Η λυσοζύμη είναι μια ουσία πρωτεϊνικής φύσης που υπάρχει σε βιολογικές εκκρίσεις (σάλιο, δάκρυα, σπερματοζωάρια, ρινική βλέννα, γάλα κ.λπ.) και στα αυγά (το αλβουμίνιο περιέχει μεγάλες ποσότητες). Αυτό το ένζυμο που ανακαλύφθηκε το 1922 από τον Fleming, πραγματοποιεί μια ενδιαφέρουσα αντιμικροβιακή δράση, χάρη στην ικανότητα να υδρολύει τις πεπτιδογλυκάνες που συνθέτουν το βακτηριακό τοίχωμα (η λέξη λυσοζύμη προέρχεται από την ελληνική: lyso = ποιο μέγεθος και zimo = ένζυμο). Μετά τη βλάβη αυτής της μηχανικά ανθεκτικής δομής, το βακτηριακό κύτταρο αντλεί νερό μέχρι να σκάσει.
Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι η λυσοζύμη εκκρίνεται άφθονα στις περιοχές του σώματος που είναι περισσότερο εκτεθειμένες σε επαφή με παθογόνους παράγοντες (στοματική κοιλότητα, επιπεφυκότα κλπ.). Η ανοσία του αποδεικνύεται από το γεγονός ότι τα βρέφη που τρέφονται με απαλλαγμένη από λυσοζύμη τύπο έχουν συχνότητα διαρροϊκών επεισοδίων τρεις φορές υψηλότερα από τα βρέφη που τρέφονται με μητρικό γάλα (στα οποία, εκτός από τη λυσοζύμη, βρίσκουμε επίσης αντισώματα).
Το βέλτιστο ρΗ για τη λειτουργία της λυσοζύμης είναι πέντε. στον τομέα των τροφίμων χρησιμοποιείται επίσης, με τη συντομογραφία E1105, για τη συντήρηση των ηλικιωμένων τυριών, συμπεριλαμβανομένης της Grana Padano.
