εισαγωγή
"Ο καρπός της σύντηξης του κεραυνού, του ύδατος και της γης": με αυτόν τον αφορισμό οι αρχαίοι Έλληνες έφεραν την τρούφα, έναν κόνδυλο που σήμερα έχει τόσο μεγάλη σημασία που θεωρείται το μαύρο διαμάντι από τους κριτικούς τροφίμων.
Οι τρούφες είναι μανιτάρια, που εκτιμώνται για το διεισδυτικό αλλά λεπτό τους άρωμα και για τη διακριτική και αδιαμφισβήτητη γεύση τους.
Γενικά και θρύλοι
Η σπουδαιότητα της τρούφας είναι τέτοια ώστε να γίνει το θέμα ολόκληρου του κεφαλαίου της επιστήμης: της υδνολογίας, δηλαδή της μελέτης τρούφας.
Η πεποίθηση ότι συσχετίζεται η τρούφα με την ανάπτυξη της γης πιστώνεται από τη χυτοποίηση του όρου terrae taler - μεταγενέστερα μετασχηματισμένου σε territùfru - που αποδίδεται στο μαύρο διαμάντι .
Ωστόσο, η προέλευση των τρούφων δεν είναι ακόμη σαφής.
Βοτανική περιγραφή
Σύμφωνα με τη βοτανική ονοματολογία, η τρούφα είναι Tuber magnatum και ανήκει στην οικογένεια Tuberaceae . Οι τρούφες, με τα υπόγεια (υγιεινά) σώματα, αναπτύσσονται και αναπτύσσονται αυθόρμητα κοντά στις ρίζες των θάμνων ή των δέντρων: πιο συγκεκριμένα, το μυκήλιο τρούφας δημιουργεί μια συμβιωτική σχέση με το ριζικό σύστημα των δρυών, των ιτιών και των βελανιδιών.
Η τρούφα αποτελείται εσωτερικά από μια σαρκώδη μάζα (gleba) και καλύπτεται από σκληρό δέρμα (peridium). οι κόνδυλοι έχουν ένα τυπικό και αναγνωρίσιμο στρογγυλεμένο σχήμα, που εμφανίζεται - γενικά - τόσο μεγάλο όσο ένα βερίκοκο.
Η τρούφα αγαπά τα ασβεστολιθικά και αργιλώδη εδάφη: το έδαφος του Πεδεμοντίου αντανακλά όλα τα βέλτιστα χαρακτηριστικά για την ανάπτυξη τρούφας, αλλά αυτά τα μανιτάρια είναι επίσης διαδεδομένα στην Τοσκάνη, την Ούμπρια, την Εμίλια Ρομάνια και τη Λομβαρδία.
Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
Το χρώμα, η μυρωδιά και η γεύση της τρούφας εξαρτώνται τόσο από το έδαφος στο οποίο αναπτύσσεται ο μύκητας όσο και από τον τύπο του δέντρου όπου μεγαλώνει. Για να δώσουμε ένα παράδειγμα, οι τρούφες που ζουν σε συμβίωση με τις ρίζες της φιάλης θα έχουν ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα και μια αρωματική γεύση, σε αντίθεση με αυτές που προσκολλώνται στη δρυς, με ένα έντονο, έγκυο και διεισδυτικό άρωμα.
Το σχήμα της τρούφας επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τα χαρακτηριστικά του εδάφους: σε συμπαγή, ο μύκητας τείνει να υποθέσει μια σφαιρική και λοξά διαμόρφωση λόγω της δυσκολίας ανάπτυξης, ενώ σε μαλακές εκτάσεις, η τρούφα είναι ομαλότερη, πιο ομοιογενής και στρογγυλή.
Συλλογή Τρούφας
Η συλλογή τρούφας, η οποία μπορεί να γίνει ανά πάσα στιγμή του έτους (εκτός από τα τέλη Απριλίου), πραγματοποιείται με κατάλληλα εκπαιδευμένους σκύλους, συνήθως μουντζούρες. Ωστόσο, η παράδοση διδάσκει ότι η συλλογή τρούφων πρέπει να γίνεται με χοιρίδια: το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι ότι οι χοίροι είναι άπληστοι για τις τρούφες, γι 'αυτό είναι δύσκολο να αποφευχθεί η κατάποση του πολύτιμου μαύρου διαμαντιού.
