τι
Τι είναι το Katsuobushi;
Το Katsuobushi, γνωστό και ως "okaka", είναι ένα διατηρημένο φαγητό με βάση τα ψάρια. Πρόκειται για κρέας κρέατος τόνου ή τεχνητό τόνο ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) αποξηραμένο, καπνιστό και ζυμωμένο.
Το Katsuobushi είναι παράγωγο της 1ης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων. Αφυδατωμένο είναι πολύ θερμιδικό και, γενικά, συγκεντρωμένο. Περιέχει σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ημιεξαρτώμενα ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - εικοσαπεντανοϊκό οξύ EPA και docosahexaenoic DHA - υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β και λιποδιαλυτά D, μέταλλα - όπως σίδηρος και ιώδιο - χοληστερόλη και ισταμίνη. Ωστόσο, πρόκειται για ένα τρόφιμο που θεωρείται από άποψη υγιεινής μη ασφαλές και ακατάλληλο για ορισμένες ειδικές συνθήκες, όπως η εγκυμοσύνη. Παρακάτω θα δούμε περισσότερες λεπτομέρειες και θα εμβαθύνουμε επίσης τις σχετικές διαιτητικές εφαρμογές.
Μια παραλλαγή του Katsuobushi, οι "Bonito Flakes" (ζυγαριές / πέταλα Bonito), είναι σχεδόν όμοια προετοιμασία αλλά για πολλά χαμηλότερης ποιότητας. Η διαφορά έγκειται στην πρώτη ύλη. ενώ το Katsuobushi αποκτάται από την επεξεργασία του Κ. Pelamis, το Bonito Flakes βασίζεται σε ψάρια από τη φυλή Sardini - για παράδειγμα το γένος Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda κλπ.
Το "karebushi", μια παραδοσιακή παραλλαγή του Katsuobushi, εμβολιάζεται με τον μύκητα Aspergillus glaucus που βοηθάει στη μείωση της υγρασίας. Έχουν συμβεί περιπτώσεις δηλητηρίασης λόγω της παρουσίας μυκοτοξινών στο Katsuobushi που παράγεται από τον μικροοργανισμό.
Το Katsuobushi έχει μια πολύ έντονη γεύση, γευστική γεύση και πολύ έντονο umami - που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε ινοσινικό οξύ. Σύμφωνα με κάποιες έρευνες, το Katsuobushi είναι επίσης υπεύθυνο για μια αίσθηση, που πρόσφατα ανακαλύφθηκε, που ονομάζεται kokumi (στην αγγλική "καρδιά" ή "στόμα").
εμβάθυνση
Σύμφωνα με ορισμένους ιαπωνικούς ερευνητές, η τροφή kokumi - ή η "καρδιακότητα" ή η "γεύση" - είναι μια γευστική αίσθηση που σχετίζεται με ορισμένα γ-L-γλουταμυλο πεπτίδια ικανά να ενεργοποιήσουν έναν υποδοχέα ευαίσθητο στο ασβέστιο και τη γλουταθειόνη.
Οι νιφάδες Katsuobushi και το αποξηραμένο φύτρωμα - το kombu - είναι τα κύρια συστατικά του "dashi", ενός ζωμού που χρησιμοποιείται ως βάση για πολλές σούπες (όπως "miso") και διάφορες σάλτσες (για παράδειγμα "soba no tsukejiru") στην ιαπωνική κουζίνα.
Υποστηρίζοντας το Katsuobushi με νιφάδες στο ζεστό φαγητό, "κινείται" από τη δράση της μεταφορικής κίνησης του ζεστού αέρα, δίνοντας στο πιάτο μια μοναδική εμφάνιση.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του Katsuobushi
Το Katsuobushi είναι ένα τρόφιμο που διατηρείται για αφυδάτωση. Η έλλειψη νερού είναι υπεύθυνη για την ποσοστιαία αύξηση όλων των θρεπτικών ουσιών.
Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, το Katsuobushi είναι ένα παράγωγο που ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Είναι πολύ θερμιδικό. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πεπτίδια, ακολουθούμενα από λιπίδια και ίχνη υδατανθράκων. Το προφίλ αμινοξέων σκιαγραφεί μια υψηλή βιολογική αξία των πρωτεϊνών. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως πολυακόρεστα, με μεγάλη σημασία του ημι-βασικού ωμέγα 3 εικοσαπεντανοϊκού οξέος (EPA) και εικοσιδυαενοϊκού οξέος (DHA). οι υδατάνθρακες είναι απλοί. Ωστόσο, πρέπει να διευκρινιστεί ότι η ΕΡΑ και το DHA είναι πολύ ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά που είναι ευαίσθητα τόσο στη θερμότητα όσο και στην οξείδωση. Είναι συνεπώς πιθανό ότι το Katsuobushi δεν περιέχει όλα τα προαναφερθέντα ημι-ουσιαστικά λιπαρά οξέα ωμέγα-3.
Η πρόσληψη χοληστερόλης είναι σημαντική. οι ίνες απουσιάζουν. Το Katsuobushi δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη. είναι πλούσιο σε ισταμίνη και πουρίνες.
Από ανόργανη άποψη, το Katsuobushi είναι μια εξαιρετική πηγή φωσφόρου, καλίου, σιδήρου, ιωδίου, σεληνίου, ψευδαργύρου και μαγνησίου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις του λιποδιαλυτού vit D και της υδατοδιαλυτής: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6), βιοτίνη (vit H ή Β8) και κοβαλαμίνη (vit Β12). Επίσης οι τιμές της βιταμίνης Ε (άλφα τοκοφερόλη) και του παντοθενικού οξέος (vit B5) είναι διακριτές.
διατροφή
Katsuobushi στη διατροφή
Το Katsuobushi είναι ένα τρόφιμο που χρησιμοποιείται σε οριακές ποσότητες στη διατροφή.
Η ισχυρή διατροφική συγκέντρωση το καθιστά χρήσιμο για την επίτευξη πολλών αναγκών, συμπεριλαμβανομένων ιδίως εκείνων των ορυκτών και των βιταμινών. Όπως αναμενόταν, το προφίλ των λιπαρών οξέων θα ήταν άριστης ποιότητας, ωστόσο είναι πολύ πιθανό ότι η επεξεργασία και η αποθήκευση μειώνουν σημαντικά το τελικό περιεχόμενο των ΕΡΑ και DHA. Αυτό σημαίνει ότι το Katsuobushi δεν είναι, παρά τις εμφανίσεις, καλή διατροφική πηγή μεταβολικά ενεργών ωμέγα τριών (εικοσαπεντανοϊκό οξύ και εικοσιδυαενοϊκό οξύ).
Το Katsuobushi, του οποίου το τμήμα χρήσης είναι πάντα πολύ μειωμένο (5-10 g), παρά το γεγονός ότι είναι αρκετά ενεργητικό, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά των υπερβολικών βάρους και των μεταβολικών παθήσεων. Δεν έχει αντενδείξεις σε περίπτωση παχυσαρκίας, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμίας, υπερχοληστερολαιμίας και αρτηριακής υπέρτασης. Αντίθετα, αν η συγκέντρωση των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων ήταν άθικτη, θα μπορούσε ακόμη και να θεωρηθεί ευεργετική για την καταπολέμηση ασθενειών του εφεδρικού.
Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι το Katsuobushi έχει υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Παρόλα αυτά, το μειωμένο τμήμα δεν επηρεάζει σημαντικά τη συνολική συμβολή της στερόλης, καθιστώντας το κατάλληλο ακόμη και στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας.
Μια από τις θεμελιώδεις πτυχές που ξεχωρίζει το Katsuobushi από άλλα τυπικά ευρωπαϊκά κονσερβοποιημένα αλιευτικά προϊόντα είναι η χαμηλή παρουσία νατρίου. Αντίθετα, για παράδειγμα, η bottarga και ο γάδος αντενδείκνυνται στην περίπτωση υπέρτασης ευαίσθητης σε νάτριο. Αυτό δεν ισχύει για το Katsuobushi το οποίο, αφού δεν αφυδατώνεται με αλάτι αλλά με το κάπνισμα, την ακτινοβολία και τη ζύμωση, έχει μια τέλεια ανεκτή συγκέντρωση νατρίου ακόμη και για τα υπερτασικά.
