σε γενικές γραμμές, μεγάλα τμήματα του σφιγκτήρα είναι πάντα αναμενόμενα. ακόμα περισσότερο σε υπέρβαρα, υπερχοληστερολαιμία, υπερουρικαιμία, φαινυλοκετονουρία, σε ασθενείς που πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές και ασθένειες του ήπατος ή των νεφρών.
Στην κουζίνα, το φιλέτο χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία των δεύτερων μαθημάτων. αυτό δεν εξαλείφει το γεγονός ότι μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό συστατικό ποιότητας για επιλεγμένα κιμά που προορίζονται για σάλτσες, κεφτέδες, χάμπουργκερ κλπ. Είναι κατάλληλο για έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως ψηστιέρα, σχάρα και ενδεχομένως στο τηγάνι. Το να είσαι μάλλον μαλακό - όσο μαγειρεύεται το σωστό - προσφέρεται για να το φάει "στο αίμα". Σημείωση : μερικές φορές, η αποφλοιωμένη φιλέτα του βοείου κρέατος ή το παπαγάλος αντικαταστάθηκε από μια λιγότερο πολύτιμη και πολύ λιγότερο δαπανηρή περικοπή κρέατος, την καμπάνα. Με το φιλέτο είναι δυνατό να παραχθεί ένα λουκάνικο λουκάνικου, μη λερωμένο, που ονομάζεται lonzino.
Η ποιότητα του φιλέτου μπορεί να εξαρτάται όχι μόνο από την πρώτη ύλη, αλλά και από την επεξεργασία. Στην πραγματικότητα, είναι ένα από τα τεμάχια που μεταβάλλονται στο βόειο κρέας τα περισσότερα μετά την ωρίμανση ή αυτό το είδος «μουμιοποίησης» που συμβαίνει αφήνοντας το σύνολο και σε ένα ψυχρό δωμάτιο - σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά ελαφρώς πάνω από 0 ° C - απαραίτητο για να το αφήσει να στεγνώσει το κρέας και να το κάνει ώριμη ανώτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, αυτό προκαλεί χαμηλότερη απόδοση του κρέατος, το οποίο αφυδατώνει και απαιτεί μεγαλύτερο βαθμό κοπής πριν από το μαγείρεμα - για να απορρίψει το ελαφρώς δυσάρεστο επιφανειακό στρώμα από αρωματική άποψη - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος. Αυτό, το οποίο μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο για ορισμένα ζώα στην ομάδα των παιχνιδιών - το αποκαλούμενο μαύρο κρέας - δεν ισχύει για άλλα κρέατα, όπως το χοιρινό κρέας.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του φιλέτου
Από την πρώτη θεμελιώδη ομάδα, το φιλέτο είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη - ανάλογα με το είδος, τη φυλή, την κατάσταση της διατροφής και το επίπεδο καθαρισμού του επιφανειακού λίπους - αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ ανάλογα με τις μεταβλητές που αναφέραμε στην εισαγωγή. Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι, δεδομένης της διατροφικής κατάστασης των σύγχρονων ζώων, πολύ συχνά το ελαφρύ χοιρινό φιλέτο είναι λεπτότερο και λιγότερο θερμιδικό από αυτό του βοδινού που ανήκει σε ορισμένες φυλές πάχυνσης.
Οι θερμίδες του φιλέτου παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούν σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα. τα πολυακόρεστα λίπη, που αποτελούνται κυρίως από ωμέγα 6, είναι το λιγότερο σημαντικό τμήμα λίπους. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες, αλλά σε όλα τα αποδεκτά - χαμηλότερα από αυτά του κρόκου αυγού, καρκινοειδών, ορισμένων μαλακίων, παραπροϊόντων κ.λπ.
Το φιλέτο δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν ωριμάσει, μπορεί να ωριμάσει μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης - ειδικά έξω. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Από την άποψη των βιταμινών, το φιλέτο είναι ένα τρόφιμο που δεν διαφέρει από το μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit Β5), η βιοτίνη (vit H) και τα φολλικά είναι λιγότερο συναφή. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνονται σχεδόν απουσιάζοντα ή σχεδόν άσχετα.
