γενικότητα
Το μουστάρδα είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό, αρκετά ζαχαρούχο και πικάντικο, το οποίο γεννιέται ως συνδυασμός με το βραστό κρέας (μυς βοοειδών, τρύπα με κόκαλα, κότα, κουπόνι, φραγκόκοτα, γλώσσα, κλπ.). Συχνά καταναλώνεται κατά τη χειμερινή περίοδο, όταν τόσο το βρασμένο όσο και το κρέας που προωθείται από το ζωμό, γίνονται συνήθης προετοιμασίες με εβδομαδιαία επίπτωση (ειδικά κατά την περίοδο των Χριστουγέννων).
Η μουστάρδα είναι επομένως ένας τύπος διατηρημένων καρπών. μερικά μοιάζουν πολύ με μαρμελάδα, άλλα με ζαχαρωμένα φρούτα και στη συνέχεια σε σιρόπι.
Η μουστάρδα αναφέρθηκε για πρώτη φορά από ένα γαλλικό (έθνος προέλευσης) που του έδωσε το όνομα mustum ardens (μετά την κλασσική λατινική γλώσσα), αφού τουλάχιστον αρχικά φαίνεται να συνίστατο σε μαγειρεμένο και προστιθέμενο κόκκινο κρασί σε ψιλοκομμένη μουστάρδα (παράδοξο πολύ παρόμοια με την σημερινή σικελική μουστάρδα *).
* Η σικελική μουστάρδα είναι ένα μάλλον ξεχωριστό επιδόρπιο που δεν έχει να κάνει με την τυπική μουστάρδα «padana».
Η μουστάρδα της Σικελίας παράγεται με φρέσκο, μη ζυμωμένο γλεύκος κόκκινων σταφυλιών (γλυκότερο και λιγότερο ενυδατωμένο από το βόρειο). ο χυμός φιλτράρεται στη συνέχεια από το φλοιό, βρασμένο με μια καλά κλειστή δέσμη που περιέχει τέφρα (που λαμβάνεται από ακατέργαστο ξύλο) και, προς το τέλος του μαγειρέματος, παχύνεται με λίγο αλεύρι μαλακού σιταριού. Έχοντας φθάσει σε μια ομοιότητα παρόμοια με κρέμα ή μπεσαμέλ, η σικελική μουστάρδα φιλτράρεται, χωρίζεται σε πιατάκια ή κύπελλα και στην επιφάνεια ψεκάζεται με φουντούκια ψημένα στο φούρνο (πάντα διαθέσιμα στις πλαγιές του ηφαιστείου ή στους γύρω λόφους) . Η σικελική μουστάρδα ΔΕΝ απαιτεί γλύκανση με σακχαρόζη.
Προετοιμασία της εύκολης σπιτικής μουστάρδας
Σύμφωνα με τους Cremonesi, η προετοιμασία του "any mustard" δεν είναι ιδιαίτερα περίπλοκη. από την άλλη πλευρά, για να πάρει τη "σωστή" μουστάρδα, η ομιλία αλλάζει τελείως. Τόσο η εμπειρία όσο και η μέριμνα για την καταγραφή ενός έτους για τον άλλο είναι καθοριστικές: τα συστατικά, οι αναλογίες του μείγματος φρούτων και η ποσότητα μουστάρδας ή θρυμματισμένης μουστάρδας. Με αυτόν τον τρόπο, είναι δυνατό να δουλεύετε συνεχώς και για μεγάλο χρονικό διάστημα στη δική του συνταγή, τελειοποιώντας την με την πάροδο του χρόνου. Πρόκειται για συμπεριφορές που κληρονόμησαν οι μοναχοί (μεγάλοι εραστές και ραφιναριστές μουστάρδας), αλλά οι οποίοι «νεοφύλακες» αφήνουν τους εμπειρογνώμονες της περίφημης σάλσας. ας περιορίσουμε τον εαυτό μας να παρέχουμε μια βασική και πάντα ευπρόσδεκτη συνταγή για μουστάρδα:
Συστατικά της απλής μουστάρδας: μικτά φρούτα (κεράσια, αχλάδια, κυδώνια, μανταρίνια ή / και πορτοκάλια χωρίς σπόρους, σύκα, βερίκοκα και ροδάκινα και ενδεχομένως εξωτικά φρούτα όπως ανανά, μάνγκο και παπάγια). αρκετό νερό. σακχαρόζη ή φρουκτόζη (σε ποσότητα ίση με το ήμισυ, κατά βάρος, του κομμένου φρούτου). κόκκους μουστάρδας (περίπου 25%) ή ουσία μουστάρδας (10 έως 20 σταγόνες ανά 1000g).
