Διαφήμιση που βρέθηκε ή μια έγκυρη βοήθεια για την υγεία μας;
Υπάρχουν τώρα πολλοί άνθρωποι που έχουν μάθει να αναγνωρίζουν και να φοβούνται τα δυστυχώς γνωστά υδρογονωμένα λίπη που περιέχονται στη μαργαρίνη και σε άλλες τροφές βιομηχανικής προέλευσης. Ο συγκεκριμένος τύπος λιπαρών οξέων είναι στην πραγματικότητα επιβλαβής για την υγεία μας, καθώς τείνει να αυξάνει την κακή χοληστερόλη, μειώνοντας την καλή χοληστερόλη και καθιστώντας τον οργανισμό πιο ευαίσθητο σε διάφορες ασθένειες (ειδικά καρδιαγγειακής προέλευσης).
Από τις 13/12/2014, χάρη στην έναρξη ισχύος του νέου κανονισμού της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (1169/2011), ακόμη και στην Ιταλία και στα άλλα κράτη μέλη δεν είναι πλέον δυνατή η χρήση της απλής γενικής λέξης " φυτικά λίπη ". Στις ετικέτες των προϊόντων διατροφής είναι στην πραγματικότητα υποχρεωτική η ένδειξη της συγκεκριμένης φυτικής προέλευσης των ελαίων και, ενδεχομένως, και των λέξεων «σε μεταβλητή αναλογία». Επιπλέον, εάν τα έλαια ή τα λίπη που χρησιμοποιούνται είναι υδρογονωμένα, είναι υποχρεωτικό να προσδιοριστεί στην ετικέτα, προσθέτοντας τις λέξεις " πλήρως υδρογονωμένο " ή " μερικώς υδρογονωμένο ", ανάλογα με την περίπτωση.
Χάρη σε αυτές τις επιβολές και στη κακή φήμη των υδρογονωμένων λιπών, στον βιομηχανικό τομέα, όπου είναι πολύ σημαντικό να βελτιωθεί η ποιότητα των προϊόντων, αρχίζουμε να διαμορφώνουμε όλο και περισσότερα προϊόντα χωρίς ολικά ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη.
Οι πρώτες επιχειρήσεις που έπρεπε να αναλάβουν δράση ήταν, φυσικά, εκείνες που παράγουν βιολογικά τρόφιμα, ακολουθούμενες από εταιρείες συμπλήρωσης και εκείνες που εστιάζουν πολύ στην ποιότητα των προϊόντων τους.
Συχνά, αυτό το χαρακτηριστικό επισημαίνεται σαφώς στην ετικέτα, προσπαθώντας να μεταφέρει στον καταναλωτή ένα σαφές παράδειγμα της γνησιότητας του προϊόντος.
Αυτή η μεγαλύτερη προσοχή στη χρήση υδρογονωμένων λιπών στον βιομηχανικό τομέα οδήγησε επομένως σε διαφημίσεις στις οποίες προσδιορίζεται η χρήση μη υδρογονωμένων φυτικών λιπών . Ακόμη και η εκστρατεία του λευκού μύλου που υπογραμμίζει αυτό το χαρακτηριστικό αρκετές φορές στις διαφημίσεις του.
Για να καταλάβουμε τι είναι τα μη υδρογονωμένα λιπαρά οξέα και αν είναι πραγματικά αβλαβή για την υγεία μας, πρέπει πρώτα να καταλάβουμε πώς παράγονται.
- Η παραδοσιακή υδρογόνωση είναι μια διαδικασία που επινοήθηκε στις αρχές του εικοστού αιώνα για να καταστήσει τα φυτικά λίπη πιο στερεά και λιγότερο αλλοιωμένα. Αυτή η διεργασία λαμβάνει χώρα με τη χρήση ειδικών καταλυτών οι οποίοι υποβάλλουν το μίγμα ζωικών ελαίων και λιπών σε υψηλές θερμοκρασίες και πιέσεις για να ληφθούν χημικά αλλαγμένα λιπαρά οξέα. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα δελεαστική για τις βιομηχανίες τροφίμων, δεδομένου ότι επιτρέπει την απόκτηση λιπών με μειωμένο κόστος και με τα κατάλληλα προϊόντα για το προϊόν τους (δυνατότητα επάλειψης, συμπαγές κ.λπ.). Επιπλέον, ο χρόνος αποθήκευσης έχει επεκταθεί σημαντικά, μια θεμελιώδης πτυχή και από οικονομική άποψη.
