Τι είναι η συσκευασία κενού;
Η συσκευασία με κενό είναι μια τεχνική διατήρησης τροφίμων που λαμβάνει χώρα με την εξάλειψη, από μέσα σε ένα δοχείο, αέρα (έως και 99, 9%) με αναρρόφηση. Κατά συνέπεια, η τροφή που υπάρχει μέσα στο δοχείο βρίσκεται σε αρνητική περιβαλλοντική πίεση.
Πολλοί δεν γνωρίζουν ότι η συσκευασία κενού χρησιμοποιείται επίσης για την αποθήκευση κρασιού, απευθείας σε ήδη ανοιγμένες φιάλες. Για να γίνει αυτό, εισάγεται ένα αεροστεγές ελαστικό πώμα στο λαιμό και μια χειροκίνητη αντλία για την εξαγωγή του αέρα. Πρόσφατα, έχουν επίσης κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μηχανές τύπου "μπουκάλι" για το κρασί, οι οποίες δημιουργούν αυτόματα το κενό στο δοχείο. Αυτό επιτρέπει στα ποτά να διατηρήσουν πλήρως το αρχικό τους μπουκέτο.
Προφανώς, η επεξεργασία κενού των ποτών στοχεύει στην εξάλειψη όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα, αλλά απέχει πολύ από τα ποσοστά που υποδεικνύονται για το κενό των τροφίμων. Αυτό οφείλεται κυρίως στην ακαμψία του δοχείου (γυαλί) που δεν επιτρέπει την πλήρη εξαγωγή του περιεχόμενου αέρα.
Προϊόντα κατεψυγμένα υπό κενό
Γιατί το κενό ακόμα και ένα κατεψυγμένο φαγητό;
Όσον αφορά αυτήν την τελευταία τεχνική, η οποία σίγουρα δεν χρησιμοποιείται σε σχέση με τα άλλα, πολλοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν ποια είναι η χρησιμότητά τους. Η απάντηση είναι πολύ απλή. δεν πρόκειται για ζήτημα ζωής (ζωή προϊόντος ή διάρκεια ζωής), αλλά για διατήρηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών.
Τα τρόφιμα που είναι συσκευασμένα σε κενό, ειδικά τα μαγειρεμένα, και στη συνέχεια κατεψυγμένα (καλύτερα αν μειωθούν στη θερμοκρασία), διατηρούν εντελώς την αρχική γεύση και άρωμα. Με αυτή την τεχνική αποφεύγονται τα κλασικά μειονεκτήματα της αρνητικής θερμοκρασιακής διατήρησης, τα οποία είναι:
- Απόθεση ("μαγείρεμα" με το κρύο) της επιφάνειας των τροφίμων και αλλοίωση του χρώματος και της συνέπειας
- Απόκτηση οσμής και γεύσης που αναγνωρίζονται καλύτερα ως "γεύση / άρωμα ψυγείου ή καταψύκτη".
Μπορεί να συναχθεί ότι τα κατεψυγμένα τρόφιμα που έχουν συσκευαστεί υπό κενό μπορούν να παρατείνουν την ακεραιότητά τους περισσότερο από το κανονικό και να χρησιμοποιούν μεγαλύτερα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά ακόμη και κοντά στην συντηρητική προθεσμία (για ένα προϊόν που έχει υποστεί επεξεργασία στο σπίτι, όχι περισσότερο από 1-3 μήνες, ανάλογα με τη θερμοκρασία).
Μέσα και εργαλεία
Για να προκαλέσει το κενό στα τρόφιμα, χρειάζονται δύο βασικά συστατικά: το μηχάνημα και τα δοχεία.
Η μηχανή συσκευασίας κενού, που ονομάζεται επίσης κενό, είναι ένα όργανο που εξάγει τον αέρα από την τσάντα που περιέχει το φαγητό και το σφραγίζει με θερμοσυγκόλληση σε δύο λωρίδες, τοποθετημένες αντίστοιχα στην κορυφή του δοχείου. Υπάρχουν δύο εκδόσεις: κουδούνι και μπάρα. ο τύπος κουδουνιού είναι σίγουρα το πιο αποτελεσματικό.
Οι σάκοι κενού είναι πλαστικές (ή πολυαιθυλενίου) ή αλουμινένιες σακούλες, κατάλληλες για τρόφιμα. Μπορούν να είναι λείες και μεμονωμένες, ανάγλυφες και σε κυλίνδρους, για να μαγειρεύουν, ή ακόμα και αντι-UV (συνήθως χρησιμοποιούνται για το κρέας).
Η διαδικασία συσκευασίας σε κενό είναι πολύ απλή. Τοποθετήστε το φαγητό στην τσάντα, τοποθετήστε το στο μηχάνημα και στη συνέχεια, μόλις ξεκινήσει, περιμένετε να εξαχθεί ο αέρας και να θερμοσυγκολληθεί. ΠΡΟΣΟΧΗ!
