γενικότητα
Οι μη λιπαροί ξηροί καρποί είναι μια ομάδα ΤΡΟΦΙΜΩΝ τροφίμων, επομένως επεξεργασμένων αντικειμένων, με βάση φρέσκα φρούτα που έχουν στερηθεί το ελεύθερο νερό τους (Activity Water - AW).
Οι μη λιπαροί ξηροί καρποί ΔΕΝ συμπεριλαμβάνουν τις αχμές και τους ελαιούχους σπόρους (π.χ. καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, κουκουνάρια κ.λπ.), ανήκουν στην κατηγορία των αποξηραμένων φρούτων.
Οι μη λιπαροί ξηροί καρποί περιλαμβάνουν δύο μεγάλες κατηγορίες:
- Αφυδατωμένα / αποξηραμένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα
- Ζαχαρωμένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα
Αφυδατωμένα / αποξηραμένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα
Ανήκουν στα αφυδατωμένα / διατηρημένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα: αποξηραμένο βερίκοκο, αποξηραμένο ανανά, αποξηραμένη μπανάνα, αποξηραμένη καστανιά, αποξηραμένα κεράσια, αποξηραμένη ημερομηνία, ξηρό σύκο, αποξηραμένο ακτινίδιο, αποξηραμένο μάνγκο, αποξηραμένο μήλο, αποξηραμένο πεπόνι, αποξηραμένο βατόμουρο, αποξηραμένο καρύδα, αποξηραμένη παπάγια, αποξηραμένο μάνγκο, ξηρό αχλάδι, αποξηραμένο ροδάκινο, αποξηραμένα δαμάσκηνα, σταφίδες.
Η μείωση του AW από ποσοστά 80-90% έως 30% καθορίζει σημαντική αύξηση της διάρκειας ζωής, μειώνοντας σαφώς τη βακτηριακή δράση στο υπόστρωμα. Ωστόσο, δεν έχει εξίσου ικανοποιητικές επιδράσεις στην μυκητιακή ανάπτυξη (όσο επιβραδύνεται αλλά όχι τόσο όσο η προηγούμενη) και στην οξείδωση. Συχνά οι αφυδατωμένοι / αποξηραμένοι μη λιπαροί ξηροί καρποί (ιδίως εκείνοι που υποβάλλονται σε επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες), χωρίς τη χρήση φυσικών συστατικών όπως ζάχαρη, αλκοόλη ή αλάτι, πρέπει να προστίθενται με συντηρητικά πρόσθετα τροφίμων όπως θειώδη άλατα διοξειδίου του θείου (Ε 220) (Ε 220-224, Ε226-228), το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του (Ε 210-213) ή το ασκορβικό οξύ και τα άλατά του (Ε 200-203) . Ευτυχώς, εδώ και αρκετό καιρό έχει ανακαλυφθεί ότι οι αφυδατωμένοι / ξηροί μη λιπαροί ξηροί καρποί με υψηλότερες θερμοκρασίες (περίπου 70 ° C) μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα φυσικό αντιοξειδωτικό, μελανοϊδίνη. αυτά τα μόρια, το αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard, καταπολεμούν το οξειδωτικό στρες και μπορούν να αντικαταστήσουν την παρουσία ορισμένων συντηρητικών.
Όσον αφορά τα μη λιπαρά ξηρά φρούτα αφυδατωμένα / αποξηραμένα με SULFATES, αυτά είναι έντονα ανεπιθύμητα τρόφιμα. τα θειικά (και όχι τα θειώδη) είναι επικίνδυνα και ενίοτε δυνητικά επιβλαβή μόρια. Συνιστάται να διαβάζετε την ετικέτα για να βεβαιωθείτε ότι οι ξηροί / αφυδατωμένοι μη λιπαροί ξηροί καρποί δεν περιέχουν θειικά άλατα.
Οι αφυδατωμένοι / αποξηραμένοι μη λιπαροί ξηροί καρποί έχουν μεγαλύτερη ποσότητα θερμίδων που καθορίζεται από τη συγκέντρωση των ίδιων των θρεπτικών ουσιών (εις βάρος ορισμένων οξειδώσιμων ή φωτοευαίσθητων βιταμινών).
Ζαχαρωμένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα
Τα ζαχαρωμένα μη λιπαρά αποξηραμένα φρούτα ανήκουν σε μια κατηγορία φρούτων που διατηρούνται από την στέρηση ελεύθερου νερού, διευκολυνόμενη από την προσθήκη σακχαρόζης.
Ανήκουν στα ζαχαρωμένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα: όλα τα φρούτα που αναφέρονται για το αφυδατωμένο / αποξηραμένο μη λιπαρό ξηρό φρούτο και το φλοιό εσπεριδοειδών.
Τα ζαχαρωμένα μη λιπαρά ξηρά φρούτα συχνά είναι επίσης πλούσια σε πρόσθετα. (E 220) θειώδη άλατα (E 220-224, E226-228), βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του (E 210-213) ή ασκορβικό οξύ και τα άλατά του ( Ε 200-203) .
