γενικότητα
Η τσιπούρα είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι που ανήκει στην οικογένεια Sparidae, γένους Sparus, είδη aurata, η διωνυμική ονοματολογία είναι ο Sparus aurata L.
Το σώμα του κεραμιδιού καλύπτεται με ασημένιες ζυγαριές, που τείνουν να γκρίζαν στην πλάτη και να είναι υπόλευκες στην κοιλιά. Τα πτερύγια έχουν το ίδιο χρώμα με το σώμα και, κατά περιόδους, το ραχιαίο (με ακανθώδεις και μαλακές ακτίνες) και τα ουραίο πτερύγια έχουν ένα τυπικό μαύρο περίγραμμα. Τα θωρακικά, κοιλιακά και πρωκτικά πτερύγια αναπτύσσονται κανονικά.
Η τσιπούρα μπορεί να φτάσει σε σημαντικές διαστάσεις (μέχρι 7-8 kg σε βάρος), αλλά το εμπορικό μέγεθος περιλαμβάνει τη σύλληψη και τη διανομή πολύ μικρών δειγμάτων. το μέσο μέγεθος της τσιπούρας αναπαραγωγής (που εκτελείται σε εντατική ιχθυοκαλλιέργεια ή εκτεταμένη ιχθυοκαλλιέργεια) είναι περίπου 350g βάρους για 20-40cm μήκους (περίπου 2-3 χρόνια ζωής).
Η τσιπούρα είναι ένα proterandrous hemafrodite fish (από proterandria ), δηλαδή ότι γεννιέται μονοσήμαντα προικισμένο με αρσενικά γονάδες, τα οποία είναι ανεστραμμένα σε θηλυκά μόνο φθάνοντας σε ένα ορισμένο μέγεθος. για αυτό το λόγο θα ήταν θεμελιώδες η δειγματοληψία του άγριου τσιπούρα να πραγματοποιήθηκε με επιλεκτικό τρόπο, διατηρώντας μόνο δείγματα βάρους άνω των 400-500g (δίνοντας έτσι στο σπάρδη τη δυνατότητα να εκτελεί τουλάχιστον έναν ή δύο αναπαραγωγικούς κύκλους). Ωστόσο, αυτή η σημαντική έννοια φαίνεται άγνωστη (ως επί το πλείστον αγνοείται) τόσο για τους επαγγελματίες ψαράδες όσο και για τους "αθλητικούς" ψαράδες. Μεταξύ των τελευταίων - που έχουν τη δυνατότητα να πραγματοποιήσουν την απελευθέρωση - όσοι δεν ασκούν αλιευτική δραστηριότητα επιλογής και λαμβάνουν μεγάλο αριθμό δειγμάτων (σε συνδυασμό με τη μεταναστευτική έξοδο στη λιμνοθάλασσα) δείχνουν ελάχιστο σεβασμό στη θάλασσα και το περιβάλλον.
Συνήθειες και εξάπλωση της τσιπούρας
Η τσιπούρα είναι ένα είδος που υπάρχει τόσο στη λεκάνη της Μεσογείου όσο και στον Ατλαντικό Ωκεανό (ευρωπαϊκή πλευρά - από την Αγγλία έως το ήμισυ της αφρικανικής ηπείρου). έχει παράκτιες συνήθειες, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο να τρέχει σε μεγάλες αγέλες ακόμη και στην ανοιχτή θάλασσα, κοντά στα καπάκια (ακόμη και βαθιά) ή στην κατασκευή αρχιτεκτονικών δομών (π.χ. πλατφόρμες εξόρυξης μεθανίου ή ναυάγια). Όπως αναμένεται, η τσιπούρα κάνει σημαντικές μετατοπίσεις για αναπαραγωγή και, αν και είναι ψάρια αλμυρού νερού, ανέχεται με εξαιρετικό τρόπο (όσο και το λαβράκι) το υφάλμυρο νερό κοντά στις λιμνοθάλασσες και τα στόμια του ποταμού. Τροφοδοτεί κυρίως ασπόνδυλα (μαλάκια, οστρακόδερμα, σκουλήκια και δαγκώματα) και ολοκληρώνει τον αναπαραγωγικό κύκλο κατά την περίοδο του φθινοπώρου.
Γαστρονομία και διατροφικά χαρακτηριστικά του τσιπούρας
Η τσιπούρα είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα και πολύτιμα αλιευτικά προϊόντα της Μεσογείου. στην Ιταλία αντιπροσωπεύει - μαζί με το λαβράκι, τον ομαδοποιητή, τον τόνο, τον ξιφία και τον ξιφοειδή - τα πιο εκτιμημένα και καταναλώμενα ψάρια. Είναι εύκολο να εκτραφεί, ενώ η ποιοτική διαφορά μεταξύ ενός εντατικά εκτρεφόμενου ψαριού (με τη χρήση ζωικών αλεύρων με βάση τα σφαιρίδια ) και ενός άγριου ψαριού είναι αρκετά έντονη. ένας καλός συμβιβασμός είναι η αναπαραγωγική τσιπούρα.