Το Katsuobushi είναι ένα τρόφιμο που συμβάλλει στην αύξηση της πρόσληψης ιωδίου, ψευδαργύρου, σεληνίου, φωσφόρου, καλίου και μαγνησίου. Εξαιρετικά σπάνια στη διατροφή, το ιώδιο είναι θεμελιώδους σημασίας για την καλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα (ο οποίος ρυθμίζει τον κυτταρικό μεταβολισμό). Η αφθονία του σιδήρου μπορεί να είναι χρήσιμη στην περίπτωση της αναιμίας της ανεπάρκειας σιδήρου. Ο ψευδάργυρος και το σελήνιο, από την άλλη πλευρά, είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Το κάλιο και το μαγνήσιο, αλκαλικές ουσίες που εμπλέκονται πολύ στη νευρική αγωγιμότητα, συχνά απουσιάζουν από τους αθλητές και από όλους εκείνους που ιδρώνουν πλούσια. Ο φωσφόρος είναι απαραίτητος για τον μεταβολισμό των οστών, τον νευρικό ιστό κ.λπ. δεν είναι σχεδόν ποτέ λείπει.
Η γενναιόδωρη συγκέντρωση της βιταμίνης D το καθιστά εξαιρετικό για τη διατροφή των παιδιών και των ηλικιωμένων, οι οποίοι χρειάζονται πλήρως λειτουργικό μεταβολισμό των οστών. Είναι επίσης απαραίτητο για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Η υδατοδιαλυτή της ομάδας Β είναι συνενζυματικά στοιχεία απαραίτητα για αντιδράσεις πολλαπλού κυτταρικού τύπου.
Όντας πλούσιο σε πουρίνες, το Katsuobushi θα πρέπει να αποφεύγεται στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας και της ουρικής αρθρίτιδας. Επιπλέον, δεδομένου ότι πρόκειται για διατηρημένο ψάρι, είναι πολύ πιθανό να περιέχει υψηλές ποσότητες ισταμίνης και κατά συνέπεια αντενδείκνυται για δυσανεξία σε τρόφιμα. Είναι αντίθετα χρήσιμο για τη δυσανεξία στη λακτόζη και για τους κοιλιακούς.
Το Katsuobushi είναι ένα καπνιστό φαγητό. Αυτό σημαίνει ότι περιέχει σημαντικά επίπεδα υπολειμμάτων καύσης τα οποία, όπως είναι τώρα γνωστό, εμπλέκονται στην καρκινογένεση της πεπτικής οδού (οισοφάγος, στομάχι και έντερο). Επομένως, το Katsuobushi δεν συνιστάται για εκείνους που είναι εξοικειωμένοι ή άλλοι παράγοντες κινδύνου για καρκίνο του οισοφάγου, του στομάχου και των εντέρων.
Το Katsuobushi είναι επίσης ένα τρόφιμο ακατάλληλο για έγκυες γυναίκες και εκείνους που πάσχουν από συμβιβασμένο ανοσοποιητικό σύστημα (ανοσοκατασταλμένα, μολυσμένα με HIV, κλπ.). Όντας μαγειρεμένο κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, αυτό το παράγωγο είναι εντελώς απαλλαγμένο από παράσιτα. δεν υπάρχει κίνδυνος να μεταφερθεί ο Anisakis. Ωστόσο, εμβολιάζεται με το Α. Glaucus το οποίο, όπως θα δούμε στην επόμενη ενότητα, μπορεί να είναι υπεύθυνο για τροφική δηλητηρίαση λόγω της παραγωγής μυκητιακών τοξινών. Επιπλέον, τα τρόφιμα που αποθηκεύονται με αυτόν τον τρόπο έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο να περιέχουν επικίνδυνες βακτηριακές αποικίες, όπως για παράδειγμα η Listeria monocytogenes (το βακτήριο ίσως το πιο επικίνδυνο να συστέλλεται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης).
Το Katsuobushi δεν προσφέρεται για χορτοφαγικές και vegan δίαιτες. Βουδιστές και παρατηρητικοί Ινδουιστές απορρίπτουν τη χρήση τους.