Ακόμη και όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το φιλέτο δεν ξεφεύγει πολύ από την ομάδα του. Το περιεχόμενο του σιδήρου είναι καλό, αλλά και του ψευδαργύρου και του φωσφόρου. φέρνει επίσης κάλιο.
| θρεπτικός | Χοιρινό βόειο κρέας | Ελαφρύ χοιρινό οσφύ |
| νερό | 72, 3 g | 70, 7 g |
| πρωτεΐνη | 21, 8 g | 20, 7 g |
| Τα λιπίδια | 5.2 g | 7, 0 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 03 g | 1, 82 g |
| χοληστερίνη | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 0 g | 0, 0 g |
| διαλυτός | 0, 0 g | 0, 0 g |
| αδιάλυτος | 0, 0 g | 0, 0 g |
| ενέργεια | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| νάτριο | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| κάλιο | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| σίδερο | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| ποδόσφαιρο | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| φώσφορος | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| μαγνήσιο | 18, 0 mg | - mg |
| ψευδάργυρος | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| χαλκός | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| σελήνιο | 6.0 mcg | 14, 0 mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Βιταμίνη Β6 | - mg | - mg |
| φυλλικό οξύ | - mcg | - mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg | - mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | tr | tr |
| Βιταμίνη D | - IU | - IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | - mg | - mg |
διατροφή
Οσφυαλγία στη διατροφή
Το φιλέτο είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να εισαχθεί στις περισσότερες δίαιτες, αλλά όχι πολύ συχνά και συστηματικά. Εάν προέρχεται από ένα νεαρό ζώο, στη συνέχεια άπαχο, χωρίς την προσθήκη καρυκευμάτων και καλυμμένο καλά από το επιφανειακό λίπος - από ζώα μέσης ηλικίας, επομένως μη ώριμα - θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων όπως το υπερβολικό βάρος και υπερχοληστερολαιμία. Αντίθετα, θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως το στήθος κοτόπουλου, το στήθος γαλοπούλας, τα άλογα, τα άπαχα ψάρια κ.λπ.
Το φιλέτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.
Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την παρουσία σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Το φιλέτο είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται - ειδικά εκείνα που λαμβάνονται από το παιχνίδι - ή σε κάθε περίπτωση να καταναλώνονται με εξαιρετική συγκράτηση, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και θλάση ή νεφρική λιθίαση με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί πλήρως από τη διατροφή φαινυλκετονουρίας. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Ο εγκέφαλος είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, η οποία είναι υψηλότερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.
Το φιλέτο είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. το φιλέτο του βοείου κρέατος θα πρέπει να θεωρείται κοχύρνο και χαλικώδες τρόφιμο - εφόσον ικανοποιεί τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα του φιλέτου είναι περίπου 100-150 g.
κουζίνα
Μαγειρέψτε το φιλέτο
Το φιλέτο είναι ένα κομμάτι κρέατος που προσφέρεται σε οποιοδήποτε είδος προετοιμασίας, ειδικά για γρήγορο ή μεσοπρόθεσμο μαγείρεμα. μερικοί, ακόμη και σαν να είναι ωμά. Ας μην ξεχνάμε ότι από το φιλέτο είναι επίσης δυνατό να αποκτήσετε ένα αλατισμένο λουκάνικο - μη χυμένο - χοιρινό ή αγριογούρουνο ή άλλο παιχνίδι, αρκετά βραβευμένο, που ονομάζεται "lonzino".
Το χοιρινό χρησιμοποιείται συχνά στη διαμόρφωση του άπαχου κιμά, μαζί με μερικές περικοπές του μηρού. χωρίς την προσθήκη λιπαρών τεμαχίων, δεν είναι κατάλληλο για παρασκευή μπιφτέκι, κεφτεδάκια, λουκάνικα και σάλτσα κρέατος κλπ. Οι πιο κατάλληλες μέθοδοι μεταφοράς θερμότητας είναι η μεταφορά (από το μέταλλο στο κρέας, σπανιότερα από το πετρέλαιο στο κρέας), τη μεταφορά (από τον αέρα στο κρέας) και την ακτινοβολία (από τα κάρβουνα, τα οποία απελευθερώνουν υπέρυθρες, στο κρέας) . Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι. μερικοί προτείνουν το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία Οι πιο διαδεδομένες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: ψητά και ψιλοκομμένα - τόσο ψημένα στη σχάρα όσο και ψημένα με φυσικό αέριο και πέτρα, ψημένα στη σχάρα, τηγανητά και, αν και σπάνια, τηγανητά. Ο οσφύ είναι συχνά χρησιμοποιείται για την απόκτηση ολόκληρων ψητών. είναι ωστόσο υποχρεωτικό να διευκρινιστεί ότι, καθώς είναι μια αρκετά λεπτή περικοπή, μπορεί να είναι προβληματική. Ένα υπερβολικά έντονο και / ή παρατεταμένο μαγείρεμα θα καθορίσει τη συστολή των ινών κολλαγόνου, την επακόλουθη συμπίεση των κυττάρων με διαρροή υγρού και αφυδάτωση του κρέατος. το αποτέλεσμα θα είναι αυτό ενός ξηρού, σκληρού και χονδροειδούς ψητού.
