Στη φυσιολογία, ο όρος πυτιά προσδιορίζει ένα συγκεκριμένο πεπτικό ένζυμο που λειτουργεί αποκλειστικά σε γάλα καζεΐνης. Αυτό το ένζυμο παράγεται από βρέφη θηλαστικών και κουτάβια εν γένει και στοχεύει γαλακτικές καζεΐνες, οι οποίες διασπώνται σε μικρότερα θραύσματα πρωτεϊνών βοηθώντας την πέψη.
Στη γαλακτοκομική βιομηχανία, η πυτιά είναι βασικό συστατικό για την παραγωγή πολλών τύπων τυριών . Η πραγματική (και μόνη) πυτιά είναι εκείνη ζωικής προέλευσης, η οποία - γνωστή και ως πυτιά - είναι παρασκευασμένη από abomasum νεαρών μηρυκαστικών, γενικά μόσχων, αρνιών ή παιδιών. Η λειτουργία του είναι να προκαλεί την πήξη των καζεϊνών, συσσωματώνοντάς τα σε ημιστερεά ιζήματα που μόλις αποστραγγιστούν από τον ορό γάλακτος και υποβληθούν σε κατάλληλη επεξεργασία / ωριμάζουν θα προκαλέσουν το τυρί. Κατ 'αναλογία της λειτουργίας, ο όρος πυτιά είναι συνήθως (και ακατάλληλα) επεκταθεί σε άλλες ουσίες με δράση πήξης. μιλάμε ιδιαίτερα για φυτική πυτιά και μικροβιακή πυτιά. Εκτός από αυτές τις ουσίες, η απλή οξίνιση του γάλακτος (αυθόρμητα μέσω των γαλακτικών μικροοργανισμών που υπάρχουν στο γάλα ή / και στη χημεία) είναι ικανός να προκαλέσει θρόμβωση - αν και ηπιότερη - των καζεϊνών.
- πυρήνωση πυτίας: συμπαγές και ελαστικό πήγμα. η πήξη είναι γρήγορη (λιγότερο από μία ώρα) και συμβαίνει σε θερμοκρασίες κοντά στις βέλτιστες πυτιά (35-40 ° C)
- οξύ πήξη: έντονα απομεταλλωμένη και εύθρυπτη πυτιά · εμφανίζεται αργά (από 3 έως 24 ώρες) σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (18-20 ° C)
Φυσικά, οι δύο τύποι πήξης μπορούν να συνδυαστούν ποικιλοτρόπως για να ληφθούν προϊόντα με ενδιάμεσα χαρακτηριστικά, εκμεταλλευόμενα επίσης την επίδραση της θερμότητας.
Στο γάλα, οι καζεΐνες βρίσκονται υπό μορφή μικκυλίων, σωματίδια λιποπρωτεϊνών με τάση ενοποίησης και πήξης. υπό κανονικές συνθήκες αυτό δεν συμβαίνει για δύο λόγους, το πρώτο έγκειται στο ηλεκτρικό τους φορτίο, το οποίο σε φυσικό ρΗ είναι αρνητικό (αρνητικά φορτισμένα σωματίδια απωθούν το ένα το άλλο). η δεύτερη σχετίζεται με την παρουσία του κολλοειδούς προστάτη πεπτιδίου στο Ο-τελικό τμήμα της Κ-καζεΐνης. Η έλλειψη ενός ή και των δύο παραγόντων καθορίζει την συσσωμάτωση αυτών των σωματιδίων, εξ ου και η πήξη της πρωτεΐνης.
Ζωική πυτιά
Διατίθεται στο εμπόριο σε στερεά κατάσταση (ξηρή ή λυοφιλοποιημένη σκόνη) ή υγρό ή σε πάστα. διατίθεται συνήθως σε φαρμακεία ή γαλακτοκομεία για την παραγωγή σπιτικών τυριών. Η σύνθεσή τους είναι τυποποιημένη προκειμένου να εξασφαλίσει ένα τελικό προϊόν σταθερής ποιότητας με την πάροδο του χρόνου. Η θυμάρι πυτίας αναφέρεται επίσης ως " ισχυρή πυτιά ", καθώς έχει αξιοσημείωτες ιδιότητες πήξης (εκτός από λιπολυτική δράση χρήσιμη στην ωρίμανση ορισμένων τυριών). υπάρχει επίσης μια ελαφρύτερη πυτιά, η οποία ονομάζεται " γλυκό πυτιά " η οποία είναι χαρακτηριστική της πυτιάς πυτίας μοσχαριού. Γενικότερα, υπάρχει μια παράμετρος γνωστή ως ο τίτλος (ή η ισχύς) της πυτίας που εκφράζει την ποσότητα θρομβώσιμου γάλακτος ανά μονάδα πυτίας.
