γενικότητα
Εισαγωγή στο σιμιγδάλι
Το σιμιγδάλι είναι ένα αλεύρι που λαμβάνεται με άλεση σκληρού σίτου (ένα βοτανικό είδος που ονομάζεται Triticum durum, που ανήκει στην οικογένεια Poaceae / Gramineae).
Σύμφωνα με τη νομοθεσία για τα τρόφιμα, ο όρος "σιμιγδάλι" αναφέρεται αποκλειστικά στο προϊόν της αλέσεως σπόρων σκληρού σίτου, ενώ ο όρος "αλεύρι" χρησιμοποιείται μόνο για σκόνη που προέρχεται από μαλακό σίτο.
Υπάρχει επίσης μια σημαντική διαφορά μεταξύ του σιμιγδαλιού και του απολιθωμένου σιμιγδαλιού . Σε σύγκριση με την πρώτη, χάρη σε μια περαιτέρω τεμαχισμό και εξευγενισμό, το remilled σιμιγδάλι έχει χαμηλότερη κοκκομετρία και υψηλότερο επίπεδο καθαρότητας, που του προσδίδει διαφορετικές χημικές και φυσικές ιδιότητες. Υπάρχουν επίσης ολοκληρωμένα σιμιγδάλια τα οποία, όπως θα δούμε αργότερα, διατηρούν το ινώδες τμήμα του "cruschello" (βλ. Παρακάτω).
Το σιμιγδάλι είναι μια τροφή πλούσια σε άμυλο. περιέχει επίσης ένα καλό ποσοστό πρωτεϊνών, μεταξύ των οποίων και η γλουτένη. Από την άλλη πλευρά, ειδικά πεπτά που διογκώνονται είναι πιο άφθονα σε αλεύρι μαλακού σίτου και για αυτό το λόγο το σιμιγδάλι θεωρείται πιο κατάλληλο για την παραγωγή ζυμαρικών. από την άλλη πλευρά, σήμερα το σιμιγδάλι βρίσκει (ή καλύτερα, βρίσκει και πάλι) ευρεία χρήση και στο ψήσιμο και τη συσκευασία των προϊόντων αρτοποιίας.
παραγωγή
Τεχνολογικές πτυχές της παραγωγής σιμιγδαλιού
Η παραγωγή σιμιγδαλιού βασίζεται ουσιαστικά στην άλεση σπόρων σκληρού σίτου.
Η απόδοση της παραγωγής σιμιγδαλιού είναι 60-64%, ενώ τα προϊόντα αλεύρου (στάχτες, πρωτεΐνες και άλλες σκούρες που εξαλείφονται στο ραφινάρισμα) αντιστοιχούν μόνο στο 8-12%.
Παρακάτω παρουσιάζουμε συνοπτικά τις φάσεις παραγωγής σιμιγδαλιού.
- Παραγωγή σκληρού σίτου
- Παραλαβή σιτηρών στον κύκλο παραγωγής
- Απαλλαγή και προκαταρκτικός καθαρισμός - Εξάλειψη των αποβλήτων
- Καθαρή αποθήκευση σίτου
- Λήψη και δεύτερο καθαρισμό - Εξάλειψη των αποβλήτων
- Αποθήκευση σε κύτταρα προμίγματος
- Μείγμα άλεσης
- Καθαρισμός - Εξάλειψη των αποβλήτων
- Κλιματισμός με ρύθμιση υγρασίας
- Λείανση - Σιμιγδάλι - Παίρνω υποπροϊόντα όπως πίτουρο, πίτουρο και μεζούρα
- Rimacina - Ανασχηματισμένο σιμιγδάλι
Όπως είναι αναμενόμενο, από το σιμιγδάλι είναι δυνατόν να ληφθεί το αποσυμπιεσμένο σιμιγδάλι μέσω μίας περαιτέρω διαδικασίας εργασίας, η οποία συνίσταται στην έλαση με κυλίνδρους με ρίγες. ολόκληρο το προϊόν λαμβάνεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά με μία άλεση που περιλαμβάνει το πίτυρο.
Διατροφικές ιδιότητες
Η κύρια θρεπτική λειτουργία των φυτικών αλεύρων με βάση αμυλούχους σπόρους είναι πάνω από όλα:
- Ενεργειακά, χάρη στο αξιοσημείωτο περιεχόμενο σύνθετων υδατανθράκων
- Πηγή διαιτητικών ινών
- Ειδική πηγή ορυκτών και βιταμινών.
Από την άλλη πλευρά, σε σχέση με τη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων III, το σιμιγδάλι και η αναγέννηση διακρίνονται από την υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών με μεσαία βιολογική αξία.
Η συμβολή των μετάλλων καλίου, σιδήρου και φωσφόρου είναι αξιοσημείωτη, όπως και η περιεκτικότητα σε βιταμίνες της Β ομάδας Β1 (θειαμίνη) και της ΡΡ (νιασίνη).