Το μέσο μέρος του Katsuobushi είναι, όπως είπαμε, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi και μυκοτοξίνες
Το Katsuobushi, όπως το miso και η σάλτσα σόγιας, είναι υπεύθυνο για την εξάπλωση των τροφιμογενών ασθενειών. Η μυκητοκτόνος μυκοτοξίνη μπορεί να προκαλέσει την μυκητοκτόνο κάψιμο ορισμένων στελεχών του Α. Glaucus .
Ας μην ξεχνάμε ότι το Katsuobushi είναι ένα καπνιστό φαγητό. Το κάπνισμα, που εφαρμόζεται με την καύση φυτικών προϊόντων, αυξάνει τη συγκέντρωση του βενζοπυρενίου επιπλέον των προτύπων της ΕΕ και μέχρι 37 μg / kg. Για το σκοπό αυτό, έχουν αποσυρθεί από την αγορά και έχουν απαγορευτεί σε όλη την Ευρώπη.
κουζίνα
Πώς να χρησιμοποιήσετε το Katsuobushi στην κουζίνα;
Σύμφωνα με την ιαπωνική παράδοση, τα Katsuobushi πρέπει να κοπούν σε νιφάδες μόνο όταν χρειάζεται, χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο που ονομάζεται "katsuobushi kezuriki". Σήμερα, από την άλλη πλευρά, το Katsuobushi πωλείται πιο συχνά ήδη παρασκευασμένο και αποθηκευμένο σε ειδικά πλαστικούς αεροστεγείς σάκους, παρόλο που η εύθραυστη συνοχή του καθιστά ιδιαίτερα ευαίσθητη στην κατάρρευση.
Υπάρχουν βασικά δύο τύποι Katsuobushi σε μια τσάντα:
- "Hanakatsuo", μικρό και λεπτό, που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για πολλά ιαπωνικά πιάτα όπως το "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", παχύ και παχύ, που χρησιμοποιείται γενικότερα για "dashi".
Το Katsuobushi δεν είναι προϊόν που χρησιμοποιείται συνήθως στην ιταλική κουζίνα. Σήμερα, οι πρωταγωνιστές σεφ που εργάζονται για να διασχίσουν τις γαστρονομικές παραδόσεις του κόσμου, χρησιμοποιούν επίσης αυτό το συστατικό μαζί με φύκια, σόγια και παράγωγα, σάλτσα σόγιας, κλπ. Ωστόσο, τα μόνα τοπικά προϊόντα που μπορούν να εντοπιστούν, κατά κάποιο τρόπο, στα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του Katsuobushi είναι: σαλάμι και τόνο, bottarga και διάφορα καπνιστά ψάρια.
Εκτός από το διάσημο "dashi", άλλες μαγειρικές χρήσεις του katsuobushi είναι:
- Okaka: Το Katsuobushi πρέπει να ψιλοκομμένο και να ωριμάσει με σάλτσα σόγιας
- Συμπλήρωση για "onigiri" (μπάλες ρυζιού)
- Καρυκεύματα για το ρύζι: Το "bento" είναι ευρέως γνωστό, καλυμμένο με λωρίδες φυκιών φύλλων nori (λεβιές)
- Αποξηραμένο Οκάκα: χρησιμοποιείται ως συστατικό για την κάλυψη του ρυζιού furikake (που ονομάζεται "okaka furikake").
- Καρυκεύματα για κρύο τόφου ή "hiyayakko", μαζί με τριμμένο τζίντζερ και κρεμμύδι χειμώνα ή κρεμμυδάκι
- Καρυκεύματα για "zarusoba" (ψυχρά ζυμαρικά soba), μαζί με σουσάμι και φύκια nori
- Σφραγίδα για "ταγουάκη" και "οικονιάκια"
- Καρυκεύματα για κοσμικά ή "pidan" αυγά - αυγά πάπιας, όρνιθα, ορτύκια κλπ., Αποθηκευμένα για εβδομάδες ή μήνες σε μείγμα πηλού, τέφρας, αλατιού, θειούχου και πίτουρου ρυζιού - μαζί με σησαμέλαιο και salsa di σόγια
- Διατροφική επεξεργασία με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες για γάτες, που πωλούνται σε καταστήματα κατοικίδιων ζώων (διαβάστε την Barf Diet)
- Σφραγίδα "Ramen" αναμειγνύεται με αλάτι.
