Τι είναι οι μελανοϊδίνες;
Οι μελανοϊδίνες είναι κολλοειδή μόρια που έχουν έναν βενζοϊκό δακτύλιο που σχηματίζεται από την αντίδραση Maillard κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τροφίμων που περιέχουν σάκχαρα και αμινοξέα. έχουν ένα σκούρο καφέ χρώμα και ένα χαρακτηριστικό άρωμα των τροφίμων, όπως φρεσκοψημένο ψωμί, καβουρδισμένο καφέ, ψημένη βύνη για την παραγωγή μπύρας κλπ.
Πού βρίσκονται οι μελανοϊδίνες;
Σε φρυγμένα τρόφιμα ή στα οποία απαιτείται θερμική επεξεργασία για την απόκτηση χαρακτηριστικού χρώματος, γεύσης και αρώματος, ο σχηματισμός μελανοϊδινών αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την επιτυχία του τελικού παρασκευάσματος. αντίθετα, σε άλλα τρόφιμα όπως το αποστειρωμένο γάλα, η παρουσία τους επηρεάζει δυσμενώς τη φυσική γεύση, το άρωμα και το χρώμα του έτοιμου φαγητού. Σημείωση . Η υψηλή περιεκτικότητα σε μελανοϊνίνη του κονιοποιημένου γάλακτος που λαμβάνεται με τη μέθοδο Roller Dry δίνει μια χαρακτηριστική "μαγειρεμένη" γεύση (χαρακτηριστική του γάλακτος που θερμαίνεται υπερβολικά στην κατσαρόλα) και προκαλεί μείωση της ευκολίας του φαγητού.
Οι μελανοϊδίνες παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση μαγειρεμένων κρεάτων. αυτά, όταν σχηματίστηκαν με το μαγείρεμα, ασκούν μια αντιοξειδωτική δύναμη που επιτρέπει να αποφεύγεται η εμφάνιση μιας "δυσάρεστης γεύσης" ακόμα και μετά την αναγέννηση μαγειρεμένου κρέατος αρκετές φορές.
Μελανοϊνίνη: κάνουν καλά ή κάνουν κακό;
Όπως είδαμε, από οργανοληπτική και γευστική άποψη, οι μελανοϊδίνες μπορούν να θεωρηθούν ένα επιθυμητό ή ανεπιθύμητο προϊόν ανάλογα με το συγκεκριμένο τρόφιμο στο οποίο εμφανίζονται. αντίθετα, από την άποψη της υγείας, οι μελανοϊνίνες ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ να θεωρηθούν ως επιβλαβές συστατικό ... ΣΤΗΝ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΗ!
Σε άλλα άρθρα μιλήσαμε για τις θετικές και αρνητικές πτυχές των μαγειρικών σακχάρων, πρωτεϊνών και λιπών. κατέληξε στο συμπέρασμα ότι μερικά μόρια που προέρχονται από την αντίδραση Maillard είναι αβλαβή, άλλα εκτιμώνται ενώ άλλα (σε υψηλές συγκεντρώσεις) μπορεί να είναι επιβλαβή. Οι μελανοϊδίνες, σε αντίθεση με το ακρυλαμίδιο, την ακρολεΐνη, τη φορμαλδεΰδη και όλους τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, εμπίπτουν στην κατηγορία των μορίων που είναι ευεργετικά για τον οργανισμό . έχουν μια αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική δύναμη στο φαγητό, μια ικανότητα να μεταφέρονται εύκολα και στα κύτταρα του σώματος που τα απορροφούν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένα λαχανικά μαγειρεμένα, παρά το γεγονός ότι υφίστανται σημαντικές θρεπτικές απώλειες λόγω της καταστροφής θερμοευαίσθητων βιταμινών και πολυφαινολών, ανακτούν (ακόμη και εν μέρει) την αντιοξειδωτική τους δύναμη.
Σε ισορροπία, είναι αλήθεια ότι το μαγείρεμα των φρέσκων λαχανικών έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση των αντιοξειδωτικών, αλλά είναι επίσης αλήθεια ότι υπάρχει σημαντική αύξηση των μελανοϊδινών. Προφανώς, η διαδικασία εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Είναι σημαντικό αυτό να είναι αρκετό για να προκαλέσει την αντίδραση Maillard ... αλλά θα ήταν άχρηστο να απολαμβάνουμε την υψηλή συγκέντρωση αντιοξειδωτικών μελανοϊδινών αν η θερμοκρασία ήταν τόσο υψηλή ώστε να ευνοεί την απελευθέρωση άλλων μορίων TOXIC όπως η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF και HMF. ακρυλαμιδίου.
Το προϊόν που περιέχει περισσότερο μελανοϊδίνες λόγω της ενεργοποίησης της αντίδρασης Maillard σε μέτριες θερμοκρασίες (περίπου 70 ° C) είναι αφυδατωμένα φρούτα AL HEAT (βερίκοκα και δαμάσκηνα - κονσέρβες φρούτων). αυτό έχει μια αξιοσημείωτη ποσότητα μελανοϊδίνης (αναγνωρίσιμη από το σκούρο χρώμα) που επιτρέπει να περιοριστεί λογικά η προσθήκη πρόσθετων τροφίμων όπως το διοξείδιο του θείου .