Η παρουσία καροτενοειδών είναι ενδιαφέρουσα, με ιδιαίτερη αναφορά στην λουτεΐνη και, σε μικρότερο βαθμό, στο β-καροτένιο. Αυτά τα δύο μόρια - αναγνωρίσιμα ως προ-βιταμίνες Α - φαίνεται να δείχνουν μια δίκαιη αξία για την υγεία, που θα κάνει τη διαφορά στη σύγκριση της αντιοξειδωτικής ισχύος (αντιγηραντική, αντικαρκινική, κλπ.) Με τα άλλα αλεύρια.
Το σιμιγδάλι ολικής αλέσεως και το ξυρισμένο περιέχουν, σε σύγκριση με τα βελτιωμένα, υψηλότερες ποσότητες ινών, λιπών (επίσης φυτοστερολών), πρωτεϊνών, βιταμινών και ανόργανων ουσιών. κατά συνέπεια, έχουν χαμηλότερη συγκέντρωση αμύλου.
Το σιμιγδάλι προσφέρεται σε οποιαδήποτε διατροφή, αλλά τα τρόφιμα που το περιέχουν πρέπει να λαμβάνονται σε επαρκείς ποσότητες από άτομα με υπέρβαρο, από διαβητικούς τύπου 2 και από υπερτριγλυκεριδαιμικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις η ενσωματωμένη θα μπορούσε να είναι πιο επαρκής, λιγότερο θερμιδική και με χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο και δείκτη. Το υψηλότερο ποσοστό ινών καθιστά το προϊόν αυτό πιο κατάλληλο ακόμα και στην περίπτωση της δυσκοιλιότητας.
Με τη γλουτένη, το σιμιγδάλι πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή των κοιλιοκάκων. Δεν περιέχει λακτόζη.
Δεν έχει αντενδείξεις για τη χορτοφαγική και τη βιγκανική φιλοσοφία.
Το μεσαίο τμήμα ποικίλει σύμφωνα με τη συνταγή στην οποία χρησιμοποιείται το σιμιγδάλι.
| Αποσπασμένο σιμιγδάλι | Ολόκληρο σιμιγδάλι που έχει αποκατασταθεί | |
| υγρασία | 14, 0 | 14, 0 |
| πρωτεΐνη | 11, 5 | 12, 0 |
| Τα λιπίδια | 0.5 | 1.9 |
| άμυλο | 68, 2 | 59, 7 |
| Διαιτητική ίνα | 3.6 | 9.6 |
| Ενέργεια (kcal) | 339 | 319 |
| Ορυκτά στοιχεία (mg / 100g) | ||
| νάτριο | 12 | 3 |
| κάλιο | 170 | 337 |
| σίδερο | 1.3 | 3.0 |
| ποδόσφαιρο | 17 | 28 |
| φώσφορος | 165 | 300 |
| Βιταμίνες (mg / 100 g) | ||
| Θειαμίνη ή Β1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Ριβοφλαβίνη ή Β2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Νιασίνη ή ΡΡ | 2.0 | 5, 00 |
Τεχνολογικά χαρακτηριστικά
Σιμιγδάλι και αλεύρι: κύριες διατροφικές διαφορές
Σε σύγκριση με το μέσο όρο μαλακού σιταριού, το σιμιγδάλι σκληρού σίτου και το σιμιγδάλι έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το σιμιγδάλι και η περιείχαν, τόσο εξευγενισμένα όσο και ολόκληρα, είναι επίσης πλουσιότερα σε τέφρα και λουτεΐνη (καροτενοειδές, προβιταμίνη Α, υπεύθυνη για το κιτρινωπό χρώμα του προϊόντος).
πρωταθλητής | πρωτεΐνη (g / 100 g) | γλουτένη (g / 100 g) | Ash (g / 100 g) | Η λουτεΐνη (g / 100 g) | |
| υγρός | ξηρός | ||||
| Πλήρης επανεμφάνιση | 15, 0 | 42, 9 | 14.5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14, 9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Αλεύρι ολικής αλέσεως | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Απορρόφηση νερού από σιμιγδάλι
Η υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών και η παρουσία του λεγόμενου "κατεστραμμένου" αμύλου (μηχανική θραύση κατά τη διάρκεια της άλεσης) δίνουν το σιμιγδάλι και πάνω απ 'όλα την απορρόφηση νερού, με αύξηση της απόδοσης στη ζύμη. είναι πιθανό ότι αυτός ο παράγοντας, επηρεασμένος κυρίως από τον βαθμό κοσκινίσματος, συμβάλλει επίσης στην αφθονία των φερουλικών οξέων (καρβοξυλικές αλυσίδες με αντιοξειδωτική λειτουργία), οι οποίες στο σιμιγδάλι υπάρχουν σε διπλές ποσότητες σε σύγκριση με το μαλακό σιτάλευρο.