Το πιο συνηθισμένο λάθος στην πρακτική της συσκευασίας κενού είναι η λείανση των κορυφών της τσάντας. Με τον τρόπο αυτό, η θερμοσυγκόλληση δεν θα είναι απολύτως αποτελεσματική και θα πιπιλίζει (λίγο πολύ γρήγορα) τον εξωτερικό αέρα μέσω του ελαττωματικού κλείστρου.
αποτελεσματικότητα
Η αποτελεσματικότητα της μεθόδου συντήρησης κενού συνδέεται κυρίως με την εξάλειψη του οξυγόνου. Αυτό το αέριο, το οποίο υπάρχει στον αέρα μόνο για το 21%, είναι ένας ισχυρός παράγοντας οξειδώσεως και προκαλεί την άσβεστο των τροφίμων. Επιπλέον, ένα μέρος των μικροοργανισμών που ευθύνονται για τον εκφυλισμό των τροφίμων είναι αεροβικού τύπου, δηλαδή ότι ζει και πολλαπλασιάζεται χάρη στην παρουσία οξυγόνου (λίγο σαν ανθρώπινα όντα!). Στην πράξη, χάρη στην συσκευασία σε κενό, η συντήρηση των τροφίμων παρατείνεται ενεργώντας σε δύο πολύ διαφορετικά μέτωπα: βακτηριακή απενεργοποίηση και μείωση της μη ενζυματικής οξείδωσης των τροφίμων.
Αντενδείξεις
Βεβαίως, διαβάζοντας όσα έχουν γραφτεί μέχρι τώρα, φαίνεται ότι η συσκευασία σε κενό είναι η οριστική λύση για όλα τα προβλήματα αποθήκευσης τροφίμων. Προφανώς δεν είναι έτσι!
Πρώτα απ 'όλα (ευτυχώς, σήμερα λιγότερο από ό, τι στη δεκαετία του '90) ένα καλό επαγγελματικό κενού κουδουνιών έχει ένα σίγουρα απρόσιτο κόστος. Τα πρώτα μέσα επιλογής κυμαίνονται από € 1500 έως σχεδόν € 13000. δεν είναι λίγο! Στη συνέχεια, σαν να μην ήταν αρκετό, ακόμη και οι σάκοι κενού (πλαστικό ή αλουμίνιο) σίγουρα δεν ανήκουν στα "φθηνότερα" αντικείμενα. ορίζουμε ότι αυτά είναι δοχεία "μίας χρήσης", τουλάχιστον θεωρητικά! Η πολλαπλή χρήση αυτών των φακέλων προκαλεί σημαντική αύξηση του κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων, πράγμα που εμποδίζει εντελώς τη χρήση της αποθήκευσης κενού.
Υπάρχει επίσης ένα άλλο σημαντικό κενό ελάττωμα. Στο εξάρτημα θερμοσυγκόλλησης του μηχανήματος (ειδικά όταν χρησιμοποιούνται υγρά τρόφιμα ή χρησιμοποιούνται σακούλες), μια συσσώρευση καταλοίπων τροφίμων εμφανίζεται ως ένα κρίσιμο σημείο της λεγόμενης διασταυρούμενης μόλυνσης. Για άλλη μια φορά, ο κίνδυνος είναι να εξουδετερώσετε εντελώς τη χρήση της αποθήκευσης κενού.
Μια άλλη πολύ σημαντική διευκρίνιση πρέπει να γίνει στη συνέχεια. το κενό δεν καταστρέφει το μικτό βακτηριακό φορτίο ούτε το αναστέλλει εντελώς. Αυτό συμβαίνει επειδή πολλοί μικροοργανισμοί μπορούν να ζήσουν ή να επιβιώσουν ακόμη και σε δύσκολες συνθήκες. είναι η περίπτωση των προαιρετικών αερόβιων / αναερόβιων βακτηρίων . Αυτοί οι μικροοργανισμοί, που ανέχονται το περιβάλλον με και χωρίς οξυγόνο, ενώ παράλληλα διαθέτουν μεγαλύτερο πολλαπλασιασμό σε μία ή την άλλη περίσταση, είναι πάντοτε ενεργά. Στη συνέχεια, υπάρχουν τα αναερόβια, δηλαδή αυτά που αναπτύσσονται μόνο απουσία οξυγόνου. μπορεί να συναχθεί ότι η συσκευασία υπό κενό μπορεί να διευκολύνει μόνο τον κύκλο ζωής της. Δεν είναι όλα. ακόμη και αν ληφθούν υπόψη μόνο τα υποχρεωτικά αερόβια βακτηρίδια, τα οποία θα πρέπει να χάνονται απουσία οξυγόνου, μερικά από αυτά εξακολουθούν να καταφέρνουν να επιβιώσουν. Αυτή η ικανότητα προσαρμογής οφείλεται στο σχετικό σπορογόνο δυναμικό. είναι σε θέση να προστατευθούν μέσα σε σπόρια που λειτουργούν ως πραγματική θωράκιση. Συνεπώς, οι μικροοργανισμοί πέφτουν "σε κατάσταση αδρανοποίησης" έως ότου προκύψουν οι βέλτιστες συνθήκες ανοίγματος / βλάστησης.
