Τα αλγινικά

Τι είναι;

Τα αλγινικά άλατα είναι άλατα αλγινικού οξέος, ή περισσότερο απλώς algina, ενός πολυμερούς που προέρχεται από το κυτταρικό τοίχωμα διαφόρων φυκών, μεταξύ των οποίων η λαμιναρία ( Laminaria spp. ) Και η fucus ( Fucus vesiculosus και Fucus serratus ) ξεχωρίζουν.

Αλγινικό οξύ

Το αλγινικό οξύ είναι ένα γραμμικό ανιονικό πολυμερές του D-μαννουρονικού οξέος και του L-γλυκορονικού οξέος, το οποίο συγκρατείται από τους δεσμούς Β1-4. Η αναλογία μεταξύ αυτών των δύο οξέων ποικίλλει ανάλογα με τις φυτικές πηγές από τις οποίες εξάγεται, επηρεάζοντας άμεσα τις ιδιότητές τους: αλγινικά άλατα πλούσια σε D-μαννουρονικό οξύ σχηματίζουν μαλακά και εύκαμπτα πηκτώματα, ενώ εκείνα πλούσια σε L-γλυκορονικό οξύ σχηματίζουν πιο συμπαγή και ανθεκτικά πηκτώματα .

Χρησιμοποιεί στην κουζίνα

Στην κοινή γλώσσα, λοιπόν, οι αλγινικοί εστέρες (Ε400) και τα συναφή άλατα, όπως το νάτριο (E401), το ασβέστιο (E404), το κάλιο (E402) και το αμμώνιο (E403) υπάγονται στον όρο αλγινικά άλατα.

Οι εφαρμογές αλγινικών που προάγουν την υγιεινή της διατροφής είναι αρκετά ποικίλες, αλλά συσσωρεύονται με ακριβή λειτουργικά χαρακτηριστικά.

Όταν έρχονται σε επαφή με το νερό, τα αλγινικά το απορροφούν σε δεκάδες φορές μεγαλύτερες από το δικό του βάρος. Στη βιομηχανία τροφίμων αυτή η προσροφητική ιδιότητα τις καθιστά ευρέως χρησιμοποιούμενες ως "παχυντές", για να ενισχύσει τη συνεκτικότητα των μαρμελάδων, των μαρμελάδων, των παγωτών, των γλυκών, των τετηγμένων τυριών και των κρεμώμενων κρεμών. Αν και τα αλγινικά θεωρούνται ασφαλή πρόσθετα, η χρήση τους μπορεί να αποτελεί ένδειξη ποιοτικών ελλείψεων στην επιλογή των πρώτων υλών ή στη διαδικασία παραγωγής.

Ακόμη στον τομέα των τροφίμων, τα αλγινικά χρησιμοποιούνται ως βάση για τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, δεδομένης της ικανότητάς τους να απορροφούν το νερό και να σχηματίζουν ιξώδη πηκτώματα, αντί να κάνουν κορεσμό αλλά χαμηλά σε θερμίδες.

Ιδιότητες υγείας

Στην πραγματικότητα, τα αλγινικά είναι παρόμοια με τις διαλυτές ίνες και ως τέτοια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μηχανικά καθαρτικά υλικά (η διόγκωση του κοπράνου διεγείρει την περισταλτική). και στις δύο περιπτώσεις πρέπει απαραίτητα να συνοδεύονται από άφθονες ποσότητες νερού.

Τα ιξώδη κολλοειδή διαλύματα που σχηματίζονται από τα αλγινικά σε επαφή με νερό εκμεταλλεύονται επίσης από την επίσημη ιατρική για να εμποδίζουν την γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση και να προστατεύουν την βλεννογόνο μεμβράνη του στομάχου παρουσία ήπιας γαστρίτιδας ή πεπτικών ελκών. συχνά η χρήση αλγινικών σε αυτό το πλαίσιο συμβαίνει σε συνέργεια με αντιόξινα φάρμακα.