Εκτιμάται ότι από τα 100 κιλά ανακύκλωσης μπορούν να ληφθούν περίπου 135 κιλά ψημένου ψωμιού (πολύ περισσότερο από το μαλακό σιτάλευρο). Αυτή η μεγαλύτερη κατακράτηση νερού, που παραμένει και στο τελικό προϊόν, καθορίζει μια αύξηση στη συντήρηση σε σχέση με τη διεργασία εξευγενισμού (βλέπε "Stale Bread").
| πρωταθλητής | Βαθμός κοσκινίσματος | Δεσμευμένο νερό | Ικανότητα απορρόφησης |
| Μαλακό σιτάρι | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Σκληρός σίτος | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73.5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Φύση του αλεύρου | Ικανότητα κολλοειδών δέσμευσης νερού (%) |
| Μαλακό σιτάρι | 47, 8 |
| Σκληρός σίτος | 51, 8 |
| Κριθάρι σίτου | 51, 8 |
| Βρώμη σίτου | 45, 8 |
| Σπέρμα σίτου | 47, 8 |
| Πατάτα σιταριού | 29, 4 |
Ανθεκτικότητα του σιμιγδαλιού
Αντοχή, ανθεκτικότητα και εκτασιμότητα σε σύγκριση με τις συνολικές πρωτεΐνες
Οι χημικές ιδιότητες των δύο σιτηρών και των σχετικών αλεύρων προσδιορίζουν επίσης μείγματα με διαφορετικά φυσικά χαρακτηριστικά.
Ο αλόγος Chopin (όργανο μέτρησης της αντοχής, ανθεκτικότητας και εκτατότητας μιας ζύμης) αποκαλύπτει υψηλή ανθεκτικότητα σε σχέση με την ελαστικότητα των μιγμάτων με βάση τη σιμιγδάλι. ο λόγος ανθεκτικότητας / ελαστικότητας είναι επομένως υψηλότερος (P / V> 1, 5) σε σύγκριση με το μαλακό σιτάρι, με ισχύ περίπου 190-200 W.
| Κατηγορία σκληρού σίτου | Πρωτεΐνες (Ολικό Άζωτο Χ 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2, 20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1, 31 |
| Κολοσσαίο | 12.3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Οι ποικιλίες σκληρού σίτου που είναι πλούσιες σε ολικές πρωτεΐνες (για παράδειγμα η Σουαβία) παρουσιάζουν μεγαλύτερη αντοχή. Ωστόσο, η παγκόσμια προσφορά πεπτιδίων δεν φαίνεται να επηρεάζει άμεσα την αναλογία P / L (χαρακτηριστικό που παρατηρείται στις ποικιλίες Dulio και Creso).
Καλλιέργεια κλιματικής και αμυλάσης
Το σιμιγδάλι και το σιμιγδάλι, που οφείλεται στο στρεβλωτικό κλίμα των περιοχών καλλιέργειας σκληρού σίτου, έχουν χαμηλή "δραστηριότητα αμυλάσης" (καταλυτική ισχύ των ενζύμων άλφα-αμυλάσης). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερο αριθμό "πτώσης" (δείκτης Hagberg, μετρούμενος με τον αμυλογράφο, ο οποίος αντιστοιχεί στην εκτίμηση της ενεργότητας άλφα-αμυλάσης σε μια ζύμη) με τιμές άνω των 500 δευτερολέπτων.
Στην περίπτωση της παρασκευής ψωμιού με ζύμη μεταφοράς ή ζύμωσης, ο μεγαλύτερος αριθμός σταγόνων (δραστηριότητα χαμηλής αμυλάσης) απαιτεί σημαντική αύξηση στους χρόνους διόγκωσης. Για να αποφευχθεί αυτή η ταλαιπωρία και να διατηρηθεί ο ίδιος χρόνος, αποφεύγοντας τον κίνδυνο να πάρουμε βαριά και λίγο ζυμωμένα ψωμιά, μπορούν να προστεθούν στο μείγμα ένζυμα βύνης ή αμυλάσης.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις για τον σκληρό σίτο και το σιμιγδάλι
Αυτός του σκληρού σίτου αντικατέστησε τις πρώτες καλλιέργειες του Farro, από την Magna Graecia μέχρι την υπόλοιπη νοτιοανατολική Μεσόγειο, ήδη τον πέμπτο αιώνα μ.Χ. Η παραγωγή σιμιγδαλιού, αρχικά εγχώριου τύπου, που είχε γίνει βιοτεχνική, σύντομα έπρεπε να ικανοποιήσει την εμπορική ζήτηση πολλών περιοχών μακριά από τον τόπο καλλιέργειας.
Το αρτοποιείο που βασίζεται σε σιμιγδάλι, το οποίο είναι τώρα πίσω στο προσκήνιο μετά την αντικατάστασή του από μαλακό σιτάλευρο εδώ και πολλά χρόνια, αρχικά διεξήχθη στο σπίτι.
Για πολλούς αιώνες, οι οικογένειες της ιταλικής χερσονήσου (κυρίως στο νότο) διατηρούσαν μια προμήθεια αποξηραμένων σπόρων σκληρού σίτου οι οποίοι, όταν χρειαζόταν, στραγγίζονταν σε σιμιγδάλι για ψωμί (με δικό τους μύλο ή χρησιμοποιώντας την πόλη, περίπου δύο φορές το μήνα ).
