Τι είναι τα μανιτάρια shitake
Το shitake ή το shiitake είναι βρώσιμα μανιτάρια καταγωγής Ανατολικής Ασίας.
Καλλιεργούνται και καταναλώνονται κυρίως στις ασιατικές χώρες, τα μανιτάρια αυτά επεκτείνονται σήμερα και στη Δύση, χάρη στην εξάπλωση της κινεζικής, ιαπωνικής και κορεατικής κουζίνας.
Τα shitakes είναι μανιτάρια ξύλου και αναπτύσσονται κυρίως σε νεκρούς ιστούς. Εκτός από τη συγκομιδή τους στη φύση, αποτελούν αντικείμενο σημαντικής γεωργικής παραγωγής (25% της παγκόσμιας παραγωγής μανιταριών). Έχουν διακριτικές θρεπτικές ιδιότητες και η χρήση τους στην κουζίνα συμβαίνει κυρίως στις ασιατικές συνταγές.
Μπορούν να προκαλέσουν μια συγκεκριμένη αλλεργική αντίδραση που ονομάζεται δερματίτιδα shitake.
Στην Ανατολή, ειδικά στην Ιαπωνία και την Κίνα, η παραγωγή και κατανάλωση του shitake έχει ριζώσει στη λαϊκή κουλτούρα για πολλούς αιώνες.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του shitake
Τα μανιτάρια Shitake δεν ανήκουν σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII.
Είναι τρόφιμα χαμηλών θερμίδων. πρώτες ύλες 34 kcal / 100 g και περιέχουν περίπου 90% νερό, 7% υδατάνθρακες, 2% πρωτεΐνες και λιγότερο από 1% λίπος. Τα περισσότερα από τα γλυκίδια είναι πολυσακχαρίτες, τα πεπτίδια δεν έχουν υψηλή βιολογική αξία (μέτρια ή χαμηλή) και η φύση των λιπαρών οξέων είναι άγνωστη.
Οι ίνες έχουν καλή πρεβιοτική ισχύ.
Τα shitakes παρέχουν έως και 20% της "Ημερήσιας Αξίας" (DV) για ορισμένες βιταμίνες της ομάδας Β (ιδιαίτερα B5, PP και B6) και παρέχουν μέτρια επίπεδα ορισμένων ορυκτών. διακριτά ποσοστά ψευδαργύρου και μαγγανίου. Όπως όλα τα μανιτάρια, τα shitakes περιέχουν βιταμίνη D2, προερχόμενη από εργοστερόλη, μετά από έκθεση σε ακτίνες UVB από ηλιακό φως ή ευρυζωνικό νέον UVB. Τα αποξηραμένα έχουν μόνο 10% νερό και συνεπώς η θρεπτική πυκνότητα αυξάνεται σχεδόν αναλογικά.
Τα μανιτάρια Shitake προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες. Οι αλλεργικοί άνθρωποι είναι προφανώς εξαιρέσεις και - ειδικά όσον αφορά την ωμή τροφή - έγκυες γυναίκες. Δεν έχουν αντενδείξεις στη διατροφή για παχυσαρκία και μεταβολικές παθολογίες. Δεδομένου ότι είναι απαλλαγμένα από λακτόζη, ισταμίνη και γλουτένη, μπορούν να συμπεριληφθούν στο θρεπτικό καθεστώς του κοιλιοκάκη και δυσανεξία σε ζάχαρη γάλακτος ή ισταμίνη. Επιδίδονται σε χορτοφάγους, βίγκαν και θρησκευτικά διατροφικά καθεστώτα διαφόρων ειδών (ινδουιστές, βουδιστές, μουσουλμάνοι, κοσέρ, κλπ.).