«Κοπή του κεφαλιού στον ταύρο», για να αποφευχθεί η εμφάνιση μιας ή περισσοτέρων από τις προαναφερθείσες συνθήκες, επινοήθηκε το μαγείρεμα κενού. Με την εφαρμογή της θερμικής επεξεργασίας σε τρόφιμα που έχουν ήδη υποβληθεί σε ηλεκτρική σκούπα, είναι δυνατόν να προκληθεί παστερίωση τροφίμων και, ορισμένες φορές, ALMOST να φτάσει σε αποστείρωση. Προφανώς, δεν είναι όλοι οι μικροοργανισμοί ίδιοι. Τα μη σπόρια που μοιάζουν με αυτά που αναπτύσσονται σε χαμηλές ή μεσαίες θερμοκρασίες είναι τα πρώτα που πεθαίνουν. παράλληλα, άλλοι αντιστέκονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και, τέλος, τα σπόρια δεν καταστρέφονται ακόμη και σε θερμοκρασία βρασμού.
Το μαγείρεμα με κενό
Όπως αναμενόταν, το τελευταίο όριο συσκευασίας κενού είναι αυτό που επιτρέπει την εφαρμογή του μαγειρέματος. Αυτό, που εφαρμόζεται αρχικά μόνο σε ατμό ή μικτό φούρνο, για μεσαία και μεγάλα τρόφιμα (κυρίως κρέας), χρησιμοποιείται σήμερα ευρέως επίσης για βρασμό ή σε χύτρες υπό πίεση και επηρεάζει επίσης τα φυτικά τρόφιμα.
Η διαδικασία του μαγειρέματος κενού στο φούρνο είναι απλή: μετά τη δημιουργία του κενού (μερικές φορές με την ενσωμάτωση της τροποποιημένης ατμόσφαιρας) εφαρμόζεται μαγειρική (περισσότερο ή λιγότερο παρατεταμένη ανάλογα με το προϊόν) σε προγραμματισμένες θερμοκρασίες 65-98 ° C.
Όσον αφορά το μαγείρεμα υπό κενό σε μικρά τρόφιμα, ίσως φυτικής προέλευσης, είναι επαρκώς η βύθιση της σακούλας υπό κενό σε βραστό νερό μέχρι την επιθυμητή στάθμη μαγειρέματος. Το BIG πλεονέκτημα της βραχυπρόθεσμης μαγειρέματος με κενό για τα λαχανικά οφείλεται στο γεγονός ότι λόγω της υποβάθμισης των κυτταρικών ενζύμων, ΔΕΝ οξειδώνουν και διατηρούν εντελώς το αρχικό τους χρώμα, γεύση, άρωμα και συνοχή.
Ένα άλλο πλεονέκτημα
Τελειώνουμε το άρθρο αναφέροντας ένα μεγάλο πλεονέκτημα της μαγειρέματος υπό κενό. Ως θέμα περιβαλλοντικής πίεσης μέσα στην τσάντα που έχει συσκευαστεί υπό κενό, η οποία θυμόμαστε ότι είναι ΑΡΝΗΤΙΚΗ (δηλαδή <1 bar ατμοσφαιρική σε επίπεδο θάλασσας), η θερμοκρασία βρασμού πέφτει σημαντικά. Αυτό σημαίνει ότι εάν βυθίσω ένα πακέτο με κενό σε κρύο νερό σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια το βάλω στη φωτιά, το φαγητό θα αρχίσει να μαγειρεύεται πιο γρήγορα και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Προφανώς, ως θέμα της επέκτασης του αερίου, η ατμόσφαιρα μέσα στο φάκελο θα γίνει αργά θετική. Ωστόσο, αν η θερμοσυγκόλληση είναι επιτυχής, αυτό (αφού αποκατασταθεί η αρχική θερμοκρασία) θα γίνει και πάλι αρνητικό και θα έχει συσκευαστεί υπό κενό.
Τα πλεονεκτήματα αυτού του συστήματος είναι διαφορετικά. εκτός από τη διατήρηση, για την οποία έχουμε ήδη μιλήσει, παρατηρούμε:
- Μια μεγαλύτερη φρεσκάδα των τροφίμων κατά τη στιγμή της χρήσης, επομένως μια βέλτιστη διατήρηση του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης
- Εξαιρετική συντήρηση υγρών τροφίμων.
Το τελευταίο αυτό σημείο καθιστά επομένως δυνατή την επίτευξη μεγαλύτερης απόδοσης τροφίμων και τη μείωση του κόστους των πρώτων υλών.