Η πυτιά των ζώων περιέχει κυρίως δύο πηκτικά πήξη: χυμοσίνη (ή rennin) και πεψίνη, των οποίων οι αναλογίες εξαρτώνται από την ηλικία του ζώου και τον τύπο της διατροφής. Όσο νεώτερο είναι το ζώο και όσο μεγαλύτερο είναι ο ρόλος του γάλακτος στη διατροφή του, τόσο μεγαλύτερα είναι τα ποσοστά της χυμοσίνης. Ομοίως, το abomasum ενός ενήλικου βοδιού θα περιέχει σχεδόν αποκλειστικά πεψίνη. Το πιο σημαντικό ένζυμο του τύπου είναι η χυμοσίνη, η οποία ενεργεί προσβάλλοντας την Κ-καζεΐνη με υδρόλυση μεταξύ των αμινοξέων φαινυλαλανίνης στη θέση 105 και της μεθειονίνης στη θέση 106. Έτσι αποκτώνται θραύσματα πεπτιδίων τα οποία αποσταθεροποιούν την εσωτερική ισορροπία των μικκυλίων καζεΐνης. που δεν απωθούν πλέον το ένα το άλλο, αλλά συσσωματώνονται για να σχηματίσουν τον θρόμβο.
- ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η δραστηριότητα πηκτικής πυτιάς είναι μέγιστη γύρω στους 40-42 ° C, ενώ τείνει να ακυρωθεί κάτω από τους 10-15 ° C και πάνω από τους 55-60 ° C. Διευκολύνεται από ουσίες οξίνισης (όπως κιτρικό ή τρυγικό οξύ: το βέλτιστο pH της χυμοσίνης είναι 4.7) και καθυστερεί με αλκάλια. Φυσικά η δραστηριότητα της πυτίας εξαρτάται επίσης από τη συγκέντρωση του ενζύμου. επηρεάζεται επίσης από τον βαθμό παστερίωσης του γάλακτος
| ΤΥΠΟΣ | ΚΑΤΑΓΩΓΗ | ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ | ΤΥΡΙ | |
| Αναλογία χυμοσίνης / θρυψίνης | γενικότητα | |||
| Υγρή πυτιά | μοσχάρι | υψηλός | Έχει μικρή επίδραση στη γεύση των τυριών. Φυλάσσετε την πυτιά στο ψυγείο στους 4 ° C | Ιταλικά τυριά, συμπεριλαμβανομένων πολλών DOP |
| βοοειδή | χαμηλός | |||
| Σε μορφή σκόνης | μοσχάρι | υψηλός | Έχει μικρή επίδραση στη γεύση των τυριών. Αποθηκεύεται σε ξηρό περιβάλλον | Τα περισσότερα γαλλικά τυριά και πολλοί Ιταλοί |
| βοοειδή | χαμηλός | |||
| Ξήρανση σε πάστα | μοσχάρι | Περιέχει μέτρια ποσότητα λιπάσης | Μάλιστα επηρεάζει την γεύση των τυριών. Τα επικαλύμματα επικόλλησης έχουν συχνά υψηλό μικροβιακό φορτίο | Pecorino Romano, Sicilian Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| αρνί | Περιέχει μια δίκαιη ποσότητα λιπάσης | |||
| παιδί | Περιέχει υψηλή ποσότητα λιπάσης | |||
Φυσική ζύμη
Η χρήση φυτικής πυτιάς διατηρείται στην παραγωγή ορισμένων παραδοσιακών τυριών, τόσο στην Ιταλία όσο και στην Ιβηρική χερσόνησο. Είναι επίσης κατάλληλο, σε αντίθεση με την πυτιά, για την παραγωγή τυριών κατάλληλων για χορτοφάγους (λακτο-ωο-χορτοφάγους).
Η φυτική πυτιά αποτελείται από χυμούς από λαχανικά, κυρίως Cardo και Αγκινάρα. Ο πίνακας παρουσιάζει έναν κατάλογο ορισμένων φυτικών πηκτικών. αναφέρουμε επίσης τη χρήση εκχυλισμάτων ανανά και ηλίανθου.
| Κοινό όνομα | Επιστημονικό όνομα |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Thistle | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Καλλιεργημένο γαϊδουράγκαθο | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Άγρια αγκινάρα | Carlina acaulis |
| ΤΥΡΙ | ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΟ ΦΥΤΙΚΟ | ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ Ή ΧΩΡΑ |
| Casu Perutu | Cardo | Καμπάνια |
| Cacio Fiore Aquilano | αγκινάρα | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Ισπανία |
Συνταγή βίντεο: σπιτικό τυρί με φυτική / μικροβιακή πυτιά
Μικροβιακή πυτιά
Η βιοτεχνολογία τροφίμων στοχεύει στην επιλογή μικροοργανισμών με χρήσιμα χαρακτηριστικά για τις διεργασίες παραγωγής. και συγκεκριμένα οι ερευνητές κατάφεραν να απομονώσουν και να μεταδώσουν το γονίδιο ζωικής προέλευσης που είναι υπεύθυνο για την παραγωγή χυμοσίνης. Τα μικροβιακά πριόνια χρησιμοποιούνται στην παραγωγή πολλών τύπων τυριών, εκτός από την ΠΟΠ και τα τυπικά (η χρήση διαφορετικών τύπων πυτίας ρυθμίζεται από διαφορετικούς νόμους και κανονισμούς παραγωγής).
Σπιτικό τυρί
Τυρί - πώς να το ετοιμάσετε στο σπίτι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeβιβλιογραφία
- Μικροβιολογία και γαλακτοκομική τεχνολογία. Ποιότητα και ασφάλεια - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Νέες τεχνικές
- Τυρί Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