Τρούφας ποικιλία
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τρούφες, αλλά οι πιο γνωστές είναι οι λευκές και οι μαύρες.
Η λευκή τρούφα είναι σίγουρα η πιο πολύτιμη, τόσο από γαστρονομική όσο και από οικονομική άποψη: η αξία της λευκής τρούφας είναι στην πραγματικότητα πολύ υψηλή. Στη διάλεκτο Piedmontese, η λευκή τρούφα είναι καλύτερα γνωστή ως trifola, ενώ στο Βένετο ονομάζεται τρούφα . μια άλλη πολύ κοινή ονομασία της λευκής τρούφας είναι η Τρούφα της Άλμπας . Η αξία της λευκής ποικιλίας τρούφων είναι τέτοια που εξηγείται ακόμη και με το βοτανικό όνομα: στην επιστημονική ονοματολογία, η λευκή τρούφα είναι Tuber magnatum, από την οποία το "magnatum" σημαίνει μεγιστάνας, πλούσιος. Η λευκή τρούφα έχει μια χαρακτηριστική μαρμάρινη εμφάνιση και εκπέμπει έντονη και ακάθαρτη οσμή.
Το Tuber melanosporum (από το "melanos", μαύρο σπόριο) ενσαρκώνει τη μαύρη ποικιλία τρούφες, για κάποιους ακόμη καλύτερους από τους λευκούς: σε αυτή την κατηγορία τρούφας, το πιο βραβευμένο από όλα είναι αυτό από την Norcia. Ο πολτός (gleba) είναι μαύρος, μερικές φορές τείνει σε κοκκινωπό χρώμα και έχει λευκές και πυκνές ραβδώσεις. Η μυρωδιά είναι μάλλον ευχάριστη και όχι υπερβολικά πικάντικη.
ιδιοκτησία
Λένε για την τρούφα που προερχόταν από τις αρωματικές και έντονες ουσίες, μπορεί να προκαλέσει μια ιδιαίτερη κατάσταση ευεξίας και έλξης προς το αντίθετο φύλο: με άλλα λόγια, η τρούφα φαίνεται να διαθέτει αφροδισιακές ιδιότητες, αλλά αυτή η αρετή πρέπει να εξακριβωθεί εντελώς.
Η τρούφα δεν παρέχει πολλές θερμίδες: στην πραγματικότητα, 100 γραμμάρια προϊόντος μετράει μόνο 31 Kcal. Αυτά τα πολύ ειδικά μανιτάρια δεν είναι πολύ ενδιαφέροντα από φυτοθεραπευτική άποψη ούτε από θρεπτική άποψη, αν όχι για τον πλούτο σε ίνες και μεταλλικά άλατα που απορροφώνται από το έδαφος. Από αυτή την άποψη, η τρούφα είναι ένα εξαιρετικό φυσικό φάρμακο σε περίπτωση αφαλάτωσης.
Όταν συνδυάζεται με άλλα τρόφιμα, επομένως χρησιμοποιείται ως είδος αρωματικού μπαχαρικού, η τρούφα διευκολύνει την πέψη. το αντίστροφο, όταν η κατανάλωσή του γίνεται συνήθης, η τρούφα μπορεί να εμπεριέχει έναν πιθανό κίνδυνο για το ήπαρ και το στομάχι. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι δεν συνιστάται για ασθενείς που πάσχουν από ηπατική νόσο και renella.
Με βάση τις πρόσφατες μελέτες, έχουν προκύψει και άλλες ενδιαφέρουσες ιδιαιτερότητες: η τρούφα, αλληλεπιδρώντας με τη μελανίνη, είναι σε θέση να ελαφρύνει το δέρμα. Από την άποψη αυτή, η κατανάλωση τρούφας δεν συνιστάται σε περίπτωση μαύρισμα, ενώ είναι χρήσιμη στη θεραπεία των κηλίδων του δέρματος που προκαλούνται από τη συσσώρευση μελανίνης.
Τρούφλα εν συντομία, περίληψη των ιδιοτήτων της τρούφας »