Ψητό βόειο κρέας σε αλάτι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΟι πιο διάσημες συνταγές που βασίζονται σε οσφυϊκή μάζα με κόκαλο είναι: νιφάδα βοδινού ψητό στη σχάρα - θεωρείται φλαβονοειδή μπριζόλα χωρίς φιλέτο - t-bone και porterhouse. Από την άλλη πλευρά, από το φιλέτο του βοείου κρέατος που κόβεται σε μπριζόλες παπαγαλάκια που μαγειρεύονται στη σχάρα ή στην πλάκα, παίρνετε το κομμάτι με πυραύλους και παρμεζάνα ή με λάδι σκόρδου και δενδρολίβανου, εάν αφήνεται ολόκληρο και μαγειρεμένο στο φούρνο αντί για το ψητό βόειο κρέας. Με το μοσχάρι μοσχαρίσιο κομμένο σε λεπτές φέτες είναι δυνατό να γίνουν οι νότες του χτένι και η ρωμαϊκή σατινέμπκα. Από το χοιρινό φιλέτο γίνονται πολυάριθμοι τύποι ολόκληρου ψητό για να ψηθεί ή ζυμωμένο - ακόμα και παραγεμισμένο? κομμένο σε φέτες αντ 'αυτού, μπορεί να είναι η βάση των μενταγιόν στο pan - φυσικό, αλευρωμένο ή σε σάλτσα. Όπως αναμενόταν, υπάρχουν και αρκετοί που εκτιμούν επίσης το carpaccio και την ταρτάρ του φιλέτου που λαμβάνονται από βοοειδή, ελάφια και μερικά άλλα ζώα.
Ο συνδυασμός τροφίμων και κρασιών εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή.
περιγραφή
Περιγραφή του ισχίου
Τα ζώα από τα οποία μπορεί να ληφθεί ο εγκέφαλος είναι της βιολογικής κατηγορίας Mammalia (ιδιαίτερα της οικογένειας Suidae, Bovidae, Equidae και Cervidae ), πιο συγκεκριμένα: ταύρος ή αγελάδα (είδη γένους Bos και taurus ), χοίροι και αγριόχοιροι (είδη γένους Bison και bison ), άλογο (είδη Genus Equus και ferus ), γαϊδούρι ή γαϊδούρι (Gene Equus και είδος asinus ), ελάφι (Genus Cervus και είδος alaphus ), ελάφι (Είδη γένους Dama και dama ), μους (γένος Alces και είδη alces ) κλπ. Σημείωση : τα δύο πιο συνηθισμένα είναι σίγουρα ο φιλέτο βοοειδών - οι φυλές βοοειδών που χρησιμοποιούνται ευρέως είναι: Chianina, Angus, Kobe και Wagyu - και χοιρινό - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi κλπ.
Ανατομικά, το φιλέτο - αν και θα ήταν πιο σωστό να μιλήσει στον πληθυντικό, αφού κάθε όντας έχει δύο (ένα σε κάθε πλευρά) - αποτελείται επομένως από τον οσφυϊκό μυ. Αυτό, το οποίο έχει τη συνάρτηση της υποστήριξης του βάρους της πλάτης και της κοιλιάς, και την επέκταση της σπονδυλικής στήλης από το κέντρο του σώματος στους γοφούς, τοποθετείται στα οπίσθια τέταρτα του θηρίου. Έχει περισσότερο ή λιγότερο κυλινδρικό ή ελλειψοειδές και επιμηκυμένο σχήμα. Βρίσκεται στο πιο εξωτερικό λότζια και καλύπτεται εν μέρει από υποδόριο λιπώδη ιστό, πάνω από το οποίο είναι το δέρμα. κατώτερα και πλευρικά, παραμένει συνδεδεμένη με τους οσφυϊκούς σπονδύλους.
Πρέπει επίσης να τονιστεί ότι οι οσφυϊκοί μύες, στο βόειο κρέας, μπορούν να χωριστούν σε δύο τύπους: το μπροστινό - προς το κεφάλι - και το πίσω μέρος - προς την ουρά. στην αγγλική γλώσσα, αυτές οι δύο περικοπές παίρνουν το όνομα του βραχίονα (μεταφρασμένο: "short loin") και το φιλέτο (μετάφραση: "scamone") - με αυτή τη σειρά - στη μέση του οποίου, στην αντίθετη πλευρά της σπονδυλικής στήλης, - ileopsoas muscle, στα αγγλικά "tenderloin".