Σήμερα η βιομηχανία τροφίμων είναι σε θέση να χρησιμοποιήσει εναλλακτικές τεχνολογίες για την υδρογόνωση για τη λήψη φυτικών λιπών χωρίς επικίνδυνα trans-λιπαρά αλλά με τα ίδια χαρακτηριστικά. Οι πιο δημοφιλείς μέθοδοι είναι η κλασμάτωση και η διαμοριακή εστεροποίηση.
- Η κλασμάτωση είναι μια φυσική διαδικασία με την οποία ένα φυτικό έλαιο διαχωρίζεται σε διαφορετικά κλάσματα που χαρακτηρίζονται από διαφορετικό βαθμό διαλυτότητας. Με τον τρόπο αυτό είναι δυνατόν να ληφθεί ένα στερεό μέρος, πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, και ένα υγρό μέρος πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπίδια. Το στερεό κλάσμα είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στην οξείδωση και χρησιμοποιείται γενικά για την παραγωγή μαργαρίνης και φυτικών λιπών.
- Η διαεστεροποίηση είναι μια χημική διαδικασία που τροποποιεί τη χημική δομή των τριγλυκεριδίων με την ανακατανομή των λιπαρών οξέων που τα συνθέτουν (μεταφορά λιπαρών οξέων). Η βασική αρχή συνίσταται στη δυνατότητα αποσύνδεσης ενός κορεσμένου λιπαρού οξέος από ένα τριγλυκερίδιο και στην τοποθέτησή του σε ένα άλλο στη θέση ενός λιπαρού οξέος. με αυτό τον τρόπο μπορούν να τροποποιηθούν τα φυσικά χαρακτηριστικά ενός ελαίου - για παράδειγμα αυξάνοντας τη θερμοκρασία τήξης, επιτυγχάνοντας έτσι μια ημιστερεή σύσταση σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό, στην πραγματικότητα, εξαρτάται όχι μόνο από τη σύνθεση λιπαρών οξέων ενός τριγλυκεριδίου αλλά και από την κατανομή τους εντός του ίδιου του τριγλυκεριδίου. Ωστόσο, για να επιτευχθεί μια ημιστερεή συνοχή είναι ακόμα απαραίτητο να αυξηθεί το ποσοστό κορεσμένων λιπών.
Από την εξέταση αυτών των δύο συστημάτων παραγωγής καταλαβαίνουμε πώς τα προϊόντα που περιέχουν μη υδρογονωμένα φυτικά λίπη είναι ελαφρώς καλύτερα από αυτά που χρησιμοποιούν παραδοσιακά φυτικά λίπη.
Σε κάθε περίπτωση, αυτά είναι προϊόντα που χειρίζονται τεχνητά, δεν είναι φυσικά και ίσως φτιαγμένα από κακής ποιότητας ή ήδη ταγγισμένα έλαια. Επιπλέον, αυτά τα τρόφιμα εξακολουθούν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, ακριβώς επειδή είναι ημι-στερεά σε θερμοκρασία δωματίου.
Συνεπώς, μπορούμε να συγκρίνουμε τα μη υδρογονωμένα λιπαρά οξέα με την πράσινη βενζίνη και τον αντίστοιχο καταλύτη. και οι δύο ουσίες είναι σίγουρα λιγότερο επικίνδυνες από ό, τι στο παρελθόν, αλλά εξακολουθούν να μην θεωρούνται ακίνδυνες ή ευεργετικές.
Ο όρος "μερικώς υδρογονωμένα" λίπη φαίνεται πιο φιλικός από τον κλασσικό όρο "υδρογονωμένα λίπη", αλλά στην πραγματικότητα οι δύο εκφράσεις είναι ισοδύναμες. Προσέξτε λοιπόν να μην παραπλανηθείτε με ψεύτικες διαφημίσεις.
Ακόμα και η λέξη «χωρίς χοληστερόλη» είναι σίγουρα παραπλανητική για τον μέσο καταναλωτή. Πρόκειται απλώς για προϊόντα που παρασκευάζονται μόνο με φυτικά έλαια ή λίπη. Συνεπώς, η έκφραση αυτή δεν μας παρέχει καμία εγγύηση ούτε για την παρουσία υδρογονωμένων λιπαρών οξέων ούτε για την ποιότητα των ελαίων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους. Παραδόξως, θα μπορούσε να είναι ακόμη πιο επικίνδυνο από τα παραδοσιακά, όπου τα ζωικά λίπη έχουν αντικατασταθεί με υδρογονωμένα φυτικά λίπη, χωρίς χοληστερόλη αλλά πολύ πιο επικίνδυνα από τα προηγούμενα.