Το μέσο ποσοστό των ακατέργαστων μανιταριών shitake είναι 100-150 g (περίπου 35-50 kcal).
| Μανιτάρια Shitake, ωμά | Μανιτάρια Shitake, αποξηραμένα | ||||
| Διατροφικές τιμές ανά 100 g | Διατροφικές τιμές ανά 100 g | ||||
| ενέργεια | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Σύνολο υδατανθράκων | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| άμυλο | - g | - g | |||
| Απλά σάκχαρα | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| ίνες | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| κορεσμένα | - g | - g | |||
| Τα μονοακόρεστα | - g | - g | |||
| πολυακόρεστα | - g | - g | |||
| πρωτεΐνη | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| νερό | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| Βιταμίνες | |||||
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | - μg | -% | - μg | -% | |
| Η βήτα-καροτίνη | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Βιταμίνη Α | - IU | - IU | |||
| Θειαμίνη ή Β1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Ριβοφλαβίνη ή Β2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Νιασίνη ή ΡΡ ή Β3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Παντοθενικό οξύ ή Β5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Πυριδοξίνη ή Β6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| φυλλικό οξύ | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Ασκορβικό οξύ ή C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Βιταμίνη D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Αλφα-τοκοφερόλη ή Ε | - mg | -% | - mg | -% | |
| Βιτ Κ | - μg | -% | - μg | -% | |
| ορυκτά | |||||
| ποδόσφαιρο | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| σίδερο | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| μαγνήσιο | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| μαγγάνιο | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| φώσφορος | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| κάλιο | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| νάτριο | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| ψευδάργυρος | 1, 0 mg | 11% | 7.66 mg | 81% | |
| φθοριούχος | - μg | -% | - μg | -% | |
| σελήνιο | 5.7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Σιτάκε στην κουζίνα
Μαγειρική χρήση σμιτάκων
Τα φρέσκα και ξηρά shitakes έχουν πολλές μαγειρικές εφαρμογές, ειδικά στη γαστρονομία που είναι χαρακτηριστική της Ανατολικής Ασίας. Στην Ιαπωνία έρχονται: σε σούπα miso, που χρησιμοποιείται ως βάση για χορτοφαγικό τύπου dashi και ως συστατικό για διάφορες άλλες συνταγές (ατμός ή ειδικά φασόλια που ονομάζονται σιγοβράζοντας - που μαγειρεύουν στους 94 ° C, στη συνέχεια κάτω από το σημείο βρασμού, για πολλές ώρες). Στην κινεζική κουζίνα προστίθενται συχνά, ανακατεύονται, σε βέγκαν πιάτα, όπως η «απόλαυση του Βούδα» (ευχαρίστηση του Βούδα).
Πολύτιμες ποικιλίες σιτάκε
Υπάρχουν ορισμένοι τύποι πιο πολύτιμων shitake. Ο ένας ονομάζεται "donko" στα ιαπωνικά ή "dōnggū" στα κινέζικα, ονόματα κυριολεκτικά μεταφραστικά ως "χειμερινό μανιτάρι". Μια άλλη λέγεται "huāgū" στα κινέζικα, κυριολεκτικά "μανιτάρι λουλουδιών", επειδή στο πάνω μέρος του καπέλου χαρακτηρίζεται από μια τυπική ρωγμή παρόμοια με ένα σχέδιο. Και οι δύο τύποι σίτακης παράγονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από το κανονικό.
έρευνα
Σιτάκε και φάρμακα
Η επιστημονική έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη για να εκτιμηθεί κατά πόσον τα μανιτάρια shitake μπορούν να επηρεάσουν την πορεία ορισμένων ασθενειών. επί του παρόντος δεν έχει αποδειχθεί κανένα αποτέλεσμα.
Δερματίτιδα από σίτακ
Αν και σπάνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή άψητων μανιταριών shitake μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση που ονομάζεται δερματίτιδα shitake (δερματίτιδα shitake). Αυτό εκδηλώνεται με ερυθηματώδη, μικροπαρουκειακά και χαραγμένα δερματικά εξανθήματα σε όλο το σώμα, συμπεριλαμβανομένου του προσώπου και του τριχωτού της κεφαλής.
Η συμπτωματολογία, η οποία μπορεί να επιδεινωθεί με έκθεση στον ήλιο, συμβαίνει 24 ώρες μετά την κατανάλωση και εξαφανίζεται μετά από 3-21 ημέρες. Η αντίδραση αυτή, προφανώς προκαλούμενη από τον πολυσακχαρίτη «lentinan», είναι πιο συχνή στην Ασία, αλλά αυξάνεται στην Ευρώπη λόγω της αύξησης της κατανάλωσης τροφίμων shitake.