Στην κουζίνα, το gilthead προσφέρεται σε κάθε τύπο προετοιμασίας, αλλά οι διαστάσεις και η προέλευση μπορούν να αποτελέσουν εξαιρετικά χρήσιμες μεταβλητές για να προτιμήσουν ένα ή άλλο γαστρονομικό προορισμό. Η φρέσκια και παγιδευμένη τσιπούρα μπορεί να καταναλωθεί: ακατέργαστη (carpaccio ή σούσι), ψημένη (φυσική, ψητή, κηπευτική κρούστα κλπ.), Σχάρα (με κάρβουνο ή ξύλο, απευθείας φυσικό αέριο ή πέτρα) λάβα, σε ηλεκτρικές αντιστάσεις), σε ένα τηγάνι (ακόμη και μόνο τα φιλέτα), βρασμένο ή στον ατμό (σε σιγαστήρα ή σε μια χύτρα πίεσης), carpione κλπ.
Τα μεγαλύτερα δείγματα (> 2-3kg), αν δεν έχουν παρασκευαστεί σε αλουμινόχαρτο (όσο αρκετά απαιτητικά), πρέπει να αποσυναρμολογηθούν σε φέτες ή φιλέτα, καθώς η ψηστιέρα ή το ψήσιμο θα ήταν ιδιαίτερα επίπονη.
Ανακαλύψτε τη Συνταγή Βίντεο - Θάλασσα στην κρούστα αλατιού, κάτω από την προεπισκόπηση βίντεο.
Αλάτι Ψάρια
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΗ τσιπούρα είναι βασικά ένα άπαχο ψάρι αλλά, όσον αφορά το λαβράκι, έχει μια αρκετά προφανή διαφορά μεταξύ του εκτρεφόμενου ψαριού (περισσότερο λίπος) και του ψαριού (περισσότερο από 250% λιγότερο λίπος). Προτείνω λοιπόν να προτιμάτε πάντοτε αρκετά μαλακό μαγείρεμα, όχι πολύ έντονο ή παρατεταμένο, που θα μπορούσε να προκαλέσει αφυδάτωση / αποστράγγιση του νερού και του λίπους, τα οποία είναι υπερβολικά παρόντα στο κρέας και κάτω από το δέρμα. Επιπλέον, για τους γκουρμέ "crudités", σας συμβουλεύω να αποφύγετε απολύτως εκτρεφόμενα ψάρια. η χρησιμοποιούμενη τροφή δίνει δυσάρεστη οσμή στον λιπώδη ιστό, καθιστώντας τα ψάρια όχι πολύ κατάλληλα για αυτό το είδος προετοιμασίας.
Κάποιοι χρησιμοποιούν το gilthead επίσης για να συνθέσουν γεμιστό γεμιστό ζυμαρικό.
Η τσιπούρα περιέχει μια καλή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (αλλά όχι στις ίδιες ποσότητες με τα μπλε ψάρια) και μονοακόρεστα, ενώ η πρόσληψη χοληστερόλης είναι μέτρια. ως εκ τούτου, προσφέρεται στη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους και στη διατροφή για τη θεραπεία της δυσλιπιδαιμίας (υπερχοληστερολαιμία ή υπερτριγλυκεριδαιμία).
Ο ενεργειακός εφοδιασμός παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (με αμινοξύ που περιορίζει την λευκίνη) και σε μικρότερο βαθμό από λιπαρά οξέα (με επικράτηση μονοακόρεστων ή πολυακόρεστων ανάλογα με το αν πρόκειται για τσιπούρα αναπαραγωγής ή άγρια).
Η πρόσληψη βιταμινών είναι καλή και ευνοεί τις συγκεντρώσεις νιασίνης (vit PP) και ριβοφλαβίνης (vit B2).
Διατροφική σύνθεση της Bream - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
Σύγκριση Bream, άγρια, φρέσκα, φιλέτα, τσιπούρα, εκτρεφόμενα, νωπά, φιλέτα και τσιπούρα, κατεψυγμένα
| Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία τροφίμων ανά 100g βρώσιμου μέρους | Θαλάσσια τσιπούρα, άγρια, φρέσκα, φιλέτα | Θαλασσινά, εκτρεφόμενα, νωπά, φιλέτα | Τσιπούρα, κατεψυγμένα | |
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| νερό | 73, 2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| πρωτεΐνη | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Λιπίδια TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1, 2 g | |
| Ac. κορεσμένα λίπη | 0, 88mg | 1, 94mg | - mg | |
| Ac. μονοακόρεστα λίπη | 0, 93mg | 2, 78mg | - mg | |
| Ac. πολυακόρεστα λίπη | 1, 21mg | 2, 21mg | - mg | |
| χοληστερίνη | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 1.0 | 1, 2 g | 1.0 | |
| Το άμυλο / γλυκογόνο | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1.0 | 1, 2 g | 1.0 | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| νάτριο | - mg | - mg | - mg | |
| κάλιο | - mg | - mg | - mg | |
| σίδερο | - mg | - mg | 0, 4 mg | |
| ποδόσφαιρο | - mg | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| φώσφορος | - mg | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| θειαμίνη | - mg | - mg | 0, 04mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | - mg | 0, 14mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | - mg | 4, 30mg | |
| Βιταμίνη Α | - μg | - μg | 0, 0 μg | |
| Βιταμίνη C | - mg | - mg | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | - mg | |