παραγωγή
Παραγωγή του Katsuobushi
Το Katsuobushi είναι ένα φαγητό με φιλέτο τόνου. Κατά συνέπεια, τα ψάρια πρέπει πρώτα να αποκεφαλιστούν, να εκσπλαχνιστούν και να συσσωματωθούν σε φιλέτα. Η περιοχή του λίπους της κοιλιάς, δηλαδή η ventresca, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης λιπιδίων δεν προσφέρεται για διατήρηση και εξαλείφεται. Τα φιλέτα τοποθετούνται σε ένα καλάθι, βυθίζονται σε νερό και μαγειρεύονται ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού για 60-90 ', ανάλογα με το μέγεθος. Σε αυτό το σημείο αφαιρούνται οι κοιλιακές σπονδυλικές στήλες.
Στη συνέχεια τα φιλέτα καπνίζονται χρησιμοποιώντας ξύλο βελανιδιάς, πασάνια ή καστανοψίδα. αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και ένα μήνα. Καπνίζονται για 5-6 ώρες, αφήνονται να ξεκουραστούν για μια μέρα - έτσι ώστε η βαθιά υγρασία του κρέατος να έχει χρόνο στην επιφάνεια - στη συνέχεια να στεγνώσει με θερμότητα και να καπνίσει ξανά την επόμενη ημέρα, επαναλαμβάνοντας αυτόν τον κύκλο 12-15 φορές. Η πίσσα που έχει συσσωρευτεί στην επιφάνεια λόγω καπνού αφαιρείται από την επιφάνεια του φαγητού. Σε αυτό το στάδιο τα φιλέτα ονομάζονται "aragatsuo" και συνήθως βρίσκονται υπό μορφή νιφάδων που έχουν ήδη συσκευαστεί προς πώληση με την ονομασία "katsuo-kezuri-bushi" ή "hanakatsuo". Σημείωση : χωρίς το στάδιο της τελικής ζύμωσης δεν είναι ακόμα δυνατό να μιλήσουμε για katsuobushi, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται καλό υποκατάστατο.
Η τελευταία φάση του Katsuobushi στεγνώνει στον ήλιο και ζυμώνει με μούχλα. Τα φιλέτα κατόπιν ενοφθαλμίζονται με Aspergillus glaucus και αφήνονται σε εσωτερικούς χώρους για 2 εβδομάδες. Οι μικροοργανισμοί ζυμώνουν τα φιλέτα και εξαλείφουν την παραμένουσα υγρασία.
Το Katsuobushi αφυδατώνεται περαιτέρω στον ήλιο για να αυξήσει τη σκληρότητα και την ξηρότητα του, μέχρι να πάρει την εμφάνιση ενός "ξύλου" και δεν φτάσει το 20% του αρχικού βάρους του. Ένα φρέσκο φιλέτο των 6 kg μπορεί να ζυγίζει μόλις 1 kg στο τέλος της διαδικασίας. Μόνο τα φιλέτα που επεξεργάζονται κατ 'αυτόν τον τρόπο, εξ ορισμού, μπορούν να αναφέρονται ως Katsuobushi. Ωστόσο, μετά την επανάληψη αυτής της διαδικασίας ανάπτυξης μούχλας και ξήρανσης τουλάχιστον δύο φορές, το Katsuobushi μπορεί επίσης να ονομαστεί "karebushi". τα φιλέτα που επαναλαμβάνουν αυτή τη διαδικασία περισσότερες από τρεις φορές ονομάζονται επίσης "honkarebushi" (αληθινό αποξηραμένο φιλέτο). Όταν κουμπωθούν μεταξύ τους, εκπέμπουν σχεδόν μεταλλικό ήχο και, αντίθετα από το αδιαφανές μπεζ χρώμα τους, εμφανίζουν έντονο και λαμπερό ρουμπινί χρώμα μέσα. Αν και σπάνια, πολύ υψηλής ποιότητας honkarebushi μπορεί να επαναλάβει αυτή τη διαδικασία ξήρανσης για πάνω από δύο χρόνια.