Το συνολικό μαγείρεμα μπορεί να αποφύγει τον κίνδυνο αυτής της αλλεργιογένεσης.
Άλλες χρήσεις του shitake
Επί του παρόντος, διεξάγεται έρευνα που διερευνά τη χρήση μανιταριών shitake στην παραγωγή οργανικών λιπασμάτων και λιπασμάτων που προέρχονται από σκληρά ξύλα.
βιολογία
Habitat και διανομή των μανιταριών shitake
Αρχικά ταξινομούνται στο γένος Agaricus από τον Miles Joseph Berkeley (1877), σήμερα αποτελούν μέρος του γένους Lentinula (David Pegler, 1976). η σύγχρονη επιστημονική ονομασία των μανιταριών shitake είναι L. edodes.
Τα shitakes αναπτύσσονται σε ξυλώδεις ιστούς φυλλοβόλων δένδρων, κυρίως: shii (γένος Castanopsis ), καστανιά, δρυς, σφενδάμι, οξιά, chinquapin (Genus Liquidambar ), λεύκα, γαύρος και μουριά.
Η φυσική κατανομή των μανιταριών shitake απαιτεί ζεστά και υγρά κλίματα, χαρακτηριστικά της νοτιοανατολικής Ασίας.
Συστηματική
Ονόματα μανιταριών shitake
Τα shitakes είναι μανιτάρια που ανήκουν στην οικογένεια Marasmiaceae, γένος Lentinula, είδος edodes . Το ιαπωνικό όνομα "shiitake" (椎 茸) αποτελείται από τις λέξεις "shii" και "take". Shī ή 椎 σημαίνει " Castanopsis ", ή το βοτανικό γένος των δέντρων πάνω στο οποίο αναπτύσσονται αυτά τα μανιτάρια. πάρτε ή 茸 σημαίνει "μανιτάρι". Το λατινικό epithet edodes σημαίνει "βρώσιμο".
Τα shitakes είναι επίσης κοινώς αναφερόμενα ως "δρυς μανιτάρια", "μαύρο μανιτάρι", "μαύρο μανιτάρι", "μανιτάρι χρυσής δρυός" ή "Μανιτάρι Oakwood" (μανιτάρι δρυός).
ιστορία
Μια σύντομη ιστορία των μανιταριών shitake
Η πρώτη γραπτή τεκμηρίωση σχετικά με την καλλιέργεια του shitake είναι το βιβλίο "Records of Longquan County", που γράφτηκε από τον He Zhan το 1209 κατά τη διάρκεια της δυναστείας Song. Η περιγραφή σε 185 λέξεις του πολιτισμού Shitake μετατράπηκε στη συνέχεια αρκετές φορές και μεταφράστηκε οριστικά στην Ιαπωνία το 1796, χάρη στον Ιάπωνα κηπουρό Satō Chūryō.
Οι Ιάπωνες καλλιεργούσαν τα shitakes κόβοντας τους κορμούς των δρυών (Genus Castanopsis ) και τοποθετώντας τους σε άλλους που έχουν ήδη προσβληθεί από τον μύκητα (πλούσιο σε σπόρια) για να τα μολύνουν. Στο παρελθόν, η παραδοσιακή ποικιλία shitake των Ιαπωνικών Νήσων θα μπορούσε να καλλιεργηθεί μόνο σε παραδοσιακούς τόπους και χρησιμοποιώντας αρχαίες μεθόδους. Μόνο το 1982 άνοιξε η καλλιεργητική ευκαιρία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σήμερα, τα shitakes αναπτύσσονται ευρέως σε όλο τον κόσμο και συμβάλλουν περίπου το 25% της ετήσιας παραγωγής μανιταριών.
Τα μανιτάρια Shitake παράγονται με αναδημιουργία συνθηκών παρόμοιων με το φυσικό τους περιβάλλον, τόσο σε τεχνητά υποστρώματα όσο και σε ξύλινα κούτσουρα, όπως η δρυς.