Διαδικασία παραγωγής απλής μουστάρδας
- αποφλοιώστε τα μανταρίνια ή / και τα πορτοκάλια, τα σύκα (μόνο το πράσινο), τον ανανά, το μάνγκο και την παπάγια (σύμφωνα με τις προτιμήσεις, παρασκευάστε επίσης βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια και κυδώνια).
- κεράσια, βερίκοκα και ροδάκινα (και ενδεχομένως μάνγκο και παπάγια).
- αφαιρέστε τον πυρήνα από τα αχλάδια, το κυδώνι και τον ανανά.
- κόψτε τα μεγάλα φρούτα σε κομμάτια περίπου 20-40g.
- αφήστε το φρούτο να μαλακώσει στη ζάχαρη για μια ολόκληρη μέρα (διατηρώντας το καλά καλυμμένο και δροσερό).
- βάζετε τα πάντα σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό.
- με μέτρια φωτιά (και ψεκάστε με φλόγα), βράστε και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι (για κομμάτια φρούτων, πάντα λιγότερο από 10 λεπτά).
- αφήστε να κρυώσει και να ξεκουραστείτε για μια μέρα χωρίς καπάκι, αλλά να καλύπτετε με ένα πανί.
- επαναλάβετε τα βήματα 5 - 8 μία ή δύο φορές (βάσει του μεγέθους των καρπών). Στη συνέχεια, προσθέστε την ουσία μουστάρδας ή σπασμένων σπόρων μουστάρδας σε ποικίλες ποσότητες.
- επεμβατική, αποστειρωμένη και αποθηκευμένη στο ντουλάπι.
Υποθετικές θρεπτικές ιδιότητες της μουστάρδας
Οι θρεπτικές ιδιότητες της μουστάρδας είναι επομένως διφορούμενες. σίγουρα, αφού διατηρούνται φρούτα, η μουστάρδα θα στερηθεί σχεδόν πλήρως από τη θερμοευαίσθητη και ευαίσθητη στην οξείδωση βιταμίνη (για παράδειγμα ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C), χαρακτηριστική των νωπών καρπών. επιπλέον, αναφέροντας ότι διατηρούνται σε σιρόπι (τύπου Cremonese), επίσης η περιεκτικότητα σε άλατα θα πρέπει να διακυβεύεται σημαντικά με αραίωση στο υγρό αναφοράς. Εξετάζοντας τα συστατικά, δεν είναι δύσκολο να καταλάβουμε πώς η μουστάρδα μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη διατροφική ισορροπία του γεύματος. η πρόσληψη απλών σακχάρων (φρουκτόζη και σακχαρόζη) είναι πολύ υψηλή και με αυτό η ενεργειακή πυκνότητα του παρασκευάσματος αυξάνεται δραστικά (εκτός από τον κίνδυνο τερηδόνας). Η μουστάρδα είναι επομένως ένα τρόφιμο που δεν συνιστάται τόσο για τη διατροφή του διαβητικού όσο και για τη διατροφή του υπέρβαρου.
Επιτρέψτε μου να είμαι σαφής, μουστάρδα είναι μια πραγματική "συνοδευτική σάλτσα" και τα τμήματα ΠΡΕΠΕΙ να συμμορφωθούν με αυτή τη λειτουργία? Ωστόσο, για τους τύπους μουστάρδας "ολόκληρων φρούτων ή μεγάλων τεμαχίων", είναι ιδιαίτερα δύσκολο να σέβεται τον τρόπο κατανάλωσης. Για να περιορίσετε τη διατροφική ανισορροπία που προκαλείται από μεγάλες ποσότητες μουστάρδας, συνιστάται να μην λαμβάνετε άλλα τρόφιμα που περιέχουν απλούς υδατάνθρακες (και, κατά τη γνώμη μου, ακόμη και εκείνους με σύνθετους υδατάνθρακες) στο ίδιο γεύμα.
Η μόνη θετική πτυχή της μουστάρδας (εκτός από τη γεύση, εννοούμε!) Ανησυχεί τις παρασκευές που περιέχουν αχλάδια κυδωνιών ή κυδωνιών. αυτά τα φρούτα, εκτός από ένα εξαιρετικό άρωμα, είναι πολύ πλούσια σε διαιτητικές ίνες (5.9g ανά 100g βρώσιμου μέρους). Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και μικρές μερίδες επηρεάζουν θετικά την επίτευξη του συνιστώμενου ημερήσιου σιτηρεσίου (περίπου 30g ανά ενήλικα).